花開(kāi)時(shí)節(jié)學(xué)做菊花酥

我國(guó)地域廣闊，民族眾多，糕點(diǎn)派別多樣，風(fēng)味各異。隨著季節(jié)時(shí)令的變化，又有所謂“春酥夏糕，秋餅冬糖”之說(shuō)。冬去春來(lái)，人們似乎對(duì)酥性類或酥層類糕點(diǎn)更加偏愛(ài)。據(jù)考證，酥層類糕點(diǎn)已有近千年的歷史。宋朝蘇東坡曾有詩(shī)云“小餅如嚼月，中有酥與飴”。其中的酥即酥皮，飴指餡心。酥層類糕點(diǎn)隨酥皮和餡心的不同而變化，根據(jù)呈酥方式可將其分為明酥和暗酥兩大類。明酥類即指餅皮表面可見(jiàn)明顯酥層的一類產(chǎn)品，春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，菊花酥是為數(shù)不多的以花為造型，又頗具特色的明酥類點(diǎn)心。它做工精致，形狀圖案美觀，俯視如菊花，酥皮潔白而層次分明，餡心紅潤(rùn)，酥香甘甜，肥而不膩。真可謂“養(yǎng)眼又適口”!作為款待友人或宴席之用是不錯(cuò)的選擇。在欣賞品嘗之際，不免讓人產(chǎn)生親自嘗試制作的沖動(dòng)。盡管其制作工藝在眾多點(diǎn)心中算不上最復(fù)雜的，但在一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)如果把握不好，也不能做出自己滿意的效果。在此筆者愿呈上多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以供大家分享。

做好菊花酥主要應(yīng)把握好配料、面團(tuán)調(diào)制、包酥、包餡成形等幾個(gè)環(huán)節(jié)，現(xiàn)分述如下。

1 配料

傳統(tǒng)菊花酥基本配料為：

水油面團(tuán)：面粉500g，水200ml，豬油100g。

油酥面團(tuán)：面粉400g，豬油200g。

餡料：豆沙餡1400g。

裝飾料：糖水紅櫻桃40顆或食用紅色素少許。

說(shuō)明：(1)面粉應(yīng)選擇中筋粉，這樣可防止因水油面團(tuán)筋力不足而斷裂造成酥層不夠清晰，又防彈性過(guò)強(qiáng)，不易延展，增大搟制難度。(2)豬油最好選用豬板油煉制的油。這樣可保證水油面團(tuán)色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，油酥面團(tuán)起酥性好，可塑性強(qiáng)，脂香濃郁純正。(3)豆沙餡則選色澤紫黑光亮，口感軟潤(rùn)，細(xì)膩香甜，無(wú)焦苦味，豆沙風(fēng)味突出的上等餡即可。用量不能過(guò)少，否則花心不夠突出。

2 面團(tuán)調(diào)制

(1)水油面團(tuán)：先將水和油充分?jǐn)噭?，再拌入面粉調(diào)制。冬春季室溫過(guò)低時(shí)，可在水油中先加入少量面粉輔助混勻，或者適當(dāng)加熱幫助油在水中均勻分散。但無(wú)需加熱至油完全熔化，否則可能導(dǎo)致混和液水量減少溫度過(guò)高，影響面團(tuán)工藝性能。揉面時(shí)要充分揉透，達(dá)到既有一定筋性，又具有良好的延伸性的要求。揉好后，蓋上濕毛巾或保鮮膜備用。

(2)油酥面團(tuán)：將豬油拌和入面粉，一層一層向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，擦至無(wú)小粒子及白粉，面粉與油脂充分粘結(jié)成團(tuán)為止。注意不要擦制過(guò)度，否則會(huì)“瀉油”。也不要使用熱油，否則會(huì)先軟后硬，無(wú)法滿足工藝要求。調(diào)制中可根據(jù)水油面團(tuán)的軟硬度適當(dāng)增減用油量，使油酥面團(tuán)的軟硬度與其一致。

3 包酥

菊花酥采用小包酥制皮工藝。這樣可保證酥層更為均勻清晰，而且層次較多，使產(chǎn)品愈加精致。

(1)下劑：將豆沙餡均勻切40劑，搓實(shí)揉圓備用，水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)均勻分摘40劑，用濕毛巾或保鮮膜蓋住備用。

(2)包酥：取一劑水油面團(tuán)揉勻，搟壓成“中厚邊薄”的圓面皮。另取一劑油酥面團(tuán)拿捏成球形包入水油面皮中。注意封口要嚴(yán)，以防漏酥。水油餅皮的大小要視油酥面的體積決定搟壓程度，防止收口處過(guò)度堆積造成酥層不勻。包好后，劑口朝上搟成長(zhǎng)方形面片，從外向內(nèi)卷成筒狀，注意卷緊卷實(shí)。按扁后將面團(tuán)向中折成三疊，再將其按扁搟成“中厚邊薄”的圓餅酥皮。酥皮的大小以能包住豆沙餡體積的一半多一點(diǎn)為度。

4 包餡成形

(1)包餡：取餅皮一塊，放入一劑豆沙餡。通過(guò)右手“虎口”與左手指的配合，邊將餡心向下?lián)?，邊收邊轉(zhuǎn)，逐步收緊封口。如有多余的餅皮要摘去，以保證餅皮厚薄一致。收口向下置于案臺(tái)上，用掌跟輕勻按成四周鼓凸的扁圓形(直徑約5～6cm，厚約0.8～1cm)。動(dòng)作過(guò)大可能造成周邊水油面皮斷裂而漏酥。

(2)切割：用刀在圓餅坯四周向中間方向切成相等的12～16瓣，中間保持相連。切割要領(lǐng)：①刀要鋒利，下刀利落，直上直下，不要拖刀：②刀刀過(guò)圓餅中心，確?；ò陮?duì)稱；③刀口不要離中心太近，否則翻轉(zhuǎn)時(shí)易折斷。

(3)翻轉(zhuǎn)成形：用拇指、食指捏住花瓣，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)90°，讓里面的酥層及餡心露出，形成菊花狀轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可逐步到位，先依序每瓣扭轉(zhuǎn)一定角度，再逐漸修正到要求位置。然后用兩手將菊花酥生坯歸圓歸緊，用刀將餅面輕拍平整，成形即告完成。

5 裝飾

在餅坯中心放上一顆紅櫻桃或用竹筷蘸上食用紅色素在中心點(diǎn)上一點(diǎn)均可。

6 烘烤

采用180℃爐溫，入爐烤至酥皮呈乳白而松發(fā)，出爐冷卻即成。

巧動(dòng)腦，勤動(dòng)手，用一顆享受生活的心，菊花酥的制作工藝不難掌握。欣賞著造型別致，色香味俱佳的菊花酥餅，想必你在享受成功的喜悅之時(shí)，也體味到了中華美食的無(wú)窮魅力1菊花酥餅的甘甜酥香合著春日的花香無(wú)疑也會(huì)給你增添一份好心情，真可謂一舉多得!