舍不下的紅燒肉

提起紅燒肉。就不能不說起那位將紅燒肉推向高峰的人——蘇東坡。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從老百姓的菜鍋中走上了文人墨客的餐桌，正式亮相于歷史舞臺。

傳說蘇軾曾在《食豬肉》中寫道：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首詩中不難看出，這位老先生不僅愛吃紅燒肉，還深諳紅燒肉的烹飪之道。

除了東坡居士，熱愛紅燒肉的名人還有活了103歲高壽的張學(xué)良先生，他終生喜愛紅燒肉，而且年輕時為了獨享這道美味還著實動過一番腦筋呢!

傳說上世紀(jì)30年代，有一次。少帥張學(xué)良應(yīng)當(dāng)時中國銀行沈陽分行總經(jīng)理卞福孫之邀出席一場盛大招待宴會。雖然滿桌珍饈美味，但張學(xué)良覺得菜肴的味道和自家廚師做的差不多。卞福孫人很精明，見張學(xué)良食欲不振，便讓人端上來一盤紅燒肉。這盤紅燒肉肉皮醬紅、肥肉透明、香氣襲人，一上桌便讓少帥雙眼一亮，雙箸翻飛，不一會兒就把一盤紅燒肉吃個精光。回到家，少帥仍覺齒間留香。趙四小姐見狀，已猜出他的心思：“漢卿，如此美味何不讓我也享受一番?”張學(xué)良說：“聽說那位名廚是卞先生的紅人!”趙四小姐笑道：“我們只是借用，卞總經(jīng)理不會不給這個面子?！睆垖W(xué)良想，如果自己出面索求恐有以勢壓人之嫌。便寫了一封信給卞福孫。說那日的紅燒肉至今仍讓自己口角噙香，對紅燒肉寤寐思之，請他割愛借那位善烹紅燒肉的廚師一用云云。卞福孫立即明白了張學(xué)良的用意，當(dāng)時張學(xué)良已是東北邊防軍總司令，自己今后難免有仰仗少帥之處。于是便把那位擅烹紅燒肉的廚師送進(jìn)了帥府。張學(xué)良愛吃紅燒肉由此可見一斑。

曾有人說，中國人有一種“紅燒肉情結(jié)”，盡管天下美味多得很，但吃起來最過癮最解饞最能調(diào)和眾口的就是紅燒肉。

2008年，中國疾病預(yù)防控制中心健康教育所組織專家編寫了一本《奧運健康手冊》，免費發(fā)放給北京市民及中外游客。這本手冊中，特別提醒人們：紅燒肉好吃卻缺少營養(yǎng)，因為豬肉紅燒時可損失60％～65％的維生素B1，蒸次之，炒最少。僅為3％。這一提醒讓很多人都發(fā)出了嘆息，難道為了營養(yǎng)，就只能放棄口福了嗎?

從健康意義上說。紅燒肉確實是一道口味好營養(yǎng)少的菜肴。首先，紅燒肉主要使用五花肉，五花肉中的脂肪含量很高，而且所含的主要是飽和脂肪酸。雖然脂肪利于人體對脂溶性維生素的吸收，但高脂肪帶來的直接壞處就是容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化，造成或加重心血管系統(tǒng)的疾病。營養(yǎng)學(xué)主張。人體攝入的飽和脂肪酸以不高于脂肪攝入總量的7％為宜。而五花肉的脂肪含量多在30％以上，其中飽和脂肪酸占42％。如果日常鐘情紅燒肉。的確會使過多的脂肪進(jìn)入體內(nèi)，這對健康無疑是很不利的。因此，肥胖者、高脂血癥者、冠心病患者、糖尿病患者、痛風(fēng)患者、高血壓患者都不應(yīng)貪戀紅燒肉。

其次，豬瘦肉富含B族維生素，但B族維生素是水溶性的。紅燒肉需要長時間燉制。維生素B族會損失大半。不要小看B族維生素，以維生素B，為例，一旦缺乏會帶來許多麻煩。如焦慮、抑郁、易怒、煩躁不安，記憶力也會減退，經(jīng)常會被感冒、胃痛、肩背疲勞、肌肉酸痛等病痛困擾，甚至夏季里你會成為全家最招蚊子的人，因為維生素B，的一種代謝物可隨汗液分泌到體表，起到驅(qū)蚊作用。

那么，美味好吃的紅燒肉真的只能舍棄嗎?喜好這一口的人肯定舍不下，而事實上也不必非要舍棄，但前提條件是：一要會做，二要會吃。

我們先來看看，如何做出美味又營養(yǎng)的紅燒肉呢?

第一。紅燒肉一定要文火燉制2小時以上，這樣會促使肉中的飽和脂肪轉(zhuǎn)化為對人體有益的不飽和脂肪。試驗發(fā)現(xiàn)，如果文火燉制2.5～4個小時，肉中的飽和脂肪酸可降低30％～50％，膽固醇減少50％以上，而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸則大量增加。近年來的一些營養(yǎng)調(diào)查也可以佐證這一點。許多地方的長壽老人飲食習(xí)慣中都有“愛吃紅燒肉”這一條，比如日本平均壽命最高的沖繩縣，年齡在80歲以上的老人幾乎每天都吃紅燒肉，他們甚至把紅燒肉當(dāng)做養(yǎng)生菜，但這些壽星老人的血脂、膽固醇指標(biāo)并不高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)。他們的紅燒肉燉制時間都很長。

第二，烹飪紅燒肉必須要用醬油。研究發(fā)現(xiàn)，醬油不僅是一味重要的調(diào)料，它所具有的抗氧化功能很強(qiáng)。氧化可導(dǎo)致人體衰老、免疫力低下及心腦血管功能下降，所以抗氧化對人體健康非常重要。

再來看看，怎樣才算會吃紅燒肉呢?

一定要掌握以下幾個原則：一是要少吃。吃的次數(shù)要少。每次吃的量要少；--是一定要搭配菜肴吃，一口菜一口肉，先菜后肉；三是盡量不在晚上吃，以免過高的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪，中午的消化能力是一天中最強(qiáng)的，所以午餐是不錯的選擇；四是一定要注意能量搭配。白酒、黃酒、毛豆、油炸品等高能量食物都不是紅燒肉的“好伙伴”，青菜、海帶、豆腐等才是紅燒肉的黃金搭檔；五是注意其他菜肴的烹制方法，有了紅燒肉，餐桌上不妨多些涼拌、清蒸、水煮等方式烹制的菜肴。

最后還要說說關(guān)于維生素B，的問題。因為長時間燉制的紅燒肉不能為我們提供充足的維生素B1，那就要在食物搭配時動動腦筋了。例如，吃紅燒肉時不要搭配單一的白米飯，而改為大米、小米、黑米、燕麥等粗糧混合而成的雜米飯。以補(bǔ)充足量的維生素B1。