黃魚(yú)金燦燦

我媽媽家是寧波人，外婆燒得一手好菜，她住在六阿姨家，過(guò)年過(guò)節(jié)我們過(guò)去探望，外婆都要留吃飯。八仙桌擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的，冷菜熱菜大碗小碟，外婆燒，阿姨端，小娘舅吹著牛，姨父把臉喝到通紅，表弟表妹舉著筷子戳來(lái)戳去拌嘴。我呢，伸長(zhǎng)了細(xì)脖子滾著骨溜溜的黑眼珠，很乖地等那一碗黃澄澄的雪菜大黃魚(yú)湯登場(chǎng)。

大黃魚(yú)在那個(gè)年代實(shí)屬珍貴，新鮮熱氣黃魚(yú)第一選擇是清蒸，用粗鹽稍稍暴腌一下，蔥姜料酒隔水蒸；次選是紅燒，大蒜頭幾顆敲扁放入，用老抽和白糖濃濃地收汁；再高級(jí)點(diǎn)就是松鼠黃魚(yú)，大油鍋氽酥，糖醋勾芡。然而，在我記憶中最深刻美味的大黃魚(yú)，是外婆的拿手寧波菜——雪菜黃魚(yú)，俗稱(chēng)“大湯黃魚(yú)”。

大黃魚(yú)很漂亮，刮鱗后用手一抹還是金燦燦的。用鹽兩面略擦讓咸味滲入，起油鍋煎黃了魚(yú)皮，放生姜，噴料酒，將切細(xì)的雪里蕻咸菜放入，我喜歡用碧綠的新咸菜桿，覺(jué)得味道更爽口，再澆一大碗清水，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后改小火燉，讓黃魚(yú)肉的鮮味慢慢滲透到湯里面。

掀開(kāi)鍋蓋的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)湯已經(jīng)變成醇白色，撒一把蔥花起鍋，盛入深碗。大湯黃魚(yú)的魚(yú)肉像蒜瓣似的一顆顆，身上骨頭很少，吃上去松而嫩。舀一口湯，咸與鮮混合出來(lái)的奇妙鮮味，讓舌頭微微一燙，隨即彌漫在口腔，滿(mǎn)口生津、欲罷不能。

羨慕生活在海邊的人，因?yàn)闊釟夂屠錃獾暮Ｘ浉揪褪莾苫厥?。新鮮的黃魚(yú)再微型也是好吃的，香脆的面拖小黃魚(yú)亦是大食堂的美味，對(duì)于年輕的胃簡(jiǎn)直就是福音。

后來(lái)，東海的過(guò)量捕撈使大黃魚(yú)幾乎絕種，尋常百姓家一度對(duì)大湯黃魚(yú)死了心，直到這幾年有了養(yǎng)殖黃魚(yú)。但是，模樣比好男兒更俊的大、中、小黃魚(yú)味道與之前迥異，魚(yú)肉木木的失去了鮮和滑，試驗(yàn)了幾次，甚至撒上味精均找不回當(dāng)年饕餮的記憶。萬(wàn)般無(wú)奈，只好改做黃魚(yú)羹。

用養(yǎng)殖的中黃魚(yú)兩條先上鍋蒸，放生姜和黃酒，10分鐘左右脫骨，拆去大小骨頭待用。鮮竹筍嫩頭切成細(xì)絲，先下鍋煸炒，加水滾一下，姜絲、胡椒粉、細(xì)鹽調(diào)味，火開(kāi)小一點(diǎn)，再倒入黃魚(yú)肉，一只雞蛋清打散，倒入攪拌，生粉勾芡，澆麻油，撒蔥花。這一系列動(dòng)作要做得迅速，啪，戛然而止。

白色細(xì)瓷碗中，黃魚(yú)羹乳黃與雪白交加，粒粒青蔥隱現(xiàn)，魚(yú)肉滑嫩，羹湯麻辣適口，桌上溢滿(mǎn)了麻油香，你一碗我一碗，瞄幾眼電視上的俊男靚女?dāng)?shù)著明星八卦，呵呵，很家常很滿(mǎn)足。

如果是小黃魚(yú)，我一般清蒸或者干煎。干煎前用細(xì)鹽、黑胡椒粉、生姜、料酒腌制，煎時(shí)雙面拍干面粉。有時(shí)用雞蛋打在面粉中，放點(diǎn)蔥花，然后下油鍋炸。

思南路上有家“阿娘面館”，里面的黃魚(yú)面據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)90年代就出名了。店很小，里面坐滿(mǎn)了，大家就在門(mén)外吃。黃魚(yú)面選用的是小黃魚(yú)，橫的一剖二，去骨后煮熟，然后放在面條上。面條的湯色呈淡醬油色，湯比較寬，味道很鮮，有一點(diǎn)腥味。另外再加一小碟阿娘自制的辣醬和一小碟咸菜炒肉絲?？瓷先ヒ呀?jīng)70多歲的阿娘每天一早起床做湯料，配方是祖?zhèn)鞅Ｃ艿摹?/p>

我很喜歡讀張中行的《順生論》，對(duì)于命定的事情，除安之若素，別無(wú)它法。既然東海黃魚(yú)絕跡，就讓我們接納養(yǎng)殖黃魚(yú)，大中小魚(yú)都無(wú)妨，動(dòng)腦筋改變烹調(diào)方法，恬淡自然，活得開(kāi)心。