茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)。大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

范增平：臺(tái)灣著名茶文化學(xué)者、“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)評(píng)茶師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：

問：據(jù)說茶葉對(duì)重金屬中毒有一定的輔助治療作用，是這樣的嗎?

答：過量的鉛中毒，會(huì)使人體免疫力降低導(dǎo)致壽命縮短。過量的汞攝入，會(huì)損害腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)。過量的鎘往往由于損害骨骼而引起一種人類的慢性疾病。實(shí)驗(yàn)證明，茶類的茶多酚對(duì)重金屬具有很強(qiáng)的吸附作用。有人曾用汞配制成不同濃度的溶液，然后加入茶煎煮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶汁可使汞離子沉淀，時(shí)間愈長，沉淀效果愈好。

可以證明茶葉對(duì)水中的重離子如銅、鉛、鎳等具有很好的吸附效果。很多國家推薦多喝茶以減輕水和食品中重金屬的毒害作用。

本期茶學(xué)：

問：茶樹是不是一定要在酸性土壤中才能生長，這是什么原因呢?

答：茶樹對(duì)土壤酸堿度的反應(yīng)特別敏感。茶樹是耐酸作物，以PH值4.5～6.5為宜。茶樹之所以適應(yīng)酸性的環(huán)境，這與茶樹根部汁液中含有較多的檸檬酸、蘋果酸、草酸及琥珀酸等多種有機(jī)酸有關(guān)。茶樹碰到酸性的生長環(huán)境，它的細(xì)胞汁液不會(huì)因酸的侵入而受到破壞，這就是茶樹喜歡酸性土壤的原因。其次，因酸性土壤中的鋁離子較多，可以滿足茶樹的需求，而鈣離子較少，也非常適合茶樹特有的習(xí)性。

凡是地貌上含有杜鵑花、鐵芒萁、馬尾松、杉木、楊梅、毛竹等植物生長的土壤都是酸性土壤，適宜于茶樹的生長。

問：花茶的工藝源于什么時(shí)候?

答：花茶源于北宋龍鳳團(tuán)茶摻加龍腦等加工工藝。后來如施岳《茉莉詞》(約12世紀(jì))所示，至遲在南宋前期。就發(fā)明了用茉莉等鮮花窖茶的技術(shù)。但花茶的較大發(fā)展，還是興于明朝。據(jù)朱權(quán)《茶譜》記載。明朝用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴(kuò)展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蒽、橘花、木香、梅花和蓮花等十?dāng)?shù)種。

問：古人的采茶時(shí)間與令人有什么不同嗎?

答：關(guān)于采茶的時(shí)間，在陸羽的《茶經(jīng)》中說得非常具體，陰雨天不采，只有晴天清晨有露水時(shí)采摘。北宋時(shí)期的北苑貢茶，也用“凌露采”。如《大觀茶論》中亦說：“擷茶以黎明，見日則止……”這可能是因?yàn)檎羟嗖璧男枰?。之后屠隆在《考磐余事》中說：“若閩廣嶺南。多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈。采之可也?！痹诋?dāng)代，采茶的時(shí)間也提倡陰雨天不采，但多在日出時(shí)采制。

問：白茶的制作工藝是什么樣的，是不是只需要日曬即可?

答：白茶是我國的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建省。唐、宋時(shí)已有關(guān)于白茶的記述。所謂的“茶貴白”就是認(rèn)為茶色白者是品質(zhì)上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成；二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，這是非常獨(dú)特的。目前白茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉等品種。

一般來說。白茶只需日曬萎凋即可，但烘焙也是常用的工藝。如福鼎的白毫銀針。曬一天達(dá)到八九成干后，再用焙籠烘焙，焙心上墊一層白紙，火溫掌握在30-40攝氏度。如遇陰雨天氣，烘焙的火溫及時(shí)間更多。

問：品質(zhì)好的紅茶，在芬湯中有什么表現(xiàn)嗎?

答：高品質(zhì)的紅茶，特別是大葉種紅茶，沖泡后，湯色特別紅艷，在碗沿有明亮的“金圈”，茶湯冷后常常出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象——“冷后渾”。這種現(xiàn)象，是由于茶中有高含量的茶黃素、茶紅素和咖啡堿等物質(zhì)所形成的。

問：普洱茶有鐵模與石模壓制之分，這兩者有什么區(qū)別嗎?

答：在壓制生普洱茶的過程中，一般用鐵模壓制，傳統(tǒng)常用石模壓制。采用鐵模壓制的緊壓程度高，陳化速度雖然較慢。但茶質(zhì)較易保存。這些鐵餅，香氣也容易保存得更好。也有一些茶餅用石模壓制，這種餅較為古樸而圓潤。一般而言，石模壓制的茶緊壓程度比鐵模松，陳化速度較快，湯質(zhì)較滑，但香氣較弱。

一般來說，緊壓茶越緊實(shí)，陳化后香氣越香，茶質(zhì)保留得好。茶較松散的，陳化較快，湯水滑，但香氣表現(xiàn)不明顯。

問：怎么從葉底看普洱茶的好壞?

答：好的生餅葉底柔韌性佳，葉面光澤油亮，柔韌度好，枝末等雜質(zhì)少。如果葉底顏色參差不齊，可能為發(fā)酵不均或拼配茶品。從葉底上看，如果出現(xiàn)非普洱茶類的茶葉或者雜質(zhì)過多，則口感較差，也會(huì)影響后續(xù)的陳放。

問：好的鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)是什么?它是怎么制作出采的?

答：優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯。茶湯中觀音韻明顯，其湯色金黃(新工藝則偏綠)、清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。茶湯醇厚甘鮮，入口帶回甘，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。其好的品質(zhì)要求一必須是純種鐵觀音的品種茶樹；二是生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；三是精湛的采制技術(shù)。

問：為什么烏龍茶一定要用葉茶，而不用芽茶呢?

答：烏龍茶要求鮮葉原料有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而開始形成駐芽時(shí)采摘，所以烏龍茶的原料要比紅、綠茶的原料偏老些，這是形成烏龍茶品質(zhì)的重要條件。因?yàn)檫@種原料中茶多酚、咖啡堿、含氮量比嫩葉少，而醚浸出物則有顯著增加。醚浸出物的增加對(duì)烏龍茶品質(zhì)，特別是香氣。起著很重要的作用。這些烏龍茶的獨(dú)有香氣，在茶樹新梢快要成熟時(shí)，采制后才可能形成。

問：類似白雞冠這樣白化的茶葉，其內(nèi)涵物質(zhì)如茶多酚、咖啡堿等會(huì)不會(huì)比其它茶葉更少一些?

答：茶樹品種不同，其內(nèi)含物各成分的含量和比例也會(huì)有差異。類似白雞冠這樣白化的茶樹品種，其茶葉中的茶色素類物質(zhì)的含量和各成分的比例與其它品種的差異較大，特別是葉綠素的含量較少，但茶多酚類、生物堿類等物質(zhì)的含量不一定會(huì)比其它茶葉更少。

問：野放的茶葉，未經(jīng)任何人工管理，在干茶外形與滋味上有什么個(gè)性特征嗎?

答：有，但是特征較弱，容易被其它特征所掩蓋。品種、加工工藝等其它因素相對(duì)一致的情況下。野放的茶葉，干茶色澤更淡更黃，外形更細(xì)緊，滋味欠濃但更耐泡。

問：什么樣材質(zhì)的茶杯最適宜鑒賞冷杯的香氣?

答：用瓷質(zhì)與薄胎的杯子最好，如果是長圓式的就更適合鑒品茶香了。