我的ＤＩＹ：蒸青小團餅

從蒙頂山歸來，適遇雨霧天氣，所采茶芽更加濕潤，想來如果用于炒茶必定不當(dāng)，于是嘗試以唐宋蒸青團餅的方法來DIY，以得到想要的蒸青團餅。

正是清明之后谷雨之前，適宜將在高山采制的一芽兩葉的茶青用于蒸青做成團餅，所謂“焙中清曉朱門開，筐箱漸見新芽來?！?/p>

將山中所采擷不足半斤的茶葉，放回家中，已經(jīng)過了四五個小時的時間了。正好是自然萎凋的時間，接著就要準(zhǔn)備相應(yīng)的器具用于蒸茶。

所用的器具都是家中常用的炊事用具，因此，誰都可以嘗試一下蒸青團餅的做法，以得到心目中最為古老而美味的蒸青團茶。

今嘗試如下：

家中所用的器具非常簡單：竹籃一，電飯煲一，湯匙，碗。

為了得到更好的蒸青團餅，必須要先了解唐宋的蒸青團茶工藝。

在唐代，貢茶絕大部分都是蒸青團餅茶，有方有圓，有大有小。其采制方法可以在陸羽《茶經(jīng)，三之造》中了解：“凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者。發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。從中可以看到。唐代餅茶的制作過程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、貫茶烘焙、封存茶。

這一次，我們將采來的葉子放于小籃子內(nèi)，置于電飯煲中。鍋內(nèi)加上水，用蒸氣來蒸軟茶葉。蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。

時間可以自由掌握，根據(jù)茶葉量來嘗試不同的時間，一般來說，待茶葉軟化且微呈黃色時即可。

現(xiàn)在，把蒸后的茶葉取出攤涼。根據(jù)古法，可以用泉水來降低溫度。

攤涼后的茶葉，放在碗中添加一定量的礦泉水搗碎。最簡單的方法就是用家中的碗與湯勺。按唐宋的蒸青團茶工藝，需要將搗后的茶葉倒入鐵制的規(guī)(又叫模)中。再將規(guī)置于承(又叫臺、砧)上。規(guī)下墊著衣絹等制成的布，然后經(jīng)拍壓成一定形狀的餅。

此時若加入一定量的鹽巴，茶餅在壓制成型后沖泡會更加甘甜，這似乎是一種有趣的現(xiàn)象。

唐代的顧渚茶畏膏流失，而至宋，北苑茶則畏出膏不盡。

在家中DIY。由于所做的團餅形狀很小，且不需要任何紋飾，因此只需用干凈的手壓捏成相應(yīng)的小團餅即可，也不需要把茶膏流盡。

最后，取出茶餅置于竹籃上晾干。這一天，正好晴天，適宜晾曬成型。如果未遇晴天，最簡單的烘焙方法，就是用電飯煲煮水，然后把水倒干將開關(guān)置于保溫檔，在鍋內(nèi)墊一塊宣紙，將茶餅放在宣紙之上，烘至適當(dāng)時間再翻動荼餅另一面。

在宋時，成餅后的茶先在烈火上焙之，再過沸水浴之，反復(fù)三次，進(jìn)行文火燒柴煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙時間依茶之厚薄而定。

烘焙定型后就是成品了。唐代的茶餅，還用錐刀穿孔，用竹鞭穿茶，一串串掛起，置焙中下層棚上。全干后，幾餅茶一穿即成。之后將餅茶置于育茶箱中，箱內(nèi)置一小火盆，在微溫的條件下，可以保持茶葉干燥。

欣賞這樣的一餅團茶，再在合適的時間，邀請三兩好友，用古法煎煮，會更有一番獨特的味道。