風味獨特的火燒豬肉

保山市位于云南省西部，這里山清水秀，四季溫暖，當?shù)氐脑S多食品也別具特色，尤其是火燒豬肉更有一番風味。

保山民間喜歡殺火燒豬，吃火燒肉。無論是清明掃墓、端午過節(jié)，還是家里待客，人們都要吃火燒肉。

我小時候是人民公社時代，每逢過端午節(jié)，村里都殺火燒豬。天還沒亮開，殺豬的人就開始動手了。他們把胖乎乎的大肥豬趕出圈，然后在地上放點包谷之類的糧食，又用繩索做個活套。等豬專心吃食時，一個人把套輕輕挪到豬脖子上，接著大家一齊扯拉繩子。豬被絆倒了，大家一擁而上，拴腳的拴腳，抬杠的抬杠，手忙腳亂地把豬弄到一張桌子上，肥豬一邊使勁掙扎，一邊“嗷嗷”地號叫起來。

這時，殺豬師傅找準部位，用雪亮的尖刀朝豬脖頸處捅進去。肥豬號叫得更兇了，可是師傅不理睬它，握刀在豬脖子上轉(zhuǎn)攪幾下，然后猛地拔出刀子，豬血“噗”地噴出來，有人趕緊拿盆在下面接著。這時豬早已叫不出聲來了，變成了呻吟，軀體像打擺子一樣抖動，慢慢地停止住，死了。

師傅指揮人們把豬抬到一個平坦之處，開始用火燒豬。不是架柴燒，而用茅草；找不到茅草可用稻草替代，但效果比茅草要差點兒。每個人手上拿把草，點上火，對著豬燒毛。燒完一把點一把，不間歇地燒，大概要持續(xù)一兩個鐘頭，總算給燒熟了，毛全燒光了，豬全身黑漆漆的。人們又把它抬到桌子上，用水沖洗。豬身上黑一塊、紅一塊、黃一塊，黑的是沒洗干凈，要繼續(xù)洗，當然不能太用力，否則會弄破皮。直到把整個豬身洗得透黃泛亮，才達到目的。這時又把豬抬進屋去開始分割，村里有幾戶人家，就分幾份。如果快的話，早飯前大家就能領(lǐng)到屬于自己的那份肉，可以吃上火燒肉了。

吃火燒肉一般要用水腌菜。各家各戶提前兩三天做水腌菜，腌到吃時，味道剛好。肉拿回家后，把它切成薄片，放到裝水腌菜的碗里，加入油辣椒粉、蒜泥、花椒、芫荽、醬油等等，拌勻就可以吃了。因為火燒肉特別鮮嫩，還有淡淡的甜味，而水腌菜的酸味刺激人食欲，讓人胃口大開，男女老少吃起來，都狼吞虎咽，風卷殘云，一會兒就能吃掉大半碗。有的人還用蘿卜或苤藍切成絲拌吃火燒肉，另有一種脆爽的感覺?；馃庾詈贸缘氖侨馄?，它被燒得脆黃脆黃的，貼在肉上，一撕就下來了。如果單拌皮吃，不僅勁道，還回味無窮。我們小孩子常常是割一點肉皮，在上面抹上鹽，拿在手上就吃。那個香喲，簡直無法形容！

按說，火燒肉吃到這分上，該劃個圓滿的句號了吧？非也！殺豬這天的晌午過后，另一種美味又粉墨登場了。殺豬時接下的豬血，我們這兒叫“旺子”，師傅要用它做“炒骨”。早飯過后，師傅們又忙碌起來啦。他們把豬血里的雜物濾掉，開始洗豬雜什么的。因為早上分的是豬肉，豬肚子里的許多東西，比如腸子、軟骨、豬肝臟之類，給留下了，師傅們把這些東西洗得干干凈凈，切成小塊。菜刀好像也愛打牙祭，切在砧板上唱出“叮叮咚咚”的歌兒，此起彼伏，好聽極了。用這些東西和骨頭及血炒在一起，就成了香滋滋的“炒骨”。

做“炒骨”需要嫻熟的技術(shù)。先把豬血放進一個老大的盆里，再加入面粉，攪拌均勻。鍋里放很多油，燒熱后放蔥姜之類的，再倒入豬血用猛火燴，不停地翻攪，以免巴鍋燒焦，基本煮熟后就起鍋。接下來洗凈大鍋，把切好的豬雜全倒入鍋里炒，炒熟后又倒進加工過的血面一起再炒。因為數(shù)量多，柴火架得很大，火苗呼呼地從灶膛里向外躥，鍋里也向上冒著氣泡兒。這時看干活的師傅，系個大圍裙，高挽著袖管，拿把大鏟在那里不停地翻攪，一上一下，一來一去，不時還揩一下額上臉上的汗，甚至嗆得吭吭咳嗽，真夠辛苦的。一般來說，從炒血開始，到“炒骨”全部做熟，需要兩三個鐘頭。

常言道，眾口難調(diào)。師傅要讓全村人都吃上香噴噴的“炒骨”，人人稱心，那不是一件容易的事。他放佐料時十分小心，起鍋前先自己嘗嘗鹽的輕重，又讓旁人品嘗。直到多數(shù)人都說不錯時，師傅才露出滿意的笑臉。然后，師傅和幫忙的人把“炒骨”分份，每家都有。

我最愛吃“炒骨”，因為油放得多，特別香。早早地，我就拿個小盆去等著了，分到“炒骨”后，趕緊端回家，路上順便摳一點到嘴里，那味道美得讓人直流口水。

現(xiàn)在到保山吃火燒肉，很少有現(xiàn)燒的豬肉。街上也有賣“大燒”的，是在火燒豬上抹上香油、蜂蜜等，然后再燒。這么邊燒邊抹佐料，直到燒熟為止。這種做法更衛(wèi)生，燒好的肉能存放好幾天，吃法和火燒肉一樣。其中的“河圖大燒”遠近聞名，是保山“大燒”的老字號，有上百年歷史。這種大燒表皮焦黃，里層肥肉白如凝脂，瘦肉呈絲，吃上去別有一番風味。

（責編 何 毅）