傳統(tǒng)食品必須現(xiàn)代化

最近人們有些談食品添加劑而色變。其實(shí)，食品添加劑的發(fā)展在食品工業(yè)發(fā)展上有著重要的貢獻(xiàn)，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，已經(jīng)成為食品界的共識(shí)。

問題不在食品添加劑，而在傳統(tǒng)食品上

食品添加劑的發(fā)展是發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。而我國(guó)，盡管多少世紀(jì)以來，勞動(dòng)人民制作食品就已使用一些被現(xiàn)代確認(rèn)為食品添加劑的物質(zhì)，但我國(guó)真正意義上的食品添加劑工業(yè)發(fā)展至今不過20多年時(shí)間。我國(guó)食品添加劑法規(guī)的制訂，尤其是應(yīng)用技術(shù)，基本上是參照現(xiàn)代發(fā)達(dá)國(guó)家主要是美國(guó)食品及藥物管理局頒布的技術(shù)資料。

我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展與世界上其他國(guó)家一樣，其技術(shù)進(jìn)步同樣離不開食品添加劑。

現(xiàn)在一些媒體、政府人士每講起食品安全性問題時(shí)，總要提及食品添加劑，認(rèn)為是食品添加劑在惹禍。筆者以為，我國(guó)食品的安全性問題，不是出在食品添加劑上，而根本問題是在農(nóng)產(chǎn)品加工，以及農(nóng)產(chǎn)品深加工中的傳統(tǒng)食品上。傳統(tǒng)食品的一些不法生產(chǎn)者動(dòng)足壞腦筋，非法使用化工原料，被不了解情況的人認(rèn)為是食品添加劑；還有的生產(chǎn)者不守法規(guī)，超范圍或超劑量使用食品添加劑。這些說明的，是我國(guó)傳統(tǒng)食品中食品添加劑應(yīng)用認(rèn)識(shí)的不足和技術(shù)的落后。

我國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展，一要解決認(rèn)識(shí)問題，二要解決技術(shù)問題。只有在此基礎(chǔ)上，食品添加劑在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用才會(huì)產(chǎn)生重要的作用。傳統(tǒng)食品發(fā)展是我國(guó)食品工業(yè)中最快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一，但是10多年來，傳統(tǒng)食品發(fā)展只重視了數(shù)量而忽視了質(zhì)量，導(dǎo)致出現(xiàn)了各種各樣的質(zhì)量問題。我國(guó)許多傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，還沒有現(xiàn)代化，就迫不及待規(guī)?；?。傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)規(guī)?；?，因?yàn)槿鄙偌夹g(shù)支撐，安全上出問題是不足為奇的。

傳統(tǒng)食品是中國(guó)老百姓世世代代食用的食品，我們祖輩的生活特點(diǎn)是自制自食、自得其樂。所以我國(guó)的傳統(tǒng)食品制作大多數(shù)是家庭式的，最多也只是作坊式的，這種傳統(tǒng)食品制作缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的工藝技術(shù)，配料、制作具有很大的隨意性；因?yàn)槭亲灾谱允?、隨做隨食，所以更缺乏保質(zhì)期的概念。

傳統(tǒng)食品要現(xiàn)代化

傳統(tǒng)食品的發(fā)展首先要現(xiàn)代化，所謂現(xiàn)代化就是要引進(jìn)現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù)，只有在這樣的基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。

現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念。傳統(tǒng)食品加工配料、方法等有很大的隨意性：配料是經(jīng)驗(yàn)性的，技藝是隨機(jī)的，條件更是不確定的。

肉制品腌制，過去添加食鹽、硝酸鹽沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由各家大師傅說了算，只要好吃。后來國(guó)家頒布標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)許多企業(yè)產(chǎn)品亞硝酸鹽超標(biāo)；生產(chǎn)年糕，大米浸泡該加多少水、應(yīng)是多少溫度、浸泡多少時(shí)間，十家企業(yè)十個(gè)樣，同一家企業(yè)天天不一樣。一些廠家用食品添加劑，很難控制使用劑量；油氽肉皮大多由家庭加工，油的溫度不要講天天不一樣，在同一天加工中每時(shí)每刻都不一樣，所以油氽肉皮顏色都不一樣。所以市場(chǎng)上油氽肉皮顏色、口感、質(zhì)量差異很大。

傳統(tǒng)食品加工過程中沒有現(xiàn)代食品加工的減菌概念?，F(xiàn)代的食品加工，工藝的每一步，要求微生物數(shù)量一步一步減少，要點(diǎn)之一是每一個(gè)控制點(diǎn)要防止微生物的污染。傳統(tǒng)食品加工缺少這樣的意識(shí)。

米粉制品加工、豆制品加工之所以保質(zhì)期極短，根本癥結(jié)在于原料浸泡、碾磨的微生物的控制；醬菜生產(chǎn)前期重鹽鹽漬，微生物并沒有減少而僅是被抑制，淡化后添加防腐劑認(rèn)為可將微生物抑制住，但因?yàn)榫臄?shù)量太多而抑制不了，于是超量添加防腐劑，結(jié)果還是抑制不了。他們沒有鹽漬過程中的減菌意識(shí)，更不知道食品中防腐劑的使用原則是把微生物數(shù)量控制在一定的范圍內(nèi)才有效。

筆者認(rèn)為，一定要提高傳統(tǒng)食品加工場(chǎng)地的衛(wèi)生水平。發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的食品企業(yè)生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)都是按照GMP要求進(jìn)行的．但是我們國(guó)內(nèi)大多數(shù)食品企業(yè)沒有達(dá)到這個(gè)水平，一些傳統(tǒng)食品加工企業(yè)更沒有達(dá)到這個(gè)水平，因此不少傳統(tǒng)食品場(chǎng)地的衛(wèi)生條件很差。傳統(tǒng)食品安全難以得到保證。有不少地方有蔬菜的凈菜加工，凈菜加工要的是清潔衛(wèi)生的低溫環(huán)境，如果在超過18℃環(huán)境下加工凈菜，就不能保證不被霉菌污染，超過25℃的生產(chǎn)環(huán)境霉菌就無法控制了。而現(xiàn)在有哪些企業(yè)在凈菜加工時(shí)能把車間溫度控制在15℃以下呢？

傳統(tǒng)食品生產(chǎn)要盡可能多地使用設(shè)備，實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)，這樣可以減少污染。

有些地方的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)沒有現(xiàn)代食品加工理念，更缺少食品加工的技術(shù)和手段，僅為追求時(shí)髦、追求宣傳效應(yīng)，不惜投入重金，進(jìn)行HACCP認(rèn)證，結(jié)果安全還是出問題。沒有現(xiàn)代化食品加工意識(shí)，缺少現(xiàn)代化食品加工技術(shù)，傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)就難以發(fā)展，傳統(tǒng)食品的安全性也就得不到保證。

傳統(tǒng)食品引進(jìn)現(xiàn)代化食品加工技術(shù)的重要內(nèi)容之一，就是食品添加劑在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用。食品添加劑的應(yīng)用將推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)更好更快地現(xiàn)代化。食品添加劑在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用內(nèi)容包括：延長(zhǎng)傳統(tǒng)食品的保質(zhì)期；維持和提高傳統(tǒng)食品的固有特色；豐富傳統(tǒng)食品的色香味；提高傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；使傳統(tǒng)食品更加方便化。