我國飯店行業(yè)實踐發(fā)展與理論研究綜述

[摘 要] 我國飯店行業(yè)經(jīng)過將近三十余年的發(fā)展，無論在飯店行業(yè)實踐還是理論研究方面都取得了一些成績與成果，同時還存在一些需要完善與深化的問題與趨勢所在。因而，總結(jié)與回顧我國飯店行業(yè)發(fā)展與研究，將有利于提升與指導我國飯店行業(yè)未來發(fā)展與研究的視野與方向。本研究主要提出我國飯店行業(yè)在發(fā)展實踐和理論研究方面，都存在著忽視基于飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成、飯店產(chǎn)品競爭等核心基礎理論的認識與研究。

[關(guān)鍵詞] 飯店行業(yè) 實踐 理論研究 綜述

我國飯店行業(yè)已經(jīng)走過了將近三十余年的歷程，因而總結(jié)與回顧我國飯店行業(yè)實踐發(fā)展與理論研究，將有利于在未來飯店發(fā)展實踐與理論研究的提升與完善。

一、中國飯店業(yè)發(fā)展歷程綜述

1.發(fā)展綜述

回顧我國飯店業(yè)發(fā)展的歷程，我們可以清晰地得知：我國飯店業(yè)經(jīng)歷了萌芽階段、起步階段、高速發(fā)展階段、回落階段、恢復上升階段、提高上升階段。

(1)萌芽階段（1980年以前）：這一階段的特點是總體數(shù)量少、設施陳舊、功能單一、條件簡陋、全國地區(qū)性分布不平衡。

(2)起步階段（1980年～1982年）：通過引進外資，逐步興建了一大批中外合資、中外合作飯店。這一時期的飯店經(jīng)營管理依然受計劃經(jīng)濟思想的制約和影響，飯店仍在很大的程度上處于經(jīng)驗管理階段。

(3)高速發(fā)展階段（1983年～1993年）：在這一時期，中國飯店業(yè)走過了一個以質(zhì)的提高為核心內(nèi)容的發(fā)展時期，主要表現(xiàn)為對飯店產(chǎn)品與服務流程標準化、規(guī)范化、服務意識及服務方式等的建設與發(fā)展，我國飯店發(fā)展還相對處于初級階段。

(4)回落階段（1994年～1998年）：1993年以后，飯店業(yè)逐步完成其利潤平均化過程，建設高潮開始回落，同時由于市場不景氣、經(jīng)營不善等方面原因的促動下，盲目建設的惡果已開始突現(xiàn)，飯店業(yè)的利潤率在逐年下降，1998年全行業(yè)出現(xiàn)負利潤現(xiàn)象。

(5)恢復上升階段（1999年～2001）：這一時期，行業(yè)內(nèi)的競爭日益加劇，平均房費下降。飯店產(chǎn)品、開發(fā)、建設等同質(zhì)化問題比較嚴重，也進一步激化了采用簡單價格競爭的傾向。在此階段，飯店行業(yè)開始注重人力資源的作用、更加注重員工的培訓等問題，旅游教育也為飯店行業(yè)的發(fā)展提供了大量的后備軍，但我國旅游教育人才培養(yǎng)質(zhì)量及方法問題等也還需要進一步提高。飯店領(lǐng)域的研究質(zhì)量、范圍也不斷地提高與拓展，研究成果相對以前更成熟，但總體上還未呈現(xiàn)較高的研究水平，其研究成果應用在飯店產(chǎn)業(yè)的實踐發(fā)展還相對比較薄弱。

(6)提高上升階段（2002年目前）：隨著走出97年的金融危機所帶來的行業(yè)發(fā)展負面影響后，在經(jīng)濟迅速發(fā)展的同時，也推動了我國飯店業(yè)的發(fā)展。同時，由于景觀房地產(chǎn)項目大量涌入、培訓中心的轉(zhuǎn)向和社會旅館升級改造，國際飯店設計公司與投資人員大量進入，以及對飯店建筑及景觀環(huán)境認識的提高，飯店的建設將不斷提高硬件水平，所展示出來的理念與國際飯店行業(yè)的發(fā)展逐漸接軌。另外，隨著休閑時代的來臨，經(jīng)濟、社會與文化進一步的發(fā)展，各種類型的飯店開始得到巨大的發(fā)展，并且伴隨著對各種新理念，比如體驗經(jīng)濟、消費經(jīng)濟與消費社會等的認識以及在實踐中的運用，飯店設計、建設與發(fā)展等發(fā)生了巨大的改變，飯店呈現(xiàn)出更豐富的表現(xiàn)形式，在飯店實踐中也逐漸意識到特色與產(chǎn)品差異化發(fā)展必要性問題。我國飯店業(yè)本土自主投資、管理發(fā)展起來的飯店單體企業(yè)也表現(xiàn)了良好的成績，并且出現(xiàn)了凱萊、如家等一大批有著良好發(fā)展理念、管理技術(shù)等的大型飯店集團、也出現(xiàn)了大量的飯店管理公司，它們在國內(nèi)已經(jīng)開始得到了越來越多的品牌關(guān)注、但與國際飯店管理集團比較來看，在各方面還存在很大的差距。

2.發(fā)展評述

我國旅游業(yè)的發(fā)展走的是超常規(guī)發(fā)展的道路，中國飯店業(yè)從一開始就是改革開放的窗口行業(yè)，也是一種非常規(guī)或超常規(guī)的路徑。同時，在飯店業(yè)發(fā)展短短的不到三十年的過程中，中國社會經(jīng)歷了發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變、市場經(jīng)濟體制的轉(zhuǎn)變、認識與完善，經(jīng)濟發(fā)展的轉(zhuǎn)型，全球一體化進程的快速推進，國內(nèi)競爭國際化進程、國內(nèi)競爭國際化等問題，從飯店行業(yè)的發(fā)展萌芽時期迅速地經(jīng)過了若干了發(fā)展階段，因而也使我國飯店業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出相當出的問題與挑戰(zhàn)。主要表現(xiàn)為以下幾個突出的問題：

(1)飯店行業(yè)發(fā)展對科學管理理念、管理技術(shù)、研究成果的重要性認識及實踐應用尚有待提高和缺乏迫切性，隨著競爭地加劇，對飯店實踐領(lǐng)域諸如，如何提高飯店企業(yè)競爭力、飯店產(chǎn)品競爭力，如何建立飯店產(chǎn)品品牌，如何建立與市場消費觀念、需求相匹配的互動與溝通體系等，相關(guān)深入的基礎研究成果需求將日益提升。這是因為，一方面由于我國飯店業(yè)中還處于非理性的競爭環(huán)境中，我國飯店業(yè)的發(fā)展也更多地呈現(xiàn)出簡單、最初級競爭手段——價格競爭。另一方面，我國飯店業(yè)還處于發(fā)展的初級階段，飯店的競爭還更多地依賴資源的競爭，比如飯店更多的依賴規(guī)模、檔次、政府的支持、社會關(guān)系網(wǎng)絡、的建立等來獲得競爭優(yōu)勢，利用品牌、戰(zhàn)略、競爭力體系等科學管理專業(yè)理論僅僅得到重視但未完全應用。隨著我國市場經(jīng)濟進一步完善，以及與國際接軌程度進一步提升，將會有力地推動我國飯店業(yè)在提高產(chǎn)品吸引力、競爭力理論研究等的成果提升。

(2)我國飯店行業(yè)將在產(chǎn)品設計、飯店類型建設與發(fā)展等方面需要更多的理論與實踐指導，以及更新以往的建設思路，提高在飯店產(chǎn)品開發(fā)、設計、建設與發(fā)展方面的創(chuàng)新能力與策略，進而提高我國飯店行業(yè)的競爭力，也在一定程度上反映了在未來飯店發(fā)展實踐中，將會迫切地需要更系統(tǒng)、深入地飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成體系、開發(fā)、建設與發(fā)展理論。這是因為，一方面，我國飯店業(yè)發(fā)展初期以接待團隊旅游者為主，因而，我國的大多數(shù)飯店都是基本統(tǒng)一的城市觀光飯店。但隨著國內(nèi)外飯店市場客源的旅行經(jīng)驗的成熟，行業(yè)競爭的加劇，將對更多飯店類型、細分市場飯店產(chǎn)品的需求與品質(zhì)有提升的要求，比如會議飯店、度假飯店、精品飯店、家庭旅館、農(nóng)家樂飯店、經(jīng)濟型飯店、高級商務飯店等。因而，以探究飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成，功能，發(fā)展趨勢等為核心基礎理論的飯店產(chǎn)品的設計、開發(fā)、競爭力提升等問題就顯得格外重要而迫切；另一方面，隨著飯店行業(yè)競爭環(huán)境不斷規(guī)范，飯店市場客源對飯店品質(zhì)與特點的關(guān)注，客源對所入住飯店選擇權(quán)利與能力進一步提高，在未來飯店的實踐中將更多地會趨向關(guān)注飯店產(chǎn)品自身品質(zhì)、設計、特色等的提升與完善，也將進一步對飯店產(chǎn)品構(gòu)成、飯店產(chǎn)品特色塑造與體現(xiàn)、影響飯店產(chǎn)品設計與開發(fā)的觀念、提高飯店市場吸引力、飯店產(chǎn)品競爭力提高等基礎性理論有著迫切與巨大的需求。目前，隨著飯店投資者不斷地引進國外飯店設計公司進行飯店開發(fā)、建設，以及飯店投資者對大量新近開業(yè)飯店、國際飯店管理集團旗艦飯店開發(fā)、設計、建設等的考察，已經(jīng)在實踐中逐漸反映出與國際接軌的飯店開發(fā)、設計等敏銳意識與經(jīng)驗判斷能力，尤其表現(xiàn)在對飯店環(huán)境景觀、建筑、室內(nèi)設計與裝飾等方面的提高與完善上。比如，九寨溝天堂度假酒店、浙江富春山居度假村等。

(3)在飯店發(fā)展實踐中，對于飯店產(chǎn)品質(zhì)量的評判標準以及品質(zhì)、功能認識等不斷提高與完善，飯店產(chǎn)品的市場滿足領(lǐng)域也不斷突破傳統(tǒng)觀念上的局限——主要滿足外來旅游者的需要，目前飯店不僅能滿足外來旅游者住宿的需要，更成為當?shù)厣鐓^(qū)交際的中心、當?shù)厣鐣臅r尚與奢華的風向標與聚集地，也成為滿足綜合休閑、娛樂等需求的社會消費場所，甚至有些飯店也已經(jīng)成為一種夢想之地與夢幻之地，它們能帶給消費者更高的精神需求與享受等。另外，飯店的市場領(lǐng)域通過產(chǎn)業(yè)融合的方式在不斷地擴大。同時，各種新型消費觀念、觀念意識價值等都將對飯店產(chǎn)品品質(zhì)、設計、建設與開發(fā)等提出了客觀的新要求。比如，對高檔飯店硬件設施除了精美、豪華等要求之外，也提出了更高的審美意義上的精神要求，更加推崇飯店產(chǎn)品中的文化含量與表現(xiàn)，視飯店為一種文化的載體，需要從中尋找與體驗到歷史的縱深感，同時也關(guān)注消費者審美情趣地滿足。此外，飯店消費者也開始追求飯店產(chǎn)品中孕含的文化符號社會意義及消費意義，全方面的消費感知與體驗，追逐一種特殊身心經(jīng)歷與學習的收獲與期望等。因而，在未來的飯店實踐發(fā)展中，客觀地需要基于飯店產(chǎn)品理論之上，關(guān)注飯店產(chǎn)品開發(fā)、設計、建設、發(fā)展等理論；也需要形成更多非價格競爭的手段與能力，比如除了質(zhì)量與服務之外，還可以借助文化、酒店景觀環(huán)境、內(nèi)部裝飾、品牌等，可以獲得更多的附加價值。目前，我國一些具有前瞻意識的飯店業(yè)界人士已經(jīng)進行了良好的探索，比如，上海天禧嘉福酒店。

二、我國飯店領(lǐng)域理論研究綜述

1.理論研究綜述

在飯店理論研究領(lǐng)域，相關(guān)研究人士也隨著飯店業(yè)的起步、發(fā)展等提出了自己的觀點，進行了大量的研究。目前，飯店領(lǐng)域的研究主要為以下幾方面：

(1)介紹國外理論與實踐經(jīng)驗以供國內(nèi)參考，比如，谷慧敏2001年主編的《世界著名飯店集團管理精要》等。

(2)中外飯店管理比較研究：浙江工商大學管婧婧、郭魯芳2005年做過《中外酒店業(yè)HRM研究進展及比較》等。

(3)飯店行業(yè)宏觀、中觀、微觀領(lǐng)域研究都全面展開，介入國家、地區(qū)、行業(yè)、集團、企業(yè)層面飯店發(fā)展問題研究：比如，黃靜波2007年做過《中國省域星級飯店業(yè)的優(yōu)勢特征及其形成機理》等。

(4)飯店領(lǐng)域技術(shù)應用領(lǐng)域研究：比如，林璧屬、王贊強2000年做過《中國旅游飯店業(yè)Internet應用現(xiàn)狀評估》等。

(5)不同等級、類型、規(guī)模、產(chǎn)權(quán)飯店的發(fā)展研究：比如，胡敏2007年做過《鄉(xiāng)村民宿經(jīng)營管理核心資源分析》等。

(6)飯店經(jīng)營管理方法、手段、科學理論、觀念探索、影響因素、評價、投資等方面研究：在此方面尤其在具體諸如對服務與內(nèi)部管理問題的研究、飯店總體管理理論與實務研究、對飯店環(huán)境研究等是占相當數(shù)量的，同時，飯店理論研究者也非常注重對新觀念進行探索，并注重新觀念在飯店領(lǐng)域?qū)嵺`中的應用，比如，隨著區(qū)域經(jīng)濟及企業(yè)集群在其他行業(yè)的發(fā)展，張俐俐等2006年做過《酒店業(yè)競爭力提升的新途徑：集群發(fā)展》；隨著體驗經(jīng)濟理論廣泛傳播，以及對旅游活動文化本質(zhì)、飯店產(chǎn)品文化性探索的深入，田敏2007年做過《文化元素在旅游飯店空間產(chǎn)品中運用的實證研究》、張明、廖培2006年做過《主題酒店主題文化選擇的影響因素綜合分析》、王燕與唐飛2006年做過《我國精品酒店發(fā)展之條件分析》；隨著對生態(tài)環(huán)境與社會責任感問題與觀念的關(guān)注與認識，陸諍嵐與陳天來2002年做過《論“綠色飯店”及其標準的制定》等。

(7)基于管理或其他學科理論，以及新觀念進行的在飯店經(jīng)營管理理論與實踐的探索研究：比如，黃燕玲等2006年做過《基于SEM的飯店顧客滿意度測評模型研究》等。

(8)在研究方法上，除了定性研究之外，近年來在飯店經(jīng)營管理領(lǐng)域中也開始逐步引入了定量研究：比如，彭建軍與陳浩2004年做過《基于DEA的星級酒店效率研究——以北京、上海、廣東相對效率分析為例》等；同時，也在研究中更關(guān)注實證研究，實證研究也占據(jù)了相當?shù)谋壤罕热?，四川大學旅游規(guī)劃與開發(fā)專業(yè)季哲文碩士論文做過的《主題飯店的規(guī)劃建設研究——以成都市飯店業(yè)為例》等。

(9)在飯店階段方面不僅進行了飯店發(fā)展現(xiàn)狀研究，同時也伴隨著國家經(jīng)濟轉(zhuǎn)型等宏觀背景，開始探索飯店轉(zhuǎn)型、升級、可持續(xù)等方面研究。比如，饒勇2002年做過《我國旅游飯店業(yè)向成熟轉(zhuǎn)化時期的競爭的競爭特征和戰(zhàn)略對策》等。

(10)對飯店業(yè)界具體發(fā)展實踐、成功人物等進行專門介紹與研究:比如，對如家品牌、錦江飯店集團等的介紹、對希爾頓等的人物介紹等。

與此同時，其他學科領(lǐng)域的研究也開始不斷地介入到飯店領(lǐng)域中來，比如，西南交通大學建筑設計及其理論專業(yè)在碩士論文中曾做過《主題酒店公共空間設計研究》、西安建筑科技大學2004級建筑設計及其理論專業(yè)碩士論文做過《與歷史環(huán)境相協(xié)調(diào)的酒店建筑設計——以闕里賓舍、唐華賓館和蘇州喜來登大酒店為例》的研究、南昌大學工業(yè)設計系碩士研究生齊瑞文做過《休閑度假賓館的配套織物及其陳設設計研究》、2007年北京林業(yè)大學室內(nèi)裝飾藝術(shù)專業(yè)碩士研究生章曲做過《現(xiàn)代酒店室內(nèi)空間中的織毯裝飾》、湖南大學建筑系碩士研究生甘露做過度假酒店地域性研究》等。

2.理論研究述評

通過大量閱讀飯店理論研究文獻，可以得知我國飯店領(lǐng)域的理論研究，從整體看，對于飯店領(lǐng)域的研究已經(jīng)涉及了幾乎所有方面，飯店管理教育也已經(jīng)成為一個正式的、龐大的培養(yǎng)體系。因而，形成了大量、豐富的飯店領(lǐng)域的理論與實踐總結(jié)、研究教材，但教材水準層次不等，也存在著百家爭鳴的現(xiàn)象，反映了飯店領(lǐng)域的研究還不是很成熟，普遍共識的基礎理論體系和理論基礎還未建立。學術(shù)研究成果也數(shù)量巨大，研究層次也逐漸提高，從地區(qū)研究課題到國家課題都有進行，并且也隨著香港的回歸，出現(xiàn)了大陸飯店業(yè)與香港研究機構(gòu)在飯店理論研究方面的合作趨勢。學術(shù)成果大多以期刊論文的形式，而研究專著比較少，戴斌做過《國有飯店業(yè)重組與集團化管理》等，這也反映飯店理論研究還整體缺乏深入性與系統(tǒng)性，對飯店領(lǐng)域的相關(guān)問題研究還僅僅局限在點的認識與思考。隨著旅游高等教育尤其是碩士教育的進一步發(fā)展，在飯店領(lǐng)域進行的相關(guān)碩士論文研究進一步深化了對飯店領(lǐng)域相關(guān)理論與實踐的認識，并形成了一定具有較高理論價值的學術(shù)研究成果，推進了飯店從研究點的認識與思考向縱深方向發(fā)展。由于博士教育還處于剛開始階段，相關(guān)高質(zhì)量研究成果還相對缺少，比如東北林業(yè)大學李紅做過博士論文研究《我國酒店提升國際競爭力研究》、南開大學徐虹做過博士論文研究《飯店企業(yè)核心競爭力研究》，該研究也已出版為專著。少數(shù)業(yè)界實踐人士也參與到飯店領(lǐng)域的論述與觀點表達，比如海巖曾出過發(fā)表對行業(yè)觀點的行業(yè)書籍——《?！把邸笨淳频辍P(guān)于酒店行業(yè)問題的對話》、活躍在飯店業(yè)界奚晏平博士也做過一些飯店領(lǐng)域的理論與實踐研究，并出版過專著。

除此之外，飯店領(lǐng)域理論研究還存在以下幾個方面的問題及研究趨勢：

(1)飯店領(lǐng)域理論研究在基礎研究方面還比較忽略，從而在相當大的程度上影響了對飯店經(jīng)營管理、產(chǎn)品設計、開發(fā)、建設等的認識與提升。比如，飯店產(chǎn)品的內(nèi)涵與構(gòu)成、飯店產(chǎn)品構(gòu)成各部分的內(nèi)涵及設計、開發(fā)、建設等的理念，從而在相當大的程度上影響了對飯店產(chǎn)品如何隨著市場消費觀念、新價值與認知而發(fā)生演變、外延的認識與判斷。目前，對飯店概念或內(nèi)涵的認識還僅僅處于比較籠統(tǒng)的狀態(tài)，因而對各種飯店類型的認識、建設思路、管理經(jīng)營模式與方法等也缺乏清晰的認識，飯店產(chǎn)品創(chuàng)新與提升缺乏基礎理論?，F(xiàn)階段，在飯店理論研究領(lǐng)域中，對飯店產(chǎn)品內(nèi)涵、構(gòu)成等基礎理論的研究還相當少，有些研究還僅僅借鑒與引用其他行業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，缺乏對飯店產(chǎn)品內(nèi)涵深入、系統(tǒng)地研究，從而也使得飯店基礎理論研究呈現(xiàn)匱乏與薄弱的狀態(tài)。

(2)在目前的飯店理論研究中，研究方向和成果與飯店業(yè)界需求等還有一定的距離與脫節(jié)。比如，飯店理論研究人員普遍在產(chǎn)品對飯店企業(yè)生存與發(fā)展重要性，以及提高飯店產(chǎn)品競爭力對飯店發(fā)展的推動方面達成共識。飯店產(chǎn)品及競爭力提升問題是業(yè)界尤其關(guān)注的問題之一，也是對飯店企業(yè)具體實踐也有著非常重要的推動與影響作用的理論之一。但在飯店理論研究中，在飯店企業(yè)如何提高產(chǎn)品競爭力具體思路、途徑、手段等方面，研究相對比較薄弱，雖然該方面研究數(shù)量巨大，但從整體看大多研究相對比較寬泛，缺乏深入性與系統(tǒng)性。因而，也在相當程度上影響了飯店理論研究對業(yè)界的現(xiàn)實指導效果與影響，也影響了我國飯店理論研究在實踐中的應用與地位。

(3)我國飯店理論研究還大多以經(jīng)營管理理論為基礎與主流，缺乏與其他學科在飯店領(lǐng)域研究的結(jié)合與交叉，因而，在對飯店理論建立與研究過程中會有一定的局限。目前，建筑與設計、景觀環(huán)境設計、室內(nèi)設計、工業(yè)設計、文化學、社會學等領(lǐng)域研究為飯店建設與開發(fā)等，提供了大量可借鑒的思路與角度，在未來的飯店理論研究中，還有待進行多學科交叉研究，以更好地提高飯店理論研究成果，更好地指導飯店業(yè)界實踐。

(4)飯店理論研究還有待進一步深入，尤其是對新的消費理念、觀念、理論在飯店實踐中的應用問題。從而，在使飯店產(chǎn)品能更好地滿足市場需求、引導市場需求，創(chuàng)造更多的異質(zhì)與良好品質(zhì)、類型飯店的同時，推動飯店實踐與理論的發(fā)展。目前，飯店理論研究人員已經(jīng)普遍關(guān)注文化、體驗、符號與消費社會等對飯店設計、開發(fā)、建設、經(jīng)營管理等的影響與作用，并進行了相關(guān)探索，但總體上來說，還需要進一步深入與系統(tǒng)化。同時，飯店理論研究還應該關(guān)注更多的飯店產(chǎn)品形式，比如精品酒店、主題酒店、農(nóng)家樂等；也要關(guān)注飯店企業(yè)發(fā)展模式趨勢等，比如景觀房地產(chǎn)、旅游房地產(chǎn)、旅游企業(yè)集聚、區(qū)域一體化、CBD發(fā)展等對飯店實踐的影響。在未來的飯店理論研究中，研究人員需要在飯店實踐認識與研究的基礎上，將飯店理論研究推向一個新的高度。

綜上所述，飯店實踐還需要飯店核心基本理論進行引導與借鑒；對于飯店管理的研究來說，自身的研究框架體系和方法還不完善。未來的飯店服務、產(chǎn)品設計與開發(fā)等將更為專業(yè)，伴隨著飯店管理學科的成熟，飯店管理需要發(fā)展自己的理論、尤其需要以飯店產(chǎn)品、飯店產(chǎn)品競爭力體系等為核心的基礎理論進行深入、系統(tǒng)以及細致的研究，以展開本領(lǐng)域的研究以更好地為學科發(fā)展和飯店管理實踐服務。

參考文獻：

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