食品的腐敗變質(zhì)及相關(guān)控制方法

摘要：食品的質(zhì)量安全一直是人們關(guān)心的話題，國家從方方面面嚴格控制食品的質(zhì)量，推行了QS食品質(zhì)量安全市場準入制度，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。但隨著盛夏的來臨，大家在生活中如果不注意食品的保存方法或是沒有認識到腐敗變質(zhì)的食品能引起食物中毒和食源性疾病，勢必給我們的生活帶來嚴重危害。

關(guān)鍵詞：食品；腐敗變質(zhì);控制方法

中圖分類號:F768.2文獻標志碼:A文章編號:1673-291X（2008）13-0116-02

食品的化學變化和生物化學反應均能引起食品的腐敗變質(zhì)，但食品的大部分變質(zhì)是由食品內(nèi)酶的活動和微生物的生長引起的，食品內(nèi)酶能引起食品質(zhì)地、香味和風味的改變。動物宰殺或作物收獲后一定時間內(nèi)，其所含酶類繼續(xù)進行某些生化過程，如肉、魚類的后熟，糧食、水果的采后呼吸等，可以引起食品的分解。食品組織潰裂和細胞膜破裂，為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而能促進食品的腐敗變質(zhì)。

那么，什么是“腐敗”、“變質(zhì)”及“腐敗變質(zhì)”呢？

腐敗：廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。有時厭氧菌分解碳水化合物、脂肪產(chǎn)生乙酸、丙酮、丁醇、異丙醇等具有異味的物質(zhì)，這時的分解作用稱酸敗。（腐敗的一種）

在給“腐敗”下定義時，人們必須考慮化學、生物化學等許多因素，而且任何定義都應該考慮到“腐敗”的概念應包括食品風味、氣味及結(jié)構(gòu)上的改變，甚至包括社會方面的問題，必須考慮不同人的飲食習慣。有些食品是這群人的理想、精美的食品，但另外一群人卻認為是“腐敗變質(zhì)的食品”。這方面的例子外國有醋酒、酸奶和奶酪，中國有臭豆腐。

變質(zhì)（品質(zhì)變化）

物理、化學或生物因子的作用使食品的化學組成和感觀指標其品質(zhì)發(fā)生改變的過程叫變質(zhì)或品質(zhì)變化。

腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)：一般指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

從微生物學的觀點看，同樣是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果，一般有害的變化為腐敗變質(zhì)，有益的變化則為發(fā)酵。狹義的發(fā)酵是指微生物在無氧條件下分解碳水化合物（蔗糖、淀粉等）產(chǎn)生各種有機酸（乳酸、乙酸等）和乙醇等產(chǎn)物的過程。廣義的發(fā)酵是指人類利用微生物或微生物的成分如酶等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益的過程。只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品，均屬于發(fā)酵的范圍。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制劑等的生產(chǎn)就屬于廣義的發(fā)酵，由發(fā)酵而生產(chǎn)的食品稱為發(fā)酵食品。發(fā)酵過程中有時會使食品原料受到損害或使用風味減少，但一般來說產(chǎn)生的有害作用較小。

一、食品腐敗變質(zhì)的常見類型

食品中常見的微生物有細菌和真菌。細菌為原核生物，真菌較細菌少見，包括多細胞的霉菌和單細胞的酵母。

霉菌屬于多細胞的真核微生物，其形態(tài)是由直徑為3～100μm管狀細胞組成的鞭毛，用肉眼可以見到菌團（菌絲體）。一般而言，霉菌在pH7.0左右生長最好，在pH2.0～8.0范圍內(nèi)均能生成。其生長可通過腐爛點、斑點、黏液、棉花狀絲菌體或有色的產(chǎn)孢子霉菌進行，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的酶分解可產(chǎn)生不良的風味和氣味。

酵母通常是單細胞的，有較大的細胞體積和形態(tài)。酵母通過分裂繁殖產(chǎn)生小芽，在食品中需要2～3h，從酵母污染到食品腐敗需要40～60h，酵母通常在偏酸性（pH4.0～4.5）食品中生長。

細菌是單細胞原核微生物，直徑約為1μm，形態(tài)各異，有桿狀桿菌、球狀球菌、球菌有的為葡萄狀（葡萄球菌）、鏈狀（鏈球菌）。有些細菌能夠產(chǎn)生芽孢，對熱、化學品和其他環(huán)境條件有抵抗力。這些能夠形成芽孢的細菌，許多是能耐熱的細菌，會產(chǎn)生毒素，能引起食源性疾病。

從腐敗變質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型有以下幾種。

1.變黏

主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌屬、氣桿菌屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會使食品腐敗變黏。

2.變酸

主要是由于腐敗微生物生長代謝所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品和乳制品中。主要的微生物包括：醋酸菌屬、丙酸菌屬、假單孢菌屬、微球菌屬、乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細菌等；少數(shù)霉菌如根霉，也會利用碳水化合物變酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

3.變臭

主要是由于細菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。常見的有：梭狀芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬、芽孢桿菌屬等。

4.發(fā)霉和變色

食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品中。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉、青霉、毛霉、根霉、曲霉、黑根霉、黑曲霉、紅曲霉等。使食品變色除霉菌生長代謝引起的色素分泌外，還有細菌的作用。

5.引起中毒或潛在危害

（1）急性毒性。一般情況下，腐敗變質(zhì)食品常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等；重者可在呼吸循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，甚至危及生命，留下后遺癥。

（2）慢性中毒或潛在危害。長期食用某些變質(zhì)食品，可致癌、致畸、致突變作用。如食用發(fā)霉的花生，因其含有黃曲霉毒素，可致癌。

二、食品腐敗變質(zhì)的控制原理和方法

微生物的生長速率受溫度、氧氣、相對濕度三大外部環(huán)境因素的影響，同時還與食品本身有關(guān)，即與維持微生物賴以生長的基質(zhì)（食品原料）的特性有關(guān)，如水分活性（aw）、pH 、氧化還原電位、營養(yǎng)要求以及添加的抑制劑等。

針對食品腐敗變質(zhì)的原因，采取不同的措施即可減少甚至消除食品的腐敗變質(zhì)。最有效的措施是a、阻止或消除微生物的污染；b、抑制微生物的生長和代謝；c、殺死微生物。

（一）加熱殺菌法

目的在于殺死微生物，破壞食品中的酶類，可以明顯地控制食品腐敗變質(zhì)，延長保存時間。

大部分微生物的營養(yǎng)細胞在60℃停留30min便死亡，但細菌芽孢耐熱性強，需較高的溫度和較長的時間才能殺死。由于高溫殺菌對營養(yǎng)成分破壞較大，因此對鮮奶、果汁等采用巴氏滅菌，但不能殺死全部的微生物，因而必須將巴氏滅菌的產(chǎn)品置于低溫條件下保存。

對于較長時間保存的食品，必須殺死全部的微生物，并結(jié)合其他的保存手段如隔氧、加添加劑等。

（二）低溫保藏法

降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生成繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應的速度，有利于保證食品質(zhì)量，所以低溫保藏是一種最常用的食品保藏法，它能使食品的營養(yǎng)和質(zhì)地得到較好的保持，對一些生鮮食品如水果、蔬菜等更適宜。

食品在冰凍之前，應將新鮮產(chǎn)品蒸煮到酶類喪失活性，因為酶在低溫的條件下也可使產(chǎn)品發(fā)生改變。使用-32℃或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認為是理想的。在這種情況下，形成較小的冰晶體，但不會破壞食品的細胞結(jié)構(gòu)。大多數(shù)冰凍食品在保藏時微生物數(shù)量會減少，但是許多微生物包括致病菌如沙門氏菌，在-9℃～-17℃時仍能長時間存活。當食品內(nèi)部溫度在5.5℃或更低時，就能阻止食品中的致病細菌（肉毒梭菌A型和B型、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）的生長，但是，據(jù)報道肉毒梭菌E型在溫度3.3℃下還能生長。

（三）脫水干燥法

食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生長，酶的活性受到控制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。

為了延長脫水后干燥食品的貯藏時間，需要進行嚴密的包裝，以防微生物的污染和吸收水分。因此，貯藏的濕度也很重要。濕度過高，干燥食品吸濕，食品將發(fā)生黏結(jié)以至結(jié)塊，失去原有特性。但當水分達到一定程度時，微生物的生長又會引起食品變質(zhì)。

（四）增加滲透壓保藏法

微生物放在含有大量可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。盡管酵母和霉菌抵抗?jié)B透壓變化的能力較強，但是基于這個原理的食品保存法仍然有效。果凍和果醬由于糖含量高，很少受到細菌的影響，但暴露于空氣中的果凍表面上還有霉菌的生長。煉乳是用增加乳糖濃度和補充蔗糖的辦法來進行保存的，用鹽水腌肉和腌其他食品，可得到同樣的結(jié)果。高滲透壓可以抑制微生物生長，但不可能完全殺死微生物。

（五）化學添加劑保藏法

國家食品添加劑標準規(guī)定了能夠用于食品保持的化學物質(zhì)的明細表，其中有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乙酸、乳酸和丙酸，這些全部是有機酸（鹽）。山梨酸和丙酸加入面包中用來抑制霉菌的生長；硝酸鹽和亞硝酸鹽加入腌肉是用來保持顏色和抑制某些厭氧細菌的。

用發(fā)酵法制備的食品如酸泡菜、腌菜和動物的青貯飼料都是通過微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、乳酸和丙酸來防止腐敗的，由甲酚和其他抗菌化合物產(chǎn)生的煙霧可滲入肉里，用于肉的保藏。

（六）提高食品氫離子濃度

當食品的pH在4.5以下時，除少數(shù)酵母、霉菌和乳酸菌屬細菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死，這種方法多用來保存蔬菜。向食品中加酸或加乳酸菌進行酸發(fā)酵，前者如酸漬黃瓜、蕃茄，后者如泡菜、漬酸菜。酸漬食品的質(zhì)量主要決定于酸發(fā)酵過程中微生物的菌相，即與食品腐敗微生物相比，乳酸菌必須占優(yōu)勢地位，為此應保持清潔，減少污染。酸發(fā)酵可殺死蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。

（七）輻照食品保藏法

輻照保存食品的原理是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機制，延長食品的保藏時間。食品輻照的目的是殺菌、殺蟲、抑芽和改性，主要的作用是前三種。

輻照源多用鈷（60CO）、銫（137Cs）等放射性同位素放出的γ射線直接輻照食品，紫外線可用來減少一些食品的表面污染。輻照處理所用劑量因要求不同而異，國際原子能機構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：a.輻照滅菌，用高劑量殺死一切微生物；b.輻照消毒，采用適當?shù)膭┝肯虏【籧.輻照防腐，主要以消滅腐敗菌為目的。

（八）過濾

對不含病毒但含有其他微生物的液體食品可以采用過濾的方法除去微生物，從而達到消除微生物污染，控制食品腐敗變質(zhì)的目的。

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[責任編輯陳麗敏]