外觀辨雞蛋

雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98％以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。

雞蛋雖好，但在吃的數(shù)量上還應(yīng)講究科學(xué)。

據(jù)近期調(diào)查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的青年人，為增加營(yíng)養(yǎng)，一天要吃5～6個(gè)雞蛋：有的中、小學(xué)生每天早餐吃3個(gè)雞蛋，午、晚餐也吃1～2個(gè)。在一些農(nóng)村里，產(chǎn)婦每天要吃10～15個(gè)，月子里竟吃300～450個(gè)。他們認(rèn)為：“雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，多吃補(bǔ)身體?！逼鋵?shí)不然，吃得太多，反而會(huì)給身體帶來(lái)一些不良影響。

蛋殼深淺與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)蛋黃發(fā)紅含維A更多

民間一直有不少關(guān)于雞蛋顏色和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的說(shuō)法。有人說(shuō)“白殼的雞蛋沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”；也有人說(shuō)“蛋黃的顏色越深越好”。這些說(shuō)法孰對(duì)孰錯(cuò)?帶著這些問(wèn)題，《生命時(shí)報(bào)》記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所家禽研究室陳繼蘭研究員。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多

人們往往通過(guò)雞蛋殼的顏色來(lái)選擇雞蛋。對(duì)此，陳繼蘭說(shuō)：“其實(shí)，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無(wú)必然聯(lián)系?！贝送猓皻ゎ伾纳顪\與產(chǎn)蛋量有關(guān)，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺：通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺：對(duì)于很多商販宣稱(chēng)粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說(shuō)法，也是沒(méi)有任何根據(jù)的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來(lái)的蛋就是粉殼的，這很容易實(shí)現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他雞蛋也沒(méi)有什么差別?！安耠u蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”。

蛋黃顏色深，維A含量多

很多人在買(mǎi)雞蛋時(shí)，還會(huì)認(rèn)為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好。其實(shí)，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。陳繼蘭介紹說(shuō)，蛋黃天然顏色呈金黃色，可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產(chǎn)蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會(huì)向飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)，更不能據(jù)此認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

“在選購(gòu)雞蛋時(shí)，對(duì)蛋殼、蛋黃顏色不必考慮太多。”陳繼蘭說(shuō)，“只要雞蛋新鮮，衛(wèi)生合格，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多。”

怎樣鑒別質(zhì)量好的雞蛋呢

雞蛋是百姓餐桌上不可或缺的食物?？墒窃谫?gòu)買(mǎi)時(shí)，您會(huì)辨別質(zhì)量較好的鮮蛋嗎?

用托盤(pán)裝好、冠以“土雞蛋”“頭窩蛋”的雞蛋種類(lèi)繁多。據(jù)銷(xiāo)售人員介紹，選購(gòu)雞蛋一定要看其是否新鮮。從外表上看，新鮮雞蛋的色澤鮮亮潔凈，蛋殼清潔完整，不新鮮的雞蛋外皮發(fā)烏，殼上往往有油漬。如果用手掂量，感到有分量、砸手的是好蛋，發(fā)飄或有水的晃動(dòng)聲，為陳蛋或散黃蛋。消費(fèi)者還可以用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，新鮮的好蛋發(fā)出的音實(shí)在，而空頭蛋有空洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲，這些雞蛋都不能購(gòu)買(mǎi)和食用。

如果消費(fèi)者已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)雞蛋，還不確定其是否新鮮，最簡(jiǎn)易的方法就是將雞蛋放入水中，沉入水底的是鮮蛋，而大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋，臭蛋則直接浮于水面。新鮮的雞蛋打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂，蛋白與蛋黃界限分明，顏色鮮艷，蛋白濃稠不會(huì)散開(kāi)。變質(zhì)蛋如黑腐蛋、粘殼或霉變蛋等，不能再食用，變質(zhì)蛋在燈光照射下暗影多、不透明，打開(kāi)后有霉味或腐臭味。

現(xiàn)在很多消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)托盤(pán)裝好的雞蛋，銷(xiāo)售人員提醒，對(duì)事先用托盤(pán)或塑料袋裝好的蛋，一定要抽查幾個(gè)。另外，新鮮雞蛋的保質(zhì)期為30天至45天，最好盡快吃完。

每天吃幾個(gè)雞蛋比較合適

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，為了保證平衡膳食、滿足機(jī)體需要，又不致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)比較好。對(duì)于青年和中年人，從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃2個(gè)雞蛋也比較合適：從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)多的每天可吃2～3個(gè)雞蛋：少年和兒童，由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃2～3個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實(shí)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。