被埋沒的河鮮湖鮮

對于任何一個生長在水邊的人來說，吃鮮魚是一種樂趣，各種湖鮮和河鮮藏著不為人所了解的極品美味，對于那些無水而居的人來說，許多湖鮮、河鮮甚至名都沒聽過。

太湖三白

太湖是我國五大淡水湖之一，地跨江浙兩省。太湖里的河鮮種類甚多，太湖因其水質(zhì)較好，生長的魚蝦味道格外好，其中最為著名的當(dāng)數(shù)太湖“三白”：白魚、白蝦、白銀魚。

白銀魚是太湖“三白”之首。據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛產(chǎn)銀魚。宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。銀魚長約7至10厘米，因色澤如銀而得名。相傳春秋時代，吳王夫差打敗越國后，與西施泛舟太湖，常將吃剩的魚膾倒入太湖中，后來這些魚膾就變成了銀魚。所以，太湖銀魚又稱“殘膾魚”。當(dāng)吳王陶醉于勝利時，越王勾踐臥薪嘗膽，勵精圖治，率兵伐吳雪恥。但久攻吳都而不下，兵乏糧盡正欲退兵，忽報太湖之中冒出許多小魚。勾踐急令士兵捕而食之，由此士氣重振，一舉攻克蘇城。那些越兵捕食的小魚就是銀魚?？梢娞y魚歷史。

每年五月中旬至六月中下旬是吃銀魚的好時節(jié)，此時正逢洞庭東西山枇杷收獲的季節(jié)，故有“洞庭枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。銀魚無刺無腥，無骨無腸，人稱“魚參”，可烹制成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚莼菜羹、銀魚丸、銀魚餛飩、銀魚春卷等，都是別具風(fēng)味的湖鮮美食。新鮮的銀魚就更加少了。好的銀魚大概每條一兩重。別看個頭那么小，行家介紹說，它們可都在野生環(huán)境里生長了兩年半左右。

白蝦，俗稱“水晶蝦”，通體透明， 晶瑩如玉，略見棕色斑紋。太湖白蝦殼薄、肉嫩、味鮮，可烹制各種佳肴，尤以“醉蝦”最為著名。白蝦體積小，產(chǎn)量不多，年產(chǎn)量在幾百噸左右，且漁捕有季節(jié)性，農(nóng)歷六七月是吃鮮活白蝦的最好季節(jié)。

白魚，通體細(xì)鱗，銀光閃爍，潔白可愛，太湖漁民習(xí)慣以入梅后十五日為漁捕旺季。太湖白魚，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。《吳郡志》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”。白魚有清燉、紅燒、腌漬、熏烤等制法，“清蒸白魚”是吳中傳統(tǒng)名菜，其肉色白如玉，細(xì)嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鮮美無比。

來自四川的河鮮

中國的淡水魚類，不得不提到長江水域，四川宜賓由于是金沙江、岷江、長江三江合流的地方，出產(chǎn)很多長江中下游少見或者幾乎沒有的魚類。比如石爬子、江團(tuán)、金沙魚等等。四川省內(nèi)無論是城中還是農(nóng)家，遍地的魚館子無論手藝高低，都端得出像樣的魚菜，靠的便是魚本身的優(yōu)質(zhì)。

而在四川人看來，北方的人吃魚是要被笑話的——“都喜歡挑大條的魚吃，他們不知道很多不足手掌長的小魚兒好吃百倍?！边@話不能說沒有道理，那些身型頗小的魚兒都長在水勢險峻的地方，拼命游動才能得以安身之地，一條條都生得精細(xì)嫩滑的肉身，倘若不是骨刺惱人，都稱得上是入口即化。而這些天生身型小巧的魚種，倘若是偏大，必然是魚齡不小，肉質(zhì)也會少了許多鮮嫩。這些在穿江的小魚，在四川常見的便有以下幾種：

石爬子，是四川人的叫法，學(xué)名叫作石爬鮡。生長在岷江上游山澗的小溪布滿石頭的急流灘上，身長一般只有15厘米左右，有長長的胡須，為了不被水流沖走，這種魚長著平坦的腹部和黑色而光滑無鱗的身體，吸附于石頭上生活，幾乎是山泉品質(zhì)的水流喂養(yǎng)出來，身體雖小，脂肪含量卻相當(dāng)高，也正因為此肉質(zhì)相當(dāng)嫩滑。倘若是20年前，在岷江流域的鄉(xiāng)間小溪中，這種魚幾乎可以用隨處可“撿”來形容，現(xiàn)在已是物以稀為貴了，即使在四川產(chǎn)地的價錢也在400元/斤以上，更別提還得加上運(yùn)送費(fèi)用的北京了。

而石爬子的廉價版，當(dāng)屬黃辣丁。在四川吃火鍋，是一定要點上一份黃辣丁，服務(wù)員會直接從大缸子里撈上一盤活魚直接附上鍋蓋上桌，這樣的小魚一般是不用宰殺直接下鍋的，倘若是慈悲心腸或者是見不得殺生的人，還是敬而遠(yuǎn)之吧。黃辣丁也長在岷江中，通身黃褐色，成群結(jié)隊的，非常容易打撈，也極易養(yǎng)殖。也屬于脂肪含量高的魚種，肉質(zhì)軟嫩。

江團(tuán)，也叫團(tuán)魚。真正好吃的江團(tuán)是長在地勢險峻、植被茂盛的岷江、青衣江水底的江團(tuán)，沒有鱗甲的魚皮單做成菜也相當(dāng)美味。這種團(tuán)魚很少細(xì)小的翅，完全不用擔(dān)心被魚刺傷害到喉嚨，肉質(zhì)非常肥美，因為極好處理常常被用作辣炒魚片這樣的菜。

金沙魚有白里稍帶紅色的身體透著金點，所以叫了這個形象的名字。也是屬于魚皮膠質(zhì)含量高而味美，魚肉糍口少細(xì)翅的魚類。

比風(fēng)景更出名的云南湖鮮

云南的撫仙湖則是一個風(fēng)景優(yōu)美的地方，而當(dāng)?shù)氐暮r比風(fēng)景更出名。

抗浪魚當(dāng)屬撫仙湖中最上等的魚類，價錢完全不亞于燕窩鮑魚，在北京一家魚館里賣到1500元/斤，盡管如此，遠(yuǎn)到而來品嘗這種魚的人似乎完全沒有畏懼過這高昂的價格，剛開始還需要預(yù)定?？估唆~對生活的水質(zhì)要求很高，稍有污染都會引起魚群的大片遷移，甚至一說有人在河邊洗手也會導(dǎo)致敏感的魚群迅速散開。撫仙湖本就是國家一類水質(zhì)的保護(hù)區(qū)，抗浪魚還挑湖水至清至凈的地方生活，且只靠食用水中的一些微生物為生，品質(zhì)可見一斑。當(dāng)?shù)厝伺加胁东@，直接以湖水煮之，不用清洗宰殺，清湯鮮美無比。

不像抗浪魚這么名貴的金線魚，也是撫仙湖中的佼佼者。這種金線魚不是海里的金線魚，這種魚只長在云南省內(nèi)的一些水域，一般在10厘米-20厘米長，身體呈橙色有黑色零碎斑點，體側(cè)兩邊各有一條金黃色紋線，所以被當(dāng)?shù)厝私凶鼋鹁€魚?！缎煜伎陀斡洝分幸灿写唆~記載“魚大不逾四寸，中腴脂，首尾一縷如線，為滇池珍味”。金線魚的吃法最受歡迎的當(dāng)屬以云南當(dāng)?shù)氐亩刽黄鹫糁疲渌挥萌魏握{(diào)味料，豆豉的味道隨著蒸汽浸入絲絲肉中，和魚香混在一起，咸淡適中。

通常來說，云南菜的口味也屬于偏重型，但是他們吃起魚來卻簡單得僅僅以清水煮之，幾段蔥、幾片姜，一小勺鹽稍燉片刻就能將魚的鮮味完全帶出。只是在上桌之后再配上自家用辣椒、蔥花和一種面醬加油炒制的辣醬，還有幾碟腌菜、泡辣椒等小菜，不破壞魚湯的甘醇也不影響吃肉的多樣味道。

云南人喜歡用鮮湯吃魚，可能還是因為像青魚這類常見的湖魚幾乎都是肉質(zhì)脂肪含量不高的類型，魚肉偏干談不上嫩滑，吃的是魚肉的香和魚湯的鮮。為了達(dá)到魚在最鮮的時候下鍋，廚師都得眼明手快，從開始刮去魚鱗開始到整條魚開膛破肚，處理干凈切成小塊下鍋，全部過程只能在1分鐘之內(nèi)完成。到魚湯的出爐也就一刻鐘，出湯色清透，卻有說不出來的鮮香，全是魚類的純凈帶出的香味，一碗湯下肚，已是無限快感，與四川人將魚湯熬制到奶白色又是完全不同的體驗。