漲潮透視

2008年是全面貫徹落實黨的十七大戰(zhàn)略部署的第一年。這一年，我們迎來改革開放30周年，還將舉辦北京奧運會；這一年，國際形勢依然復(fù)雜，充滿變數(shù)，國內(nèi)改革發(fā)展任務(wù)艱巨繁重，風(fēng)險與機(jī)遇同在。歲末年初，從中央傳遞出了種種新信號，為2008年我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展指明了方向，為細(xì)化落實中央精神，本刊從食品著眼，關(guān)注民生。

食品價格究竟是怎樣漲起來的？記者從上海地區(qū)最大的中式連鎖快餐企業(yè)新亞大包起步，調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食品價格上漲的主要推動力并不是來自農(nóng)副產(chǎn)品價格的上漲，而更多的是受資源、勞動力、地租價格上漲的推動

咬起來嘎吱脆響的麥當(dāng)勞麥辣雞腿漢堡漲了5毛錢的時候，“新亞大包”的價格紋絲未動；漲了一塊錢的時候，“新亞大包”的價格還是沒動；漲了一塊五，“新亞大包”的價格終于動了。生煎、小籠、面條、米飯?zhí)撞偷膬r格漲了5%，但招牌產(chǎn)品大包子的價格還是只賣一塊二。

“我們盡可能自己消化成本的上升，以便讓利給消費者?！鄙虾Ｐ聛喆蠹覙饭臼袌霾拷?jīng)理汪沄說。新亞大包提價其實已經(jīng)是去年9月的事情，那以后麥當(dāng)勞的麥辣雞腿漢堡又漲價了——春節(jié)后的最新價格是每個麥辣雞腿漢堡12.5元，不過新亞再沒有對價格進(jìn)行任何調(diào)整。

戴著白色廚師帽標(biāo)志的新亞大包在上海有67家門店，是上海最大的中式快餐連鎖企業(yè)，去年涌入其中的顧客，給其帶來了超過3億元的收入。但新亞一直對提價慎之又慎，頂著金色大拱門的麥當(dāng)勞等洋快餐一直是新亞這樣的中式快餐店的勁敵，提價一招不慎都有可能把好不容易搶過來的顧客又送回到競爭對手那里。

快餐價格不能隨便提，但另一方面各種成本卻在節(jié)節(jié)上升。管采購的新亞大家樂新品品控及中心廚房高級總監(jiān)李雄，度過了分外艱難的一年。一整年，李雄都在和節(jié)節(jié)上升的成本作斗爭，而這，是那些匆匆來到店里又匆匆離去的顧客所不知道的。

綜合成本上升了20%？

豬肉漲價之外，2007年下半年，新亞采購的奶制品價格上漲了30%以上，大豆和豆油價格的漲幅則在40%-50%，面粉價格也上漲了10%。加上房租、人工等其他成本上漲，綜合成本上漲在20%以上。

2007年成本上升之快，是干了幾十年快餐業(yè)的李雄所沒有料到的。2004年、2005年的時候，新亞農(nóng)副產(chǎn)品的采購價格，每年升幅只有5%左右，而且隨著季節(jié)波動，有漲有跌，并沒有出現(xiàn)持續(xù)性上漲。即便到了2006年，新亞原料采購成本上漲也不超過10%。

但是，2007年4月開始的豬肉價格上漲，似乎一夜間打亂了價格上漲的節(jié)奏。

開始時，分管采購的李雄認(rèn)為，盡管豬藍(lán)耳病疫情影響了豬肉供應(yīng)，但在豬肉價格大幅上漲后，養(yǎng)殖廠和養(yǎng)殖戶必然增加生豬的存欄數(shù)，大約4個月的一個養(yǎng)殖周期下來后，豬肉價格必然隨著供應(yīng)的增加而回落。李雄沒有料到的是豬疫情比預(yù)想中的嚴(yán)重，這使得農(nóng)民心有余悸，不愿養(yǎng)豬。生豬供應(yīng)跟不上，豬肉價格一路上漲，到2007年年末，豬肉價格甚至達(dá)到了每斤約16元——按照國家統(tǒng)計局后來公布的數(shù)字，全年豬肉價格漲幅達(dá)到了48.3%。

有著二十余年快餐行業(yè)工作經(jīng)驗的李雄對控制成本其實有著非常豐富的經(jīng)驗。提前簽定下年度的采購合同，是他控制采購成本的一個重要手段。他也早在兩年前，就重整新亞的采購體系，把原先分散在四五家供應(yīng)商的大宗采購，集中到一家，以便以采購量為籌碼來壓低價格、降低成本。

但是這一招，在2007年不靈驗了。先是豬肉價格大幅上揚，新亞的四川豬肉供應(yīng)商在按原供貨價扛了幾個月后再也無力支撐，陷入破產(chǎn)邊緣，新亞萬般無奈，不能眼睜睜地看著自己最大的豬肉供貨商死去，不得不在去年第三季度與供應(yīng)商簽定了提價15%的新合同，所幸的是這一價格仍然低于豬肉的市場價。

事實上，真正讓李雄頭痛的并不是豬肉等農(nóng)副產(chǎn)品的價格上漲，在新亞的成本支出中農(nóng)副產(chǎn)品成本只占到約三成，讓人頭痛的是鋪租的上揚和人工成本的上升。鋪租和人工成本分別占到整個成本的約三成和兩成。

鋪租其實比農(nóng)副產(chǎn)品的價格漲得早。最近三四年，新亞房租支出每年上漲幅度都在10%以上。實際上，由于租房合同一般都在5年至7年，每年到期的重新調(diào)整房租的店面只有10家左右，因此就單店而言，合同到期后房租常常翻番。

為了應(yīng)對房租的飛速上升，新亞開始創(chuàng)新房租支付方式?！拔覀冊谧夥亢贤狡跁r，也在努力說服房東定一個較低的固定房租，同時從我們的營收中按一定比例提成，這樣做能與我們共同分享成長、分擔(dān)風(fēng)險?！毙聛喪袌霾拷?jīng)理汪沄介紹。

員工工資的上升也非常明顯。目前新亞門店的普通工作人員月工資普遍達(dá)到1100元至1200元，雖然這在上海并不算高，但最近三四年每年10%以上的上漲，還是讓新亞感到壓力頗大。

為了應(yīng)對人力成本的上升，李雄的反應(yīng)是降低門店的工作量，提高新亞食品加工廠對產(chǎn)品的加工度。2003年，新亞工廠工業(yè)化生產(chǎn)占餐飲環(huán)節(jié)的比例只有一半多，現(xiàn)在80%的工作量都在工廠以自動化、工業(yè)化的方式完成，門店只是簡單加工了。

“現(xiàn)在我們的包子，在工廠全部蒸好，配送到門店之后門店只是加熱而已，工作量很小了?！崩钚壅f。

在管理部門，新亞也在千方百計節(jié)流。員工們被要求每張打印紙必須正反兩面使用，傳真機(jī)、打印機(jī)、復(fù)印機(jī)等，也被減少數(shù)量，每個部門只允許配一臺。

但是，所有這些只是杯水車薪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上迅猛上升的成本?！?007年我們綜合成本的上升，大概超過了20%?！崩钚壅f。

新亞新品部為了進(jìn)一步提高原材料利用率，將牛肉做主菜后留下的邊角料收集剁碎，做成了“咖喱牛肉包”，一塊錢一個，價格低于普通大包，頗受顧客歡迎。而在以前，這些牛肉邊角料都是用來煮湯調(diào)味的。

2007年對于新亞來說雖然艱苦，但還實現(xiàn)了盈利。它的上游供貨商則就沒有這么幸運了。

壓倒面條廠的是房租和人工

房租上漲了快一倍，工人工資則在2007年漲了22%多，“現(xiàn)在工人是我們的老板。不提高工資和福利，對他們好一些，根本留不住人”。面條制造商瑞怡在2007年因此陷入虧損。

“2007年我們的虧損要過百萬了?！比疴称房偨?jīng)理黃永發(fā)說。瑞怡食品是香港上市公司亨泰集團(tuán)的下屬企業(yè)，2003年進(jìn)入上海，主業(yè)是生鮮面和干面加工，年產(chǎn)值不到2000萬元。瑞怡是新亞的十大供應(yīng)商之一。

2007年下半年，瑞怡生產(chǎn)面制品的四大原料價格紛紛上漲：面粉漲價14.8%、雞蛋漲價29%、食用油漲價52%、木薯淀粉漲價38%。如果再加上第五大材料包裝紙箱的成本，瑞怡2007年下半年原材料成本總計上升三成。

除了占總成本52%的原料，占成本12%的廠房租金、13%的工人工資、20%的運輸費用都在上漲。

2007年年初，瑞怡不得不將廠房從上海普陀區(qū)遷移到更遠(yuǎn)的嘉定區(qū)，原因是所在的開發(fā)區(qū)要將瑞怡的廠房租金從每月6萬元一下子提到12.5萬元，除了房租，物業(yè)管理費也一下要漲3倍多。因此盡管加工生鮮面的瑞怡每天要給位于市區(qū)的兩百多家客戶配送鮮面，還是不得不選擇遷址。新地址的廠租是每月7萬元。

由于現(xiàn)在離市區(qū)較遠(yuǎn)，更重要的是汽油價格不斷上漲，郊區(qū)通往市區(qū)的道路常常擁擠堵塞，瑞怡的運輸成本過去的一年也漲了3%-4%。

2004年以來，瑞怡工人平均工資從800元漲到了1350元，2007年一年漲了22%多?！艾F(xiàn)在工人是我們的老板。不提高工資和福利，對他們好一些，根本留不住人?！秉S永發(fā)說。

成本的迅猛上漲，讓實在頂不住的黃永發(fā)只能選擇提價。2007年下半年，黃找了新亞三次，每次訴苦不迭的目標(biāo)只有一個：加價。但新亞負(fù)責(zé)采購的李雄和唐奕雯硬撐著，無論如何，堅持要求履行2006年簽訂的合同。面對白紙黑字的合同，黃永發(fā)實在無奈，只好微虧著給新亞供貨：這個大客戶，瑞怡不能失去。

對于另一些客戶，比如瑞怡給其代工方便面的日清食品，黃永發(fā)的提價要求就部分實現(xiàn)了。2007年3月，黃永發(fā)到香港找到日清總部，把自己成本上升的情況算給他們，要求加價12%。瑞怡是日清在長期對比之后，找到的代工方便面質(zhì)量最好的工廠，不能不管瑞怡的死活，結(jié)果日清給瑞怡漲價8%。

2007年下半年，漲幅更大、漲速更快的物價讓黃永發(fā)再次要求日清加價12%。日清研究后，給瑞怡再次加價8%。

但是，瑞怡2007年給客戶總體加價10%的策略并不能彌補成本的飛速上漲。黃永發(fā)向母公司董事會匯報，母公司最后要求瑞怡適當(dāng)收縮戰(zhàn)線，減小產(chǎn)量，放棄那些不賺錢的小客戶。

黃永發(fā)只好忍痛執(zhí)行。2007年一年，瑞怡的客戶數(shù)量、產(chǎn)量、工人數(shù)量，都減少了一成。

“正規(guī)的廠家現(xiàn)在沒法活了，那些沒有質(zhì)量保證、品質(zhì)不好的面條作坊，現(xiàn)在倒好了?！边@種劣幣驅(qū)逐良幣的情況，讓黃永發(fā)倍感無奈。

成本升提價難面粉企業(yè)岌岌可危

麥價漲15.8%，運價漲50%，但產(chǎn)能嚴(yán)重過剩和大量偷稅漏稅，甚至不計提折舊的小企業(yè)的存在，使得面粉行業(yè)的價格提升相當(dāng)困難。

黃永發(fā)更上游的糧食加工企業(yè)，在食品價格上漲中，經(jīng)營情況又如何呢？得知江蘇是瑞怡國產(chǎn)小麥面粉的主要采購地后，記者來到了中國主要的糧食產(chǎn)地——黃淮海平原的中心江蘇徐州。

維維六朝松面粉公司是徐州當(dāng)?shù)刈畲蟮拿娣燮髽I(yè)，前身是徐州面粉廠，1992年的最高年產(chǎn)量達(dá)到13萬噸。

對于六朝松總經(jīng)理岳邦真來說，2007年他是面粉業(yè)的勝者。不過這個勝利卻讓人心酸，過去一年，六朝松1.2億元的產(chǎn)值，8500萬元的資產(chǎn)，盈利只有110萬元，產(chǎn)值利潤率不到1%。

能做到盈利，對面粉企業(yè)已經(jīng)非常不容易了。2006年政府通過中儲糧開始托市收購小麥之后，小麥?zhǔn)袌鲆桓纳鲜兰o(jì)90年代政策多變和價格不穩(wěn)的局面，價格基本由中儲糧主導(dǎo)，出現(xiàn)基本穩(wěn)定并略有上漲的局面。

2006年，六朝松從中儲糧拍到的小麥到廠價是1345元/噸，到2007年，上升到1558元，上升了15.8%。這對原料價格占成本90%的面粉廠而言，確實不是一個小數(shù)目。

由于電力、石油價格的不斷上升，2005年至今，徐州正規(guī)廠家小麥的生產(chǎn)成本從每噸120元至130元，上漲到160元，每噸運費從20元上漲到30元。

更重要的是，由于面粉行業(yè)大規(guī)模的產(chǎn)能擴(kuò)張，這個行業(yè)現(xiàn)在處在嚴(yán)重的產(chǎn)能過剩狀態(tài)?！叭袠I(yè)大概只有50%的開機(jī)率，有一半的企業(yè)可能處在虧損狀態(tài)?！痹腊钫嬲f。

產(chǎn)能嚴(yán)重過剩和大量偷稅漏稅，甚至不計提折舊的小企業(yè)的存在，使得面粉行業(yè)的價格提升相當(dāng)困難。2005年六朝松高檔粉的出廠價平均在2300元/噸，而后緩慢漲到2360元，2007年8月之后，才漲到2400元。而瑞怡拿到的國產(chǎn)小麥面粉的價格，在2007年下半年漲了12%。

考慮到中國小麥每噸1558元的價格，平均70%左右的出粉率，以及160元的加工費和30元的運費，再對照六朝松高檔面粉每噸2400元至2500元的出廠價和低檔面粉2000元的出廠價，面粉企業(yè)確實基本無利可圖。

但是，即便如此還能不虧損，在糧食行業(yè)打拼了二十多年的岳邦真，有自己的妙招。岳邦真首先調(diào)整自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。2007年，六朝松高檔粉和低檔粉的比例，從三年前的3∶7轉(zhuǎn)為7∶3，大幅度減少無利可圖的低檔粉的生產(chǎn)。

另一方面，2006年開始，六朝松利用母公司維維集團(tuán)資金雄厚的優(yōu)勢，開始在新糧上市、小麥價格最低的5月至7月間直接收購糧食儲存，跳過了向中儲糧購買這一中間環(huán)節(jié)，每噸省下60元的成本。2006年，六朝松直購了1萬噸的糧食，2007年又收了2.2萬噸小麥，僅此一項，2007年剛好省出130多萬元，大大高于當(dāng)年盈利。

但是，對于那些連大倉庫也沒有，流動資金本已非常緊張的小糧食企業(yè)而言，根本沒有復(fù)制六朝松經(jīng)驗的可能，而前些年依靠貸款盲目擴(kuò)張產(chǎn)能的大企業(yè)，更是岌岌可危。

2007年，岳邦真去河南出差發(fā)現(xiàn)，5年前建成、具有6萬噸月加工能力的河南金苑面粉廠，現(xiàn)在每月的產(chǎn)量只有2000噸，非常困難，“估計很快就得關(guān)門”。

經(jīng)過這么一圈調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，整個食品產(chǎn)業(yè)鏈中，中間環(huán)節(jié)都是價格上漲的被動接受者和利益損失者，那么原料生產(chǎn)源頭又如何？

農(nóng)民并未更多獲益

由于化肥、飼料價格的上漲，農(nóng)民并未從種植大豆、小麥等作物或者養(yǎng)豬養(yǎng)鴨中獲得更多收益。

在徐州郊區(qū)，經(jīng)過打聽，記者來到了銅山縣張集鎮(zhèn)林東村和張樓村。這里是淮海平原，土地平曠肥沃、水道縱橫，周圍幾個村，人均耕地是徐州郊區(qū)比較多的，也是農(nóng)民養(yǎng)殖業(yè)比較集中的地方。

在張樓村頭，記者正好遇到了兩個正在說話的村民。當(dāng)知道記者來意后，兩人開始掰著指頭給記者計算他們的收成。

實際上，這里每畝小麥的產(chǎn)量大概800斤左右。2007年7月小麥剛下來的時候，一斤只賣到約0.67元，每畝的收成不過五六百塊錢，而化肥的價格在2007年卻上漲了三分之二，這樣除去肥料、種子、農(nóng)藥、機(jī)耕等投入，不算工錢，每畝凈收益不過200塊錢左右?！艾F(xiàn)在出去打工，壯勞力一個月能掙一千多，種地還花那么多功夫，有什么吸引力??？”村民朱永剛抱怨說。

33歲的朱永剛2007年一年都在養(yǎng)鴨子，一年養(yǎng)了六茬，第一茬僅僅保本，第二茬出籠時價格大漲到3.8元，他掙了9600元，而后隨著鴨子價錢一路下跌，最低到1.4元，朱永剛賺的錢越來越少，直到虧損！回顧2007年一年的收成，朱永剛嘆口氣：“這一年沒賺沒賠，白忙了！”

按照朱永剛的計算，鴨子的料肉比(飼料重量與能長成的鴨肉重量的比例)為2.3∶1，現(xiàn)在鴨飼料漲到了每斤1.1元，加上其他成本，鴨肉要賣到每斤3.3元才能保本，而現(xiàn)在，鴨子的價格每斤只有2.4元左右，養(yǎng)一只虧一只。

在記者與朱永剛聊天的過程中，好幾個路過的村民開始加入，也開始算他們的養(yǎng)殖賬。在村民們看來，養(yǎng)豬業(yè)是個高風(fēng)險的買賣，大家輕易不敢投入。

現(xiàn)在，這一帶村子的養(yǎng)豬戶大多實現(xiàn)了規(guī)?；B(yǎng)殖，每欄100頭左右。按照目前一頭小豬1000元以上的投入，加上一個出欄周期4個月的飼料款，以及豬舍投入，一個養(yǎng)殖周期的總投入有20萬至30萬，超過了多數(shù)人家的承受能力。如果一切順利，按目前的價格，一頭豬能賺500元左右，但是2007年的豬瘟，讓不少養(yǎng)殖戶血本無歸。

不過，高價豬肉還是吸引了不少散養(yǎng)戶加入?！霸瓉眇B(yǎng)豬不賺錢，我們村幾乎沒人養(yǎng)豬，現(xiàn)在大家都開始養(yǎng)了，母豬生了豬仔也不賣，繼續(xù)養(yǎng)?！痹腊钫孢^年回到豐縣岳廟村老家，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)親們養(yǎng)豬的積極性現(xiàn)在已重新調(diào)動起來了。

但是飼料價格的上漲并不比豬肉慢。2007年年初，豬飼料價格每斤只有0.75元，現(xiàn)在已經(jīng)上漲到1.34元左右。而豬飼料價格飛速上漲，又與世界范圍內(nèi)大豆減產(chǎn)，以及石油價格上漲、大豆被大量投入制造生物柴油，引起大豆供應(yīng)短缺有關(guān)系。

但是對于種大豆，中國農(nóng)民的積極性仍然不高?！按蠖巩a(chǎn)量每畝只有200斤至300斤，按照現(xiàn)在每斤2.5元的價格，刨去成本，每畝也只能賺200元至300元，對土地并不多的農(nóng)民來說，依然是個沒有吸引力的買賣?！薄叭绻皇菄颐廪r(nóng)業(yè)稅，地都沒人種了?！痹诨厥袇^(qū)路上，記者搭上一位附近村里開大卡車?yán)浀拇迕竦能?，問及種糧問題，他對記者說出自己的心里話。