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橄欖油的質(zhì)量取決于橄欖樹的品種、生長(zhǎng)條件、病蟲害及防治、采摘時(shí)果實(shí)的成熟狀況、采摘后的處理方式、加工方式、儲(chǔ)存等。為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時(shí)不能損傷果實(shí)，而且需將收獲的果實(shí)及時(shí)加工取油。根據(jù)質(zhì)量差異，國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個(gè)級(jí)別。

初榨橄欖油

初榨橄欖油（或稱天然橄欖油，原生橄欖油）是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中采取機(jī)械冷榨的方法榨取、經(jīng)過(guò)過(guò)濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過(guò)程中完全不經(jīng)化學(xué)處理。此類橄欖油具有獨(dú)特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當(dāng)于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。根據(jù)液體中的酸性值的不同初榨橄欖油又分為3個(gè)級(jí)別：

1.特級(jí)初榨橄欖油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)：質(zhì)量最高的一種橄欖油，是橄欖油中品質(zhì)最好的，采用純物理方式純壓榨(冷壓榨)而成，鮮果采摘后，24小時(shí)內(nèi)加工出油，除洗凈、分撿、過(guò)濾等物理過(guò)程外，無(wú)任何化學(xué)處理過(guò)程，不加熱，唯一可直接食用，是純天然產(chǎn)品?？谖督^佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁淡黃綠色至金黃色，酸度不超過(guò)1%。更因其無(wú)任何添加劑，可直接作用于皮膚上，具有非常好的美容作用。

2.優(yōu)級(jí)初榨橄欖油(FINE VIRGIN OLIVE OIL)：酸性值比特級(jí)油稍高，但不超過(guò)2%，味道純正、芳香，呈水果味。

3.普通初榨橄欖油 (SEMI-FINE VIRGIN OLIVE OIL或ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL)： 味道純正、芳香，酸性值不超過(guò)3.3%（酸性值超過(guò)3.3%的初榨橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉）。

精煉橄欖油

或稱為“二次油”。多年來(lái)，人們一直采用機(jī)械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質(zhì)量最佳，但產(chǎn)量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價(jià)格比較貴。在榨過(guò)第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過(guò)采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種“二次油”酸性值一般在4%以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。在通過(guò)脫色、除味等一般食用油提煉過(guò)程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質(zhì)量不及初榨油，但味道也不錯(cuò)，價(jià)格較為便宜，可用作烹飪“二次油”分為兩個(gè)級(jí)別：

1.普通橄欖油或純橄欖油（OLIVE OIL 或PURE OLIVE OIL）：精煉油與一定比例（通常為10%至30%）的初榨油混合，以調(diào)和味道和顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色，其質(zhì)量特性必須符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非產(chǎn)油國(guó)超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。

2.精煉橄欖油（REFINED OLIVE-POMACE OIL或 REFINED OLIVE OIL）：是通過(guò)溶解法從油渣中提取并經(jīng)過(guò)精煉而得到的橄欖油，這種油保持了最初的原天然油的甘油酯結(jié)構(gòu)。可與一定比例的初榨橄欖油混合，其酸性值一般在1.5%以下。

提示：有些商家利用中文翻譯的不同進(jìn)行文字誤導(dǎo)，購(gòu)買時(shí)一定要注意看一看英文的標(biāo)注：EXTRA的中文是特級(jí)，VIRGIN或VIRGEN的中文是初榨。無(wú)此兩個(gè)外文單詞的不是特級(jí)初榨橄欖油。

特級(jí)初榨橄欖油因品種和每次收獲氣候等條件不同，色澤從淡黃到墨綠都有，無(wú)法從外觀顏色區(qū)分好壞，只有品嘗才能揭示油在芳香和味道方面的品質(zhì)，獨(dú)特的果香味如蘋果香味或草香味是好的橄欖油的表現(xiàn)；品嘗時(shí)，您將在舌尖感受到“甜味”，隨后整個(gè)舌部充滿“苦味”，特別是舌根，最后在喉頭出現(xiàn)辛辣的感覺。

當(dāng)溫度低于7攝氏度，特級(jí)初榨橄欖油會(huì)渾濁凝固。這是非常正常的自然現(xiàn)象。當(dāng)溫度回升后，它會(huì)恢復(fù)液態(tài)變得清澈透明，并不丟失其任何特質(zhì)，它的香味，口感和顏色也隨之恢復(fù)。