“叫花子魚”和“金瓜雞豆花”

20世紀30年代四川軍閥大混戰(zhàn)，在叱咤風云的21軍軍長劉湘麾下，有個十分了得的角色，其人名叫劉從云。此人略知佛道知識，擅于扶乩占卜、裝神弄鬼，深得劉湘的信賴，還專門成立了一支由劉從云指揮的“神軍”，劉湘也升任“海陸空神四軍司令”。今天。人們早已把神軍頭目劉從云忘到爪哇國里去了，但幾款和他有關(guān)的公館名菜，如“叫花子魚”、“金瓜雞豆花”等，還讓人時不時聯(lián)想起軍閥混戰(zhàn)中出現(xiàn)的這個不大不小的怪胎。

劉從云的公館在成都市三槐樹街(原名雙鳳橋街)32號，是一座中式大公館，名曰“鶴居”，是劉湘在1932年二劉(劉湘和劉文輝)大戰(zhàn)之后，賞給他25000塊銀圓購置的，加上豪華裝修，共用了3萬多塊大洋。當時在成都買一座上等公館，最多不過1萬多大洋，而這座公館竟花了3萬多大洋，可見其高檔華貴。這房子據(jù)說是一位清代大官的故宅。按清制，只有品階高的官員才能修建五開間的上房。這個公館是平房，完全是清代官宦之家的建筑風韻，廣檐深廊，立柱花窗，飛檐雕獸，脊檁雕花。公館內(nèi)有百年以上的參天古木數(shù)株，有大小不等的幾進院落和用石板鋪砌的大小天井5個。每進院子的正房依次為花廳、餐廳、門廳、穿堂廳、過廳、正廳，層層遞進，兩側(cè)、許多廂房，正廳之后是傭人居住的院房、廚房、倉庫等。最后面是花園、水池、山石、涼亭?？梢哉f是應(yīng)有盡有。公館大門外，分列一對大石獅，厚重熏黑鑲嵌銅釘?shù)暮谄岽箝T，高大的門楣和丈八高墻，顯得壯闊氣派。

但這個公館之奇，還不在其豪華的氣派，而是另有玄機。劉從云自知樹敵甚多，又生性多疑，便在臥室、客廳等緊要處暗設(shè)機關(guān)。劉從云自稱精通九宮八卦奇門遁甲之術(shù)，特別對明代浙江海寧人程道生的《遁甲演義》情有獨鐘，深信造宅三白之法，推遷六甲，驅(qū)使六儀；據(jù)陰陽經(jīng)律，設(shè)八卦門庭，以懾乎鬼神，提防刺客。同時，如遇危難，以六合隱遁之機，便于逃命。傳說有家傭曾在一暗室內(nèi)發(fā)現(xiàn)腐尸。因此。知曉神軍司令有此奧秘的，凡來拜會，必請其家人領(lǐng)進，不敢越雷池半步。

劉從云人住公館“鶴居”后，終日筵宴不輟，來的都是高官名流，吃的盡是佳肴美味。公館里有下江廚師，北京廚師，成(成都)、渝(重慶)、萬(萬縣)、瀘(瀘州)各地廚師。成都人說他是“玩不盡的格，喪不盡的德”!高手廚師多，待客的好菜也多。劉從云亦自命風雅，地位高了，條件好了，對飲食之道也講究起來了。自稱為“美食家”。其實，像劉從云這類人，并不知道什么飲食藝術(shù)、飲食文化，只不過是“好吃嘴”而已。

劉從云最記得清楚的美味，是他在發(fā)跡之前，半饑半飽當跑灘匠(四川方言：指跑江湖的人或到處流浪的人)時，親眼見到，親口嘗到的河魚。這道菜是叫花子們在無炊具、無調(diào)料，不具備任何烹飪條件的情況下，勉強變生為熟的作品。舊時老成都丐幫一族。常居于九眼橋、安順橋、南門大橋等處的干橋洞下?！敖畼蚺_先得魚”。魚是叫花子不用乞討卻取之不盡的食品。他們烹調(diào)魚的方法很特別：先將魚肚破開洗凈，切成塊，用簡單的調(diào)料拌和之后，用廢紙或菜葉包裹，然后將乞討來的殘羹中浮油倒入瓦缽或沙罐破鍋，用干麥稈、干稻草、枯樹枝或廢紙等加熱，待老油翻滾時，再將包好的魚放入老油中烹浸。此菜妙就妙在“火”上，因為沒有足夠的燃料，臨時拾來的廢紙、毛毛柴很不耐燒，火勢時旺時弱。毛毛柴燒盡了，再去尋找，如此三番五次，根本無“火候”可言。既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸，也不是燉、燒、煨、燴、燜，可以說這魚是老油浸熟的。魚經(jīng)過升溫降溫，反反復(fù)復(fù)直到透熟。此時，肉質(zhì)特別細嫩、鮮美，河魚本味盡在其中。

劉從云當時在社會上打爛賬，窮困潦倒，經(jīng)常餓飯，在河邊吃叫花子們做的魚，知道了天下還有如此美味。后來發(fā)了跡．更對此魚念念不忘。就叫廚師復(fù)制出來，以滿足其懷舊心理。這些廚師都是“大內(nèi)”高手。根據(jù)劉的意圖，施展看家技術(shù)，各顯身手。在復(fù)制時，精選主配料，用低溫熟油，反復(fù)澆淋魚包，果然做出川味中獨具一格的美味。

劉從云喬遷“鶴居”時，特請劉湘及夫人“劉甫婆”前來聚餐。劉湘見過大世面，吃過海陸八珍，滿漢全席，一嘗此魚，連聲稱絕。劉甫婆見劉湘如此喜歡這道菜，忙問這是何方名菜，如何做法。劉從云據(jù)實以告。劉湘脫口而出：“原來是叫花子魚啊!怪不得從來沒吃過?！毕氩坏絼⑾孢@一聲稱贊，竟叫響了一個菜名。本來，劉從云也曾想過給這道來自丐幫的菜起名為“叫花子魚”，但又覺得其名不雅，配不上自己的高貴身份，便另起名為“橋畔五香魚”。哪知經(jīng)劉湘這一聲吶喊。“叫花子魚”頓時就身價百倍。

此菜后經(jīng)“鶴居”公館外傳，成了一道名菜。至今仍名“叫花子魚”，被列入成都公館菜有限公司菜譜。成為客人常點的特色菜。1999年，又被國家商貿(mào)局評為中國名菜。

“劉神仙”入住鶴居之后，盡享人間美味，除這款“叫花．子魚”外，值得一提的還有一品“金瓜雞豆花”。

劉從云一生講究養(yǎng)生。到成都住下后，更在食補上下足了工夫。他和內(nèi)眷皆忌諱肥胖，但所用食材及其搭配又必須富含營養(yǎng)?！苞Q居”有很多高檔菜品，款待當?shù)罊?quán)貴，如“清心閣魚翅”、“白果燉雞”、“太極海參”、“靈霄鮑魚”等等，都是由道徒們奉獻的美味?！苞Q居”的座上客之多，筵席之豐，不亞于多子巷的劉湘公館。

劉從云早年在鄉(xiāng)間當私塾教師和辦會時，吃慣了南瓜，知道這東西好吃，營養(yǎng)價值高，而且有一個富態(tài)的好名字：金瓜?！耙氚l(fā)達，吃個金瓜”，竟成了他的口頭禪。他“發(fā)達”以后，知道南方還有一種比南瓜還講究、做菜更好吃的金瓜，又名金絲瓜、攪瓜。此瓜產(chǎn)于上海的崇明島，已有百年以上種植歷史，是崇明島的傳統(tǒng)特產(chǎn)。因成熟時顏色金黃而得名。金瓜的神奇之處在于。在其被蒸至將熟，經(jīng)水冷卻后，瓜肉呈一縷縷狀如粉絲般的細絲?？诟絮r嫩爽脆，與海蜇近似，也略帶南瓜味。金瓜不僅味美可口，而且營養(yǎng)豐富。

劉從云用這種金瓜做出了各種花色的菜品，如金瓜蝦球、五仁金瓜煲、八寶金瓜盅、金瓜咖喱雞、金瓜花卉餅、金瓜蒸肉飯、金瓜栗子雞、蟹黃玉珠(鵪鶉蛋)金瓜、金瓜芋泥、什錦金瓜雞、蓮子百合涼密金瓜、金瓜魚魚豆花、鱔魚金瓜飯等，多數(shù)是平民百姓吃得起的；也有一些高級菜品，如燕窩金瓜盅、參茸金瓜煲、魚翅金瓜等。

雞肉營養(yǎng)價值高。卻不肥膩。劉從云特別喜歡。家廚投其所好，便把金瓜和雞肉二者拼合．做出了一些既營養(yǎng)又好吃的菜品，如金瓜栗子雞、什錦金瓜雞、金瓜雞脯、金瓜咖喱雞等，其中最有名的當數(shù)金瓜雞豆花。

這道菜在當時曾受到劉家賓客交口稱贊，至今仍被成都公館菜公司列為上品菜肴。它是用土母雞胸脯肉宰成肉茸，與雞蛋清混合攪拌，再加入干貝、魚翅、金瓜等，制成后狀如雪白的豆花，色澤潔爽、白嫩，瓜茸鮮香，是真正的綠色天然食品。此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，是一品有活血養(yǎng)精、清腦定神、補氣護肝之效的藥膳。

“劉神仙”一生齷齪，但留下了幾款名菜，多少算是對社會有點貢獻。

(壓題圖：金瓜雞豆花)

《責編 何 毅)