美酒與美食的那場(chǎng)“愛(ài)戀”

趙　艷

葡萄酒和美食的搭配，一直是一門很玄妙的學(xué)問(wèn)。好的搭配可以讓美食產(chǎn)生更加美好的風(fēng)味，不好的搭配恐怕會(huì)毀了一次美味的享受。餐酒搭配的原則很多，整理出來(lái)都可以寫成厚厚的一本書了。這門延續(xù)了數(shù)世紀(jì)的飲食藝術(shù)，一直都在追求琴瑟和諧的境界。

法國(guó)人是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。到正式的法國(guó)餐館就餐，餐具、酒具的配合使用都是一絲不茍的。吃什么樣的菜用什么樣的刀叉，都很有研究，所以每人面前一般要準(zhǔn)備兩三套餐具，還有大小不一的酒杯，因?yàn)椴煌谖兜拿朗撑c不同的酒要嚴(yán)格搭配。習(xí)慣上，法國(guó)人在餐前要喝一杯開(kāi)胃酒；用餐過(guò)程中，如果吃肉要配干紅葡萄酒；吃魚蝦一類的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同，所以看著高矮胖瘦好幾個(gè)酒杯放在跟前時(shí)，還真是為不勝酒力的人惋惜。

葡萄酒與美食搭配不但是一門學(xué)問(wèn)，更是一種樂(lè)趣。從眼觀佳肴美酒的顏色，到嗅覺(jué)欣賞，再到味蕾品嘗，翻開(kāi)腦中的種種記憶，而后再將新體驗(yàn)印入腦中。這個(gè)樂(lè)趣的過(guò)程就是生活中的一種享受。葡萄酒的品類繁多，不同品種、不同產(chǎn)區(qū)、不同酒莊酒園、不同的釀酒師；美食的特點(diǎn)也是品類繁多，不同菜系、不同地區(qū)原料風(fēng)味、不同烹調(diào)法、不同廚師。當(dāng)把美食和葡萄酒結(jié)合起來(lái)欣賞時(shí)，簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)組合可以形成無(wú)盡的搭配方式，吸引無(wú)數(shù)美食家們循循探索，其樂(lè)趣與旅游探險(xiǎn)無(wú)異。想象當(dāng)你旅行到一個(gè)從未見(jiàn)過(guò)的美景地時(shí)的激動(dòng)心情，與享受美食葡萄酒新經(jīng)驗(yàn)的感受異曲同工。

美食和葡萄酒搭配一般要體現(xiàn)三種意境，一是互相提攜美味，二是用酒襯托以表現(xiàn)菜的最佳風(fēng)味，三是以菜強(qiáng)調(diào)酒的香醇美妙。最能體現(xiàn)餐酒搭配精華的便是釀酒師餐宴，這種在不同場(chǎng)地，比如酒莊、餐館和私人家庭舉辦的美食葡萄酒搭配餐宴，能充分體現(xiàn)釀酒師以美食解釋葡萄美妙的意境，只可意會(huì)，難以言傳，所以國(guó)內(nèi)外葡萄酒愛(ài)好者都對(duì)釀酒師餐宴樂(lè)此不疲。

關(guān)于葡萄酒與食物的搭配，用一句話就可以大致概括，那就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。紅葡萄酒，口感濃郁，果香豐富，與牛排等紅肉相配，不僅解油膩，而且還能增添牛排的美味。而白葡萄酒，口味清淡，酸度更高，與白肉更為契合，尤其是能很好地去除海鮮的腥味。法式生蠔與白葡萄酒的搭配就被美食家們一致認(rèn)為是“天作之合”。青島資深品酒師牛海濤告訴筆者，他就非常喜歡在品嘗法式生蠔時(shí)佐以白葡萄酒。生蠔的清甜鮮嫩、入口爆汁，融合法國(guó)排名第一的葡萄酒品牌卡斯特·瑪茜系列米樂(lè)白葡萄酒的天賦果香，令人瞬間陶醉，如同炎炎夏日里忽然吹來(lái)一陣清涼，余韻清爽。

其實(shí)葡萄酒與食物的搭配并不復(fù)雜，考慮一下口味、口感各方面的綜合作用，使它們?nèi)缤昝赖幕橐鲆话憬Y(jié)合在一起便是其中的奧妙所在。在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，有大量的這種相互提攜美味，飲料加強(qiáng)美食風(fēng)味，美食襯顯飲料風(fēng)格的例子。

顏色法則：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉和海鮮是最基本的法則。所謂紅肉包括牛羊和野味，鴨肉因?yàn)槿赓|(zhì)較硬，味道重，也被列為紅肉；所謂白肉包括魚肉和雞肉等；不過(guò)一個(gè)例外是，陳年的白色香檳酒，因?yàn)橄銡夂涂谖逗裰?，反而是搭配野味的上選。

香味法則：葡萄酒與菜肴香味的協(xié)調(diào)，也是一個(gè)值得重視的考慮。例如西點(diǎn)水果派最好搭配富有新鮮果香的甜白葡萄酒，若要吃海鮮，則需要喝帶點(diǎn)檸檬香的干白葡萄酒。

酸度法則：酸度高的食物常常會(huì)破壞葡萄酒口味上的平衡，不太容易搭配，特別是加了醋的食物，因此與之相配的葡萄酒最好是普通無(wú)特性的酒，但酸度高的干白葡萄酒則是海鮮的好搭檔。

甜度法則：甜酒配甜食是一般的習(xí)慣，所以一般甜點(diǎn)主要搭配貴腐甜白葡萄酒或者是德國(guó)冰葡萄酒。但是甜酒濃厚圓潤(rùn)的口感，也適合搭配濃稠且香滑圓潤(rùn)的菜肴，例如鵝肝或者是奶酪。

單寧法則：紅酒中特有的單寧雖然在口中會(huì)產(chǎn)生干澀的感覺(jué)，但它卻可以軟化肉類的纖維，讓肉質(zhì)細(xì)嫩，所以單寧重的紅酒可以搭配咬感較堅(jiān)韌的肉類。

豐富性法則：家常的簡(jiǎn)單食物搭配普通簡(jiǎn)單的葡萄酒就可以了，若是口味精致豐富的菜肴，則不妨采用口感細(xì)膩，味道多變，多層次的葡萄酒，讓食物和酒能相映生輝，更重要的是不要讓兩者的重要性失衡，讓酒和菜肴的任何一方變成配角。

前后秩序法則：如同品酒的秩序一樣，一餐如果搭配多種葡萄酒時(shí)，最好把清淡不甜且簡(jiǎn)單的酒安排在前面，如此才能漸入佳境。

除了西餐外，中餐的歷史文化淵源流長(zhǎng)，當(dāng)舶來(lái)的葡萄酒文化與之碰撞時(shí)，也會(huì)迸發(fā)出精彩。因?yàn)槠贩N豐富，絕大部分的中國(guó)菜都能找到適合的葡萄酒相配。比如說(shuō)紅燒肉，它的醬料重且?guī)鹞?，如果用白葡萄酒?lái)配，濃厚度都不能跟紅燒肉般配。如果是成熟的黑比諾葡萄酒，帶有煮熟的甜菜和紅棗的果甜味，與紅燒肉的甜就相得益彰。油炸的廣東小點(diǎn)心，則可搭配香檳和清淡新鮮的白葡萄酒。又辣又油的四川菜，就以Rhone紅酒搭配最佳。總而言之，葡萄酒配中國(guó)菜，就一款菜而言可以配得很好。但是中國(guó)人的餐桌上基本上是幾個(gè)菜一起上，

要達(dá)到每款菜都配得恰到好處就難了。其實(shí)，每個(gè)人的品味跟味覺(jué)一樣也有主觀性。如果對(duì)酒和菜的細(xì)致感受并不在行，那就聽(tīng)?wèi){自己味蕾的本能感受，味蕾覺(jué)得好的就是適合的。

As far as the blend of wine and food is concerned, it can be generalized as "red wine goes with red meat and white wine goes with white meat." Red wine tastes strong and fragrant. If it accompanies red meat like steak, it can not only reduce the greasiness, but also can enhance the tastiness of steak. White wine tastes light and dry. So it is appropriate to serve it with white meat or seafood, since it can remove the fishy smell. The French style of serving oysters with white wine is regarded as a perfect combination by gourmets.

Wine has diversified varieties. Different vine-growing regions, different chateaus and different wine-makers produce different wines. Cuisine also has different styles. Different regions, different raw materials, different cooking methods and different chefs create different delicious dishes. So when cuisine and wine come together, the simple combinations of different wines and different dishes can produce a vast variety of results, which can attract the gourmets to make endless explorations.

To make a perfect combination of cuisine and wine, three principles should be followed. First, cuisine and wine can mutually increase their flavour. Second, wine can highlight the best taste of dishes. Third, dishes can increase the fragrance of wine. So the fragrance, dryness, sweetness, tannin and order should be well arranged. Just like western food, most Chinese food has a suitable wine to accompany it. If you are not an expert on tasting wine and cuisine, then, trust your taste buds.