一品飲食出墻來

王有祥

近日來跟幾名川菜師傅交流，他們在給山東人做飯時同樣的菜炒兩樣，一樣放辣椒，一樣放青椒，以適應“眾口難調”。我問：菜里可以不放“椒”嗎？主廚高師傅表示沉默。他們來自成都，深諳四川菜和重慶菜“辣”的區(qū)別。我又問：你覺得魯菜口味有什么特點？主廚高師傅說：咸！所以他在菜里放許多醬油。但這種“咸”，跟魯菜的“咸”如同隔世。

濟南菜：必須“紅杏出墻”

幾百年來魯菜巧妙地傳承著善用高湯烹制的手法。高湯分為毛湯、奶湯和清湯，魯菜善用后兩者進行烹制，而濟南菜則在奶湯上最為偏愛。奶湯并不因為湯中有牛奶而命名，而是經過鴨骨或豬骨，配以豬肚、雞爪等熬制出來讓湯色泛白。奶湯佐菜的手法早已傳至北方各地，是北方菜系重要的烹飪手法。近年來，濟南菜在賴以聞名的“湯”上做起了工夫。崔派濟南菜開始熬清湯，其最顯著的特點就是用冷水熬脯肉，一直用溫火細細熬制，里面的工夫極深。

除了高湯烹調手法的多樣化，濟南菜似乎看起來難有菜品上的翻新，因為魯菜的整體風格給人一種雍容鋪陳的感覺，濟南菜也以顏色的深沉和味道的濃厚一以貫之。但是，濟南菜三大派系在近幾年來卻在別處尋得生機。一方面，他們開始嘗試清淡菜肴的創(chuàng)新，以清炒時鮮、美味小吃等方式取得突破，山藥、黃瓜、蘿卜在往常只能被作為輔料，現(xiàn)在則可以單獨烹飪成菜；另一方面，濟南菜開始注重文化氛圍的營造，在山川園林中辟得一處靜所，創(chuàng)造“大飲食”環(huán)境。

要吃咸就放鹽，要吃酸就放醋。并不是對這種烹飪態(tài)度有所批評，而是應該從中看到某種發(fā)展契機。濟南菜也意識到不應自居魯菜“大旗”的位置一成不變，而是按捺住百年寂寞，也博取個“清涼風味”、“山野炒賣”，試著從市場需求的角度博得彩頭，伺機以一種從未嘗試過的方式一鳴驚人?！按笃臁辈缓卯?，不如放下身段，紅杏出墻。所以，我們建議將以下幾種傳統(tǒng)魯菜進行“紅杏出墻”的改造：

奶湯蒲菜：濟南菜不跟膠東菜比海鮮，也不跟孔府菜比華貴，而要在“湯”上做足工夫，“奶湯”味道濃厚，加以大明湖出產的鮮蒲菜為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片烹制而成，濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。

改造意見：蒲菜相比于大白菜、生菜，市場認知程度有些不足，由于原料的特定性，導致這道菜很難走出國門，因此建議將蒲菜改為生菜，必定成為湯中首選。

宮保雞?。罕娝苤?，宮保雞丁是川菜。但很多人不知道，其發(fā)明者丁寶楨做山東巡撫時就讓家廚創(chuàng)立了這道菜，也可算入魯菜范疇。同樣情況的還有北京烤鴨，其本起源于濟南，后傳入北京，經過一番文化改造被廣泛認可為當?shù)靥厣?/p>

改造意見：為了區(qū)別起見，建議對宮保雞丁進行改造。宮保鴨丁，或許是個不錯的選擇。

糖醋鯉魚：濟南菜在選料上非常注重地域性，這在無形中也束縛了它傳播的廣泛性。糖醋鯉魚是濟南菜中的經典之作，不過因為原料特定為“黃河鯉魚”的緣故，出了山東省，這道菜就要大打折扣。

改造意見：保留糖醋的烹飪方式，將鯉魚換成大閘蟹、水果什錦、普通鯉魚。菜名隨物賦形，改為“糖醋某”，這樣搭配范圍可以無窮廣，想來必定受歡迎。

九轉大腸：此菜誕生于清光緒年間的濟南九華樓，非常見工夫，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等為作料，先煎后炒再燒，反復多次而成，其制作過程復雜，因此成菜珍貴。

改造意見：動物內臟已被普遍認為對健康不利，因此九轉大腸成為年輕人“退避三舍”的食物。雖然不嘗此菜要后悔終生，但為了更好的傳播，還是建議改為“九轉胡蘿卜”，變成一道開胃素菜，豈不妙哉？

地標小吃：我冤枉！

中國存在盜版最嚴重的其實并不是圖書和光盤，而是小吃。

小吃最容易脫離原產地成為爭相盜版的對象，除了每個城市成百上千家的沙縣小吃。奧運會是主辦國向世界輸出價值理念、文化理念的有效契機，飲食更是首當其沖。日本在上世紀60年代舉辦奧運會的時候，成功讓世界人民嘗到了“壽司”，也讓日本飲食文化傳遍世界，被譽為“小壽司承載大夢想”；韓國在20年前的奧運會上，也成功地將聞起來就皺眉的“泡菜”傳向世界?？梢姡澜缛嗣竦目谖恫顒e是可以彌合的，小吃本身的味道并不重要，其身后神秘的國土文化才最吸引人。

北京奧運會上，太多的中國特色飲食被介紹出去，“北京烤鴨”卻沒有成為主角，導致每個人都認為自己嘗到了“最中國”的食物，因為我們太把飲食當成飲食了，殊不知世界上真正的食客并不多。一場體育盛會，我們需要主推一種食物，就像吉祥物那樣。在明年的全運會上，濟南同樣面臨這樣一個選擇：用誰，去擔負彌合眾口難調的口味的重任呢？因此，我們打算提供幾種“眾口易調”小吃品種，以待推廣：

常規(guī)推薦：糖酥煎餅、水餃、薺菜春卷

糖酥煎餅：主要原料為小米，有花生、菠蘿、玫瑰等不同味道，其特點薄而酥脆，容易消化。

濟南水餃：與其他地方的水餃并沒有太大區(qū)別，只是吃的時候要佐以蒜瓣。

薺菜春卷：時鮮美食，春日里去山上采摘野生薺菜，卷上薄的餅皮，炸至顏色金黃。

點評：這三種小吃從味道上講沒有缺憾，可是卻因為不便攜帶而容易出局，尤其是吃水餃時的蒜瓣。……

最人氣推薦：油旋、清油盤絲餅

油旋：恐怕是最受濟南人民愛戴和擁護的“地標”小吃，也是名副其實的濟南傳統(tǒng)小吃。據(jù)說誕生于100多年前的齊河縣，其形似螺旋，顏色金黃，外酥里嫩，層多松散。

清油盤絲餅：由花生油煎烙而成，故稱“清油”，其面細如銀絲，味甜爽口，是上好甜品。

點評：此兩種食物最具濟南特色，但外表過于樸實，不吃面食者恐難接受。

最感情用事推薦：麻辣小龍蝦、驢肉火燒、牛肉燒餅

麻辣小龍蝦：濟南的麻辣小龍蝦不同于北京，在輔料的選擇上味道更濃，人見人愛。

驢肉火燒：大觀園的驢肉火燒很純粹，驢肉味濃多汁，火燒外酥里嫩。

牛肉燒餅：濟南回民特色食物之一，配以甜沫當早餐，已經成為大眾最喜愛的食物之一。

點評：這幾種食物都需要耐心品嘗，不適合小吃“簡便易攜帶”的特點，但卻最具風味。

最實力推薦：灌湯包、開花饅頭、山東芝麻棗泥湯圓

灌湯包：盡管濟南草包包子風味獨特，但難敵“狗不理”名氣大，很難獲得突破。

開花饅頭：饅頭也能當小吃？開花饅頭就為面食者提供了很具吸引力的花樣，其制作工藝相當嚴格，頂花四瓣，呈桃紅色，色白暄軟，香甜可口。

山東芝麻棗泥湯圓：山東的芝麻和棗馳名中外，大紅棗去核擦泥，芝麻和白砂糖研成細末，不只是口感好，還有美容養(yǎng)顏的功效。

點評：由于這幾種小吃制作方法都比較復雜，所以最有實力參評“眾口易調”小吃。

The Reform for Catering Culture in Jinan

There is an old Chinese saying: “Add salt or vinegar according to your taste”. I dont want to criticize this traditional cooking method but I think it could provide us with a new opportunity to develop our catering culture. Jinan Cuisine has suddenly realized that what “she” should do now is not to set “herself” up as the permanent leader of Shangdong Cuisine but to attend the needs of the market, stunning people with such new tastes as “subtle and refreshing” or “game”. Since it is hard to be a leader, why not throw off “her” airs and start from the beginning?

Snacks are easy to copy and grow popular throughout the nation. A good example is the famous Shaxian snack that has developed thousands of chains in every city of China. Because it is possible to cater the different tastes of people in the world, the taste of the snack itself seems not so important and attractive as the mysterious national culture hidden behind it.

At the Beijing Olympic Games, so many types of Chinese food were introduced to visitors that Beijing roast duck did not turn out to be the most popular dish and therefore every foreign visitor thought they had tasted real traditional Chinese food. In the National Games next year, Jinan will also face the same question: what will be the leading cuisine to shoulder the task of catering for the different tastes of different people? As a result, we are going to offer and popularize some dishes which will suit all peoples tastes.