崔義清魯菜館：做最地道的魯菜

王慶梅

魯菜，被譽(yù)為中國(guó)四大菜系之首，其刀工烹藝冠絕天下，其味道鮮香脆嫩妙不可言。走進(jìn)魯菜大本營(yíng)的濟(jì)南府，必要找一家地道的魯菜館子，嘗一嘗魯菜的真味金身。

在碧波蕩漾、風(fēng)景秀美的大明湖畔，有一片美食集聚地——明湖灣，這里坐落著一個(gè)煮盡人間香味的魯菜世家——崔義清魯菜館，遠(yuǎn)近賓朋慕名而來(lái)，就為品嘗一口傳承于“魯菜泰斗”崔義清老先牛的正宗美味，感受濃濃的魯菜烹飪文化。

在一個(gè)煦暖卻風(fēng)揚(yáng)的午間，我們來(lái)到了期待中的崔義清魯菜館，與剛剛忙完《魯菜》大型紀(jì)錄片拍攝的石巖經(jīng)理進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于魯菜文化的對(duì)話。

石巖，“魯菜泰斗”崔義清老先牛的外孫，幼時(shí)還沒(méi)灶臺(tái)高，就跟隨外公奔波于形形色色的魯菜指導(dǎo)工作中，耳濡目染，魯菜文化的博大精深和外公的赤誠(chéng)忠心深深落印在他的心底。長(zhǎng)大之后，傳承正宗魯菜真諦成為他的責(zé)任和使命。

提及外公崔義清，石巖有著深深的自豪感：“外公16歲從廚，24歲起專攻魯菜，不僅爆炒燒煨技法嫻熟精妙，調(diào)制高湯的技法更是爐火純青，很多人對(duì)他做的魯菜味道念念不忘?！贝蘖x清一生持之以恒，精益求精，堅(jiān)持以精湛地道的廚藝、正宗的菜品、厚道的服務(wù)回報(bào)社會(huì)，先后任聚豐德、匯泉樓、燕喜堂三大著名飯店主廚，入室弟子15名，培養(yǎng)學(xué)生近萬(wàn)名，為魯菜事業(yè)一生勤懇。

1998年，為了傳承魯菜精髓，崔義清在省府前街創(chuàng)立“泰盛飯莊”，2003年飯莊搬到了縣東巷正式更名“崔義清魯菜館”。其后的十幾年間，在外公崔義清的指導(dǎo)、母親崔福敏的經(jīng)營(yíng)和石巖的專業(yè)管理下，魯菜館的牛意越做越紅火。“許多外地客人、甚至外國(guó)友人都慕名而來(lái)，品嘗我們最經(jīng)典的魯菜?！?/p>

去年中秋節(jié)前夕，響應(yīng)拆違拆臨號(hào)召，崔義清魯菜館遷至明湖灣，盡管還是古樸的裝修，但上乘的菜品、正宗的魯菜技藝仍有著磁石般的吸引力，時(shí)常高朋滿座。

“我們一貫的經(jīng)營(yíng)思路是：以傳統(tǒng)魯菜、工匠精神為主，每道菜從選料、配菜到烹飪都秉承外公堅(jiān)守魯菜技藝精髓的灼灼之心，力爭(zhēng)把魯菜做地道?！睋?jù)悉，從經(jīng)營(yíng)伊始到如今，菜館堅(jiān)持每天吊三鍋湯——基礎(chǔ)高湯、奶湯、濃湯。特別是濃湯，需用20種原料、10個(gè)小時(shí)熬制才能完成。石巖說(shuō)，所謂“魯菜的湯，唱戲的腔”，湯是魯菜的魂，只有制好湯、用好湯，才能做出最地道、最鮮美的魯菜。但南于制湯耗費(fèi)頗多，也是對(duì)從業(yè)者良心的考驗(yàn)?！拔覀儠?huì)根據(jù)菜品的需要，加入不同的湯，用于提鮮。”石巖也時(shí)常與廚師長(zhǎng)武建國(guó)（崔義清的徒孫）商討如何讓高湯做的更傳統(tǒng)、更純正。

傳統(tǒng)正宗的烹飪技藝是靈魂，過(guò)硬的食材則是基礎(chǔ)。崔義清魯菜館對(duì)食材的選擇、把控近乎到了苛刻的地步。像爆炒腰花這道魯菜中的傳統(tǒng)名菜，筆者也多次在其他魯菜館嘗過(guò)，但唯有吃過(guò)崔義清的后，有嫩滑如蛋清之感。為何如此？源于他們食材與眾不同?！拔覀儚?0斤的腰花中只挑選5斤，大小、色澤要?jiǎng)蚍Q。烹制時(shí)，讓每一片腰花都包著油，這樣即使涼了湯汁也不會(huì)灑出來(lái)，腰花的口感也不會(huì)老?！?/p>

每一片腰花都彰顯著崔義清魯菜館的用料考究，再加上秉承于大師的魯菜技藝、獨(dú)辟蹊徑的管理理念，讓菜館如虎添翼，帶著魯菜文化的精髓縈繞于大明湖畔，成為本地魯菜排行榜中的佼佼者。

如今，崔義清魯菜館中僅熱菜就有80余道，其中既有工藝復(fù)雜、原料講究的私房菜，如油爆雙脆、云片猴頭、海參扒蹄筋、扒裙邊、三絲翅絲等;也有傳統(tǒng)的老魯菜，如九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚(yú)、炒里脊絲等，每一道都讓人食指大動(dòng)。在文末，筆者會(huì)為吃貨朋友推薦幾道必點(diǎn)的經(jīng)典魯菜。

對(duì)于未來(lái)發(fā)展，石巖表示：“我們不會(huì)盲目擴(kuò)大規(guī)模，到全國(guó)各地開(kāi)店找客人，相反我們會(huì)堅(jiān)守初心，做原汁原味的正宗魯菜，讓全國(guó)各地的客人來(lái)找我們，讓世界品嘗到最地道的魯菜?！?/p>

【爆炒腰花】

這是魯榮中的“大咖”。不僅講究刀法，更能體現(xiàn)火候。以豬腰為主料，經(jīng)過(guò)爆炒制成，其口感鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。吃過(guò)的客人都會(huì)豎起大拇哥。

【油爆雙脆】

這是崔義清老先生的經(jīng)典魯菜代表作，用料考究，火候更是少一秒則不熟，多一秒則不脆。刻了十字花的肚頭、雞胗，配以馬蹄片，紅白相間，錯(cuò)落在青瓷花盤(pán)中，儼然一幅藝術(shù)品。

【蔥油菠菜】

雖是一道素菜，卻按照“蔥油鯉魚(yú)”的烹飪方法，使菠菜不僅沒(méi)有澀口，還有一種清香味，食之鮮香無(wú)比。

【炒里脊絲】

僅僅14元，自從開(kāi)店以來(lái)一直堅(jiān)持此價(jià)。別看價(jià)格實(shí)惠，材料可是實(shí)打?qū)嵉?。里脊絲先劃后炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒制后，色白滑嫩，清鮮淡雅。用勺帶湯吃，口感更佳。

【扒裙邊】

魯菜八珍佳肴之一，甲魚(yú)裙邊是背甲部周邊的軟肉，味道鮮美，富含豐富膠原蛋白，女上吃了美容營(yíng)養(yǎng)，男上吃了有“降低膽固醇，補(bǔ)陽(yáng)氣，提高免疫力”的功效。

Shandong cuisine， more commonly known in Chinese as Lu cuisine. is one of the Four GreatTraditions. It is famous for its wide selection of material and use of different cooking methods，among which the Jinan dishes are the most exemplary. We were searching for a local restaurant inJinan to taste a gourmet meal.

Cuiyiqing Shandong Cuisine Restaurant is situated in Min曲uwan plaza， adjoining the Daming Lakescenic spot. Known for its aroma. freshness and rich taste originally created by Cui Yiqing， the restaurant hasattracted people from far and near longing for a bite of the delicacies that are a masterly display of Shandongcuisine culture.

On a bright and breezy day， we had an interview with the restaurant's manager Shi Yan who hadfinished filming the full-length documentary "Shandong Cuisine".

The restaurant grew out of "Taisheng Restaurant" that was founded by Cui Yiqing in 1998. and it wasrenamed Cuiyiqing Shandong Cuisine Restaurant in 2003 . Over the next decade. it has inherited Cui Yiqing'scommitment to bring out the essence of Shandong cuisine， which offers customers with excellent. authenticdishes and is continuing to prosper. "Guests from other parts of the country and even foreign friends flock tothe restaurant to try our most classic Shandong dishes." Shi Yan said.