文獻(xiàn)導(dǎo)讀

文獻(xiàn)導(dǎo)讀

強(qiáng)筋與弱筋小麥配麥面粉及饅頭和面條品質(zhì)的研究

以強(qiáng)筋小麥“新麥26”與弱筋小麥“皖麥47”為材料，按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11個(gè)比例配麥處理，分析其籽粒、面粉、加工饅頭和面條的品質(zhì)及其相關(guān)性。結(jié)果表明，籽粒和面粉21個(gè)品質(zhì)性狀、饅頭11個(gè)品質(zhì)性狀和面條8個(gè)品質(zhì)性狀處理間差異顯著或極顯著?！靶蔓?6”與“皖麥47”在配麥8∶2和6∶4處理時(shí)，饅頭評(píng)分均在75以上，其中以配比8∶2時(shí)饅頭評(píng)分最高；配麥9∶1、8∶2和7∶3時(shí)，面條評(píng)分均在85以上，以配比8∶2最高；隨著"皖麥47"的比例增加，饅頭和面條的主要品質(zhì)性狀呈下降趨勢(shì)，評(píng)分逐漸降低；面條和饅頭品質(zhì)性狀與籽粒和面粉品質(zhì)性狀間存在不同的相關(guān)性，可根據(jù)不同類型饅頭和面條品質(zhì)要求選用合適的配麥處理。（文/梁靜等 摘自《西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》2015年第5期）

茶多酚生鮮面的制作及特性研究

將茶多酚按一定比例 (0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)加入小麥粉中制成生鮮面，對(duì)面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、面條色澤以及抑菌效果進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：茶多酚的加入可以有效改善面條品質(zhì)，其添加量為0.9%時(shí)，生鮮面質(zhì)構(gòu)參數(shù)最好，面片具有較高的亮度且褐變速率相對(duì)緩慢，同時(shí)生鮮面具有明顯的抑菌效果。（文/胡思 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第5期）

不同出粉率面粉和混合發(fā)酵劑所制饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的分析

采用固相微萃取技術(shù)（SPME）提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）鑒定，分析不同出粉率面粉和混合發(fā)酵劑所制饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：出粉率為40%、60%、100%的面粉中，干酵母饅頭分別有27、32、48種揮發(fā)性物質(zhì)，混合發(fā)酵劑饅頭分別有34、41、52種揮發(fā)性物質(zhì)。烴類、醇類、醛類、酯類是饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分，且隨著出粉率和發(fā)酵劑的不同呈現(xiàn)明顯的差異。其中在出粉率為100%的混合發(fā)酵劑饅頭中發(fā)現(xiàn)十二烷基乙烯基醚，在出粉率為100%的兩種饅頭中發(fā)現(xiàn)酸類物質(zhì)。6種饅頭揮發(fā)性物質(zhì)在種類和含量上存在明顯差異，由此得出，不同出粉率面粉、不同發(fā)酵劑影響所制饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。（文/宋琛琛 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第5期）

小麥粉污染霉菌的分離鑒定及產(chǎn)黃曲霉毒素能力的研究

目的對(duì)污染小麥粉中所含霉菌進(jìn)行分離和菌株鑒定，并對(duì)所分離菌株的產(chǎn)黃曲霉毒素能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。方法使用馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基和麥汁瓊脂培養(yǎng)基對(duì)小麥粉污染的霉菌進(jìn)行分離和純化，根據(jù)菌落形態(tài)、顯微形態(tài)觀察和ITS序列分析結(jié)果對(duì)分離菌株進(jìn)行鑒定，采用PCR技術(shù)檢測(cè)黃曲毒霉合成路徑的關(guān)鍵基因來判斷菌株的潛在產(chǎn)毒能力，最后用高效液相色譜法確認(rèn)菌株是否產(chǎn)毒。結(jié)果共分離出5株菌株，分別鑒定為鏈格孢霉（NHF1）、橘灰青霉（NHF2）、黑曲霉（NHF3）和米曲霉（NHF4、NHF5），其中2株米曲霉具有潛在的產(chǎn)黃曲霉素的能力，在一定條件下會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。結(jié)論需要加強(qiáng)小麥粉微生物檢測(cè)，尤其是霉菌污染的檢測(cè)、管理和控制，全面制定小麥粉中污染微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是霉菌的限量值。（文/李慧 等 摘自《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2015年第9期）

小麥粉摩擦特性的試驗(yàn)研究

為研究小麥粉摩擦特性的測(cè)定方法及不同濕基含水率、粒度下的相關(guān)規(guī)律，以5種濕基含水率（分別為8.76%、11.41%、13.87%、16.43%、18.28%）、3種粒度（幾何平均粒徑分別為187、328、412 μm）的小麥粉為試驗(yàn)材料，利用直剪儀、自主研發(fā)的斜面儀、休止角測(cè)定裝置，對(duì)不同濕基含水率、不同粒度小麥粉的內(nèi)摩擦角、滑動(dòng)摩擦角、休止角等摩擦特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：小麥粉的休止角在40.3°～47.6°之間，小麥粉與塑料板、玻璃板、鍍鋅板、不銹鋼板之間的滑動(dòng)摩擦角分別在39.6°～56.5°，37.7°～48.5°，35.3°～47.5°和33.2°～44.0°之間，其內(nèi)摩擦角在20.4°～32.2°之間。小麥粉含水率越高、粒度越小，則小麥粉粒之間的摩擦力越大，流動(dòng)性就越差，其內(nèi)摩擦角、滑動(dòng)摩擦角、休止角也就越大。（文/彭飛 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2015年第8期）

基于近紅外光譜的小麥粉濕面筋含量檢測(cè)

本文應(yīng)用近紅外光譜法測(cè)定小麥粉中濕面筋含量。對(duì)小麥粉的近紅外光譜圖進(jìn)行消除常數(shù)偏移量、多元散射校正、減去一條直線三種預(yù)處理方法，用偏最小二乘法建立小麥粉的近紅外光譜圖與濕面筋含量之間的關(guān)系模型，并預(yù)測(cè)小麥粉中濕面筋含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示減去一條直線預(yù)處理后的模型評(píng)價(jià)指標(biāo)最優(yōu)，模型的相關(guān)系數(shù)R2為93.4，模型交互驗(yàn)證后的均方差為0.51，預(yù)測(cè)結(jié)果的均方根誤差為0.456。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，近紅外光譜法能夠用于小麥粉濕面筋含量的測(cè)定。（文/胡玉君 等 摘自《四川大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第4期）

菱角粉對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響研究

將菱角粉以一定的配比添加到小麥粉中，考查其對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響，旨在拓展傳統(tǒng)面條的花色品種，同時(shí)進(jìn)一步拓寬菱角的開發(fā)利用領(lǐng)域。粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在0～20%，隨著菱角粉添加量的增加，小麥粉的吸水率逐漸減小，面團(tuán)形成時(shí)間增長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間縮短，但弱化度和公差指數(shù)均有所減??；品嘗實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著菱角粉添加量的增加，面條的總體評(píng)分先增大后減小，當(dāng)添加量為10%時(shí)，面條的總體評(píng)分最高，為85.5；質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，10%的菱角粉面條較空白組的質(zhì)構(gòu)特性與品嘗實(shí)驗(yàn)基本一致。綜合面條自然斷條率和烹調(diào)損失率，并結(jié)合生產(chǎn)成本，確定菱角粉的適宜添加量為10%。（文/李麗 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第6期）

損傷淀粉含量對(duì)小麥粉品質(zhì)及淀粉和谷朊粉分離效果的影響

以市售金苑特制一等粉為原料，采用行星式球磨機(jī)，分別處理0、5、10、15 h,制得不同損傷淀粉含量的小麥粉。用不同損傷淀粉含量的小麥粉為原料，分離、提取A淀粉和谷朊粉，隨即測(cè)定淀粉和谷朊粉濕基的得率，冷凍干燥后測(cè)定各樣品的得率與純度、水溶物含量及樣品白度等，探索損傷淀粉含量對(duì)淀粉和谷朊粉分離效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)研磨處理后的小麥粉，研磨時(shí)間越長(zhǎng)，小麥粉中損傷淀粉含量越高；隨著研磨時(shí)間的增加，小粒徑粉含量增大，水分降低，降落數(shù)值降低。在淀粉和谷朊粉分離過程中，損傷淀粉含量與淀粉得率呈極顯著正相關(guān)（r=0.990），與谷朊粉得率無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。（文/李明菲 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第6期）

基于Modbus協(xié)議的仿FCS面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)

隨著信息技術(shù)、通訊技術(shù)和控制理論的日益成熟，面粉廠在生產(chǎn)和管理方面發(fā)生了巨大變化，傳統(tǒng)的控制系統(tǒng)已經(jīng)無法有效滿足生產(chǎn)現(xiàn)代化、信息化的要求。結(jié)合某面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)的改造項(xiàng)目，針對(duì)傳統(tǒng)系統(tǒng)中存在的諸多問題，在對(duì)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行綜合考慮和深入分析的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了基于Modbus協(xié)議的仿FCS（現(xiàn)場(chǎng)總線控制系統(tǒng)）的面粉生產(chǎn)控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了不同PLC（可編程邏輯控制器）之間及主從站之間的實(shí)時(shí)通訊和資源共享。主從站之間采用Modbus通信協(xié)議，上位機(jī)和PLC之間采用Hostlink通信協(xié)議，實(shí)現(xiàn)了設(shè)備層和管理層的獨(dú)立運(yùn)行，是一套具有較強(qiáng)實(shí)用性的系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案，在控制領(lǐng)域具有廣泛的適用性。（文/潘曉萌 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第3期）

不同潤(rùn)麥方法對(duì)小麥出粉率的影響

不同潤(rùn)麥時(shí)間以及不同潤(rùn)麥方式對(duì)小麥出粉率的影響試驗(yàn)，結(jié)果表明：小麥在不同潤(rùn)麥時(shí)間的條件下，硬麥出粉率在0～60 h范圍成平穩(wěn)上升趨勢(shì)，隨著潤(rùn)麥時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥的出粉率不斷上升；軟麥出粉率在0～12 h之間呈上升趨勢(shì)，12 h為軟麥出粉率的最高點(diǎn)，12～24 h開始下降，到24 h后趨于平穩(wěn)；混合麥出粉率0～12 h為平穩(wěn)，12～18 h急劇升高，18 h為出粉率最高點(diǎn)，18～60 h趨于平穩(wěn)。二次潤(rùn)麥比一次潤(rùn)麥的出粉率高，且粉質(zhì)、粘度均好，有很好的工藝品質(zhì)價(jià)值。（文/白俊艷 摘自《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》2015年第9期）

凍藏對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響研究

為了研究?jī)霾貙?duì)餃子皮品質(zhì)的影響，選出6種不同品種的小麥粉制作成餃子皮，考察了凍藏時(shí)間對(duì)面筋硬度、生餃子皮強(qiáng)韌性、熟餃子皮硬度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面筋指數(shù)較高、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)且溶脹體積較大的小麥粉制作的餃子皮凍藏至60 d時(shí)，餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)開始下降，長(zhǎng)時(shí)間的凍藏對(duì)其最終品質(zhì)影響較??；面筋指數(shù)較低、穩(wěn)定時(shí)間較短且溶脹體積較小的小麥粉制作的餃子皮凍藏至30 d時(shí)，餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)已開始下降，經(jīng)更長(zhǎng)時(shí)間的凍藏處理最終品質(zhì)下降更嚴(yán)重，不適合制作餃子。（文/申瓅航 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第5期）

綠豆-小麥混合粉的流變學(xué)和熱力學(xué)特性研究

以小麥粉、綠豆粉為原料，研究綠豆-小麥混合粉面團(tuán)的形成特性、流變學(xué)特性、熱力學(xué)特性，為綠豆小麥粉復(fù)合食品的加工及品質(zhì)控制提供參考。結(jié)果表明，添加綠豆粉對(duì)綠豆-小麥混合粉的物性有顯著影響；隨著綠豆粉添加量的增加，混合粉面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值降低、弱化值增加；最大拉伸阻力、延伸度降低；熱焓呈非線性降低，糊化溫度增加；儲(chǔ)能模量、損耗模量減小，黏彈性降低。（文/龐慧敏 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2015年第9期）

應(yīng)用酶重量法測(cè)定全麥粉的總膳食纖維

膳食纖維具有重要的營(yíng)養(yǎng)作用和保健功能，酶重量方法是測(cè)定食品中膳食纖維比較方便和經(jīng)濟(jì)的一種方法。參考國(guó)標(biāo)GB/T 22224—2008，建立了一種測(cè)定全麥粉膳食纖維含量的方法。采用磷酸緩沖液代替MES-TRIS緩沖液，比較了磷酸緩沖液和MES-TRIS緩沖液對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。結(jié)果表明，使用MES-TRI緩沖液和磷酸緩沖液對(duì)測(cè)定結(jié)果影響不大，精密度均較好，方差分別為0.10和0.01。兩種方法測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值與平均值之比最大為4.62%，低于GB/T 22224—2008中允許的雙試驗(yàn)誤差10%。（文/張春華 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第8期）

特色掛面的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

掛面是我國(guó)的傳統(tǒng)主食。近年來，掛面的多樣化創(chuàng)新取得了很大進(jìn)展。營(yíng)養(yǎng)健康的全麥粉掛面、雜糧掛面、雜豆掛面、果蔬掛面、薯類掛面占據(jù)了掛面的中高端市場(chǎng)，具有良好的發(fā)展趨勢(shì)。糯性小麥、糜子、糯米、糯高粱等糯性谷物，藜麥、籽粒莧、薏米等新資源，可溶性大豆多糖、亞麻籽、菊糖等新型食品配料，在特色掛面中都有廣闊的應(yīng)用前景。但是，目前對(duì)掛面新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)研究還基本處于空白狀態(tài)，標(biāo)準(zhǔn)的制訂還不能滿足目前的市場(chǎng)要求，科技創(chuàng)新的力量還不足，特色掛面在掛面市場(chǎng)中的占有率還有待提高。對(duì)近十年來特色掛面的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，指出了未來的發(fā)展趨勢(shì)，為掛面的進(jìn)一步創(chuàng)新開發(fā)提供依據(jù)。（文/田曉紅 等 摘自《糧油食品科技》2015年第3期）

糯小麥淀粉的分離提取方法的研究

對(duì)糯小麥淀粉提取方法的4個(gè)因素：和面用水量、靜置時(shí)間、洗滌用水量和鹽水濃度進(jìn)行了研究，并通過正交試驗(yàn)得出了淀粉得率最好的最優(yōu)工藝參數(shù)為：(面粉50g）和面用水量35mL，靜置時(shí)間30min，洗滌用水量400 mL，鹽水濃度2%。（文/楊志清 等摘自《內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技》2015年第2期）

響應(yīng)面法優(yōu)化燴面加工工藝的研究

為提高燴面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與感官品質(zhì)，以小麥粉為原料，研究燴面加工的最優(yōu)工藝條件。對(duì)加水量、加鹽量、醒面溫度、醒面時(shí)間4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)BoxBenhnken中心組合試驗(yàn)，以燴面的感官評(píng)分為指標(biāo)，采用響應(yīng)面優(yōu)化法確定燴面加工的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：燴面加工最優(yōu)工藝條件為加水量51%、加鹽量2.3%、醒面溫度31℃、醒面時(shí)間32 min。按優(yōu)化后的工藝制作燴面的感官評(píng)分為84.20±0.55，硬度為5 246.71± 113.25 g，咀嚼度為4 370.26±91.42 g，燴面的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)達(dá)到最佳。（文/汪磊 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第4期）