飯店成本核算研究

[摘 要] 飯店餐飲成本核算是飯店成本核算的一個(gè)重要內(nèi)容，其核算方法處在不斷完善之中，現(xiàn)行的月成本核算從管理上往往具有滯后性，因此，為了使經(jīng)營(yíng)者能隨時(shí)掌握經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取相應(yīng)措施、堵塞漏洞，有必要采用日成本核算方法，通過成本綜合分析日?qǐng)?bào)表來日清日結(jié)。

[關(guān)鍵詞] 成本控制 核算 日?qǐng)?bào)表

一、引言

餐飲成本核算是飯店成本核算的重點(diǎn)。任何飯店要做好成本核算工作，必須具有真實(shí)的成本核算資料，正確的成本核算方法。雖然各飯店成本核算的方法不盡相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇，起來越多的飯店經(jīng)營(yíng)者除了進(jìn)行餐飲月成本核算外，更加重視餐飲日成本核算。這是因?yàn)橥ㄟ^餐飲日成本核算，經(jīng)營(yíng)者可以及時(shí)了解當(dāng)日的成本控制情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)總結(jié)、改善，及時(shí)堵塞漏洞，起到事前預(yù)測(cè)、事中控制的作用，變被動(dòng)經(jīng)營(yíng)為主動(dòng)經(jīng)營(yíng)，不斷強(qiáng)化員工的成本管理意識(shí)，調(diào)動(dòng)員工成本節(jié)約的積極性，達(dá)到成本控制的目的。

二、飯店成本核算應(yīng)考慮的軟內(nèi)容

1.人力資源成本

人作為知識(shí)的載體，不對(duì)人力資源進(jìn)行核算，就難以根據(jù)人力資源信息做出相應(yīng)決策，挖掘人的智能潛力，使知識(shí)資源得到開發(fā)，因此建立人力資源會(huì)計(jì)，進(jìn)行人力資源成本核算成為必然。一是確認(rèn)和計(jì)量人力資源的價(jià)值；二是核算人力資源成本，通過核算考核飯店在人力資源管理方面的效益。

人力資源成本，主要包括取得、開發(fā)和遣散人力資源而發(fā)生的支出：

(1)取得成本。包括招聘、選拔、雇傭、就職等的工資、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、代理費(fèi)等開支。

(2)開發(fā)成本。包括在職培訓(xùn)發(fā)生的工資、學(xué)費(fèi)、差旅費(fèi)等開支。

(3)機(jī)會(huì)成本。如：因培訓(xùn)而失去的收益。

2.社會(huì)責(zé)任成本

保護(hù)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的客觀環(huán)境是每個(gè)飯店的社會(huì)責(zé)任，所以建立社會(huì)責(zé)任會(huì)計(jì)核算制度體系是十分必要的。社會(huì)責(zé)任會(huì)計(jì)把飯店與社會(huì)之間的相互關(guān)系當(dāng)作社會(huì)責(zé)任，并以此為中心進(jìn)行會(huì)計(jì)核算與管理。全面地反映飯店因生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的社會(huì)成本和產(chǎn)生的社會(huì)效益，以利于飯店站在宏觀立場(chǎng)上進(jìn)行經(jīng)濟(jì)決策。

社會(huì)成本包括支付成本和機(jī)會(huì)成本兩部分，前者是指飯店直接支付的為承擔(dān)社會(huì)責(zé)任而發(fā)生的有關(guān)成本支出，包括人才招聘、培訓(xùn)方面的社會(huì)人力成本；土地使用成本；用于社區(qū)公益事業(yè)、救助、捐贈(zèng)、贊助、補(bǔ)償?shù)确矫娴纳鐣?huì)公益成本；治理環(huán)境和自然資源使用、保護(hù)方面的環(huán)境成本；用于上繳國(guó)家的社會(huì)管理成本等支出。后者是指在履行社會(huì)責(zé)任時(shí)所放棄的潛在收益。

3.環(huán)境成本

環(huán)境成本可謂說是社會(huì)責(zé)任成本的一個(gè)分支，是環(huán)境會(huì)計(jì)的核心。環(huán)境會(huì)計(jì)倡導(dǎo)的是大成本循環(huán)觀點(diǎn)，大成本循環(huán)認(rèn)為要從整個(gè)物質(zhì)世界的循環(huán)過程來看待成本消耗問題，也就是說要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。

環(huán)境成本的具體內(nèi)容包括：

(1)環(huán)境污染補(bǔ)償成本。是指飯店由于污染和破壞生態(tài)環(huán)境應(yīng)予補(bǔ)償所交納的款項(xiàng)。

(2)環(huán)境損失成本。是指飯店對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染或破壞而造成的損失，以及由于環(huán)境保護(hù)需要而勒令某些飯店停業(yè)而造成的損失。

(3)環(huán)境治理成本。是指飯店為治理被污染和破壞的環(huán)境發(fā)生的各項(xiàng)支出。

(4)環(huán)境保護(hù)維持成本。是指為預(yù)防生態(tài)環(huán)境污染和破壞而支出的日常維持費(fèi)用。

(5)環(huán)境保護(hù)發(fā)展成本。是指為進(jìn)一步發(fā)展環(huán)境保護(hù)產(chǎn)業(yè)而投入的各項(xiàng)開支。

4.約束成本

從約束成本發(fā)生的原因來看，動(dòng)因成本管理理論認(rèn)為，其原因是多方面的，不僅有原材料、工資、費(fèi)用等飯店產(chǎn)品的有形成本因素，而且還受飯店規(guī)模、地理位置、布局、飯店的管理水平等無形動(dòng)因的影響。據(jù)有關(guān)資料表明，飯店在開始盈利之前，即已有60%～80%的餐飲產(chǎn)品成本由于無形動(dòng)因的影響而成為約束成本，而傳統(tǒng)成本管理只能影響總成本的20%～40%，可見加強(qiáng)約束成本管理的重要性。因此企業(yè)應(yīng)拓展成本核算的范圍，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品前期約束成本的核算，以設(shè)計(jì)出更為科學(xué)、合理的產(chǎn)品成本，從源頭上對(duì)成本進(jìn)行控制。

5.時(shí)間成本

由于時(shí)間具有價(jià)值，所以創(chuàng)造一個(gè)飯店產(chǎn)品花費(fèi)的時(shí)間多少必然會(huì)成為影響成本的因素。企業(yè)要盡快使高新技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，并使之迅速產(chǎn)業(yè)化，面對(duì)市場(chǎng)做出快速反映。這一切，都離不開時(shí)間的節(jié)約，降低時(shí)間成本成為成本管理的重要手段，因此企業(yè)在管理成本的核算中要對(duì)時(shí)間成本進(jìn)行計(jì)量、記錄和控制，用時(shí)間成本信息為管理者的成本決策提供依據(jù)，以提高成本管理效率。

6.“雙贏”成本

經(jīng)濟(jì)全球化，企業(yè)合作競(jìng)爭(zhēng)、聯(lián)合競(jìng)爭(zhēng)、協(xié)作競(jìng)爭(zhēng)等，統(tǒng)稱為“雙贏”模式。成本管理同樣應(yīng)樹立“雙贏”理念，一是利用自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和成本管理創(chuàng)新，通過降低成本降低產(chǎn)品價(jià)格，增加顧客價(jià)值，實(shí)現(xiàn)利益與顧客共享，飯店與顧客“雙贏”，擴(kuò)大市場(chǎng)占有；二是信息與競(jìng)爭(zhēng)伙伴共用，資源與競(jìng)爭(zhēng)伙伴共享，實(shí)現(xiàn)利益與伙伴共得。這就要求拓展成本核算領(lǐng)域，通過核算在“雙贏”管理中需付出多少成本，換回多少利益，尋找付出與獲利的契合點(diǎn)，為“雙贏”決策提供依據(jù)。

三、飯店日核算成本——飯店成本核算的硬內(nèi)容

1.日?qǐng)?bào)表的結(jié)構(gòu)及指標(biāo)對(duì)比關(guān)系

該報(bào)表綜合反映飯店餐飲業(yè)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，重點(diǎn)核算直接成本，即原材料成本以及原材料成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異（見表）。

(1)從表的橫向看：表中指標(biāo)分為4組，第1組通過“營(yíng)業(yè)收人”等7項(xiàng)指標(biāo)實(shí)際反映當(dāng)日經(jīng)營(yíng)狀況，體現(xiàn)了贏利能力，使經(jīng)營(yíng)者能及時(shí)看到經(jīng)營(yíng)結(jié)果。

第2組是標(biāo)準(zhǔn)成本。用以衡量實(shí)際成本，并通過實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、實(shí)際毛利率與標(biāo)準(zhǔn)毛利率的差異，體現(xiàn)成本管理水平，發(fā)現(xiàn)存在問題。

第3組反映原材料消耗情況。領(lǐng)用數(shù)、領(lǐng)用數(shù)與實(shí)際支出差異，通過領(lǐng)用數(shù)、差異數(shù)兩個(gè)指標(biāo)可以看出原材料使用是否合理，考核班組當(dāng)日存放原材料有無超限額和浪費(fèi)。

第4組通過不同類別就餐人次，可以看出營(yíng)業(yè)收人構(gòu)成比例及增減原因。人均收人、支出這兩個(gè)指標(biāo)，可以看出客人的平均消費(fèi)水平及餐飲銷售工作業(yè)績(jī)，能幫助經(jīng)營(yíng)者了解市場(chǎng)，改進(jìn)花色品種，制定適銷對(duì)路的產(chǎn)品和價(jià)格。

(2)從表的縱向看，也分成4組。

第1組是把直接參與菜肴生產(chǎn)的班組歸為一類，便于考核班組成本指標(biāo)。

第2組是把酒水銷售的班組歸為一類，便于掌握酒水銷量，防止漏洞。

第3組是本日合計(jì)數(shù)，反映各項(xiàng)指標(biāo)的本日合計(jì)金額。

第4組是累計(jì)數(shù)，反映截止當(dāng)日各項(xiàng)指標(biāo)的累計(jì)金額。

2.報(bào)表的資料來源及計(jì)算填列方法

(1)營(yíng)業(yè)收入數(shù)據(jù)可根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)業(yè)收入數(shù)填列。

(2)原材料成本數(shù)據(jù)有兩種來源：第1種是在飯店飲食部班組基礎(chǔ)管理較好的情況下，可采取由班組報(bào)當(dāng)日原材料消耗數(shù)量，由成本核算員計(jì)算原材料成本。這種情況下，班組必須設(shè)專人登記每日領(lǐng)用、消耗、結(jié)存數(shù)；第2種是在達(dá)不到上述管理水平的情況下，可從庫(kù)房保管員或三級(jí)原材料記賬員處直接提取當(dāng)日領(lǐng)用數(shù)，或班組領(lǐng)料匯總數(shù)。該數(shù)據(jù)包括當(dāng)日班組未用部分，可通過制定合理的班組原材料結(jié)存限額的辦法予以解決，即每日結(jié)存數(shù)是一個(gè)固定數(shù)，哪個(gè)品種消耗了，則領(lǐng)用數(shù)就是消耗數(shù)。需要注意的是在首次實(shí)行結(jié)存限額領(lǐng)料時(shí)，當(dāng)日領(lǐng)料中包括當(dāng)日未用部分，需將未用部分減去，此日以后不用調(diào)整。

(3)毛利率。毛利率=（當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入—當(dāng)日原材料成本）/當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入×100%。

(4)固定成本與變動(dòng)成本。二者的劃分，可結(jié)合各自飯店實(shí)際情況確定。每日固定成本=月固定成本/月天數(shù)；每日變動(dòng)成本=發(fā)生期變動(dòng)成本/發(fā)生期天數(shù)。

(5)營(yíng)業(yè)稅金。當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入×適用稅率。

(6)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收人一原材料成本一固定成本一變動(dòng)成本一營(yíng)業(yè)稅金。

(7)標(biāo)準(zhǔn)成本。根據(jù)當(dāng)天銷售的數(shù)量與事先制定的各品種菜肴、酒水標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行計(jì)算填列。例如：某飯店中餐當(dāng)日會(huì)議20桌，每桌300元；婚宴15桌，每桌400元；散客80人，收人3200元。則當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本如下：

會(huì)議、婚宴中各自菜肴、酒水等等消耗，折合每桌標(biāo)準(zhǔn)成本分別為120元、150元，散客共為700元，則當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本=會(huì)議+婚宴+散客=20桌×120元+15桌×150元+700元=5350元

當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)毛利率=1一當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本/當(dāng)日營(yíng)業(yè)收人

=l一5350/(20×300+15×400+3200)×100%

=l一5350/15200=65%

(8)成本差異。實(shí)際原材料成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之差，正數(shù)為超支，即不利差異；負(fù)數(shù)為節(jié)約，是有利差異。

(9)每日領(lǐng)用數(shù)。由保管員根據(jù)領(lǐng)料單或發(fā)貨單提供。在采用第2種數(shù)據(jù)來源的情況下，可直接用此數(shù)據(jù)填列。

(10)每日領(lǐng)用數(shù)與原材料成本差異。在采用第1種數(shù)據(jù)來源的情況下，該指標(biāo)月末累計(jì)數(shù)就是各班組原材料月結(jié)存額；在采用第2種數(shù)據(jù)來源的情況下，首日按結(jié)存限額領(lǐng)料當(dāng)日，該指標(biāo)有差額，往后原材料成本與當(dāng)日領(lǐng)料數(shù)相同，無差額。

(11)就餐人次、人均收入、人均支出。就餐人次根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)統(tǒng)計(jì)數(shù)填列：人均收人=當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入/當(dāng)日就餐人次；人均支出=當(dāng)日原材料成本/當(dāng)日就餐人次。

3.飯店日成本核算應(yīng)做好的基礎(chǔ)工作

(1)制定標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本就是將飯店所銷售菜肴酒水品種，按照正常標(biāo)準(zhǔn)制定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、質(zhì)量、烹飪、調(diào)制方法，計(jì)算出成本金額。

其制定通常分兩步走：

①由廚師長(zhǎng)或調(diào)酒師根據(jù)飯店廚師、調(diào)酒員的技術(shù)水平、設(shè)備條件、貨源供給等因素，制定出每個(gè)品種的主、配、調(diào)料用量、質(zhì)量、烹飪、調(diào)制方法即標(biāo)準(zhǔn)配方。

②成本會(huì)計(jì)在廚師長(zhǎng)的配合下，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，核定出每一種原材料的凈料率，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方、凈料率、每種原材料的淡旺季平均價(jià)格，計(jì)算出每個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本；酒水標(biāo)準(zhǔn)成本根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方、購(gòu)進(jìn)價(jià)計(jì)算。將計(jì)算的結(jié)果建成卡片整理歸檔為標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

(2)下達(dá)成本控制指標(biāo)。成本控制指標(biāo)是餐飲成本核算的前提，一般以標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)毛利率規(guī)定一個(gè)浮動(dòng)比例為考核依據(jù)。固定成本、變動(dòng)成本控制指標(biāo)以計(jì)劃或預(yù)算指標(biāo)為考核依據(jù)。

(3)建立嚴(yán)格的成本考核制度。為了確保餐飲成本控制指標(biāo)的完成，必須建立嚴(yán)格的成本考核制度，從原材料的購(gòu)、驗(yàn)、管、發(fā)、烹、銷等環(huán)節(jié)入手，明確任務(wù)、落實(shí)責(zé)任，實(shí)行節(jié)獎(jiǎng)超罰的措施，強(qiáng)化全員成本控制意識(shí)，達(dá)到成本控制的目的。

(4)配備專職成本核算人員。餐飲日成本核算是項(xiàng)具體繁雜的工作，應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。通常飯店財(cái)務(wù)部設(shè)專人負(fù)責(zé)成本核算；餐飲部設(shè)成本核算員，協(xié)助成本會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)基礎(chǔ)資料的搜集和初步核算。

(5)明確相關(guān)部門的責(zé)任。餐飲成本核算涉及到餐飲部、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部，應(yīng)明確各自職責(zé)，相互配合，防止推諉扯皮，共同做好成本核算工作。

四、總結(jié)

飯店餐飲成本核算是飯店成本核算中一項(xiàng)重要而細(xì)致繁雜的工作，除了掌握正確的核算方法，做好相應(yīng)的基礎(chǔ)工作外，更重要的是要充分利用核算出的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，對(duì)其進(jìn)行逐日、定期對(duì)比分析，變死數(shù)據(jù)為活信息，賠了，知道問題所在，賺了，知道賺的是否合理。使飯店經(jīng)營(yíng)者能每日心中有數(shù)，從而促使管理水平的提高，為飯店實(shí)施餐飲控制和制訂營(yíng)銷策略提供了依據(jù)。

參考文獻(xiàn):

[1]張改娥 趙麗萍:企業(yè)內(nèi)部核算與內(nèi)部會(huì)計(jì)監(jiān)督[M].北京:中國(guó)物價(jià)出版社，2007

[2]許杭軍 楊麗君 李 勇:對(duì)國(guó)有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議[J].飯店世界，2007，（5）