兩個西點師的幸福和無奈

工廠里生產(chǎn)出來的食品可以通過抽樣檢查監(jiān)督其質(zhì)量，而西點作坊和餐館廚房里出來的食品就很難保證有這樣統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，它們的質(zhì)量可能有著天壤之別。

這是小曾作為西點師傅的最后一天。辭職是為了擺脫這份工作帶給他良心上的不安寧。操作間里的加濕器呼呼冒著白霧，噴嘴吹著這房間里唯一一塊天然黃油——香氣四溢，吊起路人的胃口。

他最后一次從烤箱中取出烘焙好的蛋餅，在上面堆滿厚厚的白色“鮮奶油”，用刮板涂勻、抹平，再用一次性裱花袋擠出四五朵漂亮的彩色花朵插在上面#8943;#8943;3 分鐘，一個光鮮奪目的12 寸生日蛋糕完成。操作間外幾個訂蛋糕的學(xué)生忍不住嘖嘖稱嘆，手捧蛋糕簇擁著離去。

即將在生日宴上被快樂分享的“鮮奶蛋糕”，事實上不含一滴真正的奶油，和牛也絲毫搭不上關(guān)系?！爸参镄怎r奶油”是它的名字（市場上俗稱“甜奶油”），主要由棕櫚油、玉米糖漿、氫化物和一些添加劑組成，不僅味道較動物性奶油（市場上稱作“淡奶油”）差很多，還因為含有“反式脂肪酸”，危害人的心血管和神經(jīng)系統(tǒng)而被美國等國家禁用。

小曾平靜地脫去工作服，結(jié)束了他每天做10 多個這種蛋糕，每個蛋糕超量使用十幾種添加劑，毫無創(chuàng)造性只有負罪感的西點師傅生活。就在小曾推開門，頭也不回地離開操作間那一刻，這個都市另一個角落另一個西點師傅Eric 心情愉快地開始制作一塊2 磅重的巧克力蛋糕。

助手已將所有原料擺在操作臺上：包括制作巧克力蛋糕胚所需的8 個雞蛋、150 克砂糖、105 克玫瑰蛋糕粉、35 克可可粉、75 克純度66% 的巧克力；制作巧克力醬所需的500 克純度52% 的巧克力、500克淡奶油、75 克轉(zhuǎn)化糖、50 克淡奶油；制作巧克力淋醬的25 克糖、100 克淡奶油、105 克可可粉、35克魚膠片；以及輔料蔓越莓、葡萄干和朗姆酒。所有原料都由國外供應(yīng)商提供，Eric 供職的萬豪國際酒店，把原料用量和制作標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定好了，當(dāng)然：原料里沒有化學(xué)添加劑。

28 歲的Eric 把所有心思花在西點上，他熱衷于創(chuàng)新它們的花樣、口味。他感覺自己的生活越來越像他做的西點：按部就班、真材實料，“越來越有味道”。幾乎同齡的小曾則沒那么幸運，他不敢吃親手做出來的蛋糕。這就如同一個人不能承認自己說過的話，做人的感覺“實在糟透了”。

蛋糕里的添加劑

起源于歐洲的蛋糕，最早只包括幾樣簡單的材料：面粉、甜味劑( 通常是蔗糖)、黏合劑( 一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液體（牛奶，水或果汁）、香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。中世紀(jì)末，十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人從東方帶來了香料、堅果、柑橘類水果、蔗糖，歐洲人又發(fā)展了想象力豐富的糕點烘焙技術(shù)，蛋糕品類才逐漸 .富，并由貴族和富人階層傳播，直至流傳亞洲。

單純的蛋糕歷史演變到今天卻復(fù)雜無比。市場一方面過度迎合消費者的口舌之欲，一方面不斷壓低成本，化學(xué)添加劑正好能夠成全兩者，對消費者健康的考慮顯然不是蛋糕店的首要考慮的，舍本逐末的精神體現(xiàn)在人類生活的每個角落。

比如，傳統(tǒng)的蛋糕很粗糙， 蛋餅有裂縫、孔洞，口感也不順滑松軟。那是因為傳統(tǒng)的蛋糕只是依靠雞蛋中的蛋白質(zhì)作發(fā)泡劑，在人工或攪拌機的高速攪拌下，空氣進入雞蛋溶液中形成氣泡。但氣泡不穩(wěn)定、易破裂，因此烘焙出來后組織比較粗糙、品相差。這種原理決定了雞蛋的用量一定要達到某種比例，而且對西點師傅攪拌的手藝提出了挑戰(zhàn)。

現(xiàn)在，乳化劑輕易改變了這一切，它是一種穩(wěn)定劑，可以讓溶液中的各種成分均勻地混合在一起，即使減少雞蛋的用量也不會影響外觀的效果。乳化劑可以在雞蛋溶液打出的氣泡外形成保護膜，一般只要用到面粉量的0.5% 就能起到穩(wěn)定的作用。但實際上，大多數(shù)蛋糕房會加入面粉量5% 的乳化劑，因為只有這樣蛋糕才能更順滑、松軟、口感細膩，真正按照國家規(guī)定做的，則可能因為賣相不好，而被消費者誤認為品質(zhì)差。

小曾工作的地方是一家大型連鎖超市的糕點部，除了米、面、雞蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事們做蛋糕還要添加乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、香精、護色劑、色素、甜味劑、色香油、鮮奶油等，盡管知道超量使用可能對人體產(chǎn)生危害，但為了保證口感和賣相，小曾和同事們只得違心操作?！斑@不是我們一家的做法，整個行業(yè)都深諳此道，只不過秘而不宣?！?/p>

“蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。實際上它們只是香精，由食用香料、溶劑、 蔗糖、 糊精、阿拉伯樹膠等各種添加劑合成，里面既不含奶，也不含蛋。但他們便宜，十幾到幾十塊錢一公斤。而且不易變質(zhì)，保質(zhì)期更長?！?/p>

小曾所在的超市是連鎖的，且位于繁華地段，糕點部銷量一直不錯，每天購買蛋糕、面包的人絡(luò)繹不絕。很多人成了老顧客?！翱腿诵刨嚦?，習(xí)慣了我們做的口味，但我們不僅損害了他們的健康，還培養(yǎng)了他們錯誤的消費取向。他們不明白食物的營養(yǎng)健康和外表有時不能兼得，美麗的外表掩藏住了危險，全好的東西一定不好?！?/p>

色香油就是一個典型的例子，這一產(chǎn)品的開發(fā)極大地提高了蛋糕店的效率。一家色香油供應(yīng)商這樣宣傳它：“香味濃郁純正、顏色鮮艷逼真、使用簡便，廣泛用于蛋糕、面包、奶油、糖霜、餡料、雪糕、冷飲中。調(diào)味調(diào)色，使之色香味俱全?！睂嶋H上，色香油只是食用膠、香精、色素、乳化劑等添加劑的混合作品，營養(yǎng)價值自然談不上，在被超量

應(yīng)用后，還存在對人體健康的威脅。一直在五星級酒店和俱樂部做西點的Eric，并不知道小曾們的苦惱和蛋糕店的秘密。在偶爾品嘗蛋糕店的西點時，專業(yè)素質(zhì)使他很敏感地覺察出蛋糕味道的不純正：“ 原料肯定是不夠的，蛋和奶的味道也十分奇怪?！彼€疑惑：“為什么很多蛋糕店里的蛋糕，看起來全部像道具？” 蛋糕造型對Eric一直是個不易解決的問題，因為淡奶油塑形效果差，很考驗西點師傅的創(chuàng)造力，要知道，五星級酒店的蛋糕一般都樸素?zé)o華，遠不及蛋糕店里的花哨。至于蛋糕店用“寸”做單位銷售蛋糕，正是他們加入添加劑的注腳：每個人都會有這樣的經(jīng)驗，看上去很大的蛋糕，提起來卻很輕。

小曾的困惑

過量使用人工合成的添加劑的情況在餐館里也一樣普遍，比如許多餐館的牛肉等是已經(jīng)被亞硝酸鹽腌制，極有可能還加了胭脂紅、日落黃調(diào)色，但至少能少攝入些香精。中餐館的廚師和西點師傅差不多，用量都只是估個大概，超量是常事。

針對中餐的食品添加劑是大家族：各種增鮮劑、香辛料、甜味劑、著色劑、護色劑、香精（豬肉精、雞肉精、牛肉精、魚肉精），只有想不到，沒有買不到。半年前小曾陪同事去錦繡大地市場進貨，才著實開了眼界。

錦繡大地市場是北京一個大型食品及生活用品集散地。食品添加劑攤位中琳瑯滿目，成百上千種添加劑讓人眼花繚亂，前來進貨的人絡(luò)繹不絕，且多都是餐館采購員。攤位老板娘看小曾面生，熱情介紹：“這個，紅燒肉出鍋前加上一點兒，噴香，拿貨15 塊錢一袋。這個是做水煮魚用的，加一點點魚肉就變嫩。這個用于涼拌菜，綠葉菜顏色更綠?！?/p>

能讓紅燒肉噴香的東西是乙基麥芽酚，它加熱后產(chǎn)生有光澤的鐵銹紅，還會增加紅燒肉醇厚的香氣。而除了一些標(biāo)注成分的添加劑，小曾還看到了很多只寫明用途，卻沒標(biāo)明成分、含量、用量的添加劑，包裝袋也很簡陋。想到它們可能已經(jīng)在自己不知情的時候進入口中，小曾就感到恐懼。

絕大多人不知道，餐館的東西比家里的好吃，除了大廚的手藝、原料、配料和火候等因素外，和這些五花八門的食品添加劑也緊密相關(guān)。例如牛肉膏體香精，它利用脂質(zhì)化香精技術(shù)，將脂肪適度氧化，降解成揮發(fā)性的低分子物質(zhì)，再與各類食用膠如瓜兒豆膠、明膠、黃原膠等經(jīng)過高壓均質(zhì)而成，即使廚師水平一般化，只要做菜時多加點，也能使肉味香氣濃郁、逼真度高、回味悠長。

與食品加工業(yè)不同的是，餐飲業(yè)多提供新鮮的飲食，加工流程大大縮減、工藝也相對簡單，防腐和保質(zhì)也不是其必須解決的主要矛盾，為何還如此依賴添加劑，甚至成了大多數(shù)中餐館必備的“魔粉”？數(shù)據(jù)表明，去年我國餐飲業(yè)增長速度超過20%，營業(yè)額超過1.23 萬億元。而食品添加劑水漲船高，食用香精、香料、食用著色劑、高倍甜味劑、糖醇類等銷量增幅最高達到10% 以上。

準(zhǔn)備轉(zhuǎn)行的小曾經(jīng)常這樣想的，也許中餐館老板和他曾經(jīng)的糕點部領(lǐng)導(dǎo)對待和解決問題的方法都是一樣的：別人都這樣做，自己不得不這樣做，而又有誰能知道你這樣做呢？