食品添加劑的驗(yàn)身術(shù)

食品添加劑的使用一般來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)加入食品中的，大都會(huì)變成尿液正常排出體外，以保證人體的安全。不過(guò)，怎么才知道食用的食品添加劑安不安全呢？

食用的食品添加劑是否安全，一般的規(guī)則是“看標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)話(huà)”。在我國(guó)，這一標(biāo)準(zhǔn)就是GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)是有了，但怎么會(huì)知道食品添加劑是否符合標(biāo)準(zhǔn)呢？這就是許多像通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)SGS 通標(biāo)公司）上海分公司食品部理化實(shí)驗(yàn)室經(jīng)理趙海涼一樣的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員的工作范疇了。

標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū)差異

全球范圍內(nèi)對(duì)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不一樣的。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則》，就食品添加劑的安全性和維護(hù)消費(fèi)者利益方面制定了嚴(yán)格的管理辦法，并訂出它們的ADI（Acceptable Daily Intake For Man）值，即成人每天每千克允許的最大攝入量，單位為mg/kg 體重#8226; 天。它是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求的最大無(wú)作用量（MNL），取其1/100 ～ 1/500 而得到的。比如說(shuō)，糖精鈉的ADI 值為5mg ／ kg，即糖精鈉的每日允許攝入量為每千克體重5 毫克，一個(gè)50 千克體重的人每日允許攝入量就為250 毫克。

除了FAO 和WHO，食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）每年定期召開(kāi)會(huì)議，對(duì)食品添加劑制定統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，確定統(tǒng)一的試驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)方法，對(duì)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）所通過(guò)的各種食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，安全性評(píng)價(jià)方法等進(jìn)行審議和認(rèn)可，再提交食品法典委員會(huì)（CAC）復(fù)審后公布。

各國(guó)根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食品添加劑的分類(lèi)和限定都不一樣。我國(guó)現(xiàn)在允許使用的食品添加劑為22大類(lèi)1500 多種，而美國(guó)的大類(lèi)僅為16 種，這個(gè)數(shù)字在日本則是30。標(biāo)準(zhǔn)的差別讓一些食品在進(jìn)出口貿(mào)易中吃了閉門(mén)羹。

對(duì)流通于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的食品而言，GB2760 的作用類(lèi)似于國(guó)際奧委會(huì)給奧運(yùn)會(huì)申辦城市制訂的條規(guī)，只有符合了條件才有資格參評(píng)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)，不符合GB2760 標(biāo)準(zhǔn)的食品將難以通過(guò)正常渠道進(jìn)入市場(chǎng)。即便進(jìn)入市場(chǎng)了，最后也難逃被嚴(yán)打的命運(yùn)。

對(duì)癥下藥的檢測(cè)

食品添加劑種類(lèi)達(dá)22 類(lèi)之多，相對(duì)應(yīng)的，檢測(cè)的手段也不盡相同。在檢測(cè)技術(shù)中，常見(jiàn)的有滴定法、比色法、薄層色譜法（HLC）、氣相色譜法（GC）、高效液相色譜法（HPLC）和離子色譜法（IC）等。醫(yī)生治病，講究的是對(duì)癥下藥，在食品添加劑檢測(cè)中道理也一樣。

氣相色譜的發(fā)展應(yīng)用較早，曾是防腐劑和甜味劑分析中的重要儀器手段。它的主要特點(diǎn)是分離能力強(qiáng)、檢測(cè)靈敏度高，但它的缺點(diǎn)也十分明顯，只能用于可氣化物質(zhì)的檢測(cè)，使用領(lǐng)域受到了限制。

反觀(guān)高效液相色譜代替氣相色譜的普及，也順應(yīng)了防腐劑和甜味劑允許使用的品種增多的趨勢(shì)。阿斯巴甜等較大分子的甜味劑被允許使用后，客觀(guān)上要求只能使用高效液相色譜進(jìn)行檢測(cè)。高效液相色譜在樣品前處理上無(wú)需過(guò)多的提取和凈化，是其得到快速發(fā)展的原因。

離子色譜法通常用于分析酸型防腐劑和部分甜味劑，它的樣品前處理也非常簡(jiǎn)單，離子色譜對(duì)于多種陰離子的分析具有其他分析方法無(wú)法比擬的優(yōu)越性，可快速、準(zhǔn)確、多任務(wù)地測(cè)定食品中的多種陰離子，是目前陰離子分析的首選方法。

從米尺到微米尺的進(jìn)步

今年6 月1 日， 最新修訂的GB2760-2007 已經(jīng)正式實(shí)施使用，它將代替已經(jīng)使用了十幾年的GB2760-1996，并將原來(lái)互相獨(dú)立的GB2760-1996和GB ／ T 12493-1990《食品添加劑分類(lèi)和代碼》整合在一起使用。相比較而言，這套新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用原則和食品分類(lèi)系統(tǒng)等都做出了更詳盡的規(guī)定。

趙海涼將現(xiàn)代分析測(cè)試技術(shù)的發(fā)展比喻為“從米尺到微米尺的進(jìn)步” ：“如果說(shuō)以前的檢測(cè)是用米尺來(lái)衡量的話(huà)，現(xiàn)在用的就是毫米尺甚至是微米尺?！比绻f(shuō)氣相色譜、液相色譜等是米尺的話(huà)，那么微米尺就是高效毛細(xì)管電泳和色譜質(zhì)譜聯(lián)用的發(fā)展。

高效毛細(xì)管電泳（HPCE）是上世紀(jì)80 年代發(fā)展起來(lái)的一種新型的液相分析技術(shù)，它克服了高效液相色譜法試驗(yàn)成本高，氣相色譜法應(yīng)用面窄等缺點(diǎn)。僅就食品成分而言，除能被應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)外，它還能對(duì)無(wú)機(jī)粒子、有機(jī)酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸與農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。

趙海涼介紹，除了高效毛細(xì)管電泳法外，色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也是目前食品添加劑檢測(cè)中的一個(gè)趨勢(shì)，因?yàn)槁?lián)用技術(shù)基本綜合了色譜儀和質(zhì)譜儀的優(yōu)點(diǎn)，比如液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC/MS）具備了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點(diǎn)化合物的分離能力與質(zhì)譜儀很強(qiáng)的組分鑒定能力，在分離分析復(fù)雜有機(jī)混合物時(shí)十分有效?！翱梢詸z測(cè)防腐劑、色素、抗氧化劑和脂肪酸等，色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀是一種國(guó)際上先進(jìn)的通用檢測(cè)器，具有定性準(zhǔn)確可靠，檢出限高，適用性廣泛等特點(diǎn)。它也代表了儀器分析測(cè)試發(fā)展的趨勢(shì)。”

（感謝SGS 通標(biāo)公司對(duì)此文的幫助）