“吃主兒”

雖然我的祖籍是福建，可是我出生在北京。這輩子除了上山下鄉(xiāng)那幾年不在北京之外，幾乎沒有離開過(guò)北京，是一個(gè)只有祖籍是福建的北京人。

祖籍對(duì)我來(lái)講既遙遠(yuǎn)又陌生，因?yàn)槲壹葲]有去過(guò)福建，又不會(huì)講福建話。

我們家

在我的家庭里又豈止我是這種情況，我的父親王世襄也是出生在北京的，他也是一個(gè)只有祖籍是福建的北京人。父親只有一點(diǎn)和我不同，那就是他于一九八四年冬季去過(guò)福建。但是，他去的目的一不是去尋親，二不是去拜祖，而是參加全國(guó)政協(xié)組織的政協(xié)委員參觀考察活動(dòng)。

這個(gè)家庭舉家遷往北京是幾輩兒前的事了。我的曾祖父系清朝翰林，曾任陜西、山西巡撫，四川、兩廣總督，工部尚書等職。

到了我祖父這一輩，他在宦海漩渦中沉浮，對(duì)官場(chǎng)的險(xiǎn)惡體會(huì)入深。這位早年畢業(yè)于南洋公學(xué)、躋身于洋務(wù)圈的外交官，在派駐國(guó)外使節(jié)任滿回國(guó)之后不久，就脫離了官場(chǎng)，應(yīng)朋友之邀，在一家外國(guó)駐華公司供職，從此再未涉足過(guò)官場(chǎng)。祖母早年留學(xué)英國(guó)，進(jìn)修西洋美術(shù)，為民國(guó)期間著名的女畫家。

我出生時(shí)，祖父已經(jīng)退休，祖母已去世七年，家里的傭工也只剩下玉爺、張奶奶兩人。玉爺服侍祖父和照應(yīng)家中一切雜事；張奶奶則負(fù)責(zé)買菜做飯，為家中的廚工。我出生不久母親患有肺病，需要隔離休養(yǎng)。在這之后不久，父親又被當(dāng)時(shí)他所供職的機(jī)構(gòu)派往國(guó)外。經(jīng)家里商量，決定由玉爺在服侍祖父的同時(shí)也帶著我。從我記事起就和玉爺住在祖父寢室相鄰的一間屋子里。

我是在與玉爺、張奶奶兩位老人家的接觸中步入人生的。在和他們朝夕與共之中了解了這個(gè)家庭，了解了北京。我家的往事，老北京的軼聞?wù)乒?、文化歷史、飲食習(xí)俗，以致我那一口純正的老北京話，無(wú)不是來(lái)自他們的口中。

玉爺和張奶奶

玉爺和張奶奶不是我的親爺爺、親奶奶，但是他們卻是我們家庭中不可分割的一員，是我最可依賴的老人，是我最親近的長(zhǎng)輩。

玉爺?shù)拿纸汹w玉麟。玉爺這個(gè)稱呼是除祖父之外，家里所有的人對(duì)他的稱呼，而祖父叫他玉子。

玉爺是祖居北京的旗人，他的旗籍是正藍(lán)旗。我之所以知道他的旗籍，完全是在不經(jīng)意中。在我到了能跑會(huì)跳的年齡，整天就知道前院兒、里院兒地瘋跑。玉爺想讓我在屋子里踏實(shí)一會(huì)兒。辦法只有一個(gè)，就是和我下棋。我最喜歡下的是軍棋，因?yàn)槲铱梢噪S意改變下棋的規(guī)則，可以每盤都不傷一兵一卒，大獲全勝。下棋的時(shí)候我一定是要紅的，那是因?yàn)橛駹敭?dāng)初教我下象棋時(shí)說(shuō)的一句名言：“紅先藍(lán)后，輸了不臭。”張奶奶看見我們下棋也幫著我說(shuō)話，說(shuō)玉爺用藍(lán)的正合適，他就是正藍(lán)旗的。我就這么知道了玉爺?shù)钠旒?/p>

玉爺?shù)睦陷厓菏歉墒裁吹奈也恢?，因?yàn)橛駹斶@個(gè)人別扭，別瞧他平常說(shuō)什么都成，可就是對(duì)自己的家世避口不談，只知道在他出生時(shí)，家道已經(jīng)敗落，生活窘迫，入不敷出。清朝滅亡之后，那賴以生活的鐵稈莊稼(俸祿)沒有了，生活更加拮據(jù)。迫于無(wú)奈，十六七歲就以拉洋車為生，后經(jīng)人介紹來(lái)到我家。剛來(lái)時(shí)就是一名聽差，偶爾也替家里的車夫出幾趟車。因?yàn)樗蝿谌卧?，辦事得力，深受祖父信任，幾年后便成為祖父的近隨，負(fù)責(zé)諸多事宜。

張奶奶年長(zhǎng)玉爺七歲，也是祖居北京的旗人。

我小時(shí)候，老人家不止一次地對(duì)我說(shuō)過(guò)，她家的家族屬于哪一個(gè)分支，老姓兒姓什么，祖上哪一輩兒哪個(gè)人是鐵帽子王，哪個(gè)人做過(guò)中堂，那個(gè)人叫什么名字，這是什么年間的事，和誰(shuí)同任等等。又說(shuō)起她家是隨龍入關(guān)的上三旗(正黃旗、鑲黃旗、正白旗)，她家的旗籍是……

每當(dāng)這時(shí)，我總是胡攪蠻纏，一再追問為什么黃旗子有香(鑲)的，也有不香(鑲)的，白旗子為什么沒有香(鑲)的，只有不香(鑲)的，那香的黃旗子是什么香味……目的無(wú)非是把話題岔開。

我也曾苦思苦想，但是我只能回憶起當(dāng)時(shí)張奶奶給我講這些事情時(shí)的情景，卻無(wú)法回憶起當(dāng)時(shí)講的內(nèi)容，所回憶到的只是那些支離破碎的片斷，無(wú)法把它們連貫起來(lái)，這是任何時(shí)候都會(huì)感覺到的一種缺憾。因?yàn)?，我再已無(wú)法知道老人家講述過(guò)的這一切了，這段往事將永遠(yuǎn)帶著疑問存在我的腦海中了。

張奶奶娘家姓孫，張是夫家姓。她出生后雖然已經(jīng)家道中落，但還是錦衣美食，生活奢華。她小時(shí)候與兄長(zhǎng)同去學(xué)堂讀書，聰穎好學(xué)，以為樂事。不想十來(lái)歲時(shí)，她的父親以“女兒無(wú)才便是德”為由強(qiáng)行中斷了她的學(xué)業(yè)，讓她深閨待字，按旗下人對(duì)女子的要求訓(xùn)練女紅、待人處事和繁復(fù)的禮儀，廚間灶旁更是要緊的功課，必須掌握出眾的廚藝，以免日后遭夫家恥笑。

如此兩年，有人提親嫁給門當(dāng)戶對(duì)的張姓夫家。成婚之日，清朝已亡，夫家和娘家均沒什么進(jìn)項(xiàng)，但是依靠殷實(shí)的家產(chǎn)仍可以衣食無(wú)憂?？墒歉?、兄、夫都嗜好鴉片，不幾年工夫，數(shù)百所房產(chǎn)、店鋪連同家中一切細(xì)軟、古董字畫以及一切可變賣之物全部化為鴉片煙霧騰空而去，蕩然無(wú)存。女兒四歲因病早夭，又過(guò)了一年半載，父、兄、夫相繼去世。

為求生計(jì)，她孑身出外謀事，幾經(jīng)周折，于我祖母去世前三四年來(lái)到我家。

什么人算“吃主兒”

父親治饌有獨(dú)到之處，會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，怎么好吃怎么來(lái)，是有名的“吃主兒”。

1983年11月，第一屆全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)在北京人民大會(huì)堂召開。他和溥杰、王利器先生一同被大會(huì)組織者特邀為顧問。他還為中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜·北京風(fēng)味》、《中國(guó)名菜譜·福建風(fēng)味》作序；由北京三聯(lián)書店出版的父親的自選集《錦灰堆》中，也收入了他多年來(lái)關(guān)于餐飲方面的文章多篇。

玉爺、張奶奶和我的父親一樣，會(huì)制作各式各樣、不同口味的東西，甜品、小吃、飲料，涉及方面之廣，并非一般會(huì)炒幾個(gè)菜的人可以比擬的。

他們?nèi)?，都是“吃主兒”?/p>

在當(dāng)今社會(huì)上，人們把精于品嘗美味佳肴的人稱之為“美食家”。“美食家”這個(gè)稱謂是個(gè)尊稱，一般來(lái)講沒有自稱的，必須得到社會(huì)認(rèn)可。

您想，就跟“吃”有關(guān)，愣成名成家了!怎么著也得有豐富的閱歷，對(duì)飲食文化體會(huì)入深，還得見多識(shí)廣，對(duì)各地的名廚名館了如指掌，對(duì)美味佳肴品評(píng)得頭頭是道，要不然，怎么稱得上“精于品嘗”呢?可是，光憑這幾樣似乎還欠點(diǎn)兒，還得具有深厚的文化底蘊(yùn)，對(duì)于名饌的由來(lái)以及歷史淵源，能夠引經(jīng)據(jù)典加以考證，顯示出深邃的內(nèi)涵。唯有做到這一步，才能體現(xiàn)出大家風(fēng)范。

“美食家”是個(gè)新詞。當(dāng)這個(gè)詞兒尚未問世以前，在北京就有一些人被人們稱之為“吃主兒”。

“吃主兒”無(wú)非就是吃過(guò)見過(guò)、好吃會(huì)吃、會(huì)買會(huì)做。凡這樣的人，有被別人稱之為“吃主兒”的，也有自稱的，絕對(duì)不會(huì)引起任何非議。

如此看來(lái)，美食家似乎都可以稱之為“吃主兒”，并且是其中的佼佼者。其實(shí)不盡然，因?yàn)椤俺灾鲀骸北仨毦邆淙c(diǎn)，就是會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，缺一不可。

因?yàn)橹谱魅魏蚊牢都央?，選料很有講究，除了辨認(rèn)是否鮮嫩外，還得知道某種原料它適合制作哪幾款菜肴，或者說(shuō)要制作某種美味佳肴，要選用哪一種原料，這種原料在一年四季之中什么時(shí)候品質(zhì)最好、這種原料應(yīng)選用什么地方出產(chǎn)的，它的規(guī)格有什么講究，在市場(chǎng)上怎樣去選購(gòu)；它還需要用什么配料、什么作料、什么調(diào)味品，它的配料、作料、調(diào)味品同樣存在著品質(zhì)、產(chǎn)地等一系列問題；做某款菜肴，是現(xiàn)買現(xiàn)做，還是需提前購(gòu)買……這才叫“會(huì)買”。

買來(lái)之后，怎么拾掇，怎么洗，怎么擇。怎么切；怎么做，按什么方法做，才能達(dá)到最好的效果；在制作過(guò)程中是煮還是蒸，是炒還是炸；它要求什么火候，用的是旺火還是微火，還是旺火、微火交替。烹制多長(zhǎng)時(shí)間，怎樣掌握……某款菜外面館子怎樣制作的，做得好不好，覺得好該怎樣學(xué)；覺得還不合自己的口味，怎么才能把它改成自己認(rèn)可的美味佳肴……這才是“會(huì)做”。

做好之后，是直接吃，還是要晾涼了再吃；什么菜肴在什么季節(jié)吃，在什么場(chǎng)合下吃，有什么禁忌沒有。用于宴席，哪幾款菜可以一起入席。哪些菜不可同席入饌；哪款菜應(yīng)該先上，哪款菜壓軸或是半中腰上；是盛盤上桌，還是整鍋上桌；吃魚怎樣吐刺，吃蝦怎樣剝皮兒，吃蟹怎樣把蟹肉剝出來(lái)……這才算“會(huì)吃”。

如果某位美食家只是精于品嘗美味佳肴，只會(huì)動(dòng)口不會(huì)動(dòng)手，那么這位美食家只是一位當(dāng)之無(wú)愧的美食家，而不能屬于“吃主兒”之列。

以上所說(shuō)的還只是作為“吃主兒”的最起碼的條件。如果再往細(xì)了說(shuō)，所涉及的內(nèi)容、所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)可就更多了，就這樣解釋來(lái)解釋去也不容易講明白。

我從小和“吃主兒”生活在一起。如果我講述一些他們的故事，他們的治餒方式、治饌準(zhǔn)則以及他們的烹飪手段。這個(gè)問題就不那么費(fèi)解了，您也就能從這些實(shí)例中了解“吃主兒”到底是什么樣的人了。

有錢看不見燒餅大

玉爺和張奶奶不是一家人。玉爺和我同居一室，張奶奶則在廚房相鄰的那個(gè)小跨院兒里居住。每天他們一起在廚房吃飯。三餐的費(fèi)用由祖父支付，但是各人所需要的其他東西卻是由他們各自購(gòu)買和添置。就說(shuō)茶葉吧。除了祖父和到家造訪的客人送給他們之外，日常所喝的茶都是各自購(gòu)買。

玉爺愛抽煙。祖父的朋友有的時(shí)候送給他像加立克牌、三五牌的聽裝香煙，而平時(shí)玉爺自己抽的都是他自己買的煙斗牌煙絲。玉爺喝茶不講究，可是他不喜歡喝紅茶，他說(shuō)紅茶不是味兒，實(shí)在沒茶葉時(shí)寧可喝開水也不喝紅茶。他所買的茶葉是被稱之為“高末兒”的茶葉。張奶奶說(shuō)，這是茶葉鋪倒貨底兒時(shí)把各種檔次的茶葉摻在一起，喝著有點(diǎn)好茶葉味兒的碎茶葉。她本人可是從來(lái)不買這種茶葉，就是買的再少，也得買有一定品級(jí)的茶葉。

張奶奶不抽煙，可她卻有三個(gè)水煙袋，有兩個(gè)是白銅的，一個(gè)是黃銅的。其中有一個(gè)水煙袋里還有水煙絲，那是極細(xì)的顏色發(fā)紅的煙絲。張奶奶告訴我，這種水煙絲是產(chǎn)于云南的皮絲，是水煙絲中最高品級(jí)的煙絲。這三個(gè)水煙袋平時(shí)都收在她的樟木箱子里，時(shí)常在沒事兒的時(shí)候拿出來(lái)擦擦看看，可是張奶奶卻一次也沒抽過(guò)它。

我不止一次把水煙袋拿在手里玩，可是玉爺從來(lái)沒有碰過(guò)它們，而且每次我把水煙袋抄到手里的時(shí)候，玉爺都讓我拿住了。千萬(wàn)別把它們掉在地上摔壞了，還恨不得走到我跟前讓我注意。張奶奶本人卻從來(lái)沒管過(guò)我。后來(lái)我聽張奶奶說(shuō)，這三個(gè)水煙袋原來(lái)分別屬于她的父親、兄長(zhǎng)和丈夫。那是她的念想兒。在大煉鋼鐵的年代，胡同兒里也建起了土高爐。各家各戶往出捐廢銅爛鐵。家里的鐵蒸鍋、銅洗臉盆全拿出去煉鋼去了。這三個(gè)水煙袋還靜靜地躺在那個(gè)大樟木箱子里，保存得好好的。但是它們卻沒能永遠(yuǎn)地保存下來(lái)，在“文革”初期的一天，被砸、被毀、被丟棄。

張奶奶、玉爺每天的早點(diǎn)通常是喝茶吃燒餅。燒餅是玉爺在胡同口兒外周家燒餅鋪買的。

玉爺吃早點(diǎn)簡(jiǎn)單極了。他用那個(gè)帶蓋的大茶缸子，沏上一缸子茶，悶開之后，稍稍晾晾，能喝的時(shí)候一邊喝茶，一邊咬著燒餅，吃完兩三個(gè)之后，把茶缸子放在桌子上就忙別的事兒去了。

張奶奶則不然，她先將一把極小的茶壺用熱水把它里外都涮一遍。然后往壺里抓茶葉，比一般沏茶至少多一倍以上，用開水釅釅地悶上它，這叫茶鹵。另取出一個(gè)大茶壺也得用開水里外涮好了，灌上開水。再把茶碗拿出來(lái)，同樣用開水里外涮一遍。靜候一會(huì)兒，等小茶壺里的茶鹵悶得了之后，倒在茶碗里一點(diǎn)兒，再用大茶壺的開水續(xù)上。從碗柜里拿出瓷盤子，把燒餅放在瓷盤子里，不慌不忙，細(xì)嚼慢咽。

她一邊吃著早點(diǎn)，一邊給我講故事。她講的故事可多了，其中有一個(gè)我不但聽她講過(guò)，也聽玉爺講過(guò)。這是一個(gè)關(guān)于吃燒餅的故事。故事是以“有錢看不見燒餅大，沒錢凈看見大燒餅”為開頭語(yǔ)的。說(shuō)的是旗人在清朝滅亡之后，生活已無(wú)著落，有了上頓兒興許就沒有下頓兒。偶爾余下幾個(gè)小錢兒，想買個(gè)燒餅解解饞，看見燒餅鋪里賣的燒餅。個(gè)頂個(gè)兒的都是小燒餅。要是買，也太不值了，橫是也沒舍得買。而在某日身無(wú)分文的時(shí)候，饑腸轆轆地路過(guò)燒餅鋪，看著那個(gè)頂個(gè)兒的大燒餅，想買又沒有錢，干瞧著就是吃不到嘴里。

這可能是旗人在清亡之后一種無(wú)可奈何心態(tài)的表露，似乎也只能用這種方式向人們?cè)V說(shuō)他們心中的一種哀怨吧。

有的時(shí)候，張奶奶早點(diǎn)不吃燒餅。她從自己的寢室捧出一個(gè)漆捧盒，拿出一兩塊兒花糕。每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，我知道九九重陽(yáng)節(jié)又到了。那一天我也得吃花糕，但不是在早點(diǎn)中。那時(shí)候家里還有吃午點(diǎn)的習(xí)慣，每天下午三點(diǎn)半，祖父都要吃午點(diǎn)，通常是一杯加奶的紅茶，一兩塊兒茶點(diǎn)。過(guò)年、過(guò)節(jié)或到了什么講究的日子，都要食用應(yīng)時(shí)的點(diǎn)心，八月節(jié)的月餅、五月節(jié)的粽子、九月節(jié)的花糕，還有什么節(jié)什么節(jié)的我也記不住了，因?yàn)槲覍?duì)節(jié)令的食品不感興趣，尤其是九月節(jié)的花糕，兩片兒一合當(dāng)間兒有點(diǎn)兒餡兒，邊上夾著冰糖、青梅、山楂糕，還有香菜葉，這叫什么點(diǎn)心呀，還不如吃薩其馬呢!

張奶奶卻很重視這些個(gè)節(jié)令，必須要吃那些節(jié)令講究吃的東西。

她吃點(diǎn)心時(shí)從來(lái)不讓我，可是每次都會(huì)讓玉爺。玉爺每次都是婉言謝絕。他在這種時(shí)候常說(shuō)的一句話是這樣說(shuō)的：“張姐，偏您了，上面還有事兒，我先忙去了。”說(shuō)完之后，再站上一會(huì)兒，才轉(zhuǎn)身邁出房門，上祖父那兒去了。這句話屬于老北京話，用于別人讓自己吃東西的時(shí)候，非常客氣的推辭語(yǔ)?！捌保馑际菑埥隳约撼园?，不要再讓我了。而后兩句無(wú)非是為離開這里找的理由。至于說(shuō)完了還要站一會(huì)兒，表示是真心地尊重對(duì)方的意思。

如果是一位假讓，一位真想吃，看這意思實(shí)在沒有可能吃上了，也可以用這么一句回答，說(shuō)完就走，表明了我知道你假讓我，給你拽過(guò)一句話去，心說(shuō)了，你甭跟我來(lái)這一套。說(shuō)話的語(yǔ)氣也和玉爺?shù)恼Z(yǔ)氣不一樣。

玉爺對(duì)張奶奶的推辭我見過(guò)無(wú)計(jì)其數(shù)次了，但是只有在元宵節(jié)時(shí)不推辭，因?yàn)椋率迥翘焓菑埬棠痰纳铡?/p>

每年的那一天，張奶奶的本家弟弟都要帶著五斤元宵來(lái)看她。姐弟倆在屋里要聊好一會(huì)子話，誰(shuí)也不知道聊的內(nèi)容。本家弟弟走的時(shí)候，張奶奶必定把他送到街門外，掏出三十塊錢交給他，讓他當(dāng)車錢用。她弟弟的推辭是沒有用的。張奶奶每次都是硬塞給他，甚至替他放在兜里，還囑咐他帶好了，別讓“小俚”(小偷)摸了去。

那一天，張奶奶要煮一天元宵，還要給我和玉爺各盛一碗。張奶奶自己不但三頓都吃元宵，還要吃打鹵面。玉爺不但接受張奶奶讓他的元宵，還要盛一碗面，一邊吃一邊夸，面抻得好，鹵打得好。吃完一碗后，明明吃不下去了，也要再挑上一箸子面，寬寬地澆上鹵，坐在門外的凳子上，還不住嘴兒地說(shuō)：這面可真好吃，張姐，我又挑上了。玉爺也真夠逗的，他把吃張奶奶做的面，叫做給張奶奶“挑壽”。

選自《吃主兒》．三聯(lián)書店2005年版