蔬菜營(yíng)養(yǎng)與人類健康應(yīng)用研究

吳東根　洪美萍　徐立軍　黃窈軍　王小娟

(接上期)

1.2蔬菜中的礦物質(zhì)與人體健康蔬菜是人體所需礦物質(zhì)的主要來(lái)源，人體內(nèi)礦物質(zhì)含量雖少，但種類繁多(50多種)，各有其生理功能，其中人體需要量大，又容易缺乏的是鈣、磷、鐵。

1.2.1鈣鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，與磷共同建造人體骨架，人的身高主要是由長(zhǎng)骨決定的，長(zhǎng)骨的增長(zhǎng)有兩個(gè)因素，一是骨細(xì)胞增生，二是骨鹽的沉積。骨鹽的主要成分是鈣、磷及少量鎂、鉀、鈉等。缺鈣不僅影響身高，還可能患佝僂病，軟骨病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生等。鈣還能調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的活動(dòng)，維持肌肉的緊張力。當(dāng)血漿中鈣含量降低時(shí)，會(huì)使心跳加快，心律不齊。鈣還是血液凝固必須的因素，缺鈣，血液不能凝固，就會(huì)因身體某處劃破一個(gè)小口而血流不止，甚至出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。

含鈣多的蔬菜有：豆類、黃花菜、薺菜，雪里蕻、莧菜、甘藍(lán)、芹菜、蕪荽等。

1.2.2磷磷也是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，同時(shí)也是腦、脊髓和一切細(xì)胞原生質(zhì)體所必須的，又是體內(nèi)代謝中必不可少的物質(zhì)，特別是三磷酸腺苷，能供給人體活動(dòng)所需能量。

含磷多的蔬菜有豆類、馬鈴薯、芹菜、甘藍(lán)、洋蔥、黃花菜、薺菜、花椰菜等。

1.2.3鐵鐵在人體內(nèi)含量雖少，但對(duì)人的生命極為重要，它最大的功用是制造血紅蛋白。血是人的命脈，鐵的主要功能就是造血。如果造血的營(yíng)養(yǎng)素不足，就會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)性貧血，其中缺鐵性貧血最常見(jiàn)，特別是嬰幼兒患缺鐵性貧血的，容易感染其他疾病，嚴(yán)重的甚至影響智力。含鐵多的蔬菜有薺菜、韭菜、胡蘿卜、芹菜(柄)、萵筍(葉)、四季豆(豆類)、花椰菜、西蘭花等。

另外，蔬菜中的礦物質(zhì)還可維持人體內(nèi)的酸、堿平衡。蔬菜所含鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，在人體內(nèi)產(chǎn)生鹽基，以中和米、面、肉、魚(yú)等食品所產(chǎn)生的酸索，因?yàn)檠罕仨毦S持微堿性，倘若變成酸性，便會(huì)使人中毒。礦物質(zhì)還可保持血液有一定的滲透壓，維持人體組織器官與臟器的代謝。因此可起到美容的作用。所以礦物質(zhì)又稱“食用化妝品”。

1.3蔬菜中的食物纖維與人體健康蔬菜是含纖維較多的食物，食物纖維就是食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成分被人體吸收后所剩下的渣滓，即粗纖維，對(duì)人體健康有很大作用。它可使人們腸胃中的食物變成疏松狀態(tài)，增加與消化液的接觸面，容易被消化。還能促進(jìn)腸子蠕動(dòng)，使食物殘?jiān)陀泻Φ拇x物質(zhì)順利排出體外，防治便秘，防止結(jié)腸癌的發(fā)生。還可防治高血壓、糖尿病、心血管病、肥胖癥等。

以上是蔬菜所含幾種營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)系，這只是其中幾種主要的營(yíng)養(yǎng)成分，除此之外，每一種蔬菜都還有其他很多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有更多的功能不能一一說(shuō)明?？梢?jiàn)，蔬菜與人體健康的關(guān)系是多么的密切呀!您想有一個(gè)健康的身體嗎?那就請(qǐng)你多吃蔬菜吧，吃多少為好呢?據(jù)中華醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)的建議，每人每天吃500g左右的蔬菜就可滿足對(duì)以上各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求。

2、蔬菜的選購(gòu)

蔬菜雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果選購(gòu)和吃法不當(dāng)，不僅發(fā)揮不了應(yīng)有的功效，甚至可能起到反作用。因此，吃蔬菜不僅要講究營(yíng)養(yǎng)，還要注意安全。

2.1選購(gòu)污染少的蔬菜目前蔬菜的污染已引起人們的廣泛關(guān)注，吃蔬菜中毒的事件時(shí)有發(fā)生。因此，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，弄清污染情況，認(rèn)識(shí)污染規(guī)律，主動(dòng)地避重就輕，趨利避害，有選擇地進(jìn)行蔬菜消費(fèi)，以減少污染對(duì)人體的危害，是非常重要的。蔬菜的污染源很多，消費(fèi)者需要注意的主要是農(nóng)藥、化肥及生物污染。

2.1.1農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染輕重看蔬菜的病蟲(chóng)害多少，病蟲(chóng)害多的蔬菜打藥就多，污染就重，反之則輕。另外殺蟲(chóng)劑的毒性大于殺菌劑。病蟲(chóng)害多少與蔬菜種類有很大關(guān)系，蟲(chóng)害較重的蔬菜有：十字花科的白菜類、甘藍(lán)類、豆科的豆類、百合科的韭菜等。而傘形花科的胡蘿卜、芹菜、香菜，菊科的萵筍，生菜、茼蒿等極少生蟲(chóng)。當(dāng)然蟲(chóng)害輕重與季節(jié)也有關(guān)系，蟲(chóng)害盛發(fā)期一般在5～10月，低溫季節(jié)蟲(chóng)害較少。另外保護(hù)地生產(chǎn)蟲(chóng)害相對(duì)較輕。對(duì)于病害來(lái)說(shuō)，一般地上產(chǎn)品器官比地下產(chǎn)品器官的蔬菜病害多，尤其黃瓜，病害種類多，危害重。保護(hù)地生產(chǎn)比露地用藥更多。因此，消費(fèi)時(shí)應(yīng)注意，春秋蟲(chóng)害盛發(fā)季節(jié)，減少對(duì)多蟲(chóng)蔬菜的消費(fèi)，此類蔬菜可安排在冬季、早春消費(fèi)。病害嚴(yán)重的蔬菜吃前注意清洗、去皮。

2.1.2化肥污染化肥污染輕重看食用器官，化肥主要是氮肥，如尿素、硝酸銨等用量偏多，使蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量超標(biāo)。硝酸鹽本身毒性不高，但在人體消化道內(nèi)會(huì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，經(jīng)常吃含硝酸鹽多的蔬菜對(duì)人體健康會(huì)構(gòu)成潛在威脅。各類蔬菜富集硝酸鹽的能力差別很大，甚至相差幾十倍，掌握這個(gè)規(guī)律就可為我們選擇消費(fèi)從而回避硝酸鹽污染提供科學(xué)依據(jù)。各種蔬菜硝酸鹽平均含量由高到低的順序是：根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類。總之以營(yíng)養(yǎng)器(根、莖、葉)為食用部分的為高富集型，以生殖器官(花、果、種子)為食用部分的反之。另外番茄、辣椒、西瓜、黃瓜具有自我清除硝酸鹽不利影響的能力。嚴(yán)重富集硝酸鹽的蔬菜是菠菜、芹菜、葉用芥菜。

2.1.3生物污染生物污染指細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵等病原體的污染，生物污染輕重看植株高矮，因?yàn)檫@種污染主要是在生產(chǎn)過(guò)程中將不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理的人畜糞尿潑澆在蔬菜上造成的，因此污染與菜棵高矮有密切關(guān)系。塌地生長(zhǎng)的綠葉菜如小白菜，菠菜、芫荽、生菜等污染嚴(yán)重，搭架生長(zhǎng)的反之。塌地生長(zhǎng)的蔬菜要經(jīng)過(guò)浸泡、清洗、煮熟燒透后再吃，如芫荽生吃也要小心。

2.2選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的蔬菜

2.2.1根據(jù)季節(jié)選購(gòu)的蔬菜蔬菜生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，最好根據(jù)季節(jié)選購(gòu)?fù)臼卟?。之所以能成旺季，就是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)比適合這些蔬菜的生長(zhǎng)發(fā)育，當(dāng)然長(zhǎng)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量就好。例如菠菜、蘿卜喜歡冷涼氣候，而高溫季節(jié)上市的菠菜就澀，因?yàn)椴菟岷扛?，早蘿卜就辣，因?yàn)榻孀榆蘸扛?。同時(shí)旺季貨源充足，生產(chǎn)成本低，比反季節(jié)菜、剛開(kāi)始上市的時(shí)鮮菜價(jià)格低。

2.2.2幾種蔬菜選購(gòu)技巧a、土豆。黃肉的土豆肉質(zhì)致密，水分少，胡蘿卜素含量最高，口感好。注意有兩種土豆不能買，一是出芽的，二是變綠的。這兩種土豆在表層和芽眼附近會(huì)形成有毒物質(zhì)龍葵堿，正常情況下其含量不超過(guò)3～6mg/100g鮮重。但發(fā)芽的芽跟和變綠的皮層中其含量達(dá)38～45mg/100g。吃后會(huì)中毒，喉部搔庠，灼傷感，然后胸膛發(fā)熱，疼痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)昏迷，呼吸困難，危及生命，這種毒素煮熟后也不會(huì)破壞。還要注意的是，正常的土豆放在室內(nèi)數(shù)日，也會(huì)因見(jiàn)光表皮變綠，因此必須避光保存。b、胡蘿卜。從營(yíng)養(yǎng)角度，胡蘿卜選“三紅一細(xì)”的營(yíng)養(yǎng)好?！叭t”即皮、肉、心柱(木質(zhì)部)均呈橘紅色，“一細(xì)”即心柱細(xì)。顏色越深，胡蘿卜素含量越高，心柱各種營(yíng)養(yǎng)成分低于肉質(zhì)部(韌皮部)，口感也差；從外表看，根頭部細(xì)的心柱就越細(xì)。c、番茄。從表皮顏色來(lái)說(shuō)，大紅番茄糖、酸含量都高，味濃郁，適合熟吃。粉紅番茄，糖、酸含量低，味淡，不酸，生吃較好。特別注意：一是不要買青番茄及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，不僅營(yíng)養(yǎng)差，而且含有有毒物質(zhì)番茄昔。二是不要買畸形果，尖頂、有棱、空心等番茄，可能是生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑用量過(guò)多造成的。d、辣椒?？煞譃槔毙?、微辣型、甜型。果形與辣味有明顯相關(guān)性，尖椒多為辣的，果肉越薄辣味越重。燈籠椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。微辣型介于兩者之間。從營(yíng)養(yǎng)角度，紅辣椒維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜索多3倍，只是口感不如青椒脆嫩。

(全文完)

作者單位：浙江省桐廬縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心