京城冬至，正食羊肉好時(shí)節(jié)

現(xiàn)在即便是老北京人對(duì)于吃羊肉，至多也只不過知道吃“涮羊肉”或是“燒羊肉”，再者就是小孩子最愛吃的“羊肉串兒”。

現(xiàn)在您除了可以到市面上的回教清真飯館能吃上幾個(gè)京味兒羊肉菜。一般飯館大多不能烹制京派羊肉菜肴。前些年西北新疆，甘肅、寧夏等地，開設(shè)的特色飯店今已基本占據(jù)北京市場(chǎng)，他們制作的羊肉菜肴屬家常菜，普遍受到人們的青睞。

其實(shí)，老北京人以羊肉作為家常菜有其季節(jié)性，一般只有冬季才開始大吃羊肉。這一風(fēng)俗即便是伊斯蘭教信徒也不例外，他們也是在春、秋兩季少食羊肉，夏季亦不常食羊肉，平時(shí)主要是以牛肉為主。但老北京人冬季食羊肉的習(xí)慣卻是不分民族，無論滿、蒙、漢三族的旗籍家庭還是客居北京的外地人家，在入冬之后常食羊肉已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗。老北京人家的家常羊肉菜也自然豐富，下面就向大家介紹幾種幾乎絕跡的家常羊肉菜。

蒸羊肉

“蒸羊肉”這逋菜是老北京人家冬季常食的家常菜，隨這北京人的口味變化，現(xiàn)在常吃常做這道菜的人家已經(jīng)不多了。

這是在入冬后常食的純?nèi)獠?，原來只是家常制作，后來在市面上也有出售的?zhēng)柜，好像在上世紀(jì)60年代末還能見得到蒸羊肉。

這5斤精致上好的羊上腦肉。用清水沖洗干凈，上案板用刀切成兩寸大小的正方塊。雙手將切好的羊肉塊攥干，碼放在竹箅上再控干多余的水分。

坐炒鍋用中文火加熱，將花椒五錢放入煸炒，待炒熟后關(guān)火倒入石臼中搗爛成粉，然后將花椒粉均勻地涂抹在羊肉上。

六必居的干黃醬1斤用清水澥升，用手指試一下黏度，最好稍微稠黏一些，并把醬內(nèi)豆瓣用手捻碎。

把羊肉塊放到醬中翻滾，涂抹均勻后碼放在小瓷壇或砂鍋中，用高麗白窗戶紙封口加蓋，待腌制3或4日后打開取出。

用蒸鍋加水坐中武火，將干荷葉用水泡升，墊在蒸鍋的籠屜上。把羊肉塊平碼在荷葉上，不時(shí)地整理羊肉上的黃醬，使其均勻完整地糊在羊肉上。

半小時(shí)后改用中文火慢慢蒸制，待兩三小時(shí)后即可起鍋。

將白瓷盤用開水燙熱，把羊肉塊碼放盤中，用大海碗扣上后上桌。

食前將碗取下趁熱人口最佳，但不宜過量。如果涼食最好切成薄片，一定要注意刀工，千萬不要切碎。

用這種方法制作的家常羊肉菜肴，絕對(duì)不會(huì)有膻氣味，而且入口酥化，是冬季溫補(bǔ)的最佳菜肴，還是喜愛喝燒刀子酒友們的上品酒菜兒。

早年在描述老北京風(fēng)情的《都門紀(jì)略》中有：“蒸羊肉，肉案在德肚門外馬店(甸)路東。”由此可見此種菜肴在100多年前的北京就很出名了。不過街面外賣的燕羊肉是經(jīng)過秘制而成的，與普通家常制作略有出入。德勝門外馬甸薛家是經(jīng)營蒸羊肉年代最久的一家，在六七十年前只要一提“燕羊肉”，沒有不知道這家回教清真羊肉床子的。

羊肉糕

這是老北京旗人家庭的家常羊肉冷葷菜，伊斯蘭教徒的回民人家不會(huì)如此制作食用。這是周為此菜是用豬肉皮煮制而成，回教家庭絕對(duì)不準(zhǔn)食豬肉乃清真古教數(shù)千年的教規(guī)。

選上等瘦羊肉2斤，用清水洗凈后控干水分，用刀將洗凈羊肉橫切成1寸許的長條塊。

將豬肉皮2斤用清水洗凈，用刮刀把皮上余毛刮凈，再用清水漂洗出鍋。

坐大煮鍋加水后用大武火燒開，將豬肉皮和羊肉條放人，冒制四五分鐘后用笊籬撈出控干，再用清水洗凈油抹。

將冒好的豬肉皮放到熟食案板上用刀切成碎丁，放到事先預(yù)備好的砂鍋內(nèi)加涼水坐中武火煮制。

待開鍋后將羊肉條放入鍋內(nèi)，還見幾番大開后再用中文火慢慢煮。

然后，往鍋里下少許料酒、醬油、蔥白、姜片等，待1小時(shí)后再加少許精鹽。

如此煮制大約兩個(gè)小時(shí)左右，將羊肉條撈出，再用笊籬將鍋內(nèi)的豬肉皮丁以及蔥姜等碎渣撈出不用。

然后。把羊肉條再二次放入鍋中，見開后起鍋。

用扁平大海盤兩個(gè)洗凈，把煮好的羊肉均勻地倒入盤內(nèi)，再用筷子把羊肉條平碼成棋盤狀。

待冷卻成凍后反相在熟食案板上，用刀切成長方形的棋子塊。用青花或素白磁盤盛上后點(diǎn)上辣椒油，也可以澆上以香油、醬油、醋勾兌的三合油，一般不能加蒜泥或香菜，因?yàn)檫@樣就沒有羊肉本身的香味了。

這是一道滲酒的最佳冷葷小菜，而且在冬季制作此菜還能久放數(shù)日不失原味。此外，制作這道羊肉菜無需放味精。如果放入味精反而食之味俗。

扒羊肉

這道菜確切講應(yīng)該叫“扒羊肉條”，這里的“扒”字應(yīng)念“爬”音。

需用1斤羊肋部的嫩肉，先將整塊肉洗凈。煮鍋加清水坐中武火，見水沸騰開鍋后將肉放人冒煮三四分鐘。將冒好的羊肉用笊籬撈出后再用清水洗凈，把煮鍋剩水倒掉刷洗后再加清水。將肉再次放到煮鍋中，坐中武火待開鍋后轉(zhuǎn)用中文火慢煮。

用筷子扎肉試試是否能透，如果有三四成爛時(shí)即可起鍋。將羊肉撈出后控干水分，涼涼后用刀順勢(shì)切成約一指厚的肉條。

將大粗瓷蒸碗洗凈，碗底放兩片鮮姜和3根蔥段兒，再把切好的羊肉條均勻碼放在碗內(nèi)。將綿白糖少許撒在羊肉條上，然后依次灑上料酒，醬油。

蒸鍋加水坐中武火，擺好羊肉條的瓷碗上鍋前加一點(diǎn)煮肉韻原湯，上籠屜蒸約半小時(shí)后改文火，大約蒸3小時(shí)后起鍋下屜。

把蒸爛的羊肉條潷出部分湯汁待用，將青花大湯盤用開水燙熱后再把羊肉條扣入盤中，揀出蔥段兒和姜片。

用炒鍋?zhàn)形浠?，加入大?煉制好的豬板油)少許，待油熱后下蔥段兒，姜塊兒少許煸鍋。這是北京旗人家庭烹制扒羊肉的方法。如果是清真回教家庭烹制此菜，可改用花生油煸鍋。待炒出香味后把蒸肉的湯汁倒入鍋中，用白薯淀粉勾入少許芡汁，切忌不要太黏稠。

在羊肉條上桌前將勾好的芡汁澆上，一定要趁熱端到桌子上，講究是要熱吃燙口才是正味。

北京人吃菜講究冷熱，如果吃拔絲甜食，下筷子晚了。那么您肯定是夾不上來一白忙活。類似這種扒羊肉，必須要先下手的為強(qiáng)，如果等羊肉涼了就不香啦。所以，老北京人有句借此抬高自己的話是：“咱們爺們兒吃過見過!”

以上這幾道羊肉菜純屬不能放味精制作法，保證是“原汁原味。”“味精”是從日本傳人我國的，進(jìn)入北京還是民國中期的事。1920年。上海實(shí)業(yè)家吳蘊(yùn)初根據(jù)日本的“味之素”作分析，研制出中國自產(chǎn)的調(diào)味品。因?yàn)橹С謪翘N(yùn)初的是上海九家醬菜園總東家張逸云，所以味精也就始終與醬油成為上海醬園的標(biāo)志，當(dāng)時(shí)張氏醬園的門口左邊是“醬油”，右邊就是“味精”。

最初使用的是“佛手牌”味精，后來是“天廚牌”。那時(shí)的包裝是用1個(gè)小鐵盒，小包裝才用自紙袋。味精最初來北京時(shí)并不是在醬菜園子出售，而是在洋日用百貨商場(chǎng)里出售，后來在大油鹽店才能見到。當(dāng)初北京普通的老百姓還真舍不得買味精，即便買一小包也含不得放在炒菜或燉肉里，也就是做湯時(shí)才放一點(diǎn)提味。

像以上我們介紹的幾道羊肉菜。無需放味精一樣好吃，而且在保證原味的情況下不會(huì)使嘴里有酸味，咀嚼后舌頭依然留有羊肉的余香。