早點走味兒了

燒餅

而夸的燒餅品種非常單一，過去可是有吊爐燒餅，馬蹄燒餅、螺螄轉(zhuǎn)，肉火燒等。燒餅在元朝時就開始流行了，從燒餅鋪一過，老遠就聞見燒餅的香味兒。燒餅要用半發(fā)面團搟乎伸長，抹上芝麻醬，撒上茴香、椒鹽，卷起制餅，外粘芝麻仁。經(jīng)烙烤，脆香可口，層數(shù)特多。

而夸早點鋪的燒餅?zāi)玫绞掷锊粵鼍筒诲e了，名兒還是那名兒，就是味兒走了，佐料不壘或者偷工減料，面層兒少，能吃出老北京味兒的不多見。

油餅

現(xiàn)在早點炸貨就是油餅、油條，大都露天支起爐灶，放個鐵鍋，鍋里黑油翻滾，都是剩油來回用，毫無香味可言。

前些年我在“白魁”老號吃油餅，沒熱的，又溫又厚，香昧皆無。街面上的油餅。有的又黏又硬，像死面做的，油條則像猴皮筋。老北京早點以炸麻花、炸套環(huán)為多，北京人管它叫“油炸鬼”“馃子”，燒餅夾馃子，早點名吃。那會兒用的都是正經(jīng)花生油，那炸麻花的香味能傳一條街。每天炸完后的剩油絕不再用第二回。

過去有人鬧肚子，就找賣麻花的用面炸個大球，球里放上姜末，趁熱吃下去，趕寒氣，而夸這招兒都失傳了。過去賣炸貨的老字號，如“半村薄脆”“沙窩門的大排叉”等，人人皆知。

餛飩

而今，早點餛飩是大宗，名叫餛飩。實際上是醬油片兒湯，用大鋁鍋清水煮，佐料僅有蝦皮，香榮、醬油，往桌上一端，一股子醬油味兒。這種餛飩跟過去那名副其實的餛飩可差太遠了。

那天去東四人民市場的“餛飩侯”，實指望能喝到老北京的美味餛飩，結(jié)果一吃，滿擰。比街上的強一點，價錢卻貴了三借。讓我大失所望。我敢說這老字號的餛飩，還不如當年老北京隨便一個擺攤、挑擔兒的餛飩呢!

過去賣餛飩出了名的，除了“餛飩侯”，還有“餛飩范”等。他們的餛飩?cè)怩r、湯肥、餡大、佐料齊全。煮餛飩的大鐵鍋里放有豬棒骨，有的放雞、鴨、鵝等，就是沒有清水煮的。喝餛飩喝的是湯，在碗底放有紫菜、冬菜、香菜、青韭菜末、蝦皮、醬油、醋、白胡椒面，還滴點兒小磨香油。把餛飩從鍋里撈到碗里，盛上肥湯，往你手里一遞，那真是撲鼻香。如今是找不到一家正經(jīng)的美味餛飩啦!

豆腐腦

豆腐腦也是今天早點的重要內(nèi)容?，F(xiàn)在的豆腐腦大都有豆腥味，澆豆腐的鹵，醬油味十足，有的丟點兒肉，也沒有口蘑，沒有過去豆腐腦的鮮香味。碗里的豆腐，吃不了幾口就散碗了，帶水味，但清真的要比漢民的好吃。

從前賣豆腐腦出名的不少，最有名的是天橋“豆腐腦白記”。

豆腐腦是以鹵水點黃豆?jié){凝結(jié)而成，放在鍋里加上涼水煮熟。賣時先將豆腐腦盛在琬里，用鐵勺盛上寬鹵，撒上蒜泥和鮮紅的辣椒油。吃時豆腐腦上的鹵不懈，腦嫩而不散，汁香透亮。其味無窮。

豆腐腦的味道全仗著鹵汁，鹵的做法要精致，羊肉和口蘑洗凈后切細絲，放在鍋里，加上淀粉和上好的醬油，熬到勻。豆腐腦主要憑口蘑提味，而今都不放口蘑了，去哪兒找鮮味?

炒肝

今兒北京賣早點的，不少都有炒肝，真正夠味的，不能說沒有，只是筆者還沒有碰到過?，F(xiàn)在有的肝兒都沒煮透，吃到嘴里有些苦，因此有些顧客干脆不要肝了，成了白水煮肥腸。勾的芡不是稀了就是太濃，喝完炒肝剩下不少醬油糨子在院里。

過去炒肝最出名的是前外鮮魚口的會仙居和天興居。他們精心選料，用肝尖、優(yōu)質(zhì)肥腸和上好的醬油。選淀扮也有講頭，先沏一下，濺或者不透亮都不要。肥腸刷干凈后用口蘑湯泡，然后把切成針段的熟肥腸和肝尖放入開水，再擱入炒好的蒜醬、蔥花、白肉湯或口蘑湯，勾芡，起鍋前加蒜泥、炸花椒油。這樣炒出的肝尖肥而不膩、蒜香撲鼻，因蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。

炒肝從鍋里盛出在小瓷琬里，轉(zhuǎn)著圈兒一喝，嫩嫩的肝尖、溜滑的肥腸。陣陣蒜香味兒，那真是口香四溢。那會兒我住在珠市口附近，早起上班寧可繞遠去鮮魚口，就圖那美味，少者兩碗，有時三碗，一碗根本離不開天興居。天興居賣到上世紀80年代，一角一碗的炒肝也變味了。即使變了味，也比一般的炒肝質(zhì)量好。

以上五種早點小吃都給人今不如昔之感，究其原因，我認為是早點利少。正經(jīng)飯館都出租給外地人做。外地人來京是為賺錢，心思在錢。沒在質(zhì)，就在偷工減料上下功夫。過去北京人少，一些小吃店都是固定的。誰家吃食地道，誰家就招人。會吃的北京人，吃的是味兒，品的是人心，你這小吃不夠味兒，下回就不來了。因此，吃出了不少名家老號。

而今不然，大北京城人多如海，每天的流動人口幾十萬，拉不拉主顧意義不大，反正總有人吃。有貨不愁客的架勢，誰還在乎正不正宗?