川味名菜 燈影牛肉

巴山蜀水長(zhǎng)，燈影牛肉香。相傳，這道萊是由唐代著名詩(shī)人元稹命名的。當(dāng)年元稹在通州(今四川達(dá)州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒萊中有一種牛肉片，色澤油潤(rùn)紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來(lái)，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會(huì)在墻壁上反映出清晰的紅色影像來(lái)，極為有趣，元稹當(dāng)即喚之為“燈影牛肉”。于是達(dá)州市的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開(kāi)來(lái)，成為四川的一道名菜。

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛只能取其腿腱肉，里脊肉十幾塊，一共才10kg左右。用長(zhǎng)刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹稍箕上，經(jīng)曝曬去水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿(mǎn)純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。

據(jù)史書(shū)記載，清朝光緒年間，四川達(dá)縣城關(guān)大西街上，一家店主名叫劉光華的酒店做的燈影牛肉在當(dāng)時(shí)最為有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產(chǎn)送到成都青羊花會(huì)展出，被評(píng)為甲等食品，并由此而成為四川的一種著名地方風(fēng)味特產(chǎn)。

目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)州和重慶，兩地產(chǎn)品在長(zhǎng)期發(fā)展中，又各具千秋。有位美國(guó)畜牧專(zhuān)家來(lái)達(dá)州市考察燈影牛肉時(shí)曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的食品，又堪稱(chēng)一種奇妙的工藝品，完全能在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

燈影牛肉也可以家庭制作，雖然我們一般不能解決其刀工等技術(shù)問(wèn)題和不能完備配料，但是也可在一定程度上領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，讀者諸君不妨一試。

原料：黃牛后腿腱子肉500g，白糖25g，花椒粉15g，辣椒粉25g，料酒100g，精鹽10g，五香粉3g，味精2g，生姜20g，香油50g，熟菜油30g。

制作方法：1．將牛肉片去皮膜，切去邊角片成大薄片。注意切忌用水洗，因晾制時(shí)間較長(zhǎng)，沾水后容易腐敗變質(zhì)。

2．將牛肉放在案板上鋪平理直，均勻地撤上炒干水分的鹽，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色，夏天約晾14小時(shí)，冬天則需要3-4天。

3．將晾后的牛肉放入烘爐里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火。肉在烘時(shí)不能重疊，平鋪在鋼絲架上，一般15-20分鐘即可。

4．將烘干的牛肉上籠蒸30分鐘，取出切成4cm長(zhǎng)、2cm寬的小片，再上籠蒸90分鐘取出。

5．炒鍋置旺火上，燒旺油、再改用小火待油溫降低時(shí)放入牛肉慢慢炸透，將油潷去，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉、顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上香油即成。

特點(diǎn)：薄如紙屑，酥脆味美，麻辣鮮香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。