巧用時(shí)蔬卷新菜

“卷”屬于烹飪中最為常用的方法，以往我們制作菜品都是用蛋皮、威化紙、豬里脊、牛里脊、魚(yú)肉片為“卷”制菜的外皮材料，或蒸或炸或煎，使咸菜外香內(nèi)嫩各有特色。

能不能用時(shí)蔬做“卷”菜的“皮”使成菜口味鮮嫩，擴(kuò)大人們對(duì)膳食纖維的攝取量，從而達(dá)到排毒通便，養(yǎng)顏美容的效果呢?

首先能成“卷”制菜的時(shí)蔬分為兩大類，一部分是蔬菜葉，另一部分為塊根類。對(duì)于塊根類就必須采取片、旋切的方法制做成皮衣來(lái)包卷菜品，從而提高菜品的美化效果。

翡翠燒麥：

原料：菠菜葉(數(shù)張)，雞脯100g，蝦仁50g，紅蘿卜25g，香菇25g，李錦記蠔油、生粉、雞汁、雞精，鹽，魚(yú)子醬，紅椒3個(gè)，玉米粒10g，糯米250g，大蔥節(jié)5節(jié)。

制作：1．將糯米用清水浸泡兩小時(shí)，潷水淘凈摻清水上籠蒸熟。

2．雞脯、雞仁切丁，用鹽、生粉碼味。紅蘿卜、香菇切粒汆水，玉米粒煮熟。

3．鍋上灶、落油下蔥節(jié)爆香去蔥節(jié)，下滑雞脯丁、蝦丁成熟品，將糯米、雞丁、蝦丁、玉米粒、香菇丁、胡蘿卜丁加鹽、雞精、一點(diǎn)點(diǎn)糖炒勻，分成小擠丸子。

4．用菠菜葉下切成圓形，上刷一層色拉油，包餡用紅椒絲捆上，上籠大火蒸5分鐘，裝盤(pán)，上放魚(yú)子醬。

5．鍋上火落油，放料酒摻湯、雞汁、蠔油，開(kāi)后放生粉汁、雞精，淋在燒麥四周。

成菜特點(diǎn)：蠔香濃郁，色彩素雅。

制作原由：根據(jù)傳統(tǒng)小吃糯米燒麥改良過(guò)來(lái)，把面皮換成蔬菜葉，外加蠔油勾芡汁彌補(bǔ)味型的單一，上用魚(yú)子醬仿若畫(huà)龍點(diǎn)晴的效果。

熗鍋蓮白卷

原料：蓮白菜葉(數(shù)張)，臘肉50g，茭筍50g，千辣椒節(jié)8節(jié)，花椒粒(適量)，藤椒油、鹽、雞精、色拉油各適量。

制作：1．先將臘肉、茭筍分別切成粗絲，其中茭筍比臘肉絲稍粗一點(diǎn)。

2．鍋上灶落油燒至六成熱時(shí)，下茭筍絲過(guò)油，去掉多余油。放辣椒節(jié)、花椒粒爆香去掉，下蓮白葉炒香放鹽、雞精起鍋。另放油下臘肉絲爆香出油，分下茭絲，點(diǎn)一點(diǎn)鹽起鍋。用蓬白葉包上臘肉絲、茭白絲卷成小條。再把辣椒節(jié)、花椒粒斬碎淋在蓮白卷上，滴幾滴藤椒油。

成菜特點(diǎn)：糊辣味濃，千香十足。

成菜原由：根據(jù)傳統(tǒng)熗鍋蓬白卷，把純蔬菜改為臘肉絲和茭白絲，達(dá)到葷素配伍，口感香濃的特點(diǎn)。

脆筍鴨絲卷

原料：南方方竹筍250g，鴨脯肉50g，鮑魚(yú)菇50g，青筍絲25g，仔姜絲20g，大紅椒絲15g，海帶絲，鹽濃縮雞汁，雞精，濕淀粉，姜片，蔥節(jié)適量。

制作：1．方竹筍用旋刀切法切成竹筍片，鴨脯肉切絲，鮑魚(yú)菇切絲。將筍片和鮑菇絲氽一水用清水漂冷。

2．鴨絲用料酒、鹽碼味，青筍絲、仔姜絲、鮑魚(yú)菇絲、大紅椒絲用鹽、雞精碼味。

3．方竹筍片用潔凈紗布吸干水分別將鴨絲、青筍絲、仔姜絲、鮑魚(yú)菇絲、大紅椒絲卷包成條，再用海帶絲系在兩頭。

4．取一方盤(pán)先放姜片、蔥節(jié)一半上放鴨絲卷，再將姜片、蔥節(jié)蓋上，放置籠上旺火蒸15分鐘(可用湯灌入)。

5．將蒸鴨卷汁潷出，加雞汁，鹽、雞精、香油、勾芡淋上。

成菜特點(diǎn)：口感清淡，筍片脆嫩。

成菜原由：傳統(tǒng)網(wǎng)油鴨卷入鍋炸后油多，而改為筍片包鴨絲成卷后，口味清淡，筍片香脆。

爽口雞絲卷

原料：三黃雞1只，青黃瓜3根，香辣醬、海天生抽、白糖、鹽、雞精、姜末、小蔥、姜片、大蔥、蒜、小米辣椒各適量。

制作：1．三黃雞治凈入鍋加清水煮至剛冒小泡時(shí)，熄火用余溫將雞燙熟，撈出撕成絲。

2．黃瓜洗凈切成4．5cm的節(jié)，用刀旋切成片，用黃瓜片卷上雞絲入鮑魚(yú)盤(pán)。

3．花椒粒、姜、大蔥、小米椒、大蒜斬成末，加雞精、鹽、生抽、紅油、香辣醬、白糖兌成味碟，隨雞絲卷一同上桌。

特點(diǎn)：麻辣辛香，瓜脆絲軟，雞味濃濃。

成菜原因：口水雞、涼拌雞是成渝地區(qū)家喻戶曉的家常菜，平常都是用大蔥絲、豆芽、青筍片、方竹筍絲、黃瓜片墊底，而改用黃瓜片包裹雞絲，初看沒(méi)有什么特色，仔細(xì)品嘗，味道爽脆。

碧波蕩舟

原料：冬瓜250g，黃瓜皮(適量)，豬肉末250g，姜米、蛋清，荸薺5個(gè)，小蔥末，鹽，味精，雞精，生粉。

制作：1．冬瓜切成7cm～8cm方塊，用刀片成0．5cm厚片，用清水漂洗。

2．豬肉末加鹽、姜米、荸薺末、雞精、蛋清攪拌上勁成餡。黃瓜皮用攪拌機(jī)打碎。

3．取冬瓜揩干水，抹上生粉包肉餡成抄手(或餛飩)樣。滲奶湯上籠蒸8分鐘。

4、鍋上奶湯，下瓜皮煮兩分鐘，吃味去渣放入抄手，撤上小蔥即成。

特點(diǎn)：形象生動(dòng)，色彩碧綠。

成菜原由：將廢料瓜皮和冬瓜結(jié)合，咸菜醇香。