吉林傳統(tǒng)名肴選萃

吉林，位于遼、黑兩省之間，古代多為滿族人，后移墾之燕魯豫晉等地的窮人逐年增多，漸成為多民族雜居之地飲食亦日漸同化。盛產(chǎn)山珍野味，肉魚(yú)豐盛，蔬果肥美。除人參、鹿茸、熊掌、猴頭外，還有四大名魚(yú)(白、鯉、鰲、鳊)、蝸牛、田雞之類。不少均為清廷貢品。明清以后，漢人大批涌入，飲食日益繁榮，特別是“九·一八”事變后，溥儀建宮長(zhǎng)春宮廷珍饌?cè)谌氲胤斤L(fēng)味，使吉林菜肴更加豐盛，廚師技藝日臻成熟。名師高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品種，先后刨制的有長(zhǎng)白山珍宴、松花水味宴、江城蠶寶宴、參芪藥膳宴、田雞滋補(bǔ)宴、梅花全鹿席等。

清蒸松花湖白魚(yú)

取松花湖中自魚(yú)一尾(約重750g)，去鱗開(kāi)膛處理干凈，兩面剞花刀，配以肥膘肉、玉蘭片、火腿丁、油菜芯及各種調(diào)料，加雞清湯，上籠蒸熟。出屜后，原湯潷入炒鍋內(nèi)，調(diào)好口味，打盡浮沫，澆在魚(yú)身上即可。食時(shí)加姜末和老醋，別有風(fēng)味。若魚(yú)身過(guò)大，可取中段，用豬網(wǎng)油裹身，如法烹制，即為“清蒸回網(wǎng)白魚(yú)段”，似提網(wǎng)出水之魚(yú)，造型逼真，而口味特點(diǎn)相同。

此菜特點(diǎn)：魚(yú)肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香。

牡丹熊掌

原料：熊掌1只(約1000g)，香萊段25g，干人參15g，鹿茸片1g，豬肉250g，雞肉500g，蔥段、姜片各10g蜂蜜15g，紹酒10g，濕淀粉5g，醬油15g，花椒水15g，雞湯1000g，豬油50g，精鹽5g，味精2．5g。

制法：將熊掌放入盆內(nèi)，加入雞湯(以沒(méi)過(guò)為止)、蔥、姜、蒸半小時(shí)取出將熊掌面抹勻蜂蜜，入八成熱的油鍋中炸成金黃色撈出，掌面朝上，頂?shù)肚谐?．66cm厚的片，再將掌面朝下整齊碼入碗內(nèi)。干人參泡軟洗凈，切5cm長(zhǎng)的絲與鹿茸片一起放在熊掌上備用。將豬肉和雞肉切成邊長(zhǎng)1．65cm的方塊。鍋上火，放底油燒熱，入蔥姜炸黃，倒入豬、雞肉塊，煸炒2分鐘，加入醬油、雞湯、紹酒、精鹽、味精、花椒水燒開(kāi)后倒入熊掌碗內(nèi)，再上籠蒸爛取出，揀去豬、雞肉塊及蔥、姜，將熊掌掌面朝下和原汁倒入炒鍋用小火煨5分鐘后，再上中火勾粉芡，淋明油，翻勺出鍋，倒在盤(pán)子中間，撒入香菜即成。

此菜特點(diǎn)：色澤棕紅，油光明亮，味鮮肉嫩，瘦而不柴。

長(zhǎng)白山梅花鹿肉

原料：梅花鹿肉500g，水發(fā)玉蘭片25g，香菜2．5g，醬油10g，精鹽2．5g，味精1．5g，紹酒10g，白糖15g花椒水5g，蔥姜各5g，淀粉15g，豆油50g，雞肉150g。

制法：鹿肉置清水中浸1小時(shí)，洗凈，放水鍋中大火煮爛撈出，切2cm長(zhǎng)1cm厚的抹刀片，玉蘭片切象眼片，入開(kāi)水中焯出，蔥切片、姜切末、香菜梗切段，鍋上火，倒入豆油，燒熱后下鹿肉炸紅撈出。鍋留底油，入蔥姜爆香，下醬油、花椒水、精鹽、紹酒、白糖、味精、高湯、再下鹿肉、燒開(kāi)后勾粉芡、淋芝麻油，出鍋裝盤(pán)，撤入香菜段即成。

此菜特點(diǎn)：鹿肉酥爛，成香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

什錦雪蛤杏仁豆腐

原料：干蛤什螞油25g，甜杏仁100g，；東粉25g，菠蘿25g，櫻桃25g，梨25g，蘋(píng)果25g，金糕25g，白糖250g，香蕉精1滴。

制法：杏仁用開(kāi)水泡3分鐘，撕去外皮放入臼內(nèi)用杵搗成細(xì)粉。洗凈凍粉、菠蘿、梨、蘋(píng)果切成菱形小塊，金糕切成丁。鋁鍋內(nèi)放入清水、凍粉、杏仁粉、白糖、熬至j東粉溶化，用細(xì)籮濾去渣滓，倒在盤(pán)內(nèi)冷卻，即成杏仁豆腐。鋁鍋倒入開(kāi)水，加白糖溶化后，撇去浮沫，倒入碗內(nèi)置涼。另把干蛤什螞油、蘋(píng)果、菠蘿、梨放在盤(pán)內(nèi)，加入清水、白糖上籠蒸8分鐘，再把杏仁豆腐用刀劃成菱形塊，放在菠蘿蒸盤(pán)上，撒上金糕丁、櫻桃。用筷子蘸一滴香蕉精滴入放晾的糖水中，倒入杏仁豆腐上即可。

此菜特點(diǎn)：杏仁止咳潤(rùn)腸、雪蛤清頭明目，色澤純潔乳白，味道甘甜爽口。

白山長(zhǎng)壽猴頭蘑

原料：水發(fā)猴頭蘑250g，熟火腿15g，冬筍15g，豬油75g，精鹽2g紹酒10g，花椒水10g，雞湯300g，味精2．5g，蔥、姜各10g，濕淀粉10g。

制法：猴頭蘑洗凈，切成厚長(zhǎng)片正面朝下碼在盤(pán)內(nèi)?；鹜?、冬筍切成小片，蔥姜切塊。炒鍋上火，倒入豬油，燒熱后用蔥姜塊熗鍋，再加雞湯、精鹽、味精，放入火腿、冬筍片。然后將盤(pán)內(nèi)猴頭蘑拖入鍋內(nèi)，用盤(pán)翻蓋鍋上，移至小火煨約10分鐘，再移至中火，取出翻蓋的盤(pán)子，揀出蔥、姜塊，用濕淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋裝盤(pán)。

此菜特點(diǎn)：清淡爽口，形狀整齊，滋補(bǔ)健身，抗癌益壽。

吉林三味大蝦

原料：鮮大蝦750g，雞蛋清5個(gè)，面包糠75g，雞脯肉75g，豬肥膘肉25g，濕淀粉90g，豆沙0．5g，黃瓜皮50g，精鹽4g，白糖40g，紹酒，醋各1．5g，豬油75g，味精、花椒水各2．5g，雞湯100g，蔥姜塊各5g。

制法：摘去大蝦的沙線、沙袋，洗凈后切成頭、中、尾三段。尾部從脊背劈開(kāi)，腹部相連，加精鹽，味精拌勻待用。

頭部從下面剪開(kāi)，將雞脯肉、肥膘肉一起砸成細(xì)泥，加1個(gè)蛋清、精鹽、味精拌勻后，在蝦頭下面的剪開(kāi)處抹一層雞泥，蘸上面包糠，用熱油炸熟，碼入盤(pán)內(nèi)。

鍋放底油，用蔥姜塊炸香，放入大蝦中段煸炒，添入雞湯、白糖、紹酒、醋、花椒水、精鹽、味精、用慢火煌熟。

蝦尾抹一層薄薄的雞泥，將蛋清抽咸蛋泡糊，加淀粉拌勻，裝入袋內(nèi)，擠在蝦尾上，用黃瓜皮做成“魚(yú)翅”和“魚(yú)嘴”，用豆沙做“魚(yú)眼”，上籠蒸熟。

(火靠)中段蝦汁盡時(shí)，盛在盤(pán)中，頭尾碼入兩端。炒鍋放雞湯和精鹽、味精，燒開(kāi)后撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋明油，澆至蒸熟的“魚(yú)”上即成。周邊可用黃瓜片或生菜點(diǎn)綴。

此菜特點(diǎn)：造型美觀，一蝦三味色澤各異。

人參八寶脫骨雞

原料：整支人參100g，凈雛雞只，海參30g，大蝦30g，肉餡30g，干貝30g，海米30g，冬菇30g，冬筍30g雞肉30g，蔥、姜塊各10g，精鹽5g紹酒2．5g，味精1．5g，雞湯100g。

制法：將雛雞治凈。海參、干貝、冬筍、冬菇、大蝦切成丁，海米、雞肉切成末，加精鹽、味精和肉餡一起調(diào)制成餡備用。人參加半碗水上籠蒸熟，撕去老皮。把調(diào)好的餡灌入雞膛中，用開(kāi)水把雞澆一下，擺在缽中，添入人參湯、雞湯，加精鹽、紹酒、味精及蔥姜塊上籠蒸爛后，揀去蔥姜塊，再將蒸熟的人參銜入雞嘴中即可。

此菜特點(diǎn)：色澤潔白，肉味醇香補(bǔ)氣養(yǎng)血、健身益壽。

五柳蟠龍魚(yú)

原料：鮮鯉魚(yú)1尾(約1500g)，雞蛋3個(gè)，水發(fā)海參250g，干辣椒50g熟肥膘肉150g，青椒150g，油菜2棵蛋皮1張，面粉100g，生肥膘肉25g，玉蘭片50g，圓蔥50g，蒜末25g，姜末25g，雞湯500g，白糖100g，醋50g辣椒末25g，紹酒25g。

制法：把魚(yú)治凈，魚(yú)頭切下改魚(yú)鱗刀口。魚(yú)身片成兩半，去骨剌，連皮帶尾改花刀備用。

把海參、干辣椒、熟肥膘肉、青椒蛋皮切成絲，把圓蔥、生肥膘肉、玉蘭片、油菜切成丁。鍋上火，用熱油將魚(yú)頭炸成金紅色撈出鍋留底油，加入切好的配菜丁和蒜末、姜末、白糖、雞湯辣椒末、醋、味精、燒煌至魚(yú)頭熟汁亦濃時(shí)即可。魚(yú)身沾上面粉及蛋糊下油鍋炸成金黃色，熟時(shí)撈出。把煌好的魚(yú)頭擺在大盤(pán)中間，炸好的魚(yú)身圍在魚(yú)頭一圈，碼上切好的五絲。鍋中放雞湯，加糖、醋、粉面兌好汁，澆在五絲上即可。

此菜特點(diǎn)：形似蟠龍，別具一格。