酸辣味調(diào)制九法（二）

B、用于熱菜的酸辣味

一、以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味

這種酸辣味多用于湯、羹類菜肴的調(diào)制，是較傳統(tǒng)的一種。常見菜肴有很多，如酸辣蛋花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆調(diào)腐湯、酸辣三絲羹、酸辣牛肉羹、酸辣銀魚羹、酸辣海參湯、酸辣丸子湯、酸辣雜拌湯等等。

所用調(diào)味料：胡辣粉、醋、醬油、精鹽、味精、姜、蔥、香菜、香油、鮮湯等。

具體操作方法：炒鍋上火放少許底油燒熱，投入胡椒粉略炸，隨即摻鮮湯下主配料，加醬油、精鹽、味精、姜絲，滾出辣味時，再加醋調(diào)好酸辣味。盛出后撤蔥絲、香菜、淋香油即成。

調(diào)制關(guān)鍵：胡椒粉提辣味，應(yīng)選用純度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入湯汁中和用溫油略炸后再加湯水前者的辣味沒有后者的辣味濃，但后者要注意油溫，切忌太熱，以免把胡椒粉炸煳，一般是油溫在二三成熱時投入，出味時即速摻湯水。其用量宜重，以菜肴入就能感覺到胡椒粉特有的辛辣味和清香味為佳。

以老陳醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味適中為度。其投放時間應(yīng)在菜肴起鍋前加入，因為醋不能久煮。

精鹽定成味，用量適可而止，以醬油、姜、味精、鮮湯等和味，用量也要恰到好處。

要求白色的湯羹，用白色醬油或不用：醋用白醋，但口味比加有色醋稍遜一些。

成菜后撤上蔥絲，香菜和香油，有點綴和調(diào)味的雙重功效，絕對不能少。

菜肴實例

酸棘千絲溺

原料：白豆腐干100g，水發(fā)木耳50g嫩菠菜1棵，姜絲、蔥絲、精鹽、味精、胡椒粉、醋、水淀粉、香油各適量，香菜段少許。

制法：1．白豆腐干批成薄片后，切成細絲，水發(fā)木耳摘洗干凈，切絲。將兩者放在沸水鍋中汆透，撈出擠干水分；嫩菠菜洗凈，切段。

2、凈鍋上旺火，放750g清水、姜絲和胡椒粉，略滾一會，納豆腐干絲、木耳絲，調(diào)入精鹽、味精，燒沸后用水淀粉勾薄芡，下菠菜，加醋調(diào)好酸辣味，盛湯盆內(nèi)，淋香油，撤蔥絲和香菜，即成。

特點：香鮮酸辣，口感多樣。

貼心叮嚀：1．豆腐干要選本味的，且用沸水汆透，以去除一些豆腥味。

2、芡汁不可過稠，以勾清芡為好。

二、以番茄和紅油為主調(diào)制的酸辣味

這種酸辣味是取番茄的自然酸味與紅油的辣味組合成的，具有紅潤油亮的色澤，多用于制作燉、煮、燴、燒類菜肴或用作面條、水餃的湯料。其常見菜例有番茄紅油魚煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉條、番茄辣燒肚條、鍋仔番茄辣牛肉、番茄辣燒茄子，等等。

所用調(diào)料：番茄、紅油、精鹽、姜片、蔥節(jié)、色拉油等。

具體操作方法：將番茄去皮切塊；鍋內(nèi)放紅油、色拉油燒熱，炸香姜片、蔥節(jié)、投入番茄塊煸炒出香，然后摻適量清水熬半小時，調(diào)入精鹽定味，即成酸辣味汁。用這種酸辣味汁可用作面條、水餃的湯料，若制作燒、燉等菜肴，主料與番茄同燒同燉，最后調(diào)入精鹽和紅油成菜。

調(diào)制關(guān)鍵：應(yīng)選用色澤紅艷、新鮮多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要夠。因其有澀味，故切塊后應(yīng)用熱底油煸炒一會，再加湯水熬煮，使酸味溢出。當(dāng)然，還可根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，加些番茄汁、番茄醬、番茄沙司，以增加色澤和輔助增酸；

紅油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜時加入，與番茄的酸味組合成和諧的酸辣味。

精鹽定咸味，適可而止也可根據(jù)需要加點味精提鮮，但需在菜肴出鍋時才能加入。

菜肴實例

番茄寬粉煲

原料：干寬粉100g，番茄3個，瓶裝番茄汁50g，洋蔥50g，生姜3片，小蔥棵，色拉油20g，紅油40g。

制法：1．干寬粉放在小盆內(nèi)，注入熱水泡軟，撈出瀝干水分：番茄入沸水中略燙，取起剝?nèi)ネ馄?，切塊；洋蔥去皮切絲小蔥洗凈，斜刀切段。

2．炒鍋上火，放色拉油和20g紅油燒熱，下姜片和洋蔥絲炸香，投入番茄塊煸炒出香，加番茄汁和750g清水，等熬出酸味時倒在砂鍋內(nèi)。

3．接著把砂鍋置小火上，納寬粉，調(diào)入精鹽，加蓋燉至寬粉軟透時，放味精紅油和小蔥段，略燉，原鍋上桌。

特點：湯汁紅亮，寬粉筋滑、微酸帶辣。

貼心叮嚀：1．寬粉不能用開水泡，否則，外表粘糊而內(nèi)心發(fā)硬。

2．寬粉吸水量大，成菜后鍋中應(yīng)有一些湯汁。否則，擱置一會，寬粉會粘結(jié)成團，不便食用。

三、以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味

此種酸辣味不管是酒樓飯店還是居家烹調(diào)，是最普遍、最常用的一種，主要用于炒菜中，并以素菜為主及一些具有特殊味道的動物內(nèi)臟。常見菜例有很多比如酸辣土豆絲、酸辣北瓜、酸辣豆芽酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚絲、酸辣牛百葉、酸辣山藥，等等。

所用主要調(diào)料：干辣椒、醋、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、香油等。

具體操作方法：炒鍋內(nèi)放底油燒熱用姜、蔥、蒜熗鍋后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至斷生，加精鹽、味精調(diào)味，再補加醋，淋香油，即可出鍋成菜。

調(diào)制關(guān)鍵：干辣椒要選用色澤紅艷辣味足、香味正的，刀工多根據(jù)主料的形狀切絲或切短節(jié)。應(yīng)在炸香蔥姜蒜時投入，炸至上色出香時快速投入主料，動作稍一怠慢，便有炸煳的可能；

醋應(yīng)分兩次投放，第一次是在主料入鍋時加入，這樣既可除去肉類原料中的一些異味，又可以保持蔬菜內(nèi)部水分外溢，以減少營養(yǎng)素的流失，并保證成菜脆爽的口感：第二次放在菜肴起鍋時補加一些酸，以起到調(diào)酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不論用何醋，補加后應(yīng)快速出鍋，不宜久炒，以免酸味揮發(fā)；

成菜后如果辣味不夠，可在出鍋時淋入適量紅油。

菜肴實例

酸辣北瓜

原料：嫩北瓜500g，干辣椒5個，香醋50g，蔥顆5g，蒜片5g，精鹽、味精香油、色拉油各適量。

制法：1．將北瓜洗凈控盡水分，縱向剖開，挖去籽瓤，項刀切成0．3cm厚的半圓片；干辣椒去蒂，切短節(jié)。

2．凈炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱炸香蔥顆、蒜片，下干辣椒節(jié)炸至棕紅焦脆，倒入切好的瓜片翻炒，烹入25g香醋，待八成熟時，加精鹽、味精調(diào)味，翻炒兩下，再加剩余的香醋和香油，再次翻炒均勻，出鍋裝盤。

特點：質(zhì)脆，酸辣，利口。

貼心叮嚀：1．北瓜切片應(yīng)厚薄均勻以同時受熱，成熟一致。

2．要用旺火快速翻炒，斷生出鍋。若火小，北瓜出水，口味不佳。

四、以沲酸菜和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味

這種酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味組合而成的，在行業(yè)中常被稱之為泡酸辣，很受食者喜愛。多用于燉制湯菜，常見菜例有泡酸辣豬肘、泡酸辣草魚、泡酸辣粉條、泡酸辣燉牛肉、鍋仔酸辣鴨，等等。

所用主要調(diào)料：泡酸菜、胡椒粉、醬油、精鹽、味精、姜片、蔥節(jié)、色拉油、香油等。

具體操作方法：將泡酸菜切碎，放在用姜、蔥熗鍋的熱底油鍋中煸炒一會，摻清水，納主料和胡椒粉，同燉至出酸辣味，且料熟時，調(diào)入醬油、精鹽、味精等即成。

調(diào)制關(guān)鍵：這里的泡酸菜為廣義概念，包括的品種很多，有泡蘿卜、酸豆角泡酸菜、泡仔姜、酸白菜絲等等。我們知道：泡酸菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制作而成的由于其本身的酸味就已較濃，故在使用時，應(yīng)先將其用足量的熱底油煸干水汽再加湯水用足夠的時間煮出酸味，不必另加醋。

胡椒粉提辣味，投入時間既可在投泡菜前放熱底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同時又煮出辣味如果嫌辣味不濃，在熗鍋時可酌加少量的干辣椒節(jié)、泡野山椒末，以達到增辣的目的。

精鹽定咸味，應(yīng)考慮到讓泡酸菜中的鹽分煮出于湯中而酌加。千萬不可過早地投放，否則味道必咸無疑。

姜片、蔥節(jié)應(yīng)用熱油炸香，與泡酸菜同煮，以達到去異增香的目的。

醬油增色、味精提鮮，應(yīng)在菜肴出鍋前加入。

菜肴實例

酸菜排骨

原料：酸白菜絲1袋，豬排骨500g姜片、蔥節(jié)、料酒各10g，胡椒粉、醬油精鹽、味精、雞精、香油、色拉油各適量香菜段5g。

制法：1．將豬排骨順骨縫劃開，剁成3cm長的小段，同冷水入鍋，上火煮沸約10分鐘，撈出漂凈，控干水分；酸白菜絲從袋中取出，用清水稍泡，撈出擠干水分，略剁。

2．凈鍋上火，放色拉油燒熱，先下姜片、蔥節(jié)、花椒、八角炸香，接著下入酸白菜絲炒干水氣，摻入清水1250g，納胡椒粉、排骨、醬油、精鹽等，用小火燉至排骨軟熟時，淋香油，加味精和雞精，攪勻，盛在湯盆內(nèi)，撒上香菜段，即成。

特點：骨肉軟爛，咸鮮酸辣。

貼心叮嚀：1．酸白菜必須擠干水分入熱油中炒干水汽，再加湯水燉制。

2．燉制時切不可用旺火，否則，排骨肉不嫩。

五、以醋和豆瓣醬為主渭制韻酸辣味

這種酸辣味多運用在燒菜中，使成品具有色澤紅亮，酸香味濃、略帶香辣的特點。其代表菜例有酸辣魚塊、酸辣鯽魚、酸辣豆腐、酸辣鱔段、酸辣魚肚、酸蹄筋、酸辣燒北瓜等等。

所用主要調(diào)料：豆瓣醬、香醋、醬油、白糖、精鹽、味精、香油等。

具體操作方法：把剁細的豆瓣醬放在有熱底油的鍋中炒出紅油，摻鮮湯，納主料，加醬油、醋、白糖等，待料燒入味再加味精和醋調(diào)好酸辣味，即成。

調(diào)制關(guān)鍵：豆瓣醬有增辣味、咸味和調(diào)色的雙重功能，故應(yīng)選正宗的郫縣豆瓣醬，要求色澤鮮紅，香味醇濃，咸味適中，且不摻食用色素。使用時應(yīng)剁細，并先用熱底油炒出紅油再加湯水，觀其色度，補加醬油調(diào)好色澤：嘗其咸味，添加精鹽；

以醋調(diào)酸味，因其有揮發(fā)性，故應(yīng)分兩次投放。頭遍放起去異味的作用，第二遍放起調(diào)酸味的作用。若一開始就加入適量的醋，經(jīng)燒制時醋酸就會揮發(fā)掉，使成菜達不到酸辣可口。

加入白糖除能中和口味外，還有燒肉去臊味、燒魚去腥味、燒菜增鮮味的作用。其用量以嘗不出甜味為度。

成菜裝盤后，可淋香油輔助增香，若辣味不夠，再淋點紅油，既增加辣味，又油潤紅亮，誘人食欲。

菜肴實例

酸辣燒素腸

原料：素面腸250g，水發(fā)香菇50g郫縣豆瓣醬3Og，香醋25g，蔥花、姜末料酒、醬油、精鹽、味精各適量，香油5g水淀粉少許，色拉油適量。

制法：1，凈鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，投入素面腸炸至發(fā)挺，撈出瀝油，斜刀切馬蹄段；水發(fā)香菇去蒂，切塊

2，鍋留底油，放蔥花、姜末和剁細的豆瓣醬炒香出色，烹料酒，摻鮮湯，納素面腸和香菇，加醬油、精鹽、白糖和1／勺香醋，用小火燒約5分鐘至入味，再加味精和剩余香醋調(diào)好酸辣味，勾入水淀粉成薄芡汁，淋香油，翻勻，裝盤。

特點：色澤紅亮，咸鮮酸辣，軟糯有嚼勁。

貼心叮嚀：1．素面腸用熱油炸后再燒，不容易散開變形。

2．勾入水淀粉宜少不宜多。若過多素腸黏糊不爽。

(連載完)