淺談蛋糕（三）

(二)面糊類蛋糕

1．基本配方

中筋面粉500g，油脂500g，蛋品500g，糖500g，主要原料的比例均為1：1：1：1。因此不必添加膨松劑，但是如果減少了油脂和蛋的用量則需加化學(xué)添加劑，否則制品達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

這是一個(gè)典型的油脂蛋糕配方，它由面粉、蛋、糖、油脂、水果、香料等原料組成。因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比清蛋糕松散所致，所以選用中筋粉，能使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不松散。

2．常用的攬打方法

油脂蛋糕漿料的調(diào)制方法主要有以下幾種。

1)粉油混合法：將油脂與等量面粉一起攪打成蓬松的膏狀，另將糖，蛋攪打成泡沫狀，然后，將糖蛋混合物分次加入粉油混合物之中，最后加入液體料及果料混合均勻即成。此法優(yōu)點(diǎn)在于：可以減少或不放發(fā)酵粉，但不宜制作水果蛋糕之類輔助物較多的蛋糕。

在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌人大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡，這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌八空氣。為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

2)糖油混合法：將油與糖攪打至呈淡黃色，蛋逐步放八，面粉過篩待用，放液體(水或牛奶)，最后放果料和面粉。此法優(yōu)點(diǎn)是減少程序，從而提高生產(chǎn)效率特別適合于混合物多的蛋糕制作，但結(jié)構(gòu)不及粉油混合法穩(wěn)定。

這種打法也是最傳統(tǒng)的打法，但這種打法在攪拌時(shí)常出現(xiàn)兩種情況：其一是很容易出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象：其二是拌粉程度很難掌握。油水分離，油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等，即多攪拌一下。

3．制作原理

作為面糊類蛋糕，它并不象乳沫蛋糕那樣完全依賴于蛋的起泡，它過多的依賴于油脂與其他原料間的變化，長(zhǎng)期以來人們比較容易忽略的也正是這一環(huán)節(jié)。

1)攪打油脂：油脂的打發(fā)即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過度會(huì)影響蛋糕成型。

2)油脂與蛋液的乳化：當(dāng)?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時(shí)，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對(duì)油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻口感亦越勻。油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。

(三)威風(fēng)蛋糕

所謂威風(fēng)，是英文的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳，意思是象打發(fā)蛋白那樣柔軟而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是把蛋黃與蛋白分開，把蛋白攪拌得很蓬松，很柔軟，所以將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

這類蛋糕在其制作方式上是將乳沫蛋糕制法、面糊類蛋糕制法融為一體，使之成為一種新的制法，產(chǎn)生新的口感，新的品種，新的風(fēng)格。

在這個(gè)制品中盡管蛋品比例較重，但它最終還是要借助于化學(xué)膨松劑的起泡作用。這是由于該制品油脂的比例過重所致。

需要注意的事項(xiàng)：

戚風(fēng)蛋糕最常見的失敗情形是蛋糕出爐后會(huì)劇烈收縮，有時(shí)底部會(huì)有一層厚實(shí)的面糊，失去應(yīng)有的膨松柔軟的特性，或是底部陷入不平，這些失敗的最大原因多數(shù)是配方內(nèi)水分的平衡不當(dāng)或攪拌不好、烤爐的溫度及烤制時(shí)問的控制不當(dāng)所引起的。面粉筋性太強(qiáng)，發(fā)粉用量不夠或發(fā)粉失效，面糊部分?jǐn)嚢杼?，形成面粉出筋，底火不夠或不勻，面糊混合不均勻，面糊攪拌的方法不?duì)，烘烤時(shí)受到撞擊等。

四．對(duì)蛋糕制品未來發(fā)展趨勢(shì)的一點(diǎn)慧法

(一)在探索中求變化

1．用料上要有新變化

在蛋糕制品原料的組配中，過去一直是以蛋、糖、面所構(gòu)成。那么今天，我們能否在用料上加以改進(jìn)呢?在此方面，臺(tái)式糕點(diǎn)為我們作了一些引導(dǎo)；如：紅蘿蛋糕、玉米蛋糕、相思蛋糕等。在這些蛋糕中，它仍然保持著面粉成分，因?yàn)槊娣墼诘案庵破分兄饕瞧鹬粋€(gè)骨架作用。同時(shí)，再添加一些其他原料，使之成為新的品種，它既滿足了市場(chǎng)需求，同時(shí)也滿足了不同消費(fèi)者的需要。

2．原料組配上要有新變化

每一道蛋制糕點(diǎn)，都有其獨(dú)特的原料組配，根據(jù)不同的品種，應(yīng)該有其不同的口味，這種口味的變異，也就形成了新的品種，新的特點(diǎn)。過去，人們一直普遍認(rèn)為蛋糕只是甜味而巳。但是這種甜味也應(yīng)該在不同的品種中加以區(qū)別開來如：輕甜、一般甜、重甜。再如：面糊類蛋糕應(yīng)該分為輕油蛋糕、重油蛋糕，也是通過不同的品種加以區(qū)別的。因?yàn)?，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，物質(zhì)也越來越豐富，對(duì)于同一類制品，不同的消費(fèi)者，有著不同的喜好。烘焙行業(yè)完全有理由、有條件去滿足或適應(yīng)各類不同消費(fèi)群體的需要。

3．提高健康意識(shí)，產(chǎn)品要向營(yíng)養(yǎng)健康型發(fā)展

如今的消費(fèi)者不僅僅只是考慮個(gè)人的溫飽問題，而是考慮如何吃好的問題過去的多糖、高油食品，巳不是今天人們所追求的。因此，我們?cè)谠O(shè)計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)，一定要將這一因素考慮進(jìn)去，特別是面對(duì)中老年消費(fèi)者，更要考慮這一點(diǎn)。從飲食習(xí)俗上說，這一部分人都是經(jīng)過2世紀(jì)60年代三年自然災(zāi)害的人，在那種特定歷史背景下，能吃到一點(diǎn)含糖量多油脂高的食品的確不易，但隨著年歲的增大，其身體機(jī)能也明顯地發(fā)生著變化對(duì)于一些傳統(tǒng)食品卻有著一種特殊的感情。他們中大多數(shù)人只能是“望餅興嘆”所以我們一定不要忽略這些老美食家這就要求我們?cè)诟恻c(diǎn)制作時(shí)既要保持老特色，又要考慮中老年人自身的營(yíng)養(yǎng)吸收問題。

(二)產(chǎn)品的實(shí)施

1．產(chǎn)品的研發(fā)

每一道點(diǎn)心都不是憑空想象出來的。首先在理論上要綜合各方面的知識(shí)認(rèn)真設(shè)計(jì)，然后再加以實(shí)踐，最后推向市場(chǎng)。在這一過程中，還需聽取各方意見使之達(dá)到最佳狀態(tài)。一道點(diǎn)心是否成功這就要看它的穩(wěn)定與持續(xù)性到底如何同時(shí)，還要看它是否有個(gè)性，即獨(dú)立性筆者認(rèn)為，在這一點(diǎn)上有些企業(yè)(餅屋幾乎沒有顯現(xiàn)出來，一道產(chǎn)品你做我也做，做來做去就是那幾種原料，而各企業(yè)(餅屋)自身卻很少動(dòng)腦筋，這也是市場(chǎng)上花色品種少的緣故吧。所以說，企業(yè)也好，餅屋也罷，應(yīng)該著眼于未來的長(zhǎng)足發(fā)展。在日常生活中要注意不斷提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，加強(qiáng)人才的培養(yǎng)與儲(chǔ)備，只有這樣，我們的企業(yè)才有發(fā)展。

2．產(chǎn)品的推廣是關(guān)鍵

一道好的蛋糕或其他點(diǎn)心，都是經(jīng)過一段時(shí)間反反復(fù)復(fù)實(shí)踐的。最終走向市場(chǎng)，能否得到消費(fèi)者的認(rèn)可，這就需要一個(gè)過程，這個(gè)過程就是產(chǎn)品的推廣。在這個(gè)方面要加大宣傳，其中也包括一些文字上宣傳。如：某產(chǎn)品原料的成分、主要適用對(duì)象等方面的介紹。以往有些企業(yè)(餅屋)做出了新產(chǎn)品，用紙一寫“品名，價(jià)格，開業(yè)大優(yōu)惠三天”之類的語言如果我們今天仍用這種古板的方式可能是行不通了。這主要是由于消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)在不斷提高。

3.提高經(jīng)濟(jì)效益，改變營(yíng)銷策略

作為一個(gè)企業(yè)，它無論是從事的什么行業(yè)，要想生存與發(fā)展，就必然要不斷地去研發(fā)自己的產(chǎn)品，否則這個(gè)企業(yè)是不能長(zhǎng)足發(fā)展的。也只有這樣，它才能在市場(chǎng)上占有一席之地，并且獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。這就是一個(gè)企業(yè)的最終目標(biāo)但是，過去有些企業(yè)在推廣一個(gè)新產(chǎn)品的過程中，在產(chǎn)品定位上，在市場(chǎng)營(yíng)銷手段上沒有充分考慮國(guó)情，恨不得一夜之間將前期產(chǎn)品研發(fā)成本收回。產(chǎn)品制作出來后，價(jià)格和定位也很重要。與此同時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性也十分重要，有些企業(yè)(餅屋)開業(yè)優(yōu)惠，價(jià)廉物美，質(zhì)量好，優(yōu)惠過后價(jià)格提高了，但質(zhì)量也隨著下降了，應(yīng)該說這是普通老百姓最反感的。所以，產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)，哪一個(gè)也不能忽略，否則這個(gè)企業(yè)也就無法生存。

綜上所述，筆者在這里將蛋制糕點(diǎn)制作全過程，包括：對(duì)制作蛋糕原料的選擇，蛋糕的分類及其基本特性，各類制品特點(diǎn)，制作方法以及產(chǎn)品的研發(fā)等一一作了簡(jiǎn)述，但愿能對(duì)烘焙行業(yè)，特別是對(duì)年輕的從業(yè)人員有所幫助。只有這樣才能使我國(guó)的烘焙業(yè)得到更大的發(fā)展。

(連載完)