茶餐廳進(jìn)階之路

走在香港的街道上，我們總會(huì)看到茶餐廳的身影。香港人不會(huì)特別留意它，因?yàn)樘?xí)以為常。但在游客眼里，它們很“香港”。

回溯起來(lái)，從上世紀(jì)起，茶餐廳便出現(xiàn)在香港的大街小巷，但那時(shí)候，它并不叫茶餐廳。

茶餐廳的起源，與大牌檔有著密切的關(guān)系。19世紀(jì)中葉，香港民眾的生活環(huán)境并不理想，想要養(yǎng)家糊口特別難。為了謀生，不少人都跑到街上當(dāng)小販。出于管理“方便”，港英政府刻意制定了“小販發(fā)牌”的制度。初時(shí)，小販人數(shù)不太多，所以只有一款牌照。后來(lái)，因?yàn)樾∝湹钠奉惻c人數(shù)越來(lái)越多，于是把小販牌照一拆為二，分為“固定小販牌照”和“流動(dòng)小販牌照”兩種。

固定小販牌照的體積大，掛在攤位上比較顯眼的地方，人們習(xí)慣稱它為“大牌”。而領(lǐng)有“大牌”的食店，就成了名副其實(shí)的“大牌檔”?！按笈茩n”傳到內(nèi)地慢慢演變?yōu)?“大排檔”，于是，很多人誤以為“大排檔”對(duì)應(yīng)的就是小販在街邊一排一排做生意的景象。

大牌檔，說(shuō)穿了，就是平民飯?zhí)?。以前，它的主要服?wù)對(duì)象是店鋪附近當(dāng)苦力的搬運(yùn)工，所以食物都比較簡(jiǎn)單、便宜，但求用大量淀粉質(zhì)填滿胃部。這讓大牌檔成為城市里最具煙火氣的地方，一度人頭攢動(dòng)，座無(wú)虛席，市井氣息十足。

但大牌檔畢竟是在路邊，條件一般都不太好，總是“好天曬，落雨淋”，稍有經(jīng)濟(jì)能力的中產(chǎn)階層便選擇到冰室消費(fèi)。冰室，顧名思義是提供冰凍飲料的餐室。它到底什么時(shí)候出現(xiàn)？這并不好說(shuō)。可以肯定的是，1918年以后，冰室才有條件在香港盛行。

1874年，后來(lái)發(fā)展為香港制冰公司的香港第一家制冰廠在東角（今銅鑼灣東角道附近）成立。在此之前，香港的冰塊都要從北美進(jìn)口。那時(shí)，冰塊都是用快船從美國(guó)的東北部——新英格蘭和紐約州運(yùn)來(lái)，然后在雪廠街與皇后大道中交界處的隔熱建筑物中儲(chǔ)存。

直到今天，香港的大街小巷仍能看到冰室的身影。（葉德平 / 攝）

香港制冰公司的出現(xiàn)，為民眾帶來(lái)珍貴的乳制品和冰凍食物。不過(guò)，可以想見(jiàn)，由于供應(yīng)有限，冷凍飲料最初只是只是少數(shù)富人的專利。

直至1918年，牛奶公司才在九龍堪富利士道和彌敦道附近建立了另一座制冰廠。自此，香港冰塊的供應(yīng)漸趨穩(wěn)定。由于“飲冰”一度是上流社會(huì)的專利，于是新興的中產(chǎn)階層將目光瞄到了冰室上，以此向上流階層看齊。就這樣，冰室在香港誕生。

值得一提的是，當(dāng)時(shí)的上流階層主要由洋人組成，因此作為“潮流指標(biāo)”的冰室也走的是西化路線——沒(méi)有中式的炒粉面飯，只有“高檔”的冷熱飲以及雪糕、面包等小食?？箲?zhàn)后，冰室流行開來(lái)，但由于只提供西式簡(jiǎn)食，所以只被當(dāng)作吃下午茶的地方，稍微墊一墊胃。

冰室是香港平民美食的天堂。（葉德平 / 攝）

那時(shí)，香港已經(jīng)有西餐廳了，但跟平民百姓心中的價(jià)格還是有點(diǎn)距離。西餐廳是廣州19世紀(jì)中葉的名物，主要服務(wù)上流人士，或者作為商人會(huì)客、接待的場(chǎng)所。直至20世紀(jì)初，香港才出現(xiàn)第一間華人主理的西餐廳。這些西餐廳也只提供西式餐點(diǎn)，但在調(diào)味上，融入了華人喜食豉油（醬油）的習(xí)慣，被時(shí)人戲稱“豉油西餐”。比起酒店的西餐廳，這些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的西餐廳價(jià)格相對(duì)便宜，所以頗受中產(chǎn)上班族歡迎。

冰室，好看但吃不飽；西餐廳，能吃飽，但價(jià)格還是不夠親民。于是，聰明的商人便想出，不如把冰室和西餐廳混在一起，創(chuàng)造一個(gè)綜合二者優(yōu)點(diǎn)的吃食店出來(lái)吧！從此，香港便有了茶餐廳。

茶餐廳在20世紀(jì)50年代后期出現(xiàn)，早期只有咖啡、奶茶、三明治和多士（toast的粵語(yǔ)音譯，即烘焙面包）。到了70年代，香港工廠林立，民眾外出用餐的需求越來(lái)越大，才加入炒粉面飯、晚市小菜。

當(dāng)一些傳統(tǒng)菜系強(qiáng)調(diào)菜肴的“正宗”與“傳統(tǒng)”時(shí)，茶餐廳卻不以為然。它沒(méi)有既定章法，也沒(méi)有尋常套路，只要那道菜式有需求，它就會(huì)加入菜單。早年的鐵板雜扒餐（用鐵板盛著牛排、豬排的“豉油西餐”），今日的麻辣雞煲，無(wú)一不是當(dāng)時(shí)流行的食物。所以，有人說(shuō)茶餐廳的“傳統(tǒng)”正是“沒(méi)有傳統(tǒng)”。

不過(guò)，所謂“沒(méi)有傳統(tǒng)”，其實(shí)是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。至少，從往昔到今日，奶茶、菠蘿油和蛋撻從來(lái)沒(méi)有缺席過(guò)任何一家茶餐廳。少了三樣中的哪一樣，恐怕都要被老一輩人腹誹了。

港式絲襪奶茶，光看它的名字，絕對(duì)很倒胃口。幸好，它跟絲襪沒(méi)有一丁點(diǎn)關(guān)系。只因用來(lái)盛載茶葉的白紗布濾袋被紅茶浸泡成茶色，看起來(lái)像女性的肉色絲襪，有好事之徒便戲稱它為“絲襪奶茶”。

有人說(shuō)，奶茶不是西方人早有的飲品嗎？確實(shí)，這也是茶餐廳從洋人那里吸收過(guò)來(lái)的飲品，但是在模仿的過(guò)程中，香港人加入了一些創(chuàng)意，也多添了一份細(xì)心。

西式奶茶一般是茶和奶分開奉上，飲者按自己口味，自行調(diào)制。港式絲襪奶茶卻是由“水吧”（茶餐廳中專門負(fù)責(zé)茶水的部門）師傅獨(dú)門炮制。早年，我曾訪問(wèn)過(guò)一個(gè)奶茶大師，他告訴我，每一間茶餐廳的師傅都有一張獨(dú)門秘方，粗、中、幼的紅葉碎片都有特定的比例。他們從供貨商那里取得茶葉后，會(huì)在后廚按自家秘方調(diào)配。好的比例，可以讓厚度、濃度與香氣達(dá)到一個(gè)剛好平衡的境界。

看似平平無(wú)奇的香港絲襪奶茶，是每一家茶餐廳的標(biāo)配。（葉德平 / 攝）

菠蘿包和菠蘿油在香港美食中也排名前列。

調(diào)好了茶葉，便到了沖制“茶膽”的時(shí)候?；浾Z(yǔ)的“膽”字，也解作“核心”“重點(diǎn)”的意思?！安枘憽笔且槐滩璨栉兜闹饕獊?lái)源。港式濃茶不是靠“泡”來(lái)提味，而是用“來(lái)回高沖”的手法，讓高溫?zé)崴巡枞~的味道沖撞、萃取出來(lái)。師傅告訴我，他的獨(dú)門秘訣是讓奶也感受一遍這種沖撞——先溫?zé)岵璞?，然后放入黑白淡奶，再用力把茶水從茶膽沖進(jìn)杯內(nèi)，把奶香沖撞出來(lái)。據(jù)說(shuō)，黑白淡奶也是他的秘方，它的奶脂十足，是最適合配搭港式絲襪奶茶的品牌。

當(dāng)我們被品類繁多的菜單迷惑得眼花繚亂時(shí)，其實(shí)忘記了奶茶才是茶餐廳的靈魂。老一輩人決定一家茶餐廳的好壞，往往以奶茶作為判斷基準(zhǔn)，足見(jiàn)奶茶在他們心目中的地位。

港式絲襪奶茶沒(méi)有絲襪，港式菠蘿也沒(méi)有菠蘿。大概，早年的茶餐廳師傅都是妙人，總會(huì)想到有趣的昵稱。

早年的冰室，只提供冰凍飲料和西式面包。眾所周知，傳統(tǒng)的西式糕點(diǎn)一般沒(méi)有豐富的佐料，只在表面涂點(diǎn)奶油，聊為點(diǎn)綴。這些單調(diào)味寡的糕點(diǎn)對(duì)于慣吃中式菜的華人來(lái)說(shuō)，實(shí)在是難以下咽。于是，糕點(diǎn)師傅便在面包上加上由砂糖、雞蛋、面粉與牛油烘制而成的脆皮，讓平淡的西式面包變得既有味道，又有口感。因?yàn)樗拇嗥ね庑慰崴撇ぬ}，大家都叫它“菠蘿包”了。

事實(shí)上，加入脆皮，除了讓味道更好，平衡冰室咖啡和奶茶的苦澀味，也可以墊墊胃，為勞動(dòng)人民迅速補(bǔ)充熱量。

當(dāng)港式絲襪奶茶 “飛砂走奶”（不加砂糖和淡奶）、加入蒸發(fā)掉水分的煉乳后，奶茶便蛻變成一杯“茶走”。以前，濃郁香甜的茶走是茶餐廳的“隱藏菜單”，一般只有本地老饕才曉得。到了今日，這已變成公開的秘密，不少吃貨都會(huì)點(diǎn)來(lái)享用。

如果說(shuō)“茶走”是港式絲襪奶茶的變奏，那么菠蘿油便是菠蘿包的“威力加強(qiáng)版”了。

顧名思義，菠蘿油就是菠蘿包加“牛油”（奶油）。在某個(gè)網(wǎng)絡(luò)討論區(qū)的票選活動(dòng)中，菠蘿油不出意料但又有點(diǎn)意外地，成為香港特色食物排行榜的第一名。我說(shuō)“不出意料”，是因?yàn)椴ぬ}油真的很香港，可以說(shuō)是香港中西文化交融的最佳例子。而“有點(diǎn)意外”，是因?yàn)槲矣X(jué)得比菠蘿油更好吃的本地名物還有很多。

在熱乎乎的菠蘿包中，夾入冷冰冰的奶油，構(gòu)筑冰與火的矛盾味感。雖說(shuō)不是獨(dú)一無(wú)二，但肯定是世所罕見(jiàn)。最可怕的是，那一塊厚達(dá)一厘米的奶油，配搭上原本已甜絲絲的菠蘿包，竟然沒(méi)有一絲違和感。一口咬下去，口感極之復(fù)雜，既像綿綿滑滑的雪糕，又有塞入一口油脂的罪惡感。只能說(shuō)，人到中年的我，只敢有限度地食用……

說(shuō)到菠蘿油，我想到一個(gè)小插曲。香港人把Butter翻譯為“牛油”。小時(shí)候，我以為牛油跟豬油一樣，是用牛的肥膘炸出來(lái)的。后來(lái)，我才知道這是一個(gè)美麗的誤會(huì)。原來(lái)，牛油是牛奶的制品，生產(chǎn)者通過(guò)攪拌，把牛乳脂肪從牛奶中分離出來(lái)。所以，翻譯為“奶油”應(yīng)該更加準(zhǔn)確。

香港是一個(gè)快節(jié)奏的城市，幾乎找不到幾十年不變的文化傳統(tǒng)，香港茶餐廳文化也不例外。從昔日的大牌檔到冰室，再到今日的茶餐廳，100多年來(lái)，茶餐廳幾經(jīng)變化，裝潢在變，食物品類也在變……唯一不變的，是香港人的智慧——只要受大眾歡迎的食物，都不介意放進(jìn)餐單。按這個(gè)規(guī)律來(lái)推測(cè)，茶餐廳再活一兩百年也不成問(wèn)題吧。