待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)

博山菜是魯菜的一個(gè)分支，一向?yàn)槿朔Q(chēng)道。民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)”的諺語(yǔ)。博山菜肴鮮咸醇厚，自成一格。

博山歷史久遠(yuǎn)，但發(fā)展成為魯中重鎮(zhèn)卻是在八百多年之前，批建縣制則更晚(清雍正十二年即公元1734年)。近三百年以來(lái)，博山名館的掌門(mén)廚師均有師承，其淵源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西點(diǎn)鋪。自清代晚期以來(lái)，蘇家館、雙盛居、春和園、永盛館、公和館、同心居、荊山村、一品居等知名菜館先后接茬兒，他們之所以聞名遐邇，共同的因素是因有名廚掌門(mén)適調(diào)眾口，獨(dú)擅專(zhuān)長(zhǎng)。這些掌門(mén)廚師大多開(kāi)門(mén)收徒，自樹(shù)門(mén)戶(hù)。長(zhǎng)期以來(lái)，這一專(zhuān)業(yè)群體又與業(yè)余廚師水乳交融，激發(fā)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，造就了博山菜肴小吃風(fēng)味內(nèi)涵的博大精深。

博山菜的特點(diǎn)：用料考究，做工精良，追求色，香，味、形俱佳，使品嘗者在一飽口福的同時(shí)得到美的享受。若說(shuō)博山的名館套餐，當(dāng)數(shù)創(chuàng)建于1919年夏季的聚樂(lè)村飯莊為龍頭。由王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名師主理 ，聚樂(lè)村飯莊進(jìn)一步帶動(dòng)形成了博山“四四席”的套餐制。所謂“四四”，即四拼盤(pán)、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤(pán)外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品味高低和飯菜的增減數(shù)額則根據(jù)菜金多寡和就餐者的食量而定。博山“四四席”菜肴搭配合理，不僅味美可口，也有益健康，極具中國(guó)古代飲食理念。試想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，兩兩相對(duì)，賓主得序，顯示個(gè)四面八方的開(kāi)頭，合出個(gè)四紅四喜的吉數(shù)，所以深受歡迎，沿襲至今。

博山菜十分講究湯頭，菜肴的清香味醇均是使用高湯的緣故，更有甚者高湯之外又墊補(bǔ)精肉漚底，其味更為濃郁。吃菜先品湯，美食家們往往口啜半匙便定優(yōu)劣。不僅僅是餐館如此，博山人居家烹飪也十分講究湯頭好壞。其次是講究上菜的程序和內(nèi)容，“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后”。博山菜把頭一道大菜作為此宴席的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。甜菜和清淡蔬菜一般是放在最后階段。三是注重禮儀和寓意，座次講究，菜名喻意吉祥。四是講究餐具與菜肴的和諧搭配，古人云“美食不如美器” 。博山日用陶瓷生產(chǎn)的款式品種也與“四四席”套餐形式相配合，多是八寸平盤(pán)、八寸湯盤(pán)、十寸平盤(pán)、十寸湯盤(pán)，另外瓷鼓湯碗、湯匙醋盞一應(yīng)俱全。代表性的菜有以湯頭見(jiàn)長(zhǎng)的海參魚(yú)肚湯，清汆肉丸子，以刀工、火候見(jiàn)長(zhǎng)的蒜爆腰花、炒肉片、炸肉等等。博山菜系少見(jiàn)海鮮味，這是因?yàn)榫嗪］^遠(yuǎn)，運(yùn)輸不便且無(wú)保鮮方法之故，但卻精于參肚干貨的發(fā)制與烹調(diào)，極其講究。

說(shuō)到博山菜不能不說(shuō)豆腐箱，傳說(shuō)清朝乾隆皇帝南巡時(shí)，曾“臨幸”博山，瞻仰相國(guó)文定公孫廷銓之故居，相府招待用膳時(shí)，就有豆腐箱這道菜，乾隆吃后贊不絕口?，F(xiàn)在博山豆腐箱早已榮登人民大會(huì)堂的國(guó)宴。酥魚(yú)鍋和博山烤肉也是最具博山民間特色的名吃。

博山飲食作為一種地域文化現(xiàn)象，一方面是因?yàn)楫?dāng)?shù)靥沾伞⒘鹆?、煤炭業(yè)發(fā)達(dá)，商賈云集，另一方面是因?yàn)楣そ尘佣?，收入相?duì)較高。更多的是反映在與人們息息相關(guān)的風(fēng)味小吃上，例如芝麻肉燒餅和糖火燒，干炸綠豆丸和椒鹽瓤子火燒，油粉二油餅，干粉豆腐菜火燒，八寶粥，杏仁茶，水煎火燒，鹵醬雜拌，清醬豬頭肉，牛肉蒸包，簸箕掌的熟驢肉，腌咸菜，煎包，石蛤蟆水餃，素油餅，菜煎餅，地瓜米粥等等，都遠(yuǎn)近聞名。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，博山周邊的風(fēng)景旅游區(qū)美食業(yè)發(fā)展迅速，姚家峪、樵嶺前、泉河頭、郝峪等地已經(jīng)變成了人們接待親朋好友的家庭聚會(huì)的美食場(chǎng)所。席間一邊欣賞大自然的旖旎風(fēng)光，感受原生態(tài)的魅力，一邊品嘗正宗的博山菜，時(shí)令野菜，已經(jīng)成了博山人當(dāng)今的生活方式。