品味 武夷山巖茶

北京老壺

我沒有去過武夷山，卻到過與其相近的地方。當(dāng)時(shí)乘著火車，順著一條寬寬的山溪從南平到福州的時(shí)候，我就喜歡上了那一片區(qū)域。后來老婆去那邊旅游回來告訴我，武夷山是連洗衣粉都不讓用的地方，于是我堅(jiān)信了武夷山的巖茶。

武夷巖茶是青茶的一個(gè)大類，產(chǎn)在福建北部武夷山地區(qū)，周圍約120華里，峰巒疊翠，峽谷縱橫，九溪回轉(zhuǎn)其間，有36峰和99巖，巖巖生長著密茂的巖茶。有“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等幾十個(gè)品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”，水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等既是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。

武夷巖茶區(qū)海拔650米，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時(shí)間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對(duì)空氣濕度較大，土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機(jī)物和礦物質(zhì)。宋元兩個(gè)朝代武夷巖茶曾作為貢品，極盛一時(shí)。至今元代的御茶園故址尤存。

武夷巖茶外形烏潤松散，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖泡，即呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，而且香味濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田瑣記》中更把武夷巖茶的風(fēng)韻歸納為“活、甘、清、香”四個(gè)字。要想鑒賞這種風(fēng)韻，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具，泡上一壺武夷巖茶，慢慢品啜，仔細(xì)體會(huì)，必有心得。

關(guān)于武夷巖茶中的“大紅袍”，當(dāng)?shù)剡€流傳著一些故事，說是某年有個(gè)縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進(jìn)獻(xiàn)，不久竟然痊愈。那位官員認(rèn)為茶樹有靈，便親臨致祭，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走。還有的傳說“大紅袍”生長在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養(yǎng)著一些猴子身穿紅衣來采茶。實(shí)際上大紅袍生長地并不是很高，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆題名“大紅袍”三字，雕刻在山崖之上。

烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨(dú)特，味道醇厚，概括起來有以下四個(gè)方面：

第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩。因?yàn)闉觚埐璧南愀呶洞?，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內(nèi)容物質(zhì)才能夠積累起來。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時(shí)間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》記，“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信”?！段湟纳街尽分姓f：“巖茶反不甚細(xì)，烹之有天然真味?！苯?jīng)過長期實(shí)踐，證明這種說法有道理。直到現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)，一般都在谷雨節(jié)后幾天采茶，立夏前后才進(jìn)入采摘的高峰期。

第二，烏龍茶必須在陽光下進(jìn)行曬青。前邊已經(jīng)講過，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外，茶業(yè)界的專家學(xué)者認(rèn)為茶葉最怠太陽暴曬，認(rèn)為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨(dú)烏龍茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術(shù)語上叫做日光萎凋。清代崇安縣（現(xiàn)在的武夷山市）知事陸延燦所著《續(xù)茶經(jīng)》中說：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過太陽曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變的柔軟，同時(shí)使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，發(fā)出一種清香氣。應(yīng)該說，太陽曬是烏龍茶產(chǎn)生香氣關(guān)鍵的一環(huán)。

第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過太陽曬及萎調(diào)過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動(dòng)，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅，仍沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”?！皳u青”之后再攤涼在陰涼通風(fēng)的地方，叫做涼青?！皳u青”、“涼青”要反復(fù)進(jìn)行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，就達(dá)到適度。這時(shí)，要立即進(jìn)行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來。殺青之后，還要進(jìn)行揉捻，如果是制作“鐵觀音”，還要用布包揉，使條索緊結(jié)，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無需包揉，條索松散，成條狀。

第四，烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。清初釋阮錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細(xì)?！边@首茶歌說明，如果烘焙得當(dāng)，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的干燥度好，而且儲(chǔ)藏在良好的保管條件下，還能夠做到“香久益清味久益醇”。