杜松：海邊走來的創(chuàng)業(yè)人

跟北京人說舟山，北京人不會(huì)陌生，因?yàn)樗麄冏類鄢缘闹凵綆~就產(chǎn)在那兒。舟山帶魚比遠(yuǎn)海帶魚要窄得多，但味道、口感卻最佳。上街買菜的北京老太太寧可要這條窄帶魚，也不要手掌寬的遠(yuǎn)海大帶魚。菜市場(chǎng)里的賣魚人也要吆喝：我這是舟山的！否則，恐怕不好賣。

北京海中洲海鮮食府董事長(zhǎng)杜松就來自那個(gè)大海邊上的城市，是地道的舟山人?！昂Ｖ兄蕖笔且粋€(gè)剛剛在北京安營(yíng)扎寨的大型海鮮餐館，由一位舟山人創(chuàng)業(yè)，這里的海鮮菜肴也該是原汁原味的舟山風(fēng)味了。

國(guó)慶節(jié)前，有機(jī)會(huì)聽杜松說海鮮、說舟山，里面的門道還真不少。

提起在海中抓黃魚的經(jīng)歷，杜松一片神往。

杜松在海邊長(zhǎng)大，說起海產(chǎn)如數(shù)家珍。二十幾年前的時(shí)候，野生黃魚還不像現(xiàn)在這樣罕見，如今，每天在整個(gè)舟山市場(chǎng)上只能收購(gòu)到十條、八條，多的時(shí)候能有幾百條，那算是很幸運(yùn)的了。大城市的人買到的黃魚都是人工飼養(yǎng)的，味道當(dāng)然遠(yuǎn)不能與野生的相比。

而八十年代的時(shí)候漁業(yè)資源還不這么匱乏，提起那個(gè)時(shí)代，杜松一片神往：

“我小時(shí)侯，那個(gè)黃魚我們?cè)谒锒寄芸吹健Ｔ诤＿?，天很熱的時(shí)候，特別是眼前這種季節(jié)，因?yàn)槭乔锛?，叫‘桂花黃魚’。到海邊去，你坐著等著，過了一會(huì)兒，就唰一下一條金黃顏色的魚浮出海面，太陽一照，閃亮閃亮的。這個(gè)黃魚呢，你手都可以抓回來的。游泳游過去，大約游個(gè)十來米，千萬別去捏它的肚子，因?yàn)槟阋荒蠖亲铀吞拥袅?。你只能用手從它的鰓把它勾起來，那這個(gè)魚就是你的啦！”

“為什么呢？因?yàn)辄S魚里面有鰾，這個(gè)魚鰾很值錢的，黃魚打嗝的時(shí)候魚鰾里的氣一漲，它就浮到水面上了。那它浮到水面上呢不習(xí)慣呀。它就這樣躺著、躺著，這個(gè)氣就會(huì)慢慢地放掉了，然后就沉下去了。沉下去了再上來的話，還要一段時(shí)間的。所以如果捏它肚子，把它的氣給捏出來，它就一下子跑了。也就是說要趁它處在半昏狀態(tài)時(shí)把它抓住?！?/p>

“很有點(diǎn)姜太公的意思啦，愿者上鉤，不，連鉤都不用，直接下手抓！”

現(xiàn)在，這很像一種神話，這種無比豐厚的漁業(yè)資源已經(jīng)只留存在記憶里了?，F(xiàn)在的野生黃魚賣得價(jià)錢太高了，杜松小時(shí)侯只有一塊多錢一斤，再早甚至是兩毛六一斤，跟蔬菜一樣。

“現(xiàn)在我的采購(gòu)價(jià)，兩斤以上一條的一千五百塊錢一斤，物以稀為貴嘛！”

“野生的黃魚，它為什么很稀缺呢？因?yàn)檫@個(gè)魚在五十年代的時(shí)候量很多，但是由于漁業(yè)捕撈水平的提高，再有就是那段時(shí)間的濫捕，以及環(huán)境污染的原因，魚死掉很多。小魚被捕光了，現(xiàn)在就越來越少了。黃魚的生長(zhǎng)期很慢，一斤的野生黃魚要三年到四年，一個(gè)兩斤以上的，它要八年到十年的時(shí)間。如果是養(yǎng)殖的，只要六個(gè)月就長(zhǎng)成了，那這品質(zhì)是絕對(duì)不一樣的?！?/p>

雖然已是好幾處賓館、酒樓的老總，身價(jià)過億了，但提起民俗，杜松的眼睛還是會(huì)笑得瞇成一條縫兒。

“野生石魚現(xiàn)在根本沒有了，以前，石魚在舟山是最多的，因?yàn)殚L(zhǎng)江口在舟山嘛。石魚是淡水和咸水接夾地生產(chǎn)的，鱗特別細(xì)膩，也特別多。其實(shí)不是石魚好吃，最好吃的是它肚子上的鱗。以前大戶人家娶親，要考察新媳婦的水平，到公婆家第一頓飯是要她燒，燒什么？石魚！公婆要看你這個(gè)石魚做得怎么樣，會(huì)不會(huì)做。有一次，一個(gè)大戶人家對(duì)新媳婦開始考察了，做一個(gè)石魚吧，隨便你怎么做?！?/p>

“要知道，石魚做的時(shí)候是不開膛的，因?yàn)橐吧聂~有好多種不用打開肚子，把魚鰓挖掉就可以了，那些魚肝呀、魚膘呀、魚籽呀，都保留在里面了。為什么不切肚子？因?yàn)橐磺卸亲?，水份、纖維呀會(huì)跑掉的。不切，就是保持它原有的鮮味在里面。更重要的還有魚鱗，不是所有的魚都要把鱗刮掉的。而這個(gè)新媳婦一上來就把鱗給全部刮掉了！那石魚最有價(jià)值的就是鱗呀，公婆一看，完蛋了，怎么討了這么個(gè)媳婦，一看就不夠檔次。不要再看了！可是等吃飯的時(shí)候，那條魚一上桌，公婆都呆了：厲害！比我還厲害！她是怎么做的呢？原來，她把那個(gè)魚鱗刮下來以后，用針串起來，像項(xiàng)鏈一樣放在上面，把那個(gè)魚鱗的纖維都滴到魚身上去了，這樣吃起來就更精細(xì)啦，等于把魚的檔次又提升了一下?！?/p>

聽了這個(gè)故事，我們問他：您會(huì)這樣做石魚嗎？

他說：我會(huì)做。高檔的宴請(qǐng)可能會(huì)這樣做，因?yàn)檫@樣做太麻煩啦！

魚里藏著這么有趣的故事，一方水土養(yǎng)一方人，看來，美食文化與民俗的關(guān)系還真緊密。

杜松在北京開設(shè)的“海中洲”，是舟山人在京城直接經(jīng)營(yíng)的第一家海鮮城，自然是舟山飲食文化在京城的窗口。

舟山是全國(guó)最大的漁場(chǎng)，漁業(yè)資源是全國(guó)最豐富的?！拔覀兊暮ｕr光那個(gè)魚類就有2000多種，蝦類有200多種?！碧崞疬@個(gè)，杜松娓娓道來，“我主營(yíng)是以酒店為主，有些是餐飲。單獨(dú)的餐飲公司呢，有兩塊牌子。一塊叫海中洲，做得稍微高檔一點(diǎn)。還有一塊品牌叫沈家門漁港，檔次稍低一點(diǎn)。舟山那邊我有夜排擋，現(xiàn)在又投資了一個(gè)億，建了一個(gè)水上餐廳，很漂亮的。”

杜松很有想法，他在邁出占領(lǐng)北京市場(chǎng)的第一步，“海中洲”是一個(gè)扎住腳跟的營(yíng)盤，在這里，杜松要把舟山海產(chǎn)品直接推介給北京的美食家和普通消費(fèi)者。

為了保證品質(zhì)，“海中洲”所有的海鮮基本上都是當(dāng)天從舟山空運(yùn)過來的。保證其品質(zhì)絕對(duì)天然。不用養(yǎng)殖的海產(chǎn)品，這在北京是獨(dú)特的。

酒樓在舟山設(shè)有專門的采購(gòu)點(diǎn)，有十條船在海上收購(gòu)。

一說到野生海產(chǎn)品，杜松的話又多起來：“野生的海鮮都是以冰的為主，不是以活的為主。因?yàn)楹芏圄~幾乎是不能養(yǎng)殖的。除了淺水魚，其他的基本上都不能養(yǎng)。像那個(gè)野生黃魚、鯧魚、帶魚，都不能養(yǎng)殖的，根本養(yǎng)不活的。因?yàn)檫@種魚是出水死，一出水就會(huì)死的。但是它的肉感特別好。我們那邊能夠養(yǎng)的，就是在泥塘上邊的，靠近近海的，就是那個(gè)水比較淺的，大多是釣上來的，有些是網(wǎng)拉上來的，這可能能養(yǎng)活，但是一般像大的經(jīng)濟(jì)魚都不能養(yǎng)活，因?yàn)闅鈮翰粔颍?xí)慣水下的氣壓，一上來就會(huì)死?！?/p>

杜松的與眾不同之處，就是他看中北京飲食市場(chǎng)的一個(gè)空白點(diǎn)，他要用真正的野生海鮮填補(bǔ)這個(gè)空白。

這位老板，首先就是一個(gè)海鮮的美食家！也難怪，杜松是海邊長(zhǎng)大的嘛！

杜松又說起了“嗆蟹”的吃法。那是一種生腌螃蟹，整齊地剁開擺在盤中，蟹黃直往下淌。它是生的，北京人可能會(huì)不習(xí)慣，杜松說，但是寧波人看到這個(gè)菜會(huì)哭的，就是太喜歡了。在寧波、在杭州、在上海，全都認(rèn)這個(gè)菜。為什么呢？他們看到這個(gè)菜就知道是正宗寧波人的吃法。它是把冬至的蟹，也是蟹最肥的時(shí)候，用粗鹽腌起來，生吃，吃它的原味。而且鹽一定要達(dá)到飽和程度，就是36度。

這恐怕也是歷史上純自然條件下產(chǎn)生出來的飲食方法。在沒有冷庫、冰箱的年代里，只有兩種辦法能讓海鮮保持不腐壞，一種就是用鹽腌，第二種就是晾干。這也是舟山傳統(tǒng)的保存辦法。

還有米魚，越大越好吃。越大，它的肉質(zhì)越好。最獨(dú)特的是它的魚鰾，富含營(yíng)養(yǎng)，魚腦更可貴，有這樣一句話：“寧肯忘記家里的二畝稻，也不忘記米魚腦”?！澳憧炊嘤绪攘?！”杜松說，“我們那邊做米魚頭有兩種吃法，一種就是把這個(gè)米魚頭剁碎以后炒，還有一種就是做羹?！?/p>

他回憶小時(shí)候：“我跟著別人捕魚，一去就是六天六夜。其實(shí)捕魚是一種生活體驗(yàn)，讀高中的時(shí)候，沒有事情就跟著人家去捕魚，很辛苦的，一艘船要開一天一夜才到指定的捕魚地方。網(wǎng)放下去，拖幾個(gè)小時(shí)再把魚網(wǎng)拉上來，這時(shí)魚就放到冰里面，保存起來。還有一種方法是用燈光，也就是燈光捕魚法，先從大船上面把小船放下去，放到海面上，海面上的小船有一個(gè)發(fā)電機(jī)，大概有20多只燈泡，全都點(diǎn)亮了扔到海里面，扔到海底去。海底有兩種魚，一種是魷魚，一種是青魚，見到燈光，都就聚過來了。等一個(gè)多小時(shí)后，就把網(wǎng)從水里圍過來，把所有的魚圍在里面，這個(gè)魚就捕上來了。這時(shí)候很有趣，有一種魚是飛魚，你船在捕呀，這魚會(huì)飛到你船上來。它飛到甲板上，等你拿桶養(yǎng)它的時(shí)候，它就死了，因?yàn)闅鈮翰粔?，它只能活那么一小段時(shí)間。”

相信小孩子們或童心未泯的人對(duì)這樣的情景恐怕最向往了。

也不全是樂兒，你沒考慮暈船嗎？

但杜松說，其實(shí)捕魚最痛苦的還不是暈船，而是寂寞。暈船會(huì)嘔吐，但過了這個(gè)過程就好了。船不停地在搖，我在海邊長(zhǎng)大也暈呀。膽小的人看到海浪就會(huì)怕的。一旦被嚇得快要沒有生命的時(shí)候，也就不會(huì)暈了。浪最大的時(shí)候，就會(huì)感覺這個(gè)船就要翻了，然后人們就會(huì)死死地抓住這個(gè)甲板，那他絕對(duì)不會(huì)暈船了。

原來暈船是這樣克服的！

杜松十多歲的時(shí)候開始下海，想下海玩一把捕魚的人應(yīng)該聽聽他的體會(huì)。

杜松今年37歲，先做廚師，接著在國(guó)有賓館做了五年的總經(jīng)理，后來就開始了自己的創(chuàng)業(yè)?，F(xiàn)在，他已有了幾家自己任董事長(zhǎng)的賓館、酒樓，他們分別開在了舟山、寧波，開在了上海，如今又開到了北京。

杜松不搞家族產(chǎn)業(yè)，他的企業(yè)里也有親戚，一個(gè)在工程部，一個(gè)在后廚里洗菜。親情歸親情，工作歸工作，該幫忙肯定要幫，他會(huì)給親戚買房，但不會(huì)和工作攪在一起。他也不搞個(gè)人獨(dú)裁，企業(yè)內(nèi)部大家平等、民主，一切按制度走。

他的制度可以激勵(lì)員工。他說：“員工是你的基礎(chǔ)啊，所以一定要善待他們，這是我們的宗旨。我們那邊很簡(jiǎn)單的，就是今天做了多少錢，做了多少營(yíng)業(yè)額，做了多少利潤(rùn)，就我拿多少，你們拿多少。我們公司的員工一個(gè)月的獎(jiǎng)金數(shù)額不用我去算，他們都算好了。有時(shí)見了我會(huì)說：杜總我請(qǐng)你喝酒，我這個(gè)月的獎(jiǎng)金漲了。這就是他自己算出來的。所以，公司里不管是基層的員工還是高層的干部，每一個(gè)都非常滿意?！?/p>

他有自己成熟的模式。讓員工參與企業(yè)的管理，參與條例制定。“員工守則、獎(jiǎng)罰條例、服務(wù)規(guī)程等，全讓員工去討論。高層先寫一個(gè)提綱，然后給部門經(jīng)理進(jìn)行討論。討論以后，他們一輪提出的意見放在旁邊。再讓員工去討論，員工的意見再放在一邊。最后匯總，匯總好以后，問有沒有意見，沒有意見就執(zhí)行。那大家的心里就都有底了。一個(gè)人定的就是法西斯，大家一起定的就是規(guī)則了。我的公司開業(yè)時(shí)，我就說，最好不要讓我來管你們經(jīng)營(yíng)的事情，經(jīng)營(yíng)的事情讓你們的經(jīng)理去管。我做你們的后勤干部。你們吃有困難、睡有困難、生活有困難就來找我，這樣就最好?！?/p>

對(duì)企業(yè)里的人，他的要求是“做服務(wù)員也好，做管理人員也好，兩點(diǎn)最重要，業(yè)務(wù)知識(shí)、技術(shù)好不好，一般的技巧懂了就可以，關(guān)鍵是要微笑，微笑時(shí)能夠掩蓋很多問題。女人在笑，男人是不會(huì)發(fā)火的。第二個(gè)就是要親切。有這兩樣絕對(duì)就可以了。”

他說自己是一個(gè)不愛開會(huì)的人。其實(shí)，他是講效率。他要求管理層在開會(huì)的時(shí)候，所有的材料要準(zhǔn)備齊全?！暗谝粋€(gè)就是必須要有書面的東西，第二個(gè)就是每個(gè)人給十分鐘的時(shí)間來講。超過十分鐘就不說了，就要單獨(dú)匯報(bào)，因?yàn)槟氵@個(gè)部門的事情太多了。說好以后，該執(zhí)行的就執(zhí)行，不該執(zhí)行的就探討。其實(shí)做服務(wù)員也好，做管理人員也好，最重要的就是要會(huì)講。但是要講的話，這個(gè)度是很難把握的。一定要恰當(dāng)，點(diǎn)到好處。”真是會(huì)當(dāng)老總的人！

與杜松一起聊天，會(huì)覺得聊哪個(gè)領(lǐng)域的事他都有自己的見解，不僅是經(jīng)商，他也很會(huì)休閑，懂很多，但卻一直平和，比他的實(shí)際年齡顯得老成、持重，當(dāng)然，在談到大海和海鮮的時(shí)候例外，那時(shí)的他，會(huì)眉飛色舞、甚至?xí)谒拇笮χ幸老】吹缴倌臧愕碾S性、調(diào)皮和清澈。

吃舟山海鮮，聽杜松聊天，這是雙美。