夏秋甜糯玉米多 保鮮銷售俏淡季

乳熟期的甜糯玉米棒，營養(yǎng)豐富，香甜可口，深受城鄉(xiāng)消費者的喜愛。目前，甜糯玉米種植面積越來越大，早播的于夏初開始上市，遲播的于夏末秋初上市，翻秋的于9月份后上市。因此，在鮮玉米生產(chǎn)基地存在著相互競價的現(xiàn)象。但到了11月份以后，市場上鮮玉米棒就不多了?？墒侨藗兩钊匀恍枰怎r玉米棒！因此，把集中上市時銷價不好的鮮玉米采用保鮮技術(shù)夏貯冬賣，于淡季上市，就能賣個好價錢。下面介紹幾種甜糯玉米保鮮的方法。

☆鹽漬法

選料→清理→預煮→鹽貯→翻缸→換水→漂淡→滅菌→糖漬→成品

選料。在乳熟期的玉米棒中，挑選不老也不嫩的鮮棒作為原料，且要求無蟲蛀、無病害、棒體大小均勻、子粒飽滿。

清理。除去苞葉和果穗花絲，用清水沖洗干凈。

預煮。將玉米放入85℃~95℃的熱水中，燙煮2~3分鐘。燙煮時間不能過長，也不宜過短。燙煮后，馬上撈出，放入流動水中進行冷卻，使其冷卻到玉米棒體內(nèi)外溫度為20℃~25℃時為止。

鹽貯。將冷卻的玉米棒稍晾一下后，浸沒于鹽溶液中貯存。腌漬溶液的配制方法是，將食鹽（氯化鈉含量為80%~90%）溶解于水中，配成濃度為20%的溶液，煮沸，過濾澄清備用。腌漬前，按比例加入5%的防腐劑苯甲酸鈉，玉米棒與鹽水比例為6∶4。

翻缸。腌漬35~40天后，要將玉米棒上下翻動一次，使之腌漬均勻。如果腌缸已封嚴，可將缸放倒在地上滾動幾下。

換水。翻缸后20天左右，要進行換水。換水時，將玉米棒撈出，放進10%的食鹽溶液中。此時氣溫逐漸下降，防腐劑的用量可減少到萬分之一。

漂淡。將玉米棒從20%的食鹽溶液中轉(zhuǎn)到10%的食鹽溶液中，進行初步漂淡。在上市前10天左右，將玉米棒放進清水中漂淡，將鹽味全部漂去。

滅菌：將漂淡后的玉米棒迅速轉(zhuǎn)移到滅菌間進行滅菌，在20分鐘內(nèi)使溫度達到120℃，并保持45分鐘。然后在20分鐘內(nèi)降至常溫。

糖漬。先配成糖液，按每50千克玉米棒用白糖20千克、飴糖4千克，加適量水煮沸，然后將雜質(zhì)濾去，加少量的食用香精，將玉米棒浸泡于糖液中。

成品上市。大約8~10天后，糖液腌透玉米棒，將玉米棒取出，放在蒸籠內(nèi)稍微加熱即可上市。也可用軟包裝袋包裝玉米，排入真空封口機內(nèi)封口裝箱，再置于25℃恒溫倉庫貯存，隨時可供上市。

☆袋貯法

原料→剝殼、除絲→清洗→預煮→冷卻→晾干→裝袋→抽真空→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品

剝殼、除絲與清洗。操作人員要注意個人及操作場所衛(wèi)生。先將甜糯玉米苞葉、花絲及梗柄除盡，隨后剔除霉爛變質(zhì)的、有蟲害的、損傷的、畸形粒的、過老和過嫩的，以及其他不合格品，再用自來水沖洗干凈，然后分類、分級放入塑料周轉(zhuǎn)筐備用。

預煮、冷卻與晾干。預煮水中應(yīng)加入適量的檸檬酸和食鹽，溫度應(yīng)在95℃以上，預煮5分鐘，使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時，需輕輕翻動，以利于受熱均勻。預煮好的玉米棒需迅速用流動水冷卻至50℃~60℃，晾干備裝。

裝袋、抽真空與封口。裝袋前應(yīng)用干凈的紗布擦干水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋內(nèi)，排入真空封口機內(nèi)封口。

殺菌與冷卻。軟包裝玉米在殺菌器內(nèi)堆放排列，要保證蒸汽能夠充分自由流動，空氣排出不受阻礙，以利于熱能的均勻傳遞。殺菌開始前，需迅速通入大量蒸汽，使高壓蒸汽充滿殺菌器內(nèi)部，并形成急流，以利于空氣迅速排除。升溫升壓過程要求越快越好。溫度為110℃時開始加壓，使殺菌壓力保持在0.13兆帕~0.17兆帕。當溫度達121℃時，保持30分鐘。最后，將已殺菌的軟包裝玉米外表擦干凈，貯存于25℃恒溫箱內(nèi)7天，隨后逐包檢驗。

檢驗、裝箱、打包與入庫。將不合格者剔除，合格者按等級分別裝箱，并用膠帶封口入庫，以后可隨時出售。

☆庫貯法

原料→采收→處理→入庫貯存→嫩化復原

適時采收。在玉米子粒剛飽滿尚未固化、花絲未發(fā)干、指甲掐子粒能冒漿時采收。

嫩棒處理。在鐵鍋內(nèi)放入一半左右的清水，加入玉米保鮮劑，調(diào)配成0.4%~0.5%的水溶液，加熱水煮沸后，再將苞葉扒開翻向后面的嫩玉米棒，分批投放鍋內(nèi)煮沸5~7分鐘。當子粒變黃亮至半熟狀時，撈出放入盛有0.4%濃度的保鮮劑的容器中，冷卻至不燙手時撈出。瀝干水分后置于陽光下曬至半干。也可在30℃的烘干機中進行烘干。

入庫貯藏。選用通風避光、無鼠害的房間，地面用新磚壘起25厘米~30厘米高的通風花墻，撒適量石灰，再用硫磺（每平方米2克）熏蒸消毒。然后將曬干的玉米棒裝入筐或編織袋內(nèi)入室堆放， 也可用花架碼堆貯存。不管外面氣候有何變化，玉米棒貯存8個月不會變質(zhì)變味。如配有貯鮮機定期掃描效果更好。

嫩化復原。出售前或食用時，先用清水把玉米棒洗干凈，浸泡于加入適量甜味素和玉米香料的水中，至指甲能掐破子粒時撈出，放鍋內(nèi)煮熟。趁熱將玉米棒苞葉包回復原，即可食用，即使折斷露出斷面，仍如新采收的一樣。

注意事項。嫩玉米棒處理后，當日要曬至半干。若遇雨天，次日不能堆放，以免升溫變酸。來不及晾干的玉米棒，可定時重新處理，進行高溫滅菌；在保鮮液中煮沸時間過長的玉米棒，貯藏后復原困難，食用前應(yīng)延長煮沸時間；冷卻嫩棒的保鮮液溫度升高后，可加入鍋內(nèi)作煮沸水用。