提高協(xié)會(huì)凝聚力，更好地服務(wù)于餐飲行業(yè)

時(shí)間：2007年7月

地點(diǎn)：北京

采訪：莫月

攝影：阿蹦

蘇秋成，現(xiàn)年65歲，河北省石家莊人。1959年8月進(jìn)入正在建設(shè)中的北京人民大會(huì)堂，從事餐廳和宴會(huì)的服務(wù)組織工作，曾任人民大會(huì)堂管理局局長(zhǎng)，八屆、九屆全國(guó)人大副秘書(shū)長(zhǎng)，現(xiàn)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)公共關(guān)系協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

商業(yè)文化：中烹?yún)f(xié)在全國(guó)的行業(yè)協(xié)會(huì)中成績(jī)突出，作為餐飲業(yè)的行家和協(xié)會(huì)的資深人士，您從中起到很重要的作用。

蘇秋成：行家談不上。我從第一次代表大會(huì)開(kāi)始就參與協(xié)會(huì)的組織工作了，當(dāng)時(shí)當(dāng)選為常務(wù)理事。2004年開(kāi)始出任會(huì)長(zhǎng)，是第四屆。

商業(yè)文化：您一直從事餐飲行業(yè)嗎？

蘇秋成：對(duì)。我是河北省石家莊人，從服務(wù)員做起的，18歲就調(diào)來(lái)北京，在人民大會(huì)堂工作了。

商業(yè)文化：中烹?yún)f(xié)是在什么樣的背景下成立的？

蘇秋成：這個(gè)協(xié)會(huì)是在許多老一輩革命領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)懷下成立的，眾多高層人士是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的發(fā)起者和倡導(dǎo)者。1983年11月，第一次全國(guó)烹飪技術(shù)比賽頒獎(jiǎng)儀式結(jié)束后，陳丕顯向中央領(lǐng)導(dǎo)提議成立全國(guó)性的烹飪協(xié)會(huì)，得到王震、習(xí)仲勛、田紀(jì)云和陳慕華等的贊同，也得到了科學(xué)家錢(qián)學(xué)森、經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)等的支持。經(jīng)過(guò)精心策劃，由原商業(yè)部、國(guó)家旅游局、解放軍總后勤部、武警部隊(duì)、全國(guó)總工會(huì)、鐵道部、中央直屬機(jī)關(guān)和國(guó)家機(jī)關(guān)八個(gè)單位共同發(fā)起組建了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，1987年4月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì)在人民大會(huì)堂召開(kāi)。

商業(yè)文化：歷經(jīng)二十年，中烹?yún)f(xié)的發(fā)展?fàn)顩r如何？

蘇秋成：我們一直為提高協(xié)會(huì)的凝聚力，更好地服務(wù)于全國(guó)餐飲行業(yè)而努力，認(rèn)真按照中央要求協(xié)會(huì)“提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范行為”的要求，開(kāi)展協(xié)會(huì)工作。就這三句話，12個(gè)字，我認(rèn)為把這三句話的文章做足了，協(xié)會(huì)就搞好了。目前，協(xié)會(huì)工作人員達(dá)到了60多人，擁有團(tuán)體和個(gè)人會(huì)員2萬(wàn)多，加上各地行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員，總數(shù)共有70多萬(wàn)，包括了相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)、經(jīng)營(yíng)管理者、技術(shù)人員和研究部門(mén)、部隊(duì)、院校以及鐵路、航空等社會(huì)各方面的力量，具有了一定的行業(yè)代表性。結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，協(xié)會(huì)制定了《餐飲業(yè)突發(fā)公共事件應(yīng)急預(yù)案》等多部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為保證餐飲行業(yè)的健康發(fā)展奠定了制度基礎(chǔ)。同時(shí)，協(xié)會(huì)還特別關(guān)注熱點(diǎn)問(wèn)題，每年重要節(jié)假日，都要對(duì)全國(guó)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行動(dòng)態(tài)的跟蹤調(diào)查和分析，及時(shí)向社會(huì)和行業(yè)發(fā)布市場(chǎng)信息。此外，協(xié)會(huì)還承擔(dān)起推薦評(píng)比行業(yè)榜樣的責(zé)任，大力推廣優(yōu)秀企業(yè)、先進(jìn)人物和成功經(jīng)驗(yàn)，比如，我們組織了廣東順德、陜西藍(lán)田等地“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、“中國(guó)烹飪之鄉(xiāng)”等認(rèn)定工作。每地舉辦一次盛大的“中國(guó)廚師節(jié)”活動(dòng)。

商業(yè)文化：中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，而且發(fā)展勢(shì)頭一直很猛。

蘇秋成：要說(shuō)到吃，世界上沒(méi)有一個(gè)國(guó)家能夠比得上中國(guó)，烹、炒、煎、炸，蒸、燜、燴、涮，烹飪72技藝也只怕唯有中國(guó)做到了。中國(guó)人愛(ài)吃，也琢磨怎么吃，飲食文化和各地的傳統(tǒng)風(fēng)俗， 都是幾千年流傳下來(lái)的，中國(guó)飲食文化歷史悠久，博大精深，內(nèi)涵豐富，形成了蔚為壯觀的中華飲食文明。近十幾年來(lái)，中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)的營(yíng)業(yè)額一直在以?xún)晌粩?shù)的高速增長(zhǎng)著，是消費(fèi)品零售業(yè)中的賺錢(qián)大戶，去年已突破一萬(wàn)億元大關(guān)，預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬(wàn)億元。

商業(yè)文化：餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但我們自有的餐飲品牌企業(yè)中，大規(guī)模的、世界性的仍然很少。

蘇秋成： 在2006年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的排名榜中，有41家是連鎖經(jīng)營(yíng)的，其營(yíng)業(yè)額占到百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)總額的58.8％，連鎖店也成為造就龍頭餐飲企業(yè)的重要“法寶”，但這些龍頭企業(yè)多是國(guó)外品牌。雖然中式快餐連鎖被許多人看好，目前中式快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)還不成熟。以國(guó)際上的餐飲標(biāo)準(zhǔn)來(lái)審評(píng)中國(guó)餐飲企業(yè)時(shí)，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)確實(shí)有很多的不足之處，每一個(gè)企業(yè)的問(wèn)題又有不同，出現(xiàn)問(wèn)題的原因也多種多樣?，F(xiàn)在的餐飲企業(yè)多是民營(yíng)的，大多數(shù)從小餐飲企業(yè)起步，資本的來(lái)源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒(méi)有形成規(guī)模之前，獲取社會(huì)資本的機(jī)率較低，也很難在短時(shí)間內(nèi)形成規(guī)?；牟惋嫾瘓F(tuán)， 得有個(gè)積累的過(guò)程， 也需要政府的有力指導(dǎo)和政策扶持。

商業(yè)文化：還有私營(yíng)企業(yè)的“老板文化”問(wèn)題吧？

蘇秋成：對(duì)，餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)大多數(shù)來(lái)源于管理經(jīng)驗(yàn)的積累，也就是你所說(shuō)的“老板文化”，中國(guó)的廚師大都有“留一手”的思想，經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)某某酒店掌勺的大廚換了，菜的口味也換了。同一個(gè)菜，不同人的做法就會(huì)不同，所以中國(guó)餐飲要想走向世界化，首先需要解決的就是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

商業(yè)文化：在這方面，協(xié)會(huì)有什么具體舉措嗎？

蘇秋成： 我們協(xié)會(huì)大力提倡中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，并為此做了大量工作和努力。像我們跟深圳一家公司共同研發(fā)了一個(gè)機(jī)器人炒菜的項(xiàng)目，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜，主料、輔料、配料、調(diào)料都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，是機(jī)械化的流水作業(yè)，現(xiàn)在邁出了第一步。還有就是團(tuán)餐的制作，大量地借鑒了國(guó)外的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，像使用切片機(jī)、切丁機(jī)等等，一切工作程序都用機(jī)械代替。另外，像餃子、包子等食品，也大都開(kāi)始機(jī)械化制作了。

商業(yè)文化：中國(guó)廚師節(jié)是由中烹?yún)f(xié)發(fā)起并主辦嗎？

蘇秋成： 廚師節(jié)的發(fā)展歷程是這樣的。首屆廚師節(jié)是1991年10月在山東濟(jì)南舉辦的，由時(shí)任山東濟(jì)南二商局副局長(zhǎng)的楊朝升同志和時(shí)任中共濟(jì)南市委副秘書(shū)長(zhǎng)的葉述先同志從提高廚師的社會(huì)地位、增加從業(yè)廚師的榮譽(yù)感考慮，由全國(guó)12個(gè)城市共同發(fā)起的，定名為“首屆全國(guó)十二城市聯(lián)誼廚師節(jié)” 。此后參與的人越來(lái)越多，影響也越來(lái)越大，陸續(xù)在南京、長(zhǎng)沙、杭州、合肥、福州、上海、天津、廣州、西安和成都等地舉辦，名稱(chēng)也由當(dāng)初的“全國(guó)十二城市聯(lián)誼廚師節(jié)”變更為“全國(guó)大中城市聯(lián)誼廚師節(jié)”、“全國(guó)廚師節(jié)”，2003年以后正式定名為“中國(guó)廚師節(jié)”。第九屆全國(guó)廚師節(jié)，是由國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局和天津市人民政府共同主辦的，是首屆由政府主辦的全國(guó)廚師節(jié)，標(biāo)志著廚師節(jié)已由民辦升華為政府主辦。2001年7月，正式成立了“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)全國(guó)廚師節(jié)組織籌備委員會(huì)”，工作機(jī)構(gòu)設(shè)在濟(jì)南，中國(guó)廚師節(jié)的活動(dòng)逐步進(jìn)入規(guī)范運(yùn)行的軌道。2005年，中國(guó)廚師節(jié)籌委會(huì)正式更名為中國(guó)廚師節(jié)組織委員會(huì)，工作機(jī)構(gòu)設(shè)在北京；同年，世界廚師聯(lián)合會(huì)充分肯定了中國(guó)廚師節(jié)為中外餐飲業(yè)和廚師服務(wù)的宗旨，經(jīng)考察中國(guó)廚師節(jié)活動(dòng)的影響與規(guī)模，在世界代表大會(huì)上通過(guò)，將每年10月20日定為“世界廚師日”，并經(jīng)聯(lián)合國(guó)非政府組織批準(zhǔn)，照會(huì)世界各國(guó)，在“世界廚師日”期間舉辦各種主題的慶?；顒?dòng)，從而將這一廚師的節(jié)日納入到了更為廣泛的社會(huì)背景和國(guó)際文化交流行列中。到今天，廚師節(jié)已發(fā)展成為全國(guó)各地烹飪餐飲協(xié)會(huì)和地方政府共同組織的重大活動(dòng)，成為我國(guó)餐飲業(yè)中最具規(guī)模和影響力的重大品牌活動(dòng)，已舉辦了十六屆，第十七屆將于今年十月，在廣西南寧召開(kāi)，明年在北京召開(kāi)，都是各地政府來(lái)積極申辦。經(jīng)過(guò)這么多年的培育和打造，中國(guó)廚師節(jié)已經(jīng)成為中國(guó)乃至世界知名的餐飲業(yè)年度性品牌盛會(huì)，成為我們廚師的“奧林匹克盛會(huì)”，為促進(jìn)烹飪餐飲業(yè)的交流，推進(jìn)行業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步拉動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，構(gòu)建和諧社會(huì)做出了重要的貢獻(xiàn)。

商業(yè)文化：廚師節(jié)都是在省會(huì)城市舉辦嗎？

蘇秋成：第十六屆是在廣東順德舉辦的，也是中國(guó)廚師節(jié)有史以來(lái)第一次在縣級(jí)城市舉辦。順德是粵菜的發(fā)源地之一，是中國(guó)廚師之鄉(xiāng)?；洸酥泻芏嗑叽硇缘牟耸骄鲎皂樀聫N師之手；“食在廣州，廚出鳳城”，這里自古以來(lái)名廚輩出，足跡遍及海內(nèi)外。由于順德“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)、雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及順德餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)的聲望等因素的綜合作用，經(jīng)過(guò)積極籌備、申辦及“競(jìng)選”，順德取得了中國(guó)廚師節(jié)的承辦權(quán)，當(dāng)?shù)卣舶殉修k廚師節(jié)作為了一種責(zé)任和機(jī)遇，舉辦得很成功，成千上萬(wàn)的專(zhuān)業(yè)廚師、企業(yè)參會(huì)，港、澳、臺(tái)及內(nèi)地各省市和當(dāng)?shù)厝罕娒刻於加?0余萬(wàn)人次參與了各項(xiàng)活動(dòng)。

商業(yè)文化：第十七屆廚師節(jié)的主題是什么？

蘇秋成： 以“ 增進(jìn)中國(guó)—— 東盟美食文化交流，培育廚藝大師，弘揚(yáng)中華餐飲文化”為主題。這屆將由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、廣西區(qū)商務(wù)廳、廣西國(guó)際博覽事務(wù)局、南寧市人民政府共同主辦。整個(gè)活動(dòng)由“展、節(jié)、賽、會(huì)”四大板塊組成，除了展示中華民族燦爛的美食文化之外，還將特邀東盟十國(guó)的代表團(tuán)參展、參會(huì)，以增進(jìn)中國(guó)與東盟的美食文化交流。

商業(yè)文化：在2008年的奧運(yùn)餐飲方面，中烹?yún)f(xié)作了哪些工作？

蘇秋成： 2 0 0 8 北京奧運(yùn)會(huì)不僅是聲勢(shì)浩大的體育盛會(huì)，還將是中國(guó)餐飲向世界展示、走向世界的絕佳時(shí)機(jī)。我們協(xié)會(huì)的成員現(xiàn)在已是奧運(yùn)會(huì)的餐飲專(zhuān)家，直接對(duì)運(yùn)動(dòng)員的食品材料、營(yíng)養(yǎng)配置參與意見(jiàn)。要衛(wèi)生、干凈，也要適合國(guó)外運(yùn)動(dòng)員的口味。經(jīng)國(guó)際奧組委批準(zhǔn)，中餐在2008年北京奧運(yùn)會(huì)餐飲中第一次有30％的份額。全聚德的烤鴨作為一家老字號(hào)企業(yè)，就應(yīng)該打進(jìn)奧運(yùn)里。北京烤鴨，你們應(yīng)該去參觀報(bào)道一下， 他們從烤鴨到燒餅、薄餅等都已經(jīng)發(fā)展成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)構(gòu)化生產(chǎn)了，只要是全聚德的烤鴨就都是一個(gè)味兒。

商業(yè)文化：提到老字號(hào)，這些餐館的老字號(hào)企業(yè)在中國(guó)餐飲的品牌建設(shè)中發(fā)揮著怎樣的作用呢？

蘇秋成：新中國(guó)成立初期，我國(guó)約有“老字號(hào)”企業(yè)1萬(wàn)多家。主要集中在醫(yī)藥、餐飲、食品等行業(yè)。到1993年，只剩下1600多家了。而這些老字號(hào)中，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有一定規(guī)模、效益好的只有10%左右，老字號(hào)現(xiàn)在急需要社會(huì)各屆的關(guān)注和支持。比如城市建設(shè)需要發(fā)展的同時(shí)，也要考慮到老字號(hào)在民族企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的品牌作用，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就把他們遷到很偏遠(yuǎn)的地方。我們也很高興地看到，北京市前門(mén)改造工作中，歡迎老字號(hào)企業(yè)回遷，但是，這個(gè)老字號(hào)有沒(méi)有實(shí)力回遷，政府如何扶持老字號(hào)，使其得到繼承和延續(xù)，得到更好地發(fā)展，這才是重要的問(wèn)題。

商業(yè)文化：老字號(hào)企業(yè)一般都有近百年甚至幾百年的歷史，能夠發(fā)展到今天，其生存的法寶是誠(chéng)信、高品質(zhì)、獨(dú)特性和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這些特質(zhì)很值得現(xiàn)在的企業(yè)借鑒。

蘇秋成： 這里邊有一個(gè)需特別重視服務(wù)意識(shí)的問(wèn)題。我58年參加工作那會(huì)兒，服務(wù)是主動(dòng)的，發(fā)自?xún)?nèi)心的。我們過(guò)去的商家，講究“寧肯自己吃虧，絕不委屈顧客”的原則，和氣生財(cái)、童叟無(wú)欺，真是把顧客當(dāng)成上帝的，感覺(jué)現(xiàn)在的服務(wù)企業(yè)不是這樣，只存在于口頭上而已。還有就是這個(gè)環(huán)境衛(wèi)生，許多地方小吃，餐飲環(huán)境臟亂差的現(xiàn)象很?chē)?yán)重。國(guó)外的一些小吃環(huán)境，不論炊具、餐具還是就餐環(huán)境，一看就讓人放心。一些假冒偽劣的東西， 千萬(wàn)不能出現(xiàn)在食品里，食品是直接入口的呀！不能在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)調(diào)節(jié)下， 大家就只認(rèn)錢(qián)了，還是要講誠(chéng)信。餐飲業(yè)極大地拉動(dòng)著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，它是密集型勞動(dòng)，吸納著大量的就業(yè)人員，但實(shí)際上餐飲行業(yè)又是一個(gè)很微利、很辛苦的行業(yè)，政府如何扶持它的發(fā)展是關(guān)鍵，要象重慶市政府那樣，做些扎扎實(shí)實(shí)的工作才行。

商業(yè)文化：您這句話讓我想起，在關(guān)于自帶酒水的問(wèn)題上，協(xié)會(huì)的立場(chǎng)是支持商家收取費(fèi)用的。

蘇秋成： 當(dāng)時(shí)北京電視臺(tái)有位主持人講， “ 奉勸協(xié)會(huì)不要再違法了”。好像我們支持了自帶酒水收取服務(wù)費(fèi)就是違法了。不知道這位主持人是否真得弄懂了有關(guān)法律？

商業(yè)文化：是不是違法？

蘇秋成：關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我們特意請(qǐng)律師來(lái)學(xué)習(xí)法律。我要求協(xié)會(huì)的所有工作人員都要學(xué)習(xí)法律、理解法律、掌握法律，要學(xué)會(huì)運(yùn)用法律的武器來(lái)維護(hù)行業(yè)的利益。我們的會(huì)員、我們的行業(yè)遇到問(wèn)題了要向你反映，他反映的這些訴求是一個(gè)個(gè)人、一個(gè)個(gè)體、一個(gè)企業(yè)解決不了的問(wèn)題，那么我們作為行業(yè)協(xié)會(huì)就要為他們說(shuō)話，反映企業(yè)的訴求。我們同時(shí)要求企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，收費(fèi)要合理，要實(shí)行告知和約定的服務(wù)。

商業(yè)文化：那位記者的說(shuō)法不對(duì)？蘇秋成： 那是他沒(méi)有弄懂有關(guān)法律。我們認(rèn)為自帶酒水收取的是服務(wù)費(fèi)，而不是“開(kāi)瓶費(fèi)”。消費(fèi)者能否自帶酒水和企業(yè)對(duì)自帶酒水是否收取一定的服務(wù)費(fèi)，屬于市場(chǎng)和企業(yè)行為，由雙方協(xié)商解決。消費(fèi)者自主選擇商品和服務(wù)的權(quán)利，應(yīng)同時(shí)包括餐飲企業(yè)對(duì)自帶酒水收取服務(wù)費(fèi)的選擇，自愿接受或選擇性消費(fèi)。

商業(yè)文化：您對(duì)蘭州政府限定拉面價(jià)格的事情怎么看呢？

蘇秋成： 就這件事情， 我們給蘭州政府的有關(guān)部門(mén)發(fā)了封信函。每個(gè)企業(yè)根據(jù)自己的企業(yè)狀況來(lái)自己定價(jià)， 這是企業(yè)的權(quán)力。向管理要效益，管理得好，開(kāi)源節(jié)流降低成本，你的營(yíng)業(yè)情況就會(huì)更好。我們反對(duì)幾家企業(yè)聯(lián)合起來(lái)壟斷市場(chǎng)，但也希望有關(guān)的政府管理部門(mén)，不要干涉企業(yè)的這些問(wèn)題，他賣(mài)3塊也好，賣(mài)1塊也罷，要市場(chǎng)去博弈、市場(chǎng)去調(diào)節(jié)。顧客有選擇企業(yè)的權(quán)利、企業(yè)有選擇顧客的權(quán)利，不應(yīng)該在中間干涉。最近發(fā)改委也有明令不準(zhǔn)干涉，但是我們現(xiàn)在的一些官員，還是認(rèn)為什么事都該管，認(rèn)為是在替消費(fèi)者說(shuō)話，其實(shí)嘴上說(shuō)的是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，但辦起事來(lái)搞得卻是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)， 身子在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)里，頭腦還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的。你腦子老不改變，喊了半天改革、發(fā)展，能發(fā)展得好嗎？我以我的名義也給貴州政府寫(xiě)過(guò)信，他的人大立法機(jī)構(gòu)，把這個(gè)開(kāi)瓶費(fèi)問(wèn)題立了法，要進(jìn)行處罰。我就問(wèn)，你是立法機(jī)構(gòu)不是執(zhí)法機(jī)構(gòu)，有什么權(quán)力要處罰人啊。你應(yīng)該先看一看、聽(tīng)一聽(tīng)，了解一下情況嘛。

商業(yè)文化：中烹?yún)f(xié)為全國(guó)餐飲行業(yè)辦了許多實(shí)事，也敢于為企業(yè)說(shuō)真話。中烹?yún)f(xié)的工作很扎實(shí)，在企業(yè)的口碑也非常好。

蘇秋成：也有不足，我們一直在努力。前面我也講了，我們要提高協(xié)會(huì)凝聚力，更好地服務(wù)于餐飲行業(yè)。作為一個(gè)與民生緊密相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，我們能為行業(yè)服好務(wù)，也是為消費(fèi)者服務(wù)，為創(chuàng)造和諧社會(huì)盡一份力量。

商業(yè)文化：您說(shuō)得很對(duì)。感謝您接受采訪！