唐山市餐飲業(yè)競爭態(tài)勢與對策研究

　　摘要：隨著唐山市國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。本文首先界定餐飲業(yè)的定義，并對唐山市餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，剖析競爭格局，為積極有效地應(yīng)對競爭態(tài)勢，餐飲企業(yè)要進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新并調(diào)整投資對策。
　　關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)競爭 經(jīng)營創(chuàng)新 投資對策
　　
　　餐飲業(yè)是指從事飲食制作并提供消費場所和消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)與利潤的商業(yè)行為。餐飲業(yè)基本上涵蓋三個要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業(yè)城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區(qū)面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經(jīng)濟(jì)保持了持續(xù)、快速、健康發(fā)展勢頭，綜合經(jīng)濟(jì)實力得到迅速提升；建設(shè)了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項基礎(chǔ)設(shè)施項目。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，唐山市的餐飲業(yè)，也呈現(xiàn)出了繁榮的景象，同時帶來巨大的發(fā)展契機(jī)，對其進(jìn)行分析，將對唐山經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展起重要的作用。
　　2005年唐山市餐飲銷售達(dá)63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會消費品零售總額的11.5％，成為拉動內(nèi)需，繁榮市場的重要力量，預(yù)計2006年、2007年持續(xù)火爆的餐飲行業(yè)仍將保持較強(qiáng)的發(fā)展趨勢，增長幅度仍可保持在17—19％之間。
　　
　　一 唐山市餐飲業(yè)現(xiàn)狀
　　
　　消費主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)也不僅提供商務(wù)、公務(wù)宴請服務(wù)，還提供不同消費水平的家宴、婚宴、聚餐等服務(wù)。改變了原來商務(wù)、公務(wù)宴請消費獨霸餐飲市場的局面，呈現(xiàn)消費主體多元化的發(fā)展，這更有利于餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
　　餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化。餐飲企業(yè)發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食社會化，這些外部條件加速了餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化的發(fā)展。
　　菜品交融創(chuàng)新力度加大。唐山市餐飲企業(yè)打破了傳統(tǒng)菜系經(jīng)營的割據(jù)，在原有京東菜系的基礎(chǔ)上不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業(yè)的重要選擇，餐飲業(yè)的經(jīng)營在這種交叉、融合、創(chuàng)新中發(fā)展。
　　連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強(qiáng)。餐飲連鎖通過統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一調(diào)配人員，體現(xiàn)生產(chǎn)的多品種、少批量、低投入、高產(chǎn)出、快周轉(zhuǎn)、高效率、服務(wù)優(yōu)、管理強(qiáng)等優(yōu)勢。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為特征的餐飲業(yè)，改變了手工隨意生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場形成一定規(guī)模的連鎖經(jīng)營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營成功的典范。
　　
　　二 唐山市餐飲業(yè)競爭態(tài)勢及存在問題
　　
　　1.餐飲業(yè)競爭態(tài)勢
　　餐飲行業(yè)競爭激烈，經(jīng)營手段千變?nèi)f化，餐飲市場的發(fā)展也從過去的“淺水經(jīng)濟(jì)”時代進(jìn)入到了“深水經(jīng)濟(jì)”時代，從賣方市場進(jìn)入到了買方市場，從盲目的畸形消費進(jìn)入到了理性的大眾消費時期。餐飲市場這一系列變化，帶來的直接結(jié)果就是市場競爭加劇。一些新的餐飲企業(yè)盲目追求規(guī)模大、檔次高等特點，造成投資的盲目性和競爭的無序性。
　　從競爭內(nèi)容看，重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。打折促銷、消費有獎等是餐飲企業(yè)原來常用的競爭手法，為了打敗競爭對手，有的餐飲企業(yè)甚至低于成本價促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業(yè)中都出現(xiàn)了把菜品、服務(wù)、管理、硬件有機(jī)結(jié)合起來打造自己獨特的企業(yè)品牌；凝聚吸引消費者就餐的餐飲文化。
　　從競爭規(guī)模看，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。在長期經(jīng)營積累的結(jié)果下，中高檔餐飲企業(yè)基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業(yè)態(tài)經(jīng)營；連鎖經(jīng)營也不僅限于唐山市區(qū)，還有向外縣區(qū)擴(kuò)展之勢，乘機(jī)占有餐飲的前沿市場。
　　從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主。隨著市場經(jīng)濟(jì)的充分發(fā)展，民營企業(yè)在餐飲界立足根基且競爭激烈。原來餐飲企業(yè)之間不規(guī)則、零合競爭造成只有資金雄厚的國有餐飲企業(yè)能夠生存，現(xiàn)在隨著企業(yè)發(fā)展定位的不同，逐漸由零合競爭走向企業(yè)間的雙贏競爭。在這種雙贏競爭的環(huán)境下民營餐飲企業(yè)顯示了生機(jī)活力，成為競爭的主角。
　　2.餐飲業(yè)競爭存在的問題
　　從餐飲企業(yè)內(nèi)部看：企業(yè)骨干人才匱乏、企業(yè)管理水平不高成為制約競爭的主要
　　內(nèi)患。目前，唐山市餐飲業(yè)的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員所占比例不達(dá)33%。企業(yè)內(nèi)外培訓(xùn)少，人員流動頻繁，導(dǎo)致企業(yè)骨干人才匱乏。唐山大多數(shù)飯店管理層人員文化水平低，缺乏創(chuàng)新、競爭意識；在內(nèi)部管理方面也缺乏全面質(zhì)量管理、成本控制、員工激勵等意識和有效管理方法。多數(shù)餐飲企業(yè)仍是傳統(tǒng)的管理辦法，缺乏科學(xué)的管理制度，員工整體素質(zhì)及團(tuán)隊合作意識亟待提高。這些因素致使餐飲企業(yè)很難在激烈無情的競爭中持續(xù)快速發(fā)展。
　　從餐飲企業(yè)外部看：盲目、無序競爭成為制約企業(yè)發(fā)展的重要不利因素。市場競爭加劇，導(dǎo)致企業(yè)盲目競爭，經(jīng)營無定向，跟著潮流轉(zhuǎn)。毫無根據(jù)地搞裝修，比氣派、爭豪華損害企業(yè)利益，影響長遠(yuǎn)發(fā)展和競爭實力。尤其是最近幾年發(fā)展較快的唐山餐飲企業(yè)都是民營企業(yè)，民營企業(yè)利潤最大化的追求更容易導(dǎo)致企業(yè)盲目投資競爭。這些民營餐飲企業(yè)高層由于外部因素在短期內(nèi)容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛(wèi)國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業(yè)時間不長的情況下，在盲目無序的競爭旋渦中被淘汰。
　　從餐飲行業(yè)經(jīng)營看：政府和餐飲行業(yè)協(xié)會缺乏有效引導(dǎo)。市場是無形的手，行業(yè)發(fā)展壯大除了市場競爭外還需要有政府這只有形的手去協(xié)調(diào)和引導(dǎo)。但是在唐山市目前餐飲市場政府除衛(wèi)生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運(yùn)用引導(dǎo)有序競爭的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、外部競爭方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會的引導(dǎo)作用不夠整體上削弱了餐飲行業(yè)的競爭實力。
　　
　　三 唐山市餐飲業(yè)應(yīng)對競爭的對策
　　
　　1.餐飲企業(yè)要以人為本，加強(qiáng)內(nèi)部管理
　　企業(yè)的競爭，關(guān)鍵是人才的競爭。餐飲企業(yè)要得到長足發(fā)展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。
　　一是決策層：指的是包括董事會、董事長和總經(jīng)理在內(nèi)的企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)層。要加大他們市場調(diào)研、投資分析、產(chǎn)品開發(fā)、經(jīng)營創(chuàng)新的能力培養(yǎng)，盡量通過培訓(xùn)學(xué)習(xí) 、外出參觀、同行交流經(jīng)驗等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領(lǐng)導(dǎo)能力。
　　二是管理層：指的是分店或部門經(jīng)理等中層骨干。這部分人擔(dān)負(fù)著承上啟下的重任，領(lǐng)導(dǎo)層的決策能否實施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)、社會招聘等途徑選拔任用具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)、應(yīng)變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內(nèi)外部激勵，減少管理人員頻繁流動的現(xiàn)象。
　　三是執(zhí)行層：指的是一般技術(shù)、服務(wù)、行政、后勤人員。這部分人流動性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。對待這部分員工要特別加以關(guān)心和愛護(hù)，按規(guī)范要求進(jìn)行崗位培訓(xùn)，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業(yè)活動凝聚員工的團(tuán)隊合作意識，塑造良好的餐飲企業(yè)文化。
　　2.餐飲企業(yè)要切準(zhǔn)市場定位，進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新
　　一是切準(zhǔn)市場定位。所有餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點 和經(jīng)營情況，進(jìn)行深入的市場調(diào)研；根據(jù)自身的資金技術(shù)、硬件設(shè)施、管理水平、人員配備等條件，進(jìn)行深入的市場調(diào)研，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對象，正確作出市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè) 的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)對象。市場定位時要注意差異化、細(xì)分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進(jìn)行市場定位也可以聘請餐飲企業(yè)資深人士進(jìn)行行業(yè)咨詢分析。
　　二是進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新。市場是千變?nèi)f化的，餐飲企業(yè)還要發(fā)揚(yáng)特色，不斷進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新可以從新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進(jìn)行。在評定創(chuàng)新菜時，應(yīng)充分考慮地域差別和消費群體的口味差別。研制創(chuàng)新菜品需要下功夫，經(jīng)過反復(fù)試 驗，突破實質(zhì)性變化，深受消費者西化和認(rèn)可才能推出。管理創(chuàng)新是推出其他企業(yè)沒有運(yùn)用的管理方法，加強(qiáng)對員工管理，通過提高員工素質(zhì)來給消費者提供不同的服務(wù)，做到服務(wù)的新穎化、人性化。
　　3.政府和餐飲行業(yè)協(xié)會要做好服務(wù)，保障行業(yè)持續(xù)發(fā)展
　　餐飲行業(yè)平均利潤是較高的，競爭也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業(yè)協(xié)會抓規(guī)劃：制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，包括長期和中期規(guī)劃。重視營造餐飲行業(yè)的環(huán)境優(yōu)勢，增強(qiáng)行業(yè)發(fā)展后勁。抓立法：要針對存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規(guī)，以提高政府效能，為企業(yè)投資經(jīng)營、個人創(chuàng)業(yè)提供安全、公平、公正的環(huán)境。抓行業(yè)管理：充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會等中介組織的作用，當(dāng)好政府和企業(yè)之間、企業(yè)和企業(yè)之間、企業(yè)和消費者之間的橋梁和紐帶。進(jìn)一步研究調(diào)整餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策，大力促進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，不斷提高產(chǎn)業(yè)的競爭力。
　　作者單位：河北理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院
　　
　　參考文獻(xiàn)：
　　[1]趙濤.餐飲業(yè)經(jīng)營管理[M].北京:工業(yè)大學(xué)