傳統(tǒng)餐飲文化與餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略

　　“民以食為天”，餐飲是每個(gè)人日常生活的基本組成部分。然而不同的文化背景，有不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，并最終形成不同的餐飲文化。我國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，與法國(guó)、土耳其烹飪并稱(chēng)世界三大烹飪體系。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，多種原料、多種技術(shù)、多種風(fēng)格相互交融。
　　作為企業(yè)宏觀社會(huì)環(huán)境中的最主要方面，文化對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略的制定具有非常重要的影響，因?yàn)槲幕瘯?huì)影響到消費(fèi)者的需求偏好、供應(yīng)商選擇等行為，相應(yīng)也會(huì)影響到行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品或服務(wù)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過(guò)程、營(yíng)銷(xiāo)策略等行為。而對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)而言，文化對(duì)企業(yè)的影響更加深遠(yuǎn)，餐飲消費(fèi)本身就是文化現(xiàn)象，深入研究我國(guó)餐飲文化，將餐飲文化作為戰(zhàn)略制定的一個(gè)權(quán)變因素是非常必要的。自上世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)很多餐飲企業(yè)模仿已經(jīng)進(jìn)入我國(guó)的西式快餐企業(yè)肯德基、麥當(dāng)勞，從生產(chǎn)到店門(mén)裝修，然而成功者寥寥無(wú)幾。忽略本土餐飲文化，盲目模仿西方，是其失敗的主要原因。
　　
　　一、我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的主要特點(diǎn)
　　
　　1.餐飲觀念：“以味為本、至味為上”
　　“以味為本、至味為上”，即把保持烹飪?cè)系淖匀伙L(fēng)味或經(jīng)過(guò)烹飪使食物達(dá)到盡善盡美的境地(至味)，作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)，在他們看來(lái)，進(jìn)食猶如為一臺(tái)生物機(jī)器添加燃料，所以特別講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分，講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對(duì)于這一點(diǎn)我們從肯德基的宣傳手冊(cè)中即可了解。我國(guó)餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國(guó)人品評(píng)菜肴時(shí)總是“味”字掛帥，中國(guó)人贊美一道好菜時(shí)會(huì)異口同聲地說(shuō)：“味道好極了!”中國(guó)人請(qǐng)客時(shí)常會(huì)自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合你的口味?！彼麤Q不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠?！?中國(guó)人對(duì)飲食美性的最高追求是達(dá)到一種難以言傳的“意境”，這也只有借助無(wú)形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體，而單憑營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)是難以擔(dān)當(dāng)此重任的。
　　2.餐飲內(nèi)容：原料多樣，菜品繁盛
　　我國(guó)幅員遼闊，復(fù)雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動(dòng)植物原料品種。據(jù)西方某植物學(xué)家的調(diào)查，中國(guó)02e575f5a1c045fc848c206483b64449ca1097480b03e52d719dbf75d59093b1人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。
　　常言道：“飲食一道如方言，各處不同?！蔽覈?guó)菜肴各地不同，風(fēng)味多樣。20世紀(jì)五六十年代興起“菜系”之說(shuō)，又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”；70年代以后，又先后出現(xiàn)了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個(gè)“菜系”下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國(guó)菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。
　　3.餐飲工藝：綜合與藝術(shù)
　　在中餐菜肴制作中，雖有整魚(yú)、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨(dú)立的個(gè)體形式，但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構(gòu)想進(jìn)行交合出餐，裝入盤(pán)的是一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作，從“個(gè)體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中“合”的哲學(xué)思想。
　　在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國(guó)的烹飪不講求精確到秒與克的規(guī)范化，反而特別強(qiáng)調(diào)隨意性，在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺(jué)的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握。中國(guó)烹飪?cè)诘豆ぁ⒒鸷虻确矫婢哂刑貜?qiáng)的技藝性，其中絕大部分技藝為機(jī)械所不能代替，有的技藝也為科學(xué)所不能解釋?zhuān)踔劣行榻^技、絕招，這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，爭(zhēng)奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無(wú)窮無(wú)盡的享受，更是機(jī)械所永遠(yuǎn)無(wú)法取代的。
　　4.就餐方式：合餐制
　　中國(guó)飲食推崇“群享”方式，實(shí)行合餐制。廚師將菜品準(zhǔn)備好后并不事先分盤(pán)，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進(jìn)餐人根據(jù)自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不屬于單個(gè)食客獨(dú)有。大家圍一圓桌團(tuán)團(tuán)而坐、共享一席是中國(guó)宴席的最普遍方式。這充分體現(xiàn)了中國(guó)飲食方式的共享性特征。通過(guò)合餐制，吃飯實(shí)際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來(lái)，中國(guó)人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。
　　
　　二、我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化對(duì)餐飲企業(yè)的影響
　　
　　餐飲文化是一個(gè)國(guó)家或民族在長(zhǎng)期歷史條件下形成和保留下來(lái)的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，在短時(shí)期內(nèi)是相對(duì)穩(wěn)定的。對(duì)于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無(wú)法通過(guò)個(gè)體努力去改變的因素。因此，餐飲企業(yè)在制定競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略之前，必須考察餐飲文化的特點(diǎn)對(duì)企業(yè)的影響。
　　1.選擇空間大、“味至上”導(dǎo)致市場(chǎng)需求的多樣性
　　在我國(guó)，大部分人都是美食家，其中“食物原料選取的廣泛性”、“進(jìn)食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng)，因此對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國(guó)人對(duì)于餐飲消費(fèi)的“味”的極度追求，導(dǎo)致在飲食消費(fèi)上有著天生的更大的個(gè)性化需求。因此在我國(guó)的餐飲業(yè)中，消費(fèi)者的口味是相對(duì)分散的，每個(gè)消費(fèi)者都希望所消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品有不同樣式，每一段時(shí)間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時(shí)他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價(jià)，并且不愿意接受標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這種分散化的需求，導(dǎo)致在一定時(shí)間內(nèi)對(duì)某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無(wú)法支持生產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略的規(guī)模化運(yùn)作，大企業(yè)在應(yīng)對(duì)此類(lèi)問(wèn)題時(shí)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。
　　2.綜合與藝術(shù)導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性
　　人們對(duì)飲食五味的追求，要做到“和”，然后才能得到滿足。在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中要做到“五味調(diào)和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時(shí)令之和”的原則，即要注意動(dòng)物原料與植物原料搭配適當(dāng)，主料、輔料與調(diào)料的性味搭配適當(dāng)，與季節(jié)時(shí)令搭配適當(dāng)。這樣做了，才可以達(dá)到最佳的口感效果與營(yíng)養(yǎng)效果。多種材料的協(xié)調(diào)、與時(shí)間地點(diǎn)的協(xié)調(diào)等各個(gè)方面導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化難度加大。與此同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)講究模糊性，在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺(jué)的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握，如刀工強(qiáng)調(diào)眼、手、心的一致配合。在中國(guó)不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且?guī)煾当救嗽诓煌瑫r(shí)間做同一菜肴也會(huì)有不同的口味。因而中國(guó)烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適者口珍”的準(zhǔn)則。正因?yàn)槲覈?guó)餐飲生產(chǎn)這種重經(jīng)驗(yàn)、感悟的模糊性生產(chǎn)過(guò)程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師，而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對(duì)于我國(guó)餐飲企業(yè)而言一直是個(gè)難題。這一因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)一旦規(guī)模擴(kuò)大，廚師問(wèn)題就會(huì)成為瓶頸，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保持穩(wěn)定性和一致性，從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)。
　　3.合餐制導(dǎo)致餐飲服務(wù)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性
　　餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點(diǎn)。而我國(guó)餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費(fèi)中交流“感情”，而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中，這對(duì)餐飲服務(wù)當(dāng)然提出了更高的要求，而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲服務(wù)日益成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵因素。當(dāng)人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵時(shí)，小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù)，而一旦企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，提供的服務(wù)質(zhì)量就會(huì)下降。而且對(duì)于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來(lái)說(shuō)，就近的人工監(jiān)督是必須的，但規(guī)模較小的餐飲企業(yè)更加方便進(jìn)行控制和監(jiān)督，小企業(yè)相對(duì)大企業(yè)反而更具優(yōu)勢(shì)。
　　
　　4.多樣性、綜合性導(dǎo)致與顧客和供應(yīng)商交易過(guò)程中無(wú)規(guī)模優(yōu)勢(shì)
　　由于我國(guó)餐飲消費(fèi)者需求的多樣性，而且由于市場(chǎng)上眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供的多種可選方案，導(dǎo)致其轉(zhuǎn)換成本低，因此雖然有些餐飲企業(yè)規(guī)模較大，但與消費(fèi)者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢(shì)。而在與供應(yīng)商的交易中，由于烹飪過(guò)程的綜合性，原料選擇的廣泛性，并且由于國(guó)內(nèi)居民大多從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購(gòu)買(mǎi)原料，在家自制，因此對(duì)于供應(yīng)商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業(yè)采購(gòu)品種多，而批量較小，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)在與供應(yīng)商的交往中也無(wú)規(guī)模優(yōu)勢(shì)。
　　
　　三、我國(guó)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略選擇
　　
　　可以看出，我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化深深地影響著消費(fèi)者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和行為選擇。正因?yàn)槎喾N餐飲文化因素導(dǎo)致我國(guó)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應(yīng)商交易過(guò)程中規(guī)模效應(yīng)不明顯，所以對(duì)于身處我國(guó)餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè)，過(guò)分追求集中化，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)份額，以獲得規(guī)模優(yōu)勢(shì)是不太現(xiàn)實(shí)的。筆者以為，除非抓住傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的新動(dòng)向，尋找一些的新集中機(jī)會(huì)，如大眾對(duì)快速餐飲的文化要求，否則傳統(tǒng)餐飲文化背景下的餐飲只能通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分，在相對(duì)小的市場(chǎng)中追求大份額，從而獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
　　1.嚴(yán)格管理下的零散化
　　餐飲文化的地域性、多樣性等因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。一個(gè)解決的辦法就是保持個(gè)別經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模并盡可能的自治，這一方法能保證企業(yè)內(nèi)部的差異化，以及對(duì)當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。具體而言，企業(yè)可以建立多個(gè)子品牌或多個(gè)營(yíng)業(yè)中心，給予子品牌或營(yíng)銷(xiāo)中心以自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，同時(shí)通過(guò)內(nèi)部的控制中心對(duì)多個(gè)自治單位進(jìn)行協(xié)調(diào)控制，從而既能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)內(nèi)部資源的共享，又能滿足外部顧客的多樣化需求和內(nèi)部管理的要求。
　　2.產(chǎn)品類(lèi)型或產(chǎn)品細(xì)分、顧客類(lèi)型的專(zhuān)門(mén)化
　　正由于消費(fèi)需求的多樣化，對(duì)于餐飲企業(yè)而言無(wú)法建立覆蓋整個(gè)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但可以通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)，選擇適合自己的相對(duì)狹窄的目標(biāo)市場(chǎng)，這種目標(biāo)集聚可以提高自身的專(zhuān)業(yè)形象，從而提高針對(duì)顧客的差異化。盡管市場(chǎng)相對(duì)較小，但企業(yè)可以獲得較高的利潤(rùn)率。具體來(lái)說(shuō)，可以集中某些產(chǎn)品類(lèi)型進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化生產(chǎn)，如川菜、水餃等產(chǎn)品。也可以按顧客的職業(yè)、年齡、收入等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，服務(wù)特定的細(xì)分人群，如專(zhuān)門(mén)針對(duì)商務(wù)人士、專(zhuān)門(mén)針對(duì)兒童等。
　　3.集中性的地理區(qū)域
　　由于我國(guó)餐飲市場(chǎng)的地域性特點(diǎn)，使得在餐飲業(yè)不存在全國(guó)范圍內(nèi)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。但是對(duì)于餐飲企業(yè)而言可以通過(guò)集中設(shè)備、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)注意力和銷(xiāo)售活動(dòng)，而在某一地區(qū)獲得重要的經(jīng)濟(jì)性。因此我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在某一區(qū)域具有一些地位較高的餐飲企業(yè)。
　　4.后向整合
　　由于餐飲原料選擇的廣泛性，包括主料、輔料與調(diào)料，餐飲企業(yè)在采購(gòu)過(guò)程中難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，成本難以降低。通過(guò)后向整合，在一定程度上能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，可以給那些無(wú)力實(shí)現(xiàn)整合的競(jìng)爭(zhēng)者造成壓力。
　　(廣西師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）