柑桔果實可溶性固性物與糖和酸的相關性

李幫秀　劉大軍

摘要: 文章分析了6 個柑桔品種TSS 含量與糖、酸含量的相關性，結果表明：果實的TSS 與果實的含糖量極顯著相關，與果實的含酸量相關性不顯著，與果實含糖量和含酸量的總和極顯著相關，與果實的糖酸比、固酸比無顯著相關性。

關鍵詞：柑桔果實，TSS，糖，酸，相關性

柑桔果實的可溶性固形物(TSS)是衡量柑桔果實品質的一個重要因素。柑桔果實的風味主要取決于柑桔果實的TSS [1]、糖酸比( 總糖/ 酸) 以及果實的固酸比( TSS/ 酸) 。果實的TSS 主要是糖, 還有酸、果膠等[2], 維生素、蛋白質、氨基酸等也是果實可溶性的組成部分, 果實TSS 的高低與果實品質的優(yōu)劣成正相關。目前, 生產上通常采用手持式折射計( 測糖儀) 測定果實的TSS 來確定果實的品質和采收期。手持式測糖儀是通過測量水溶液的折射率來測量果實中物質的濃度, 溶液的折射率越大, 溶液濃度越大。本文通過測定不同柑桔品種果實TSS、糖和酸的含量, 旨在探討柑桔果實TSS 與糖、酸的相關性,進而探討是否能用TSS 來確定果實品質和采收期。

1 材料與方法

供試材料2005 年12 月- 2006 年2 月采于中國農科院柑桔研究所。供試品種為錦橙、紅肉臍橙、伏令夏橙、清見桔橙、巖溪晚蘆、晚白柚。

每品種隨機采取30 個果實, 帶回實驗室洗凈后平均分成三份, 每份10 個果實, 壓榨取汁并進行如下測定: 先用手持測糖儀測定果汁可溶液性固形物含量, 后用菲林試劑氧化還原滴定法測定濾液轉化糖含量, 再用NaOH 中和滴定法測量濾液酸含量。

2 結果與分析

2.1 果實TSS 與含酸量的相關性

表1 顯示, 供試6 個品種中, 果實TSS 從低到高依次為晚白柚、清見桔橙、伏令夏橙、錦橙、紅肉臍橙和巖溪晚蘆, 但果實的含酸量與果實的TSS 含量的高低并不對應。供試6 個品種共18 組數據直線相關性分析得到果實TSS 與果實含酸量之間的相關系數R2=0.089,表明果實的TSS 與果實的含酸量并無顯著的相關性。

注: 表中** 表示極顯著相關。

2.2 果實TSS 與總糖（ 轉化糖）的相關性供試6 個品種中, 除伏令夏橙外, 其余5 個品種轉化糖的變化趨勢均與TSS 的變化趨勢一致, 即TSS 高, 轉化糖也高; TSS 低, 轉化糖也低。根據供試6 個品種共18 組測定值的直線相關性分析, 果實TSS 與果實轉化糖呈直線相關, 回歸方程為: y = 1.1271x -2.6848, 相關系數R2 = 0.733,同時經過F 測驗, 表明果實TSS 與果實轉化糖極顯著相關。

2.3 果實TSS 與固酸比和糖酸比的相關性

從表1 可以看出, 果實的固酸比和糖酸比與果實的TSS 并不對應。即TSS 含量高, 固酸比、糖酸比不一定高; TSS 含量低, 固酸比、糖酸比不一定低。根據直線回歸相關性分析, 果實的TSS 含量與果實的固酸比的相關系數R2=0.394, 果實的TSS 含量與果實的糖酸比的相關系數R2=0.377, 表明果實的TSS 含量與果實的固酸比和糖酸比均無顯著相關性。

3 小結與討論

從以上結果分析得出: 果實的TSS 與果實的含糖量呈顯著的直線相關, 與果實的含酸量、糖酸比和固酸比無顯著相關, 同時, 經過相關性分析, 果實的TSS 與果實的總糖、酸的總和極顯著相關, 其回歸方程為y = 0.9463x + 0.4217, 相關系數R2 = 0.9693。之所以出現上述現象, 是由于手持測糖儀是一種通過測量水溶液的折射率來測量其濃度的儀器, 某種介質折射率是入射光波長、溫度以及一種混合物組分濃度的一個函數[3], 當入射光波長、溫度都相同時, 折射率只與混合物濃度有關。糖是柑桔TSS 的主要成分, 而酸以及維生素等其他成分在TSS 含量極少, 因而, 柑桔果實TSS 含量與糖顯著相關, 而與酸等相關性不顯著。

綜上所述, 用手持測糖儀測定的柑桔的TSS 時, 主要測定的是果實中的糖的含量, 而不能準確反應與果實風味密切相關的酸以及糖酸比、固酸比, 所以生產上不能僅用手持測糖儀測定果實TSS 含量的高低來確定果實品質的好壞和確定果實采收的時間, 應通過測定果實糖和酸的含量來準確確定果實的品質和風味, 進而確定果實采收的時間。

參考文獻

[1] GRANGES A，DEPREZ A. Annual variations in the organoleptic quality of tomato:consumer judgement[J].RevueSuisse de viticulture,Arboriculture et Horticulture.2002，34(4):219-222.

[2] 何風仁.趙宗方.陳云志等，果樹栽培基本原理.江蘇科學技術出版社.1981 年11 月：242

[3] [美]羅伯特D.布朗著，北京大學化學系.清華大學分析中心.南開大學測試中心合譯， 《最新儀器分析技術全書》，化學工業(yè)出版社，1990 年9 月，299.