穆斯林的筵席

孫　冉

廚子舍五代，一門清真宴手藝的傳承，凝結(jié)在了一桌桌流動(dòng)的宴席中。隨著平房時(shí)代逐漸在城市里遠(yuǎn)去，手藝和舍家在今日的語(yǔ)境里面臨著新的考驗(yàn)

對(duì)于大多數(shù)城市人，在大棚里辦紅白喜事的記憶，只存留在童年。那時(shí)候，無(wú)論婚喪嫁娶，在孩子們眼里都是一件樂事。紅磚、黃泥砌的爐子紅紅火火，丈八的大圓桌熱熱鬧鬧，大棚內(nèi)熙熙攘攘，大棚外車水馬龍。

擱在夏天，大棚里就是火焰山；擱在冬天，湯水菜端上來(lái)已然冷凝。桌上湯汁四溢，桌下雞翅魚骨，席間穿行的是勸酒的賓客和鄰家的狗。大棚里的筵席從來(lái)都過于油膩，但每樣菜端上來(lái)都被風(fēng)卷殘?jiān)啤?/p>

2007年3月，北京崇文區(qū)一所回遷戶住宅區(qū)中，廚子舍一家兄弟三人齊聚。他們是清真大棚菜的惟一傳人，舍家五代星火相傳，留下了一段清真大棚的記憶。

如今大棚難覓，哥仨只有將就在4平方的廚房里施展。三個(gè)年過半百的男人，就著兩盞微火，煎炒油炸，端上來(lái)，碼滿了桌，整28道菜。

上菜時(shí)，有女人輕嘆：這桌上哪道菜不得做個(gè)兩小時(shí)。

這一天，廚子舍一家申報(bào)崇文區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功。為了答謝眾人，他們露了一手。置辦這桌菜，哥仨和他們的媳婦們，前一天就忙開了。切肉，和餡，做點(diǎn)心，忙到凌晨才歇，早上6點(diǎn)又爬起來(lái)，煎炒烹炸。

男人在廚房里忙，女人們拿著DV和相機(jī)不停抓拍，一家人都明白，這門手藝可能終將成為過去。

帶著精致白帽的哥仨，靦腆地站在饕餮盛宴中留影，鎂光燈下笑得挺甜。

輝煌的“小舍輩”

30年前，廚子舍一家也曾有過一張合影，當(dāng)時(shí)兄弟姊妹八人，五男三女圍著一個(gè)長(zhǎng)者。這個(gè)人叫舍崇祿，他們的父親。

舍崇祿是舍家大棚手藝的第四代傳人。這門手藝傳到他這里，得以光大，舍崇祿不僅是有名的大棚廚子，還是享譽(yù)京城的“茶房”。茶房是回族清真寺的禮賓主持人，有人緣，諳禮節(jié)，不論婚喪嫁娶的行頭，還是請(qǐng)戲開堂，都得他出面張羅，名氣之大，不亞于阿訇。

舍家大棚手藝從1840年至今，每一代都傳了30年以上，只傳男不傳女。在第五代之前，舍家都是專職勤行(飲食業(yè))。到了第四代舍崇祿這里，一輩子吃盡了勤行的苦，決定讓下一代只留手藝不入行，而且全憑自愿。

那時(shí)京城回族少，又講究互相通婚，彼此間常有親戚關(guān)系，所謂“纏頭親”。辦喜事時(shí)，男女雙方親屬會(huì)面，要嚴(yán)格的排輩見禮，這時(shí)就要靠茶房一一喊出。舍崇祿天生一副高亢好嗓，再加上記憶力過人，精通禮儀，每每都能做得既得體又出彩。

自此，得來(lái)京城“小舍輩”名號(hào)。

京味清真菜源于明朝。明初大將常遇春等人皆為回民，清真菜由此被重視，后傳入北京。明是中國(guó)歷史上惟一在皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房的朝代。由于吸收了淮陽(yáng)菜的特點(diǎn)，清真菜烹調(diào)方法精細(xì)，口味上以辣、甜、咸、酸為特色。

廚子舍最早的師傅是明朝皇宮的主廚廚子仉，廚子仉的傳人不少，解放前還有20家，但據(jù)說(shuō)到如今僅剩廚子舍一家。舍家八子五男，四個(gè)兄弟學(xué)會(huì)了手藝，老大舍源泰1995年摔壞腿以后，主要是老二舍恒泰、老三舍利泰、老八舍增泰在張羅。

舍崇祿年輕時(shí)一直跟著長(zhǎng)輩做，但輪不到他掌灶。30出頭時(shí)他技藝已經(jīng)成熟，有了單干的念頭。一次有人單請(qǐng)了他去，長(zhǎng)輩發(fā)現(xiàn)做飯的家伙沒了才察覺，對(duì)他大發(fā)雷霆。那之后舍崇祿就單干了。

40年代的“小舍輩”春風(fēng)得意。一般的回民廚子做事按規(guī)矩不串區(qū)，牛街跟牛街，花市跟花市，但舍崇祿因?yàn)槊麣獯?，全北京的回族聚集區(qū)他都跑。那時(shí)一到春秋就是旺季，每月都有活，最忙時(shí)一周連著做。舍崇祿忙得家都很少回，街坊知道他回來(lái)了還得繞道去攔他找他辦事。

雖然同行競(jìng)爭(zhēng)很厲害，舍崇祿以地道的廚藝與茶房駕馭能力一直深受回民大戶的認(rèn)可。東來(lái)順老板丁德山，翡翠大王德源興，珠寶店老板鐵寶亭，京劇大師馬連良，評(píng)劇藝術(shù)表演家馬泰等都經(jīng)常找他辦事。那時(shí)回族的上流人家辦事，動(dòng)輒都幾十桌的排場(chǎng)，還同時(shí)辦堂會(huì)，出入的都是京城名流。

那時(shí)舍崇祿出一次工，最低5塊大洋，這是官價(jià)。有時(shí)出一次工就能賺100大洋。

找舍崇祿辦事的也不乏窮人。當(dāng)時(shí)有個(gè)蹬三輪的車夫要結(jié)婚沒錢，哭喪著臉找到舍崇祿，舍崇祿一口應(yīng)下。從菜單到花轎都幫他弄好，一直賒著賬，直到最后分份錢的時(shí)候才還上。窮人一般給不起高工錢，就送些衣服鞋帽來(lái)表達(dá)心意。老北京一家?guī)状硕颊疑岢绲撧k事的情況很普遍，很多都結(jié)成了世交。

1958年公私合營(yíng)，大棚買賣前景式微，那時(shí)玉器行姓馬的和舍崇祿關(guān)系很好，想叫他一起去香港。舍崇祿猶豫再三，放不下家里這么多孩子，最終選擇留下，進(jìn)了食堂。

四兄弟學(xué)藝

夏天一般事少，舍崇祿就做點(diǎn)心和元宵，然后拉出去走街串巷叫賣來(lái)維持生計(jì)。每到這時(shí)，一家人都得跟著忙活，妻子和餡，孩子們磨面，老二凌晨3點(diǎn)就得起來(lái)籠火。

后來(lái)，老二老三不到10歲就跟著父親到處做事了，放學(xué)后就去刷做菜的家伙，然后把家伙送回家。砌灶做得最多，通常是前一天晚上就去砌，這樣他第二天去了就能直接做了。有時(shí)三場(chǎng)事連著做，因?yàn)楹⒆觽兊膸兔?，還可以讓他稍微睡幾個(gè)小時(shí)。

那時(shí)家里重點(diǎn)供老大讀書，希望他做個(gè)文化人，所以老大1968年才學(xué)這門手藝。老二是兄弟里學(xué)得最早的，老三其次。爸爸對(duì)老二最放心，他的砌灶功夫一絕。對(duì)老八倒一直沒怎么看好，大概是老幺比較“慣著”。

廚子舍的清真宴分四道：壓桌(風(fēng)味小吃)、扣菜、湯菜、炒菜。道道不同，做法復(fù)雜。清真菜選料很嚴(yán)。且清真宴以流水席著稱，回民不沾煙酒，25分鐘就能走一桌?？兆雷钜坏?，講究上菜快，否則廚子臉上無(wú)光。所以要想勝任這行需要手藝十分過硬才行，要不幾百?gòu)堊煸谀堑戎?/p>

舍崇祿對(duì)孩子的學(xué)藝要求極為嚴(yán)格，學(xué)不過8年不能出師。從切肉學(xué)起，舍增泰還記得父親拿塊肉邊切邊給他講：那部位在哪，怎么吃。好比牛身上的白板肉不行，到了羊身上叫黃瓜條，卻是比里脊還好的肉。學(xué)切肉也得學(xué)一陣，然后再學(xué)做小吃、砌灶、配料，最后才能學(xué)炒菜。此外還要學(xué)宗教和民俗方面的知識(shí)，舍增泰光砌灶就學(xué)了四五年——有人學(xué)了一輩子手藝都不會(huì)砌灶。

1976年，舍增泰第一次跟爸爸跑事，那時(shí)還只是打下手，沒覺得困難，只是新鮮。后來(lái)跑得多了，每次都趕下了班去，7點(diǎn)鐘就去做準(zhǔn)備，干到夜里2點(diǎn)，遇到周末，第二天早上睡會(huì)兒覺，5點(diǎn)起來(lái)接著干到晚上11點(diǎn)。慢慢就感覺這活太辛苦了，隔三差五還總挨爸爸訓(xùn)，舍增泰心里覺得委屈。

做山藥卷時(shí)，需要將山藥蒸熟，把皮刮破了哪怕只有一個(gè)小黑點(diǎn)，爸爸都說(shuō)不行。有時(shí)偷懶少一道程序，以為爸爸發(fā)現(xiàn)不了，誰(shuí)知他一眼就看破。

后來(lái)孩子們逐漸成熟了，舍崇祿開始鍛煉他們，一般只坐鎮(zhèn)指揮，讓孩子自己弄。70年代初后，兄弟三個(gè)開始單干，頭一次是去宣杏胡同的金家，那家是做玉器行的。老二舍恒泰還記得很清楚，辦了7桌。哥三個(gè)一點(diǎn)都不緊張，分工有序，老大負(fù)責(zé)刀功，老二負(fù)責(zé)掌勺，老三負(fù)責(zé)做小吃。當(dāng)時(shí)人家還覺得來(lái)3個(gè)廚子是不是多了，結(jié)果完了覺得物有所值。

舍崇祿曾經(jīng)說(shuō)，這門手藝也就繁盛到他這一代，讓孩子們學(xué)，一是為了將來(lái)最壞也餓不死，雖然辛苦點(diǎn)，二是為了再給族中人幫幫忙。老大曾表示過想將手藝創(chuàng)新，爸爸說(shuō)你能把我的手藝學(xué)全了就不錯(cuò)了，傳統(tǒng)的都沒學(xué)會(huì)了就去學(xué)外面的，再弄出個(gè)四不像來(lái)。

廚子舍換代

公私合營(yíng)后，舍崇祿就去花市的大眾食堂炒家常菜了，每月領(lǐng)54塊工資，一直到退休。那時(shí)老二已經(jīng)工作，但8個(gè)孩子，還有奶奶，家里經(jīng)濟(jì)狀況還是相當(dāng)緊。舍崇祿的積極性卻很高，他早起晚歸，還教育子女“吃虧是?！?。那時(shí)老北京去食堂吃飯，得先繞到廚房去看看誰(shuí)掌勺，看到是他掌勺，一般都會(huì)放心得多。

舍崇祿平時(shí)在食堂任職，周末偶爾幫人辦事，這種情況到了1960年自然災(zāi)害時(shí)驟然減少，少到一個(gè)月只一回。就是辦事，上桌的菜也是葷素對(duì)半。一家一個(gè)月只有半斤油，起碼得攢十幾家才夠辦一次事。白米面也是，都得從嘴里慢慢卡出來(lái)，那時(shí)生活相當(dāng)緊。

1961年老大結(jié)婚，家里辦事，即使那么困難的時(shí)候，也沒下30桌。

經(jīng)歷過總寫檢查成天開會(huì)的日子，舍崇祿為孩子立下了死規(guī)矩，他一再說(shuō)，“夠吃夠花得了，政策老變，別開館子，但手藝必須得會(huì)?！彼?，即使兄弟仨能單干了，也都是有一搭無(wú)一搭地兼著做，沒想過開門臉，而且各自的工作也不錯(cuò)。老大在中學(xué)教書，老二在礦冶研究院當(dāng)焊工，老三在中央人民廣播電臺(tái)做技術(shù)，老八在豐臺(tái)鐵路局售票。

舍崇祿60多歲還一直做，直到一次到德勝門幫人做了一次，回來(lái)就得了腦中風(fēng)，很快就半身不遂了。

之后，他大多數(shù)的客戶都找第五代辦事，說(shuō)明他們的手藝過關(guān)，被承認(rèn)了。

改革開放后，大棚的買賣又開始復(fù)蘇，兄弟幾個(gè)的手藝在丟掉的邊緣又撿了回來(lái)。那時(shí)連外行都開門臉做買賣了，舍家還是堅(jiān)持做流動(dòng)大棚。只是那時(shí)的排場(chǎng)不能和解放前比，一般都十五六桌，哥三個(gè)能輕松拿下。

漸漸的，新式主持人代替“茶房”，四合院越來(lái)越少，沒地方砌灶了，有時(shí)鍋都搭到街上。

1998年，北京平房及胡同陸續(xù)拆遷后，吃大棚的更少了?，F(xiàn)在有時(shí)還辦辦白事，一般在清真寺，都是老熟人，也就10桌左右。紅事很少了，遠(yuǎn)郊區(qū)的還有。90年代時(shí)一個(gè)月還有兩三次，到了如今，一年有五六次就算多了。現(xiàn)在每次做，哥幾個(gè)還很興奮，至少對(duì)于他們來(lái)說(shuō)是種樂趣，但也有些發(fā)憷，畢竟年紀(jì)越來(lái)越大，熬不動(dòng)了。

大棚：從傳統(tǒng)到現(xiàn)代

“跑大棚”對(duì)于回族人來(lái)說(shuō)特別重要，因?yàn)楸旧砣ψ有?，辦事是除了宗教聚會(huì)外熟人聚會(huì)的最佳時(shí)機(jī)，所以凝聚力特別強(qiáng)。而且以前回族還是本族內(nèi)通婚比較多，所以這種聚會(huì)還是姑娘相親的重要時(shí)刻。

隨著北京老城區(qū)的大面積拆遷，大家都住得分散了?！艾F(xiàn)在也沒以前做事講究了”舍增泰說(shuō)。

前些時(shí)，花市清真寺辦筵席，掌灶的正是廚子舍。300教友，30桌的大場(chǎng)面，舍家許久沒做。

而23年前，也是要辦圣會(huì)來(lái)到這里。父親在一旁坐鎮(zhèn)，兄弟四個(gè)忙得不開交。

“仿佛是昨天的事”，舍增泰感嘆。大家還是老流程，提前一天來(lái)做準(zhǔn)備，屋里堆滿了切好的肉。大哥也來(lái)了，在一旁默默地為弟弟們打著下手。

買材料還得上牛街，別的地方不行，選擇面也小。“賣東西的還沒自己懂，我知道哪塊肉好，怎么做好吃。”舍利泰說(shuō)。

一家人從早上9點(diǎn)一直忙到凌晨。第二天早上5點(diǎn)沒到，就趕去寺里。

傳統(tǒng)大棚一般在室外，大鍋和吃客離得不遠(yuǎn)，廚子舍砌起8個(gè)眼的大鍋，烤、炸、煮、燉、蒸、燜一起來(lái)，有條不紊，保質(zhì)保量。食客剛聞到出鍋的菜香，耳邊隨即聽到廚子上菜的吆喝聲，然后就著熱氣騰騰動(dòng)筷。

此時(shí)，搬到室內(nèi)的大棚，食堂在南頭，食客在北頭。雖然有寺里20幾號(hào)人給廚子舍打下手，上菜還是慢。只聽到舍利泰不斷喊服務(wù)員快點(diǎn)來(lái)端菜，“10桌一起上不能空桌”。廚房里，雖然用著專業(yè)煤氣灶，舍恒泰還是不適應(yīng)，“煤氣根本達(dá)不到這旺度，氣都從管道里來(lái)那能有多足，反映到菜的口味上就是該旺的旺該煨的煨！”

來(lái)參加筵席的都是教友，老人居多。爆肚湯上來(lái)，有老人點(diǎn)頭叫好。末了還問服務(wù)員能否將剩的點(diǎn)心打包。年輕人吃完則抹抹嘴起身就走。一些故人轉(zhuǎn)到廚房與廚子舍打招呼，“十幾年沒見了，趕明兒還上我家辦事去吧”。

天下沒有不散的筵席，但喜愛它的人心沒散。

廚子舍的今天

舍崇祿跑了一輩子大棚，人緣特別好。1986年他去世時(shí)，從崇文門到回民公墓這段路，很多人送。有不知情的人還以為是哪兒的干部出葬，卻不知就是個(gè)普通的廚子。

90年代前，舍家人在清真寺、回民飯莊、賣牛羊肉的副食店一提廚子舍，對(duì)方馬上就問崇祿是你什么人？可見他的知名度。

家里幾個(gè)孩子的終身大事也都和父親舍崇祿有關(guān)，老三與老伴第一次吃飯，是到他的食堂。那時(shí)老伴還不知情，只見一個(gè)胖胖的大師傅總出來(lái)問菜夠不夠，口味如何。兩夫婦至今還對(duì)此段念念不忘，記憶深刻，回憶起來(lái)笑容滿面。

老二的媳婦是滿族人，家里是吃俸祿的，也是因?yàn)榻?jīng)常請(qǐng)舍崇祿給家里辦教席，你來(lái)我往多了，就促成了這么段婚事。老八也是這樣，媳婦家里是開小吃店的，也是深知舍崇祿人品甚好，信得過舍家。

父親舍崇祿去世后，舍增泰慢慢對(duì)這門手藝的認(rèn)識(shí)加深了，他開始想怎么能把這門手藝發(fā)揚(yáng)光大。

他從報(bào)紙上看到崇文區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)的事，感到機(jī)會(huì)千載難逢，“哥哥們對(duì)這個(gè)比較平淡，認(rèn)為就是生活中的事，我認(rèn)為這是一種文化”。他申辦了一年才辦下來(lái)，成天寫材料，老往文化館跑，幾萬(wàn)字的材料都是手寫，全靠自己的記憶。答辯時(shí)，10個(gè)專家都通過?！捌渌脒x者都是有門臉的，還是公家的，就廚子舍沒有，還是個(gè)人的?，F(xiàn)在又申請(qǐng)北京的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！?/p>

這段時(shí)間，找廚子舍辦事的人又多起來(lái)了，似有再次復(fù)蘇的征兆。但一家人似乎對(duì)未來(lái)該怎么走并無(wú)明確的打算。老大的孩子今年30多歲了，兩年前向舍增泰表示了要學(xué)藝的決心，這在第六代中是惟一的一個(gè)。

“我得慢慢帶他，還得看他夠不夠資格。不能手藝沒學(xué)到家就讓他出去打著廚子舍的名義。我也是學(xué)了10年才掌灶的，年輕人慢慢來(lái)吧?！鄙嵩鎏┱f(shuō)。

廚子舍家世代不把菜譜寫下來(lái)，150道菜的做法全部記在腦子里。不過舍增泰打算過幾年找個(gè)天平給標(biāo)準(zhǔn)化操作一遍，也給自家留個(gè)繼承下去的新法子。

“材料的價(jià)格升了，菜更難做了，但反而我們這門手藝貶值了?！睆臓敔斈禽叺囊蛔啦酥恍枰奈鍓K錢，到現(xiàn)在辦一桌沒個(gè)七八百可下不來(lái)。舍增泰想不明白其中的原委，“現(xiàn)在找辦事都不說(shuō)價(jià)錢，但你也沒法拒絕，都是人情，這個(gè)年代越活越糊涂了?！?/p>

舍增泰記得父親舍崇祿臨終的一句話:只留手藝不入行。老頭看盡了勤行的苦，要求下一代無(wú)論怎樣，也不能單靠手藝自立門戶。入了行，行運(yùn)時(shí)賺錢，背運(yùn)時(shí)也有個(gè)退路。