炭烤胡椒餅闖蕩夜市

單美云

下午3點(diǎn)，臺(tái)灣的臺(tái)中市逢甲夜市人潮尚未出籠，王志欽已經(jīng)開始擺攤，他在面團(tuán)里加入老面攪拌，“天氣熱，老面要放少一點(diǎn)”。醒面后，他的太太黃雅如將面皮桿開，反復(fù)加入二層油酥，分塊后包入拌好的肉餡，抓上一把蔥包好，沾上芝麻，等待烤餅。

包餅的同時(shí)，烤爐已經(jīng)預(yù)熱半小時(shí)，他動(dòng)作熟練地將餅一個(gè)個(gè)貼在爐上，“貼餅需要技巧，餅皮要壓好貼附在爐上，否則掉下來(lái)，整個(gè)餅就毀了，新手一爐只能貼40個(gè)餅，我最多可貼101個(gè)?！蓖踔練J自信地說(shuō)。

香烤微焦引人饞

烤餅時(shí)，爐溫從180度升到280度，10分鐘后，爐蓋打開，胡椒餅香味四溢。一個(gè)個(gè)飽滿厚實(shí)，烤到微焦的胡椒餅，惹來(lái)路人駐足，一旁賣服飾的鄭小姐忍不住買來(lái)吃，一口咬下說(shuō)：“好燙，好香!”

30出頭的王志欽，做胡椒餅已有8年經(jīng)驗(yàn)，二年前，在臺(tái)中逢甲夜市設(shè)攤，現(xiàn)有二店一攤，月收入132萬(wàn)元，凈利36萬(wàn)元。

看著客人開心地吃著胡椒餅，王志欽咧出憨厚的笑容。他是南投埔里人，初中畢業(yè)后，因?yàn)椴粣勰顣?，白天幫忙家里的自助餐店，晚上念夜校，“開自助餐店，每餐得準(zhǔn)備50道以上的菜色，實(shí)在太累人，雖然家里希望我和哥哥繼承店面，但我不肯，我認(rèn)為，即使做吃的，也要走出自己的路?！?/p>

餅皮肉餡費(fèi)功夫

喜愛面食的王志欽，因?yàn)閻鄢院凤?，特別跑到臺(tái)中跟一位老師傅學(xué)。因?yàn)橛凶霾嘶A(chǔ)，師傅教一個(gè)星期，他就會(huì)做了，但老面拿捏不容易，尤其是夏天天氣熱，老面發(fā)酵快，多少面粉放多少老面，他花了一年時(shí)間才上手。

胡椒餅的餅皮，除了老面難拿捏，油酥也是重點(diǎn)，王志欽說(shuō)：“傳統(tǒng)胡椒餅皮是用豬油做的油酥，雖然香氣夠，但冷卻后，餅皮會(huì)變硬，所以在油酥上，我在豬油外，再加一些植物油，餅烤出來(lái)口感酥脆，即使冷掉，也好吃?！?/p>

王志欽希望以胡椒餅創(chuàng)業(yè)，所以特別下功夫研究餅皮和內(nèi)餡。他說(shuō)：“肉餡用豬前腿肉，肥瘦約四比六，我在絞肉里加了些肉塊，再用醬油、米酒、糖、胡椒粉和蒜泥等腌制48小時(shí)入味，這樣吃起來(lái)口感較好?！焙贩鄣倪x用也很重要，他試過(guò)五六種產(chǎn)地的胡椒粉，最后發(fā)現(xiàn)馬來(lái)西亞的胡椒粉微辣入喉轉(zhuǎn)甘香，最對(duì)味，價(jià)格雖比一般的胡椒粉貴一半，但品質(zhì)穩(wěn)定。

貨柜開店熬出頭

20歲即已成家的王志欽，為了養(yǎng)活妻小，8年前他退伍后，和太太在草屯的馬路旁擺攤，原以為店面很好找，但看了好久就是沒(méi)有人出租，后來(lái)附近的店家告訴他，當(dāng)?shù)亓餍杏秘浌裎菰O(shè)攤，于是他用信用卡貸款100萬(wàn)元，買下貨柜屋裝潢，取名“帝鈞”胡椒餅。

王志欽回憶：“那時(shí)中二高尚未通車，往南投埔里、日月潭等觀光地區(qū)會(huì)經(jīng)過(guò)草屯，整條大馬路上除了烤玉米外，就只有我們賣胡椒餅，所以很多過(guò)路客會(huì)停下車來(lái)買胡椒餅帶走，一個(gè)月最好可做35萬(wàn)元?！?/p>

貸款做生意，還債壓力大，王志欽和老婆幾乎全年無(wú)休，“天氣很熱，烤爐200多度，又沒(méi)冷氣吹，平常我烤餅，我太太做餅皮和包餅，還得帶小孩，有時(shí)脾氣一來(lái)，很容易吵架，還是邊吵邊做生意。有時(shí)小孩在一旁哭鬧，現(xiàn)在回想實(shí)在很辛苦?！?/p>

口碑做出來(lái)后，很多回頭客一次外帶十個(gè)、八個(gè)，生意穩(wěn)定成長(zhǎng)，不到二年時(shí)間，就把貸款全還清。2002年中二高開通后，往南投交通雖然更方便，但草屯不再是必經(jīng)之地，讓他們的生意掉了一半。

夜市入口搶人潮

營(yíng)收變差，王志欽打算另覓他處設(shè)攤，剛好臺(tái)中的逢甲夜市旗艦區(qū)開幕征攤商，房東原建議他在后方的美食區(qū)設(shè)點(diǎn)，但他評(píng)估，美食區(qū)太偏僻，租金雖然僅二萬(wàn)多元，但他寧愿多花二倍多的租金，租人潮較多的入口處。

起初，王志欽也擔(dān)心租金貴，如果年輕人不愛吃傳統(tǒng)的胡椒餅，怎么辦?但由于地點(diǎn)醒目，他想放手一搏。開幕前兩個(gè)月配合促銷活動(dòng)，營(yíng)收達(dá)70多萬(wàn)元，蜜月期過(guò)后，業(yè)績(jī)陡降，“最慘時(shí)，一個(gè)月才18萬(wàn)元，我和老婆一天工作15個(gè)小時(shí)，想放棄又不甘心?！?/p>

“有攤商告訴我，每年3～5月是夜市淡季，6月后是旺季，要我再撐一陣子，那時(shí)我剛好買房子，手頭沒(méi)有多余現(xiàn)金，于是我又向銀行貸款18萬(wàn)元，看暑假生意會(huì)不會(huì)好轉(zhuǎn)?！?/p>

王志欽觀察，很多情侶逛夜市，兩個(gè)人邊走邊吃，一個(gè)胡椒餅剛好，于是他取消25元的小胡椒餅，只賣35元胡椒餅，希望增加營(yíng)收；先前的店面沒(méi)裝潢，不留意很容易錯(cuò)過(guò)，他又花十萬(wàn)元裝潢；為搶攻附近上班族的下午點(diǎn)心生意，他再將營(yíng)業(yè)時(shí)間提前一小時(shí)。多管齊下，生意才逐漸好轉(zhuǎn)。

擴(kuò)充新店開加盟

二年前，王志欽投資中科店，主推工業(yè)區(qū)外送，并開放加盟，收取含區(qū)域保證金及設(shè)備費(fèi)用12，8萬(wàn)元。他今年3月在逢甲夜市外圍福興路上設(shè)攤，現(xiàn)直營(yíng)二店一攤，及七個(gè)加盟攤。

入夜了，夜市車水馬龍，人潮喧嘩聲不斷，王志欽說(shuō)：“當(dāng)初沒(méi)接老家的自助餐是對(duì)的，現(xiàn)在爸媽也退休了，原本大家都不看好的胡椒餅，卻越做越旺，證明事在人為?！?/p>

成功關(guān)鍵

王志欽對(duì)食材要求高，從面皮、肉餡和胡椒粉的選用，都有一定的水準(zhǔn)，回客率高，加上地點(diǎn)選在熱鬧的夜市入口處，容易吸引過(guò)路客，是其成功關(guān)鍵。

意見

1、胡椒餅屬傳統(tǒng)點(diǎn)心，立足在搶流行的逢甲夜市，除產(chǎn)品本身，也須注重包裝，目前只有紙袋，可考慮用外帶盒，方便團(tuán)購(gòu)?fù)馑停嵘昝嫘蜗蟆?/p>

2、胡椒餅制作繁復(fù)，產(chǎn)品不易規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，加盟的合約內(nèi)容需詳細(xì)載明原物料需由總店供應(yīng)，以維持加盟品質(zhì)的穩(wěn)定。

(責(zé)任編輯袁紅)