西北發(fā)菜

徐永清

發(fā)菜是藍(lán)藻門、念珠藻目的一種可食用藻類，因其烏黑纖長，狀如人發(fā)，故而得名。發(fā)菜的別名很多，又叫地毛菜、頭發(fā)菜、龍須菜、豬毛菜。它廣泛分布于世界各地的沙漠和土地貧瘠地區(qū)。就世界范圍內(nèi)來講，俄羅斯、蒙古、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里等國，均有發(fā)菜的生長蹤跡；就我國來說，發(fā)菜的主產(chǎn)區(qū)，集中在內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、青海、陜西等地的干旱和半干旱地區(qū)，尤以沙漠地帶為最。

明末清初文學(xué)家李漁在《閑情偶記·飲饌部·蔬食第一》中贊曰：“菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也……浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯(cuò)中所未見?！蔽覈L發(fā)菜的地方雖是很多，若論品質(zhì)，尤以甘肅省山丹縣的發(fā)菜最好，被譽(yù)為“山丹一珍”，堪稱馳譽(yù)中外。發(fā)菜不但是道美味，還具有清熱解毒，理肺化痰，調(diào)理腸胃，降低血壓的諸多良效，是故備受人們的歡迎。

說來有趣，多年前，我曾在西北一帶旅行，行至寧夏銀川，往日昆明軍旅共事的同仁，業(yè)已轉(zhuǎn)業(yè)的戰(zhàn)友，設(shè)宴接風(fēng)。老友多年不見，格外熱情。酒席是水陸美味橫陳，白酒啤酒全來助興。一時(shí)間，推杯換盞，話舊說新，暢快無比。臨近席終，上了兩道菜肴：一是豆腐羹，一是雞蛋卷。這兩道菜肴，讓人看了皺眉。咋的？菜肴之中混雜著不少頭發(fā)，若是三兩根也就罷了，興許是大廚一時(shí)疏忽，這倒可以理解。難以計(jì)數(shù)的頭發(fā)，那性質(zhì)就變了，簡直是成心的惡作。此舉實(shí)在令人不解，令人不快。就這樣兩道菜肴，故友們不僅吃得津津有味，還開心無比，這更讓人疑云滿腹。友人見我遲不舉箸，一時(shí)看出了原委，笑而告知：此物，發(fā)菜！山珍也。發(fā)菜是何等美味？恕我寡聞，未到西北之前，竟不知世間還有這等佳肴。疑慮解除，心中豁亮，自然要品評一番。就豆腐羹來說，發(fā)菜滑爽鮮美；就雞蛋卷來論，發(fā)菜酥脆噴香。一時(shí)吃得盡興，這兩道美味，大多讓我享用了。待我返程，老友李君特意送我兩袋發(fā)菜。您別以為有多大，有多重。這袋僅巴掌大小，一袋只有100 g，可一袋的價(jià)值，達(dá)到200余元。

其實(shí)發(fā)菜生來無味，跟粉絲、海參、鮑魚、魚翅一樣，需要借助其他食材，或是作料來入味，或調(diào)味。烹飪界對食材一直強(qiáng)調(diào)“有味使其出，無味使其入”的主張，否則就像當(dāng)官不作為一樣。無味的食材，這就像畫家在張白紙上作畫一樣，至于畫什么，怎樣畫，這考量的是綜合水平。

發(fā)菜稀有金貴，論做菜肴，幾乎全是配料，好像沒有用于主料的。若有，那簡直是富豪級別了，也是暴殄天物了。是故發(fā)菜入饌，僅是用于點(diǎn)綴，提升品質(zhì)。生活中用發(fā)菜烹制的美味很多，受人歡迎的有：發(fā)菜燴魚肚、發(fā)菜炒魚片、發(fā)菜牛丸湯、發(fā)菜蝦仁湯、釀金錢發(fā)菜、什錦拌發(fā)菜。發(fā)菜還可與其他餡料組合，做成包子、鍋貼、煎餅。發(fā)菜因與“發(fā)財(cái)”諧音，最受粵港澳臺，以及東南亞一帶華人的追捧。就大陸而言，廣東人的春節(jié)美味，無論是酒樓，還是家庭，必備的一道大菜，那就是“發(fā)菜蠔豉燜豬手”。這是一道“意頭菜”（吉利、好運(yùn)之意），發(fā)菜不必說了，蠔豉與“好事”諧音，豬手與“就手”諧音。其意為：發(fā)財(cái)好事，得心應(yīng)手。人們享用的不僅是美味，飽享的更是好彩頭。但愿這道美味，能給廣東人、也給整個(gè)中國人帶來好運(yùn)。

就我的品評與實(shí)踐來說，烹制發(fā)菜菜肴，尤以湯類、羹類的菜品最好。一是有湯水的稀釋，加之有湯水的浮力，發(fā)菜呈漂浮狀，是一根根的，均均勻勻的，清清爽爽的，漂漂亮亮的。若用其他方法烹制，發(fā)菜容易成縷，成團(tuán)，不僅不清爽，更不好看，還給人眉毛胡子一把抓的感覺，菜肴的美感大打折扣。您若是美食家，或是完美主義者，烹制發(fā)菜菜肴，我建議以湯類、羹類最好。

對待美食以及美好的事物，我總喜歡呼朋引伴，共同分享。也喜歡將這些感悟，付諸文字，抒情言志。多年前，我曾用銀川帶回的發(fā)菜，烹制了兩道發(fā)菜主打菜肴，招待同好文友。一為涼拌，一是羹類。涼拌是用金針菜、青紅椒，再佐以發(fā)菜。金針菜泡發(fā)后，切成細(xì)絲，青紅椒亦切成絲，為了與發(fā)菜般配。將這些食材統(tǒng)統(tǒng)焯水，裝盤后，淋入香油、蠔油、醬油、加放白糖，不用丁點(diǎn)味精，調(diào)拌均勻便可。羹則是蟹粉豆腐羹，主料就用蟹粉與豆腐，將嫩豆腐切碎，蠶豆大小，再與蟹肉、蟹黃同烹，起鍋前，再配點(diǎn)發(fā)菜，用于點(diǎn)綴。涼拌發(fā)菜，五顏六色，養(yǎng)眼快心，發(fā)菜則鮮美細(xì)膩，頗有余味。羹類菜肴，蟹粉豆腐，鮮嫩滑爽，發(fā)菜則軟而帶糯，就像充分泡發(fā)，煮熟燉爛的粉絲一樣，還有點(diǎn)發(fā)黏，膠狀似的，跟莼菜相似，頗有品評的趣味。面對美味，同好諸君，不用邀請，不用奉菜，只是箸來勺往。頃刻間，這兩道發(fā)菜美味，便風(fēng)卷殘?jiān)瓢憬鉀Q了。大快朵頤之余，個(gè)個(gè)美得無法言語。

往事歷歷，發(fā)菜雖是好吃，但破壞環(huán)境。我在西北旅行之際，曾見過人們采集發(fā)菜，當(dāng)?shù)厝私凶觥皳Оl(fā)菜”。采集之際，大家或三五結(jié)伴，散兵游勇；或數(shù)十成群，聲勢浩大。人們用鐵耙或竹耙，就像豬八戒所用的兵器，在荒漠草原，劃來劃去，待有收獲，便將雜草去除，小心留下發(fā)菜。生態(tài)本來就脆弱的荒漠，禁不住這樣的折騰。據(jù)說采集100 g發(fā)菜，僅有50元的收入，但要破壞0.67 hm2草場。這草場一旦慘遭毀壞，10年之內(nèi)，沒有任何效益。這無異于竭澤而漁，焚林而獵。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年采集發(fā)菜的收益，不過區(qū)區(qū)幾千萬元，可要修復(fù)這些草場，國家要投入巨巨百億元。這種得失的反差實(shí)在太大，真是得不償失。

現(xiàn)如今，發(fā)菜已列為國家一級野生保護(hù)植物。早在2000年，國家就頒布了有關(guān)法令，要求各地，嚴(yán)禁發(fā)菜的采集、收購、加工、銷售和出口。按理說應(yīng)該令行禁止，但在法令面前，一些人，為了一己私利，仍舊熟視無睹，我行我素。仍在危害當(dāng)代，禍及子孫。記得多年前，著名詩人徐剛先生，曾寫過一篇振聾發(fā)聵的長篇報(bào)告文學(xué)《伐木者，醒來！》，呼吁人們保護(hù)環(huán)境，不要濫砍濫伐。在此我改為“摟發(fā)菜者，醒來！”但存方寸地，留與子孫耕。記得姚明曾在央視做個(gè)一則拒絕魚翅的公益廣告，廣告曰：“沒有買賣，就沒有殺害?！睂Πl(fā)菜來說，沒有買賣，就沒有破壞。

可喜的是，現(xiàn)如今，發(fā)菜可以人工培育。只要培育了發(fā)菜菌種，就像種植蘑菇、木耳、銀耳一樣。這樣一來，既可逐漸大面積推廣，又可保護(hù)環(huán)境，還可滿足部分人群的偏好。這真是往事不堪難回首，愛恨交加說發(fā)菜。