“老北京”春天的野菜宴

舊時，北京窮人家庭除了以干菜、咸菜在青黃不接的初春為主菜外，還要以一些野菜充饑熬過春荒，一直挨到陰歷三四月時大批的菠菜、小白菜兒上市后才算告終。

其實，老北京人素來就有春季吃野菜的習慣，也并不是窮人家庭的專利，即使是有條件吃新鮮菜蔬的宅門兒，也有這種種吃野菜的風俗。

在北京的郊區(qū)以及城根兒或護城河堤坡兒生長有許多野菜，最先能食用的是白蒿、薺菜，而后的柳樹芽兒、榆樹錢兒、棗樹芽兒、花椒葉兒等就可以接著吃了。

白蒿拌豆腐

白蒿的學名叫茵陳或茵陳蒿，屬多年生的草本菊科。嫩莖、葉能人藥，性微寒、味苦，有清熱利濕的功能。

取白蒿二兩去根洗凈，用沸水燙一下，再用涼水浸泡半小時，待苦味漸淡撈出控干水分。用刀將白蒿切成細末，撒精鹽少許腌制。將北豆腐一斤洗凈控干水分，用白拭布包裹攥碎放入盤中，再把腌好的白蒿末撒在碎豆腐上，加香油少許即可上桌，拌勻后食用。

老北京素有“正月茵陳二月蒿”的說法兒，所以吃茵陳一定要在正月里去挖，到了二月就是吃蒿子的節(jié)令，而后就苦得不能吃了。北京正月的西山茵陳可以泡到白干燒酒中，七天后就可飲用這種“茵陳酒”。

薺菜團子

薺菜是一種古老的野菜，亦可入藥。在《詩經(jīng)》中有：“誰謂荼苦，其甘如薺?！笨梢娺h在幾千年前的先民們就有食薺菜的習慣了。

將薺菜洗凈去根，用沸水燙一下，再用涼水浸泡半小時，待苦味漸淡撈出控干水分。用刀將薺菜切成細末，撒精鹽少許腌制，再放香油少許攪拌。放蒸鍋加水鋪上籠屜布，待鍋開后再開始包菜團子。把用溫水攪拌和勻的棒子面(玉米面)放在手心里捏成碗狀，再將薺菜餡填入后雙手揉捏成團放入鍋內(nèi)。蒸約15分鐘后即可出鍋放入盤中，上桌后應佐以醋蒜泥、辣椒糊最為適口。薺菜還可以與豬肉一起做餡，包餃子或大餛飩。如果洗凈生吃，蘸蒜醬或生黃醬的口味也很不錯。

薺菜性涼，有涼血止血之功能，能治吐血、尿血、痢疾以及婦科的崩漏和腎炎等病。

涼拌柳樹芽兒

老北京人素來就有清明時節(jié)上墳掃墓插柳的風俗，此時不免捋幾斤柳樹芽兒吃個鮮兒。最好吃的柳樹芽兒當屬海淀六郎莊的垂楊柳，東直門外護城河邊菱角坑的柳樹芽兒也屬上乘?，F(xiàn)在馬路兩旁的柳樹污染嚴重，又臟又黑的柳樹芽兒絕對不能食用。

一般最好選用垂楊柳芽兒，立柳(旱柳)不但好采摘而且也比較味苦，離河邊近而水分大的柳芽兒口味最好。

先將八兩柳樹芽兒用清水洗凈控干，再用大武火坐煮鍋加清水，待水沸后倒入洗凈的柳樹芽兒冒煮。撈出控后放入冷水中浸泡半小時，待苦味消除，撈出控干水分裝盤。加精鹽攪拌勻后再放香油、醋、蒜泥，如果加花椒油或辣椒油也很好吃。

柳樹芽兒還可以包棒子面菜團子，當然以涼拌口味最佳。榆樹錢兒

現(xiàn)在北京的榆樹不多了，據(jù)說早年在什剎海西邊的李廣橋一帶都是榆樹。城外的雙榆樹到城里的榆樹館，從這些地名中就可以得知當年北京曾經(jīng)生長了很多榆樹。

春季的榆樹錢兒是野菜中最好吃的上品，舊時人們?nèi)羰强匆娪苠X兒準會捋下一把來放在嘴里嘗一嘗。剛剛長大的榆錢兒味道甜甜的，而且越嚼越甜。

用榆錢兒可以做棒子面菜窩頭、貼餅子、蒸蜂糕等，它不同于其他帶有苦澀的野味菜。這些食物的制作方法也比較簡單，只需要洗凈加鹽后放在棒子面里蒸貼即可。一般比例是以能與面粘在一起為標準，如果面太多就有些硬，吃起來口感不太好。

有的人講究在做榆錢兒的菜窩頭時加些花椒油或香油，其實用新鮮白棒子面制作不加油鹽只加榆錢兒，吃起來口感會又香又甜。

位于什剎海前海西街恭王府后花園的榆樹錢兒最著名，那里還有北京唯一的花園關隘名為“榆關”，在關前土山上都是生長著幾百年的古榆樹。這里的老榆樹距離池塘較近，所以這里的榆樹錢兒最甜。當年的老王爺每到春天也吃幾塊用自家樹上的榆錢兒和棒子面蒸的蜂糕，據(jù)恭忠親王的曾孫毓繼明先生回憶這種習俗還一直傳到了他們1938年離開恭王府的時候?，F(xiàn)而今您雖然不能吃恭王府的榆樹錢兒，若是趕在春季到那里看看數(shù)十棵高大的榆樹也應屬京城一景。

棗樹芽兒

北京城的棗樹原來也很多，春季吃棗樹芽兒的習俗在城里并不多見，但生活在城根兒或京郊的農(nóng)民們卻有這種習慣。

采摘酸棗樹的嫩芽最為上乘，北京當屬城墻上的酸棗樹最多。京郊以黃土崗、八寶山、老山、石景山以及西山坡地的酸棗樹最好采摘，那里的酸棗芽子較甜而且還能制茶。

用一斤酸棗芽兒洗凈加鹽少許腌制，再加棒子面攪拌，加少許水后放到熱籠屜中蒸制30分種即可出鍋。吃時加醋或辣椒油攪拌，也可待放涼后加豬油蔥花如同炒飯一樣食用。

制作棗樹芽兒茶有兩種方法，一種是炒青，另一種蒸曬。將采摘下來的兩片葉的嫩芽直接用生鐵鍋殺青炒制，前后兩到三番即可。此種方法如同制作綠茶，但無需用茶油潤鍋。再有就是將比較老的棗樹芽片放到蒸鍋中蒸制20分鐘，出鍋后放到笸籮中晾曬，待八成干時用手搓制成團再下鐵鍋烘炒即成。

此兩種棗芽兒茶也因不同種類和不同產(chǎn)地而口味略有不同，一般講酸棗芽兒制作的茶不如大棗樹的嫩芽制作的味烈。

舊時要是到西山或郊區(qū)人家串門，待客時常用棗芽兒茶。到門頭溝或上方山的佛寺道觀中游覽，僧道師父們必然也要以棗芽兒茶來待客。如果用上方山的泉水沏泡，此種茶葉的口感會與其他茶類絕然不同的。

花椒葉兒

在北京的半山區(qū)幾乎家家都有花椒樹，城里或近郊也有種花椒樹做籬笆圈的。一股菜園子的地頭畦埂上也種幾棵花椒樹，為的是防蟲傷菜。在初春之季，花椒的嫩芽剛剛長出，待有四五片葉子時即可采摘。用花椒葉子可以做棒子面菜窩頭或貼餅子，但是最好吃的是裹上白面糊油炸。下面我就向大家介紹一下炸花椒葉，您要能找得到嫩花椒葉不妨一試。

先將花椒葉用清水洗凈控干，再把白面加水攪拌成糊狀。待面糊醒至十幾分鐘后加精鹽少許，把花椒葉放入面糊中。用中武火坐鐵鍋放入花生油一斤，待油熱后把花椒葉三片一組地入鍋。待花椒葉在鍋中定型后即可翻鍋，炸至金黃色即可出鍋入盤上桌。

此種炸花椒葉最好是趁炸得酥脆時食用，這時的口感最佳，若放涼些就不好吃了。

如果用當年的新棒子面貼餅子，豎著在中間拉一刀，在里面抹上一點辣椒糊，再把新炸得的花椒葉夾上。咬一口大嚼之后，您會覺得一面焦，一面軟，中間是辣、成、麻的酥脆花椒葉，吃一口大嚼后的那種口感比吃燉肉還香。

舊日的老北京人在夏季時也有吃洋槐花、棒子肉(玉米秸稈上長的一種蘑菇菌)、葫蘆絲、白薯秧子以及榆樹皮磨制的面，總之可吃的野菜還有很多。直至初夏后，大批蔬菜上市，這時也就沒有什么人常食野菜了。

編輯

馮 嵐