“鎮(zhèn)江三怪”、“揚(yáng)子三鮮”及其飲食文化細(xì)考

枕江而居的鎮(zhèn)江因其獨(dú)特的地理環(huán)境和豐富的魚類資源，讓人感到了鎮(zhèn)江的地利之優(yōu)、鎮(zhèn)江人的口福之美?！版?zhèn)江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

“一水橫陳，連崗三面，做出爭雄勢”和“春江潮水連海平，海上明月共潮生”是古人對鎮(zhèn)江一帶地形地貌的生動描述。鎮(zhèn)江，位于中國兩大黃金水系——長江和大運(yùn)河的交匯處，她山水相連，風(fēng)光旖旎，是一座具有三千五百多年歷史的中國歷史文化名城。

孔子說過，“食不厭精、燴不厭細(xì)”，龍的傳人個個都是美食家。我國有許多地方是因“吃”而聞名于世的，枕江而居的鎮(zhèn)江因其獨(dú)特的地理環(huán)境和豐富的魚類資源，讓人感到了鎮(zhèn)江的地利之優(yōu)、鎮(zhèn)江人的口福之美?！版?zhèn)江三怪”、“長江三鮮”便是逐漸形成的吸引八方賓客的飲食文化資源。

一、鎮(zhèn)江三怪

“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里煮鍋蓋”號稱“鎮(zhèn)江三怪”。這是鎮(zhèn)江人與生俱來的生活習(xí)性，仔細(xì)道來，有著它豐富的文化底蘊(yùn)。

1.香醋擺不壞

香醋擺不壞，道理何在?傳說這是因?yàn)橄愦资怯删剖ザ趴档膬鹤雍谒l(fā)明的。那一年，杜康發(fā)明了釀酒術(shù)，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了個前店后作的小糟坊，釀酒賣酒。他兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時還養(yǎng)了匹馬。一天，黑塔做完了活計，給缸內(nèi)酒糟加了幾桶水，興致勃勃地搬起酒壇子一口氣喝了幾斤米酒，又香又甜的米酒后勁不小，喝下去沒多久，黑塔就醉醺醺地倒在大缸邊呼呼大睡起來。突然，耳邊響起一聲驚雷，黑塔迷迷糊糊睜開眼睛，看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇地指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)21天了，今日酉時就可品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁不見。黑塔大聲喊：“仙翁！仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見、夢中所聞。黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不是喂馬的酒糟與后加的幾十桶水嗎？怎么會是調(diào)味的瓊漿?黑塔將信將疑，其時正覺唇干舌燥，看看缸里的酒糟水是有些不同了，心想喝他一碗看究竟什么味道。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。黑塔將剛才夢中所見一五一十告訴父親。杜康聽了也覺得神奇，一看時間正是酉時，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的“水”，是與往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗嘗，果然香酸微甜。杜康對老翁講的二十一天酉時琢磨許久，終于悟出：二十一日酉時，加起來就是個“醋”字!

后來，這鎮(zhèn)江香醋便成了鎮(zhèn)江名特產(chǎn)。醋擺久了不會變質(zhì)，存放愈久，味道愈加醇香?！跋愦讛[不壞”，便成了鎮(zhèn)江第一怪了。

鎮(zhèn)江恒順香醋已經(jīng)有一百六十多年的歷史，早在1909年即榮獲南洋勸業(yè)會金獎，在海內(nèi)外聲譽(yù)卓著。

根據(jù)國發(fā)[2006]18號文件《國務(wù)院關(guān)于公布第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，“恒順香醋釀造技藝”列入518項(xiàng)名錄之一，這也是江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。恒順香醋生產(chǎn)所用固態(tài)分層發(fā)酵釀造技藝是我國古老釀醋技藝中的精華，在現(xiàn)代中國釀醋業(yè)獨(dú)樹一幟。宋代大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)為官多年，曾留下“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎不二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”的詩句，紫醋是對鎮(zhèn)江香醋既有形又生動的描述。

恒順香醋始終堅(jiān)持采用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，堅(jiān)持傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵釀造工藝，堅(jiān)持各環(huán)節(jié)不使用任何有害化學(xué)物品，全天然制作而成，堅(jiān)持成品香醋長時間存放后再投入市場，保持恒順香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，獨(dú)具色、香、酸、醇、濃五大特色。百年老廠實(shí)事求是、改革創(chuàng)新之路造就了“鎮(zhèn)江香醋擺不壞”的事實(shí)。

2.肴肉不當(dāng)菜

“肴肉不當(dāng)菜”是鎮(zhèn)江第二怪。這里也有一段故事。過去，鎮(zhèn)江城外有爿夫妻老婆店。這天，夫妻倆分頭上街買些糕點(diǎn)茶食，準(zhǔn)備去看丈母娘。丈夫買了四只前蹄，做鹽水蹄子，當(dāng)下酒菜。老婆買了四斤京果粉、京江臍，順便又給專做炮仗的老父親買了包硝。

回到家，丈夫忙著剁蹄子，拿鹽腌，腌著腌著，鹽沒有了，便把老婆買的硝誤當(dāng)鹽腌了豬蹄子。夫妻倆用水泡泡、洗洗，煨爛了，撈起來，盛在瓷盤里冷，準(zhǔn)備自己吃。突然，從門外走進(jìn)一個白胡子老者。丈夫忙上前打招呼：“老人家請坐，今天想吃點(diǎn)什么早茶?”老者似沒有聽見，起身入灶房，指著那盤豬蹄子：“就是這香噴噴的肉。”丈夫與老婆同聲阻攔：“老人家，那是硝過的肉，不能當(dāng)菜的?！崩险叽驍喾蚱迋z的話：“不當(dāng)菜，正好搭茶。我要的就是這硝過的肉。”夫妻倆拗不過老者，只好將肉切塊裝盤，怕有腥味，加了碟醋添了點(diǎn)姜絲，送上了桌。老者一見，連筷子也不用，抓起肉來就蘸蘸醋夾姜絲吃，邊吃邊拿，一下子將一盤子肉吃了個精光。

這老者便是八仙中的張果老，在去瑤池開蟠桃大會途中，經(jīng)過鎮(zhèn)江，被一陣肉香吸引，特從云中飄下，一嘗為快。

夫妻倆起先覺得奇怪，可后來一想才悟出道理，原來，腌這蹄子放了五香八角和大鹽，還要再放點(diǎn)硝，多腌些時間，再好好地泡泡，用慢火好煮，香味才入骨，煮得酥爛好吃呢。

從此夫妻倆就以硝肉出名。后來人們覺得硝肉不好聽，因古人把好吃的肉稱為佳肴，索性就叫肴肉。鎮(zhèn)江目前最為有名的是宴春的肴肉，鎮(zhèn)江的宴春和揚(yáng)州的富春都是乾隆下江南時就有的百年老店，到現(xiàn)在，鎮(zhèn)江的老百姓還是喜歡清早上宴春，帶著貴客和遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親朋好友，泡上一壺茶，放碟姜絲醋，蘸著肴肉吃。這是一種時尚。就這樣，“肴肉不當(dāng)菜”一直傳到了今天。

3.面鍋里煮鍋蓋

“面鍋里面煮鍋蓋”是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。說起這項(xiàng)技藝，其做法并不復(fù)雜：將面粉揉好后搟成薄片，用刀細(xì)切，與一只杉木小鍋蓋一起下鍋煮熟，再在一只竹篾做的漏勺內(nèi)放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等在鍋邊略煮一下，一起撈起放入調(diào)好作料的碗里即可。鍋蓋面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。然而正是這種并不復(fù)雜的煮面方法，被譽(yù)為鎮(zhèn)江人在飲食技藝上的一項(xiàng)創(chuàng)舉。

關(guān)于鍋蓋面的來歷，民間有很多種說法，乾隆和張嫂子鍋蓋面店的故事最為生動……鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴曛校獢?shù)張嫂子伙面店名氣最大。那年，乾隆換了一身衣服，帶了一名隨從太監(jiān)，一路詢問找到這里。隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面! ”張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往鍋里撂，這隨從又進(jìn)來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水倒?jié)L開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆，面鍋里平靜下來。再一開，張嫂子就用竹篾漏勺、長筷子將面條撈進(jìn)碗里。正欲端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)，只聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口! ”張嫂子正欲轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著微服的乾隆竟踱步進(jìn)來，乾隆一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將小鍋蓋錯當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里都不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了?”張嫂子指著那小鍋蓋說：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧! ”

原來，用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，加之杉木的鍋蓋的香味和各種佐料與調(diào)味品，味道更佳。從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

二、揚(yáng)子三鮮

鰣魚、刀魚、河豚是揚(yáng)子江中肉質(zhì)最為細(xì)嫩、味道最為鮮美的三種魚類，人們稱之為“揚(yáng)子三鮮”，它們同生長于海洋，盛產(chǎn)于鎮(zhèn)江一帶，屬長江洄游魚類。

1.珍奇的鰣魚

在鎮(zhèn)江，最有名和最為珍奇的魚當(dāng)屬鰣魚了。長江的鰣魚因其味美，在古代與洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚同稱為四大美魚，歷代被列為貢品。清代吳嘉紀(jì)有《打鰣魚》為證：“打鰣魚，供上用，船頭密網(wǎng)猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護(hù)付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，卻限時辰二十二。”鎮(zhèn)江到北京二十二個時辰與現(xiàn)在的車速相差無幾了。宋代大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)為官多年，曾留下“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，而“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”就不為人所知了，這首詩生動地說明了鰣魚的烹飪之道。還有鰣魚特有的家鄉(xiāng)文化氣息：“莼鱸之思”是人們眷戀故鄉(xiāng)的最佳詞句了。傳說晉代文人張翰在朝為官，因見秋風(fēng)起，乃思吳中莼菜鱸魚膾，向皇帝告假，借機(jī)回家鄉(xiāng)隱居。

在六十年代，我曾有幸吃過一次鰣魚大餐。一天，我和幾個大人一大早趕到揚(yáng)中的鐵匠港，當(dāng)時的鐵匠港以產(chǎn)刀魚、鰣魚、河豚聞名。年產(chǎn)量在數(shù)百擔(dān)以上，刀魚絲、鰣魚絲暢銷日本、東南亞。我們分乘兩條木船，捕魚的船先期離港向江心駛?cè)?，我和另一幫人在燒飯的船上，大伙兒在土制的幾只“缸臥腔”（用瓦或陶做的簡易燒飯工具）上燒水、做飯，單等鰣魚下鍋。大約個把小時，只見前方船上的紅旗一舉，我們的船向江心飛駛而去，兩船相近，但見捕魚船兩邊船幫拖掛著漁網(wǎng)，眾人從漁網(wǎng)里撈出一條條活蹦亂跳的魚來，是鰣魚的順勢剖肚，保留魚鱗、魚鰾和魚鰓，僅除去魚腸，直接下鍋。烹調(diào)好的鰣魚有紅燒、白煨和清蒸三種，加上其他雜魚，大家吃得“鼻塌嘴歪?！贝撕?，在學(xué)校的食堂里曾多次吃過鰣魚段，總覺無味。

宋代梅堯臣有《時魚詩》：“四月時魚躍浪花，漁舟出沒浪為家，甘肥不入罟師口，一把銅錢趁漿牙。”它反映了漁民的疾苦，時魚即鰣魚，罟則指捕魚的網(wǎng)。

鰣魚是江河洄游性魚類，棲于海洋，每年陰歷五、六月間進(jìn)入長江產(chǎn)卵，到九、十月間再回到海中，年年準(zhǔn)時無誤，故又稱時魚。鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其他魚類，所以又稱它“混江龍”，向有“魚中之王”之稱。但又很嬌嫩，一離水面，很快死亡，因此鰣魚難得。“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書?！边@是清著名畫家鄭板橋?qū)堲~的詩贊?，F(xiàn)在的鰣魚由于諸多原因，已長時間不見蹤影，大都只見諸文字，故以此文記之。

2.銀樣刀魚

刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，長約30厘米左右，雌大雄小，體型狹長扁平似刀，是名貴的經(jīng)濟(jì)魚類，因魚體扁而狹長，形狀酷似短刀而得名。

刀魚從立春開始由海入江，逆江而上作生殖洄游。據(jù)《辭海》記載：“春夏集群溯河產(chǎn)卵，形成魚汛，產(chǎn)卵后又返回海中。”長江下游從南京到南通的水道通常是刀魚魚群出入的最佳地段，鎮(zhèn)江處于江河入?？谀习叮囚~群洄游的“黃金水道”，刀魚至此身上的鹽分已基本淡化，同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳。此時的刀魚個大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，它位列“長江三鮮”之首是名副其實(shí)的。鎮(zhèn)江擁有百余公里的捕撈線，春節(jié)一過，漁船競發(fā)，漁人的兜簍里就銀光一片。旺季來時，大街小巷買賣的人，圍者如堵，爭相選購，不亦樂乎!

刀魚的最大特點(diǎn)是細(xì)骨遍布全身。清明前，刀魚細(xì)骨軟如棉；清明后，刀魚細(xì)骨硬如針。刀魚的做法很多，但唯清蒸為上乘。大美食家袁枚對刀魚的吃法極喜清蒸：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳?！庇衷唬骸敖先宋菲涠啻?，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活?！酥^也?！痹秾戇@段話時估計對油炸刀魚的吃法有點(diǎn)百思不得其解。也難怪，潔白柔嫩鮮美無比的刀魚用油把它炸干了，那么鮮嫩的東西怎么可以這樣去做呢?早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質(zhì)量最好。刀魚清洗不需刮鱗，因魚鱗中含有大量脂肪，經(jīng)蒸煮會自動融化，變成一層油。清洗后只須把刀魚切成半只筷長，加上豬油、生姜、黃酒、青蔥等作料蒸煮，便成上等佳肴。吃的時候，只要把刀魚放入口中，像嬰孩吃奶那樣輕輕吮吸，魚肉便能脫離細(xì)骨，既嫩又鮮，清香爽口，令人百吃不厭。若將刀魚紅燒，其味也十分鮮美?！凹缏栒@雪，腮紅新出水。潷從姜桂椒，未熟香浮鼻?！边@是宋朝一位詩人稱贊長江刀魚的一首詩。據(jù)說，三國時期的曹操品嘗了長江刀魚后賜名“望魚”，可見長江刀魚乃魚中極品，口味不言而喻。

“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀?！贝航?，又將逢家鄉(xiāng)刀魚上市的時節(jié)。近年來刀魚的行情是有市無貨，價格飚過千元一斤，盡管這樣的價格，還很難在市場上尋覓，真是“銀樣兒”刀魚。

3.“形殊弗雅，然味極佳”的河豚

曾在鎮(zhèn)江為官的宋代大文學(xué)家蘇東坡題“惠崇春江曉景”畫時，留下幾句膾炙人口的詩句：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！边@是一幅多么美麗、真實(shí)生動的鎮(zhèn)江一帶水鄉(xiāng)的寫照啊，蘇大學(xué)士也告訴了我們河豚上市的最佳時節(jié)和河豚味美的文化氣息：在融融的早春，桃花紛飛、蘆芽尖尖、蔞蒿青青，還有修竹、嬉戲的鴨鴨，在流水之畔煮食河豚，是多么愜意啊。

關(guān)于河豚的食性和藥性的記載自古以來頗為豐富，明代陶家儀《輟耕錄·食品有名》記載：“水之咸淡相交處產(chǎn)河豚，背上青黑，有黃紋，形殊弗雅，然味極佳”，“有劇毒……”河豚味美而有毒性，在我家鄉(xiāng)是壞女人的代名詞。味美而常奪人性命，故又有“拼死吃河豚”的說法，河豚一般也不作為招待客人的菜肴。據(jù)傳，清代揚(yáng)中有一個聰明的縣令處理了一樁有趣的吃河豚致死人的案子：主人請客吃河豚把客人吃死了，客人家屬告到縣太爺那，縣太爺為難了，突然，他計上心來，在案卷上批示：“河豚本非席中菜，明知有毒心中愛，嗚乎哀哉，各自備棺材?！币皇状蛴驮娛乖?、被告心服口服。從此，揚(yáng)中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的慣例，即一餐河豚要多少錢，按人均攤付錢后再吃，出了事，大家吃責(zé)自負(fù)。

民間藝人烹制河豚很講究，有許多祖?zhèn)鞯摹?yán)格的操作規(guī)程，往往由烹制的大師傅先嘗，客人再吃，但終究靠經(jīng)驗(yàn)行事，百分之百的安全是沒有的。燒制分紅燒和白煨兩種，不可少的佐料是竹筍和秧草。河豚最正宗的是“菊黃豚”，現(xiàn)已極少。吃河豚最可口的一塊是魚油，必須經(jīng)豬油炸過再回鍋，往往贈給貴客吃；河豚皮對治胃病有特效，由于煮好的河豚皮上面有刺感，一般反卷著吞吃。而魚眼、魚子、魚卵巢、魚血因含有毒素必須在燒前去凈。據(jù)說，人中毒的癥狀是舌尖發(fā)麻，民間土辦法解毒是喝大糞，靠嘔吐解毒。其實(shí)，河豚毒主要是麻痹人的神經(jīng)系統(tǒng)，中毒極快，當(dāng)人感受舌尖發(fā)麻，為時已晚，如搶救不及時，往往喪命。有人曾經(jīng)對吃河豚的人做惡作?。涸跓玫暮与嗬餅⒁稽c(diǎn)胡椒，做惡作劇的人吃了一點(diǎn)就先喊舌尖發(fā)麻，其他不明真相的人肯定也有感覺，紛紛跑出去找茅坑喝大糞，往往是最精明的人先喝到，由此可見人們對河豚毒的畏懼。有些動物吃了被人遺棄的河豚子，肚子就會脹得鼓鼓的，民間的辦法是用削尖的竹管猛地插進(jìn)其肚子放掉污物。曾經(jīng)有狗吃了河豚子放屁把老百姓的“缸臥腔”放倒了，留下“狗屁倒灶”的俗語。

我吃過不少次河豚，每次都心存恐懼，其味道與想象的也總存差距。人到中年之后，上有老下有小，對生命尤為珍惜，已戒了多年。目前政府是明令禁止吃河豚的，我經(jīng)常勸說左右的人：味美的東西很多很多，不要再“拼死吃河豚”了。