飲食美的內(nèi)涵界定

飲食美這個以往美學未曾給予高度重視的問題成了現(xiàn)代實用美學重要而嶄新的課題。作為一種日益突出的新的審美形態(tài)，飲食美的本質(zhì)是什么，與其它門類美的區(qū)別何在，等等，都需要給予理論上的界定和說明。

飲食美的本質(zhì)

兩千多年來，人們從哲學、文藝學和心理學等不同角度，一直在解釋美、辯論美、探索美，但迄今為止沒有得出一個為美學界各個不同學派所公認的權(quán)威性定義。因此，美的定義和美的本質(zhì)問題被稱為“美學之謎”。但當我們將美學研究的內(nèi)容收縮到飲食這個相對狹小的特定領(lǐng)域時，其本質(zhì)是可以被把握的。經(jīng)過對基礎(chǔ)美學的系統(tǒng)學習，立足對飲食活動內(nèi)容特性的反復(fù)思考，我們認為以馬克思《1844年經(jīng)濟學哲學手稿》及相關(guān)論述為基礎(chǔ)形成的，從人的本質(zhì)規(guī)定性中引申出美是人類社會實踐的歷史產(chǎn)物，從這種意義上人們把美的根源歸結(jié)為“自然的人化”或“人的本質(zhì)力量的對象化”的實踐美學觀，是飲食美本質(zhì)的科學解釋。

實踐之所以構(gòu)成飲食美研究的邏輯起點，正是在于人類飲食實踐活動的對象性特征是形成飲食主客體關(guān)系和物質(zhì)——精神相互作用的根本。在人與物質(zhì)實踐的成果——產(chǎn)品之間，包含了審美關(guān)系的全部規(guī)定。對象化標志著人類有目的的對象性活動的過程和結(jié)果，它使人的本質(zhì)的和能動的力量通過活動的形式向物質(zhì)存在的形式轉(zhuǎn)化。其具體表現(xiàn)在兩個方面：一方面由活動內(nèi)化為主體的心理結(jié)構(gòu)，即從感覺運動方面向意識和思維轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生出人的感官和意識；另一方面外化為客觀外在的物質(zhì)產(chǎn)品，即按一定目的改造了的客體的存在形式，構(gòu)成了人的對象世界。簡而言之，人的本質(zhì)的對象化既包括了人的感官和心理的人化（文化化），也包括了外在自然的人化。

因而，飲食活動作為滿足人的生存需要的手段，使人的飲食需要的滿足過程失去了動物生命活動所固有的那種直接性。而產(chǎn)生了心理映像的對象性，產(chǎn)生了需要的對象性。需要的對象化，就是需要不斷取得滿足自身所需對象的過程，從而也有周圍世界中不斷汲取新的內(nèi)容來充實和豐富了這種需要。這是理解為什么人的飲食需要會超越生理和功利的需要，而產(chǎn)生審美需要的根本原理。具體而言，作為一個完整的人類飲食審美活動單元過程可以簡述為人通過其自由自覺的餐飲生產(chǎn)勞動將其本質(zhì)力量物化到食品中，即按照人的意志改變食品靜的存在形態(tài)，如它的色、香、味、形等。由此，食品成為表現(xiàn)人在餐飲生產(chǎn)勞動時動的過程的載體。對食品的觀照、欣賞實質(zhì)上是人類因在自由的、有意識的餐飲生產(chǎn)實踐中，看到了自己的理想目的向現(xiàn)實方面轉(zhuǎn)化，看到了自己無限創(chuàng)造的能動性，看到了自己的力量、智慧和才能的實現(xiàn)，而引發(fā)其對人類創(chuàng)造力的感嘆，產(chǎn)生了無比喜悅和獲得了精神上的滿足，進一步獲得了勇于創(chuàng)造突破的熱情和力量，而不斷將歷史推向前進，此時也就產(chǎn)生了美和美感。

飲食美的概念

立足于馬克思實踐美學的飲食美本質(zhì)論證，從飲食美的產(chǎn)生過程及其食品呈現(xiàn)的屬性的角度切入，飲食美是指人類在掌握了飲食活動內(nèi)在的客觀規(guī)律，并把它運用到餐飲生產(chǎn)實踐活動中去，達到了人類飲食活動的綜合目的，并表現(xiàn)為生動的飲食造型，而形成的那種具有實用功能與審美功能相統(tǒng)一的食品所具有的美。換句話說，從飲食創(chuàng)造過程的層面來說，飲食美就是司廚者飲食創(chuàng)造所涉及到的一切科學的、道德的、審美的規(guī)律；從飲食創(chuàng)造目的的層面來說，飲食美就是人類通過飲食要滿足的健康的、情感的、社交的需求；從飲食本身的感官要素的層面來看，飲食美就是飲食和諧的顏色、生動的造型、 誘人的香味等感性因素，三者層層相聯(lián)，環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。

飲食真、善、美之間的關(guān)系

在上述概念中實際上涉及到了“飲食活動內(nèi)在的客觀規(guī)律——飲食真”和“人類飲食活動的綜合目的——飲食善”這兩個飲食美學重要概念。與基礎(chǔ)美學中“作為歷史成果來看，真善美是同一客觀對象的密不可分的三個方面。就對象體現(xiàn)規(guī)律看是真，就對象符合一定社會功利目的看是善，就體現(xiàn)人的自由創(chuàng)造的形象看就是美。真善美三者的結(jié)合是以實踐為基礎(chǔ)，因為只有通過實踐客觀規(guī)律才能為一定社會功利目的服務(wù)，也只有通過實踐在實現(xiàn)功利目的中，才能顯示人的自由創(chuàng)造的形象”同理，飲食活動中“飲食美”離不開“飲食真”與“飲食善”，“飲食美”的創(chuàng)造和欣賞同“飲食真”、“飲食善”具有不可分割的聯(lián)系；但又不同于“飲食真”、“飲食善”，三者既不能相互等同，也不能相互取代。因此，實現(xiàn)對飲食美概念深刻把握的關(guān)鍵就在于對“飲食真”、“飲食善”的各自內(nèi)涵及其它們與“飲食美”相互關(guān)系的明晰。

（一）飲食真

美學理論認為，“真”是客體對象的認識價值，是客觀世界內(nèi)在規(guī)律性的反映，是不依賴于人的主觀意識而存在的。同理，“飲食真”，是指飲食活動內(nèi)在的各種客觀規(guī)律，其內(nèi)容主要表現(xiàn)在食物原料之“真”和烹飪工藝之“真”兩個方面。食物原料之“真”是指食物原料的形狀、色澤、氣味、味道、質(zhì)地、營養(yǎng)成分等自然屬性及其在烹飪過程中的變化規(guī)律和具體食品生產(chǎn)的選料規(guī)律；烹調(diào)工藝之“真”而言，是指涉及到原料加工、干貨原料漲發(fā)、掛糊上漿、勾芡、制湯、加熱烹制、調(diào)味等操作單元的整個烹調(diào)流程的食品營養(yǎng)學、飲食衛(wèi)生學、微生物學、生物學、食品化學、物理學以及心理學、工藝美術(shù)等多種學科的綜合性知識。依據(jù)烹調(diào)工藝流程順序以及烹飪工藝構(gòu)成要素的次重等級，烹調(diào)工藝核心之“真”主要包括刀工技藝之“真”、配菜方法之“真”、火候控制之“真”、味的調(diào)和之“真”和造型設(shè)計之“真”五大要素。

（二）飲食善

美學理論認為，“善”是客體對象的實用（功利）價值，也就是人在實踐活動中所追求的有用或有益于人類的功利價值。換句話說，要求客體對象必須符合主體實踐的目的性。同理，“飲食善”是飲食活動的主觀目的、追求目標。飲食活動的目的不僅僅是延續(xù)生命的需要，也不僅僅是出于保健養(yǎng)生的目的，甚至也不僅僅出于贈送或共享等融洽感情的目的，而是一種在體系完善的飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮俗支配下的鄭重的社會活動。因此，它有在解饑止渴之外的更為深邃的內(nèi)涵——營養(yǎng)保健、會親訪友、報上勵下三大基本功利的廣闊范圍，而最終實現(xiàn)調(diào)節(jié)人與人、人與自然、人與社會之間的關(guān)系的終極目標。

（三）飲食美是飲食“真、善、美”的辯證統(tǒng)一

從以上對于“飲食美”定義中以及“飲食真”、“飲食善”的剖析中，我們可以得出：“飲食真”是飲食活動的客觀規(guī)律性，是其科學內(nèi)涵；“飲食善”是飲食活動的主觀目的性，是其社會功利價值；而當飲食活動的合規(guī)律性、合目的性通過對象化在具體可感的、生動的餐飲產(chǎn)品形象上表現(xiàn)出來時，這就形成了“飲食美”。換句話說，在餐飲生產(chǎn)活動中，餐飲工作者必須具備高深的藝術(shù)修養(yǎng)、精湛的烹飪技藝和全面的飲食文化知識，并將其合理而巧妙地運用到飲食創(chuàng)造中，最終創(chuàng)造出能夠表達自身生活的觀感和認識的餐飲產(chǎn)品形象。而世人對飲食美的贊嘆，其實質(zhì)也無不是對餐飲工作者精湛的技藝、高深的藝術(shù)造詣的贊賞和折服。因此，三者關(guān)系可系統(tǒng)概括為：“飲食真”是“飲食美”的基礎(chǔ)，任何飲食美的實現(xiàn)都離不開餐飲工作者對所用的各種物質(zhì)材料自然屬性及各種工藝流程的科學把握；“飲食善”是“飲食美”的前提，飲食善本身就是飲食活動功利價值的代名詞，只有對人體有益有利的飲食，才有可能是“美”的，才會為人們認可。因而，“飲食美”蘊含著“飲食真”與“飲食善”——在“飲食美”中，“飲食真”的純客觀性（飲食活動中系列客觀規(guī)律）被揚棄了，而作為餐飲工作者的智慧形式出現(xiàn)，存在于餐飲工作者對飲食活動規(guī)律的認識和把握中；善的直接功利性（營養(yǎng)保健、會親訪友、報上勵下）被揚棄了，成為間接的功利性（通過飲食審美去實現(xiàn)），成為“飲食美”的潛在因素（圖3-1）?？v觀人類飲食的歷史，傳統(tǒng)飲食活動正是沿著飲食的“真、善、美”的軌跡日益完善、日臻完美的。當今的飲食發(fā)展階段，也并非到了至真、至善、至美的地步，還必須用“真、善、美”的美學理論不斷提高餐飲工作者的的素質(zhì)，弘揚傳統(tǒng)，大膽揚棄，才能人類的飲食生活推向新的高度。