滇南芭蕉飲食文化

張家榮

美麗的芭蕉生長地滇南的廣大地區(qū)，生活在這里的云南各族人民，與芭蕉結下了不解的情緣，創(chuàng)造出了獨具特色的芭蕉飲食文化。

芭蕉小吃

芭蕉是水果，但對西雙版納的傣族人來說，它還能做成特色風味小吃。比如油煎芭蕉，傣語叫做“真桂”，據(jù)說出自看守花果園的波布咪雅（老爺爺與老奶奶）之手。他們是封建領主的花奴，住在一個被江河環(huán)繞的小島上為封建領主種花種果。有一年夏天，大雨下個不停，河水波浪翻涌，無法過渡，老兩口糧食快吃光了，只好暫用水果摻飯，用水果佐餐。有一天做晚飯的時候，波布一邊吃芭蕉，一邊在鍋里加油準備炸魚。油鍋冒煙，咪雅魚還沒弄好，他便急忙把炒鍋端下火塘。由于忙亂，手里的半截芭蕉掉在油鍋里，一陣吱吱響聲過后，芭蕉已被炸黃了，并散發(fā)出一股特殊的香氣。當波布用鍋鏟把芭蕉鏟出油鍋時，咬了一口，沒想到油煎過的芭蕉竟會如此香甜可口。他讓老伴也嘗一嘗，老伴也說:“好吃！好吃!”。聽到咪雅的夸獎，波布把端下的油鍋重新端上火塘，剝了幾只芭蕉切成薄片，一片片放到油鍋里煎熟用來佐餐。從此，傣族人就有了油煎芭蕉的風味小吃。

糯米芭蕉，傣語叫做“毫凍桂”，是以糯米與芭蕉為原料加工的食品。首先，把剛剛開始成熟的芭蕉剝掉皮，縱向切成片；糯米淘洗干凈；芭蕉葉洗凈剪裁成方塊擺好。其次打包，抓一把糯米擺在芭蕉葉片上，在糯米上擺一片芭蕉，再加一把糯米，直到把一只芭蕉所切的片擺完，形成糯米夾芭蕉、芭蕉夾糯米，然后再用芭蕉葉認真包成長方形小包，外用竹篾捆扎，不讓米粒漏出。三是加工，將包好的糯米芭蕉包放在容器內(nèi)加清水浸泡幾個小時，使包內(nèi)米粒充分吸水發(fā)脹、變軟，再放在鍋內(nèi)煮熟或放在木甑內(nèi)蒸熟即可食用。 “毫凍桂”的加工方法，古樸而有特色，是具有民族特色的粽子類食品。包內(nèi)糯米飯帶有芭蕉的香氣、甜味、軟潤適口。糯米飯夾著的芭蕉，甜中夾有糯米香氣。

美味芭蕉花

芭蕉花很具有熱帶風情，西雙版納的傣、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族，都喜歡用芭蕉花做菜，并且形成了系列。這些用來食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它們長在山箐和陰濕溝谷中，假莖和葉片都與人工栽培的芭蕉近似，并一樣能開花結果，只是果實小，果皮內(nèi)密生黑色種子，幾乎沒有可以食用的果肉。所以民間大量采集芭蕉花當作蔬菜食用。野芭蕉花的品質(zhì)，以花剛剛破莖而出的淡黃色圓錐形花色的為最好，其次是掛果以后的紫紅色心形花朵。

芭蕉花最為傣族人所喜愛。他們以它為原料加工的小吃頗多，主要有芭蕉花蘸醬、素炒芭蕉花、肉末炒芭蕉花、包蒸芭蕉花、芭蕉花三鮮湯等。芭蕉花蘸醬，就是把采集來的芭蕉花用火燒或水煮熟透，剝掉外層的老花瓣，用幼嫩的花瓣和剛形成的芭蕉幼果蘸醬菜食用。這道加工方法和食用方法都簡單原始的小菜，據(jù)說是召勐（傣族土司首領）府的女傭首先發(fā)明食用的。傳說有位侍候召勐的女傭，以召勐吃剩的魚肉為食，身體越長越胖，召勐看不順眼，便派她去看守一塊芭蕉園。住在芭蕉園里的女傭，經(jīng)常以野菜佐餐。一天，由于沒有找到野菜，她便砍了一朵剛剛破莖而出的芭蕉花，把它燒熟，蘸著喃咪（一種傣味醬菜）下飯，覺得味美可口。從此，她便把芭蕉花當成蔬菜燒吃煮吃。一段時間后，她又變得苗條起來。召勐到芭蕉園游賞風景時，見此情況，問她吃了什么仙藥。她回答說：“主人啊，這里哪有什么仙藥！如果要有，就是那毫不起眼的芭蕉花！”于是，芭蕉花蘸醬的美味就流傳了下來。

芭蕉花三鮮湯，先將芭蕉花剝?nèi)ネ鈱永匣ò辏磧羟兴?，加少許食鹽揉捏，用清水漂洗去除澀味，用肉湯煮至七成熟時，加入豬肉片或肉末和洗凈切成小段的臭菜，煮熟，加適量食鹽即可食用。這道菜湯，色澤紅、白、綠三色相間，味鮮香可口。

芭蕉花炒狗肉，則是哈尼族蓋新房時的必備菜。其制作方法是，先把芭蕉花用沸水氽一下，再放入冷水中浸泡，除去澀味備用。或者將芭蕉花洗凈切細，放少許食鹽漬片刻，淘洗擠捏，去除澀味。狗肉則切成薄片或剁細備用。炒時先將肉在油鍋內(nèi)爆炒至八成熟，再加入芭蕉花與適量食鹽及其它調(diào)料炒熟即可。這道菜，哈尼族人民多在賀新房時食用，因風味獨特，餐館內(nèi)已普遍用以待客。另外，哈尼族的芭蕉花燉雞，也是哈尼族產(chǎn)婦滋補催奶的佳品。

獨特芭蕉心，芭蕉心潔白如凝脂，很多民族的人喜歡吃，街上也有許多人在賣。它的基本吃法是把芭蕉心洗凈切成片放入清水盆中，用竹筷攪洗，去掉蕉絲，再漂洗干凈。然后與酸湯、四季豆一起燉熟，稱為“芭蕉心燉四季豆”，其酸且醇和，蕉心甜嫩，美味可口。哈尼族有暴腌芭蕉心的吃法，將野芭蕉的幼嫩芭蕉心切細，加上適量鹽巴和稀飯拌和均勻，放入瓦壇內(nèi)腌漬一至兩天，即可食用，味略酸，和暴腌咸菜相似，但更具野趣。

芭蕉葉包蒸與包燒

芭蕉葉包蒸是傣族人用“蒸”的方法烹制菜肴的方式之一。用于包蒸的芭蕉葉一般需用火烤軟或曬軟。比如芭蕉葉包蒸豬肉、芭蕉葉蒸雞等。包蒸豬肉是將豬肉剁碎，和鹽、花椒粉、蔥、蒜、青辣椒、香茅草原調(diào)料一起調(diào)勻，分成若干份，用芭蕉葉包好，放在甑子或蒸籠里蒸熟就可以吃了。這種蒸肉軟嫩，有濃烈的香味。芭蕉葉蒸雞也是傣族的傳統(tǒng)食品，把整雞用刀背敲捶，抹上蔥、芫荽、辣椒、野花椒、鹽等佐料腌制一段時間，然后用芭蕉葉包好蒸熟即可。成品肉嫩鮮美，香辣可口。

芭蕉葉也包“毫棟”，也就是傣族人的粽子。傣族人包粽子，是用被火烤軟或曬軟的芭蕉葉。他們將裁好的芭蕉葉卷成漏斗形狀，往里裝入糯米、花生和肉條等，裝滿后將口包成三角形，用竹篾扎牢，就成為尖角小包。然后用水浸泡一段時間，使包內(nèi)米粒充分吸水發(fā)脹，再放在鍋里加水煮熟即可食用。成品質(zhì)軟、味香，很讓人喜歡。

包蒸芭蕉花，是用芭蕉葉包蒸芭蕉花。先將幼嫩的芭蕉花煮熟，切碎，加食鹽揉捏，擠掉澀水，然后加入蛋和剁細的豬肉蔥花、蒜泥、芫荽和少數(shù)青椒末等調(diào)料拌均勻，最后用芭蕉葉包成方形葉包，蒸半個小時便可食用。

芭蕉葉可以用來包燒。包燒，確切地應當用傣語“并窩”來表達，可以意譯為卷佐料燒烤。它的主要特點，是將眾多的新鮮佐料用于燒烤的肉食，使烤制出來的肉食味道更加鮮美。用“并窩”這種方法烹調(diào)菜肴，可以根據(jù)燒烤的食物種類和人們的食味要求增加各種辛香佐料，借以去腥、調(diào)味、滿足人的味覺要求。這種燒烤食物的方法，別具一格。傣族民間流傳的“并不奪窩，摩不奪佛”（其意為凈烤不及包料烤，焐燒不如煨剁生）這句民諺，就是對“并窩”食品味美可口的贊譽?！安⒏C”主要用于烤肉?！安⒏C”的肉食，最常見的是卷料燒烤牛肉絲、卷料烤雞、卷料烤鮮魚、填料烤黃鱔、卷料烤野味等。烤制方法，一般是將肉加青辣椒、芫荽、大蔥、苤菜、青蒜、香茅草等等涂抹搓揉，使味道進入肉塊，用刀背或木錘反復輕捶，使肉絲松散分離，攤成肉絲片。然后再將青辣椒、芫菜、大蔥、苤菜、青蒜洗凈切末，加入食鹽、味精拌勻平攤在肉絲片上，再將肉絲片卷成一卷，抹上豬油，用鮮香茅草加以捆扎，或者用芭蕉葉包起來，用夾棍夾住繼續(xù)烘烤至肉絲熟透，即可食用。

芭蕉葉炊具與餐具

芭蕉葉是云南南部各族人民的天然炊具。

傣族獵人在森林中，所有生活都離不開芭蕉。吃飯時，用芭蕉葉包燒菜肴，用芭蕉葉煮青苔湯，用芭蕉葉作碗，吃不完的還可以用芭蕉葉帶走。休息時用芭蕉葉墊著，可坐可臥，干凈整潔。

布朗族的卵石煮鮮魚，就是用芭蕉葉作為炊具做成的。布朗族菜肴烹調(diào)方法古樸簡單，具有濃厚的山鄉(xiāng)野地特色。卵石煮鮮魚，一般是用盛器鋪上鮮芭蕉葉代替鍋，以火燒卵石為熱源，以鮮活小魚為原料加工。烹飪時，用芭蕉葉覆蓋盛器底部，裝上清水，把收拾干凈的鮮魚放在水內(nèi)，再將燒紅的卵石，一個接一個地投入水中使水沸騰，將魚煮熟，加點食鹽便可食用。這種魚湯鮮美異常。其加工方式、食用方法都具有天然、返璞歸真的情趣。

景頗族招待客人的酒席，可以做到不用鍋筷碗勺。正如元代李京在《諸夷風俗》中記敘的“食無器皿，以芭蕉葉藉之”。明代《景泰云南圖經(jīng)志》載的“食不用筷”、“捻成團而食之”。這種特別習俗，當今仍可遇到。他們的餐桌就是芭蕉葉，盛飯菜的盤是烤軟的芭蕉葉，吃飯的碗是芭蕉葉，飯菜包成小包，一包米飯，一包菜，極有天然情趣。