披薩之旅

張國立

到意大利不能不吃披薩，尤其是發(fā)源地那不勒斯。最近他們?yōu)榱舜_保優(yōu)良的傳統(tǒng)，鼓吹真正的披薩，還發(fā)特殊的招牌給制作傳統(tǒng)披薩的店。但是什么才是傳統(tǒng)的、真正的披薩呢?其實(shí)就是講究原味，除了面皮要脆、要香之外，使用的材料也以西紅柿、橄欖、起司、火腿、羅勒葉等為主，尤其是西紅柿。

那不勒斯發(fā)起的“為披薩正名”運(yùn)動，最初是擔(dān)心這項(xiàng)傳統(tǒng)的手藝失傳，我倒以為可能是披薩幾乎成了全球性食品，各國有不同的做法，像是美式的更講究材料的多樣化，連鳳梨都用上去；像日式的講究華麗化，加上各種生魚片。如果意大利的披薩受到影響，將來吃披薩就未必要去意大利了，這使那不勒斯的商人很緊張，于是他們一致決定要把這項(xiàng)運(yùn)動發(fā)揚(yáng)光大，免得被鳳梨披薩給壓倒。

我熱愛披薩，曾經(jīng)吃過最棒的竟然是在西班牙的巴塞羅納，位于畢加索美術(shù)館的巷子口。那天，我本來打算離開美術(shù)館就馬上逃亡，因?yàn)楦浇娜藢?shí)在太多了，可是走到巷口一看溫度計(jì)，老天，43度，而公車死也不開來，正等著，突然看到有家餐廳前面大排長龍，我愛湊熱鬧的細(xì)胞一個個跳動起來，走上前去一看，哈哈，披薩店。大熱天的，我吃不下別的東西，披薩則是再熱也可以下咽的。

好不容易排到座位，點(diǎn)的第一個披薩是西紅柿的。我坐在烤爐前，看著老師傅在面皮上抹醬料，把披薩送進(jìn)烤爐。當(dāng)時，我聞到新鮮的西紅柿的香味，胃口大開。果然，披薩送到面前時，西紅柿汁在面皮上仍如同寶石般流動，一口下去，全是素凈的餅味和西紅柿的鮮味，尤其西紅柿和餅混在一起時，那股清涼勁道足以讓我舍棄不倫的念頭。

說著，我又馬上再點(diǎn)一個淡菜披薩。淡菜像是海瓜子，也是連殼放在面皮上便烤，只見淡菜里冒出的汁液在沒被烤于的餅上滾來滾去，吃進(jìn)嘴里盡是海的味道。我的心得是，披薩的材料要新鮮，面皮要香脆。本來我不是西紅柿的狂熱支持者，但是那次之后，我愛上了西紅柿，回到臺北還苦練熬西紅柿醬的本事，成為本人的三大手藝之一，另外兩項(xiàng)是黃金雞湯和叫老婆做菜。地中海的農(nóng)產(chǎn)品有三樣好東西：橄欖、葡萄和西紅柿，這使我對重回那不勒斯充滿期待，我想，披薩的故鄉(xiāng)有更美味的西紅柿醬披薩嗎?

那不勒斯最有名的一家披薩店是Trianon da Ciro，它在1923年開張，中午10點(diǎn)起、晚上6點(diǎn)起，門前排的隊(duì)始終沒斷過，目前的老板已經(jīng)是第四代，光這點(diǎn)就讓我覺得很了不起，更別說幾年前美國《時代周刊》還把它選為全世界最好的披薩。

吃吧。披薩上的西紅柿香味仍然先傳進(jìn)鼻子，上面的摩茲瑞拉起司、蒜片、羅勒葉都很簡單，卻能更明確地吃到面皮的味道，而不像臺北吃到連鎖店的披薩，面皮早被上面亂七八糟——大堆的東西給壓得只成為配角了。這家拿手的是“招牌披薩”，除了西紅柿汁之外，還有包括橄欖、火腿、起司等8種材料包排在面皮上。

接著，我再到另外一家，名為Pizzeria da Michele，歷史有130年，而老板更頑固到只做兩種披薩：有起司的和沒起司的。幸好我已經(jīng)愛上西紅柿而愛起司則起源于盤古開天，否則會排了半天隊(duì)然后進(jìn)去對老板說，我要“氣死”的。我好奇的是，開這家店的兩兄弟一輩子做同樣的兩種披薩會不會煩呢，可是看起來他們好像樂在其中。

那不勒斯的披薩大小都是為一個人可以吃完而設(shè)計(jì)的，大概比我的臉要大一點(diǎn)，平均每個約4歐元?？蓸?瓶要1歐元讓我很心痛。有時兩人分一個披薩都覺得很飽，奇怪的是意大利男男女女都能一個人干掉一個，連小孩也如此，他們真是好肚量。

老實(shí)說，那不勒斯固然是披薩的故鄉(xiāng)(龐貝古城便在旁邊)，其它地方的披薩也未必就不好吃，傳統(tǒng)重要，開發(fā)也重要，像我對巴塞羅納的披薩始終無法忘情。什么時候再去西班牙喲！