喜做素什錦

米　依

雖說像過去那樣，到北京老字號(hào)“稻香村”買半斤、一斤用油紙包著的素什錦，就會(huì)喜氣洋洋的情景早已不復(fù)存在，但素什錦作為一種素食中的美味依然是人們的最愛，它不光好吃，而且有益健康。在大魚大肉把人們吃成高血壓、高血脂等富貴病后，既有葷菜之香又兼素食之益的素什錦仍值得在家里做了慢慢享用。

做素什錦的主料是腐竹，而且一定要選正宗廠家生產(chǎn)的好腐竹，不然的話，一煮就碎爛，這菜就徹底做砸了。我曾經(jīng)為此上過多次當(dāng)，因假冒偽劣的腐竹太多，以致多年未做?，F(xiàn)在食品質(zhì)量好轉(zhuǎn)，又可做了。

先把腐竹用溫水發(fā)開，在開水里焯一下，去掉一些豆腥味。同時(shí)備上發(fā)好的香菇、金針菜、黑木耳，有鮮筍則更好，沒有也沒關(guān)系。

做這菜的好處是，不用起油鍋，只要將全部發(fā)好、洗凈的上述原料一并放入鍋中，中火煮上十幾分鐘即可。關(guān)鍵在于調(diào)料，要先將花椒、大料少許用溫水泡上半小時(shí)左右待用，然后在入鍋煮時(shí)倒入鍋中，這花椒、大料水的味道是做此菜成敗的主要因素，也是人們常說的“怎么我做出來的就不如買來的好吃”的重要原因。等鍋中之物快熟時(shí)，就依次先放糖，糖的多少也看各人的愛好，“稻香村”賣的素什錦，我就嫌甜了點(diǎn)。接著再放鹽，要滴些黃酒，放少許生抽（即色淺味鮮的醬油），放適量的味精或雞精，最后倒入較多的香油稍煮即可。

如果一次做的量大的話，用較大的密封好的容器置于冰箱冷藏室，每次用干凈筷子取之，吃上三五天沒問題，春節(jié)就是做這菜的好時(shí)候，客來隨時(shí)取用。

因?yàn)橛玫氖巧鲜鐾瑯拥牟牧?，所以順便說說做香油素鴨。不過，這時(shí)所用的主料就不是卷起來的腐竹，而是舒展開了的豆腐皮了（薄薄的黃色的那種）。

將鮮筍、香菇、木耳和金針菜都切成碎末，同少許香油一起略炒，再加少量鮮湯、鹽、糖、醬油和雞精，用濕淀粉勾芡，拌成餡料，然后將備好的豆腐皮撕去硬的邊角，包入餡料，再把豆腐皮兩邊都向里卷，折疊起來時(shí)用牙簽別住，用旺火蒸3分鐘左右，放涼后待用或存冰箱。這樣的半成品可以多做一些，因?yàn)槭秤们斑€有一道工序，那就是用香油略煎至金黃，再切塊裝盤，澆上你喜歡的汁料即可。香油素鴨色澤呈金黃，很是鮮嫩，即使是招待客人也是非常有品位有面子的，只是做起來稍麻煩些。

再說素什錦，如果你不愿意多做，現(xiàn)做現(xiàn)吃的話，在前面所說的基礎(chǔ)上，可以在輔料里面加上一些花生米、荸薺丁和芹菜丁，這樣營(yíng)養(yǎng)更全，也更爽口。這些原料盡可自由搭配，多些少些均無妨。當(dāng)然，這是改造了的素什錦，倒也有點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)的意思。