張奔騰：一線管理有乾坤

未到沈陽之前記者印象中55歲的張奔騰大師應(yīng)該早已脫離廚房，不再上灶，不參與廚政，偶爾在徒弟們遇到困難的時候才出來進行技術(shù)指導(dǎo)。可剛到沈陽,記者的看法就遭到質(zhì)疑，“去看看城市酒樓，張奔騰在管理，生意很好?！薄皬埍简v有兩下子，值得采訪?！痹谕袀兊难壑兴档门宸?，看來他從沒離開一線。

張奔騰

中國烹飪大師，飯店與餐飲業(yè)國家一級評委，擅長新派遼菜，精通廚政管理，曾參與和主編《新派遼菜》、《滿漢全席》、《中式烹調(diào)師》、職業(yè)技能培訓(xùn)考核鑒定教材等著作80余部?，F(xiàn)任沈陽假日大廈副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

開酒店不怕鬼

城市酒樓設(shè)在沈陽假日大廈，兩邊是四星級、五星級的大酒店，對面是附帶醫(yī)院的醫(yī)科大學(xué)，地理位置非常好，但開起酒店來卻非常不順，城市酒樓開業(yè)之前這里曾經(jīng)倒閉過四五家酒店，倒閉者總結(jié)原因：怕貴（周邊都是星級酒店，普通食客怕消費太高不敢來，非普通食客直接進星級酒店也根本不來這里）、怕鬼（對面是醫(yī)院，每天都有人死掉，陰氣重，風(fēng)水不好）。

張奔騰不信這些，他認為任何事情都有兩面：“周邊全都是星級酒店恰恰缺少一個中檔酒樓，那我就開一家中檔店，普通食客怕星級酒店貴，正好都到我這中檔酒樓來消費，這個檔次的食客群只屬于我們店；對面是大學(xué)加醫(yī)院不正好給我的店增加了兩萬多客源嗎？人只要還有一口氣不都得需要吃飯嗎？”這就是他的對“貴”和“鬼”的看法，別人看到恐懼，他卻看到希望。

張奔騰接管城市酒樓至今不到三年，現(xiàn)在營業(yè)面積擴大到5000平米，餐位600個左右，每天營業(yè)額達到四萬，生意非?；鸨?。菜品以新派遼菜為主，兼營海鮮、西北菜、粵菜等其他菜系，人均消費60-80元，走的是低價消費、精致服務(wù)路線。

設(shè)營銷部牽制后廚與前廳

張奔騰管理最精妙的地方在于成立營銷部，讓部門之間相互牽制。酒店有一兩個人負責(zé)策劃活動的事情常見，但專門成立營銷部，并委以重任的很少見，張奔騰手下的營銷部除了市場調(diào)查、策劃活動、公關(guān)銷售、監(jiān)督跟進、建立客戶檔案等任務(wù)還有一個與眾不同的任務(wù)就是牽制前廳和后廚。

以前最注重的是前廳后廚之間的協(xié)調(diào)，可是一般的規(guī)律是兩個物體要么排斥要么聯(lián)手，前廳后廚也一樣，要么相互推脫責(zé)任互相傷害，要么連起手來中飽私囊損害企業(yè)，成立營銷部后“三足鼎立”，成為最穩(wěn)固的團體。以前一旦出現(xiàn)食客長時間不來就餐，酒店就要尋找原因，前廳說是菜品口味不好，后廚說是服務(wù)員素質(zhì)不夠，兩個部門互相推脫，難以找到最終原因，最后很可能不了了之，使酒店損失一批食客；但有了營銷部就不同了，食客是營銷部人員請來的，營銷部要始終維護食客的利益，他們會經(jīng)常與食客接觸，發(fā)表的意見完全代表食客的心聲，所以當前廳后廚推脫責(zé)任時以營銷部說法為準，這樣就可以很快找到原因，并及時解決。

營銷部7人7區(qū)服務(wù)一條龍

張奔騰的營銷部現(xiàn)有人員7人，他們把城市酒樓周邊的消費區(qū)劃分成7個部分，每人負責(zé)一部分，他們的主要任務(wù)是每天在自己的責(zé)任區(qū)跑，把自己責(zé)任區(qū)的食客請到城市酒樓就餐。

以各企事業(yè)單位、大商場為重點，每天在不打擾食客的前提下，以發(fā)短信、送宣傳冊的形式跟食客交流，把最近酒店的一系列活動、優(yōu)惠政策、新菜推薦等跟食客講解清楚，如果自己責(zé)任區(qū)的食客連續(xù)20天沒來就餐，就要親自登門詢問原因。

同時，營銷人員還要身兼數(shù)職，從頭到尾為自己的食客跟蹤服務(wù)。從食客訂餐開始營銷部人員就開始跟進服務(wù)，首先充當質(zhì)檢員，檢查廚房訂單前的準備工作，比如菜單中有蟹菜就要親自檢查螃蟹是否完整，菜單是否備注附蟹鉗等；食客一進門營銷人員充當服務(wù)員，親自接待，并引領(lǐng)到預(yù)訂餐位或包間；接下來還要充當點菜師的角色，幫忙給食客推薦幾個特色菜并加以介紹；開餐后繼續(xù)充當服務(wù)員給食客倒第一杯酒，上第一道菜；在整個就餐過程中營銷人員至少要來關(guān)照一次，詢問食客對菜品的反映等等。這樣使食客充分感受到自己受重視的程度，即便是花再多的錢也會滿意。

成立食客美食家俱樂部

張奔騰提倡自己的營銷人員多搞特色活動，就像正在實行的“美食家俱樂部”。美食家俱樂部是城市酒樓營銷部最新策劃的活動，成員20多個，均來自酒店的金卡會員（金卡即存儲卡，食客預(yù)先存入1萬元菜金，用此卡就餐可消費1萬兩千元）和積分達到2000分的食客（按照消費金額兌換積分，每消費1萬元可積100分）。城市酒樓每次推新菜時（一般每月一次）就會邀請美食家俱樂部的會員來品評，根據(jù)他們的意見對菜品進行改進，這些食客是酒樓的重頭消費者，邀他們品評菜品會讓他們感到自己在這個酒店的地位很高，回去后肯定會告訴更多人，用他們的嘴幫酒店宣傳，效果比任何廣告都好，而且他們下一步有什么宴請活動肯定首選城市酒樓，這樣就保證在餐飲的淡季做紅火的生意。

建立詳盡客戶檔案

城市酒樓的客戶檔案除了客戶的姓名、電話、工作單位等等基本資料外，還要注明此食客曾在什么時間在店中舉辦過什么宴請，對服務(wù)和菜品有過什么特殊要求，這樣每當?shù)曛信e辦活動時就可打電話邀請這位食客，并在電話中詢問是否還有以前同樣的要求，并承諾可以滿足這類要求，這樣食客到城市酒樓就餐有種回家的感覺，非常樂意來消費。

200元以內(nèi)服務(wù)員有權(quán)打折

菜品一旦不合食客心意，經(jīng)常出現(xiàn)食客要求打折或者免單的情況，這時最忌兩件事：服務(wù)員不承認錯誤，把菜品端到廚房去找責(zé)任人（食客正好小事化大，要求全餐免單）；服務(wù)員不敢決定，找經(jīng)理來解決（職位越高的人出面對企業(yè)的損失越大，本來可以以換菜解決的事經(jīng)理出面的話最少全餐半價或者全部免單）。

張奔騰說不怕打折免單，就怕食客從此不來。他考察過很多酒店服務(wù)員的解決方法，發(fā)現(xiàn)根本原因在于服務(wù)員沒有權(quán)力，之所以不敢承認、不敢處理都是因為凡事都需要請示；只要服務(wù)員有足夠的權(quán)力他們就可以在最短的時間內(nèi)解決問題。

他給城市酒樓服務(wù)員的權(quán)力是每人每天有200元菜金的打折權(quán)，這樣一旦出現(xiàn)類似菜中有雜物的問題，服務(wù)員就可以及時解決，或換菜或打折都不會超出200元，因為解決比較及時，食客一般也不會再計較，最后再贈送果盤說幾句道歉的話，保證食客下次還會再來，這樣就可以把酒店的損失降到最低。

設(shè)計菜品三原則

城市酒樓的明檔里都是家常原料精致菜，張奔騰說這樣的菜最賺錢。城市酒樓的菜品設(shè)計由張奔騰總策劃，他設(shè)計菜品有三原則：

賺錢：所謂的賺錢不是說隨便給菜品定價，普通的“酸辣土豆絲”定每份30元肯定沒人點，所以菜品既要利潤高又要讓食客說好，這就要用大廚的技術(shù)為菜品提高身價，也就是說要賣技術(shù)賺錢。比如“水炒雞蛋鮮”，這道菜看似非常簡單，就像普通的炒雞蛋，但口感非常嫩，用平時炒雞蛋的方法無論如何也做不出這個口感，因為它是用鮮湯炒出來的，這就是技術(shù)，普通的炒雞蛋每份最多15元，但加入這層技術(shù)每份售價就可提高到22元，食客還覺得非常滿意，這樣的菜才是賺錢的菜。

出菜快：上菜速度非常關(guān)鍵，上菜速度跟不上的菜就不能推，不管是不是曾經(jīng)獲過金獎、特金獎。做菜不怕復(fù)雜，只要能提前預(yù)制就可以，比如“手抓羊腿”，制作起來需要很長時間，但可以大批量鹵熟，食客點時只要入油炸一下即可上桌，上菜速度很快，這樣的菜就可以推。當然，一些燉菜、砂煲需要的時間稍長，只要有好的點菜師正常上菜也不成問題。

原料普遍：現(xiàn)在很多酒店都比較推崇新奇特的原料，把野生**、天然**作為酒店主打，但這些原料要么太貴、要么供應(yīng)不及時，推出這樣的菜品成本非常高，食客還不一定買賬（很多食客懷疑這些原料的可信度），用這樣的原料做菜可能會短期內(nèi)賺錢但絕對不長遠，所以靠得住的還是普通原料，尤其是四季常有的，讓食客每次來都能吃到，這樣也有利于出品穩(wěn)定。

張奔騰提倡遼菜創(chuàng)新，他做的遼菜從原料到調(diào)味甚至盛器都融入了現(xiàn)代流行元素。菜例如下：

美味茄鲞（涼菜）

以前北方傳統(tǒng)的茄干（又叫茄鲞）是傳統(tǒng)遼菜里常用的原料，那是因為以前冬天吃不到新鮮茄子，只能吃茄干，要說營養(yǎng)、口感還是新鮮茄子好，所以張奔騰把茄鲞改成新鮮茄子，加入糟鹵汁，做出一道“美味茄鲞”的涼菜，清涼爽口，糟香回甜，食客反映特別好。具體制作方法：500克茄子去皮洗凈切成丁，入1000克燒至六成熱的雞油（茄子喜油，但試做過程中發(fā)現(xiàn)植物油不夠香，豬油太膩，雞油效果最好，此菜實耗雞油75克，剩下的還可重復(fù)利用）中炸成金黃色撈出瀝油備用。150雞肉切丁，滑油備用。蔥花、蒜片炒香加茄丁、15克糟鹵汁、5克香菇丁、雞肉丁、10克紹酒、5克醬油、5克雞精、50克雞湯小火煨8分鐘至入味，用水淀粉勾薄芡（芡一定要薄，否則吃起來糊口），出鍋裝盤放涼后在冰箱中存放5分鐘，加入炸好的核桃仁、杏仁、腰果、松仁、花生仁、蓮子、板栗拌勻即可上桌。

奶汁菜

奶汁菜就是在調(diào)味的時候加入牛奶、酸奶、三花淡奶等，使菜品回味奶香，賣相也好。因為奶汁菜成品顯得比較高檔，張奔騰就拿最普通的原料來做，使成本最低，但賣價不低，達到菜品利潤最大化。比如“奶汁口蘑燒花菜”、“奶汁蟹塊小窩頭”（詳細制作方法請點擊www.cookee.cn）這些都是用三花淡奶來增加奶香的菜品，只需在調(diào)味的時候加入少許的三花淡奶即可。再如“乳酸魚皮泡菜”，這道菜是通過添加酸奶來增加奶香味，而且利用三文魚的下腳料來做，利潤相當高，整道菜酸甜脆嫩、酥香適口，做法也非常簡單：將三文魚魚皮（三文魚魚皮最適合此菜，其他魚的魚皮炸后口感發(fā)硬）洗凈，加紹酒、鹽、胡椒粉腌漬30分鐘，切成條，沾粉（粉一定要薄，不沾粉的話炸時容易粘連，如果沾的太厚影響成菜脆爽）入燒至五成熱的油中中火炸10-15秒鐘至酥脆撈出，加各種東北泡菜（泡甘藍、泡辣椒、泡菜花、泡胡蘿卜等）、酸奶、白糖拌勻浸泡3-5分鐘上桌即可。

汽鍋酸菜燉烤鴨

南方的汽鍋、北京的烤鴨、東北的酸菜，一道菜融合全國各地多種風(fēng)味，正好烤鴨油多，酸菜喜油，相互結(jié)合口味咸酸，醇香不油膩，利用汽鍋蒸熟，增加菜品風(fēng)味，同時提高檔次，改變“東北酸菜太土氣”的傳統(tǒng)看法。制作方法：水晶粉絲剪斷，用溫水泡至回軟墊在汽鍋底部，上面放一層洗凈的東北酸菜絲，最上面放烤鴨塊，加鹽、花椒、大料、蔥段、姜片，加清湯蓋嚴，上籠蒸30分鐘至熟，直接用汽鍋上桌，配辣椒油、腐乳、姜醋汁即可。

楊建華點評：此菜創(chuàng)意很好，烤鴨如果一次賣不完很難再賣出高價，正好用來做此菜，使此菜利潤更高，建議先把烤鴨飛水，減少煙熏味和油膩感。

城市酒樓新菜展示

荷包蛋燜河蟹

原料：河蟹500克，土雞蛋10個，西蘭花100克。

調(diào)料：詹王豬骨汁5克，姜米5克，香蔥段10克，鹽3克，味精2克，糖5克，花雕酒15克，胡椒粉2克，清水200克，水淀粉10克。

制作：1、河蟹宰殺洗凈，將蟹肉斬塊（殼留原狀）；西蘭花切成10塊，清炒備用。2、鍋放底油，下姜、蔥爆香，加清水調(diào)入豬骨汁，下河蟹煮2分鐘，打入雞蛋，成荷包蛋，加鹽、糖、花雕酒繼續(xù)煮3分鐘，加味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，分裝入10個小碟中（每碟一只河蟹、一個荷包蛋），西蘭花點綴即可。

味型：鮮香清淡。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜雞蛋和河蟹一塊煮可以使雞蛋充分吸收河蟹的鮮味，味道比較好，但成菜速度稍慢；還有一種快速成菜的做法是把荷包蛋先煮好，再跟河蟹一塊煮，但這樣做荷包蛋入味不足，可把煮河蟹的原湯勾薄芡澆在荷包蛋上，起到補味的作用。

荷包蛋搭配河蟹，豬骨汁調(diào)味，做法新，味道清香；裝盤講究，特別適合分餐，顯檔次。

生態(tài)卷牛百葉

原料：白色牛百葉300克，香菜100克。

調(diào)料：自制味汁75克。

制作：1、牛百葉取扇狀面大片，修成長方形，入開水燙5秒鐘，撈出用涼水沖涼，瀝干水分備用；香菜洗凈切段。2、取一片百葉卷入香菜段成百葉卷，改刀成5厘米長的小段，依次方法做好全部百葉卷，裝盤淋自制味汁即可。

味型：香辣脆口。

自制味汁的制作：芝麻醬60克、香油100克、鹽25克、味精30克、糖30克、陳醋20克、生抽15克、姜汁50克、蒜汁50克、老干媽豆豉（打碎）40克、熟芝麻5克、紅油25克攪勻即可。

楊建華點評：此菜創(chuàng)意不錯，但香菜太多口味發(fā)苦，建議牛百葉里面卷入韭黃、紅椒絲、蔥絲等多種原料（洗凈后卷入即可），不但色澤搭配好，而且口味也豐富。

牛百葉卷香菜淋香辣汁，創(chuàng)意新穎，香辣爽脆，賣相好。

水炒雞蛋鮮

原料：雞蛋5個，蟶子肉30克，蝦仁20克。

調(diào)料：青紅椒米2克，洋蔥丁50克，蔥花3克,鹽3克，胡椒粉2克，鮮湯100克，蔥油25克。

制作：1、雞蛋打散；蟶子肉、蝦仁飛水瀝干備用。2、鍋加蔥油，下洋蔥丁炒香，加鮮湯燒開，加鹽轉(zhuǎn)小火，下入雞蛋液，用鍋鏟推勻，待蛋液定漿時放入蟶子肉、蝦仁、青紅椒米、胡椒粉，繼續(xù)燒約30秒鐘，出鍋盛入湯盤，撒蔥花點綴即可。

味型：鮮香軟嫩。

技術(shù)關(guān)鍵：1、此菜忌蛋液粘鍋底，所以必須要經(jīng)過“燒鍋”，即先把鍋燒熱，下涼油，立即倒出再燒熱，再下涼油再倒出，如此反復(fù)最少三次才能保證蛋液不粘鍋底。2、倒入蛋液時要先從四周緩緩向鍋中移動，因為鍋的中部溫度最高，如果從中部先倒入會使蛋液成熟程度不一致，影響口感。3、蛋液下入湯中一般是四周蛋液先定漿，此時要用鍋鏟從四周向中間鏟起已定漿的蛋液，這樣中部未定漿的蛋液自然向四周溢出，當看到四周新蛋液定漿再次鏟起推向中間，如此反復(fù)至蛋液全部定漿即可，最忌從中間向四周鏟。

楊建華點評：此菜看似簡單其實技術(shù)不少，要注意鮮湯的用量，因為雞蛋炒后會出一部分水，所以不要多加，100克鮮湯應(yīng)該沒問題；另外因為此菜是半湯菜，我認為3克鹽味道不足，最少也要5克。

鮮湯炒雞蛋，成品半湯菜，口感特別鮮嫩。