小店家常菜

山椒芋艿仔兔

29元/份成本15元

原料：凍兔柳350克，青筍200克，日本芋頭1袋(20個)。

調(diào)料：紅小米椒20克，香菜根20克，洋蔥20克，蔥節(jié)15克，色拉油25克。

料A：松肉粉5克，食粉3克，生粉5克，雞精、味精各5克，蛋清1個。

料B：野山椒末20 克，老酸蘿卜米75 克，黃燈籠辣椒醬20 克，姜片15 克。

料C：鹽、味、雞精各3克，胡椒粉4克，白糖3克，白醋5克。

制作：1、紅小米椒切圈。兔柳解凍去筋，切成長3厘米、寬2厘米的條形，再改十字花刀，沖凈瀝干水分，加料A上漿備用。2、芋頭加鹽、味精、雞精調(diào)味，放少許小米辣上籠蒸30分鐘后取出。3、凈鍋上火注入色拉油少許，燒熱下料B炒香加入清水，燒開下香菜根、洋蔥、蔥節(jié)熬5分鐘，調(diào)入料C，調(diào)制成酸辣味，打去料渣成酸辣湯。4、青筍切二粗絲炒斷生入盤中墊底。兔柳入沸水汆2分鐘至熟，撈出放入酸辣湯里，小火煮2分鐘，倒在盤內(nèi)，放上炒好的小米椒，撒上蔥花即可。

味型：酸辣口味。

趙洪國點評：此菜屬于味型上的改變，加醋更能遮住兔肉的土腥味，刺激食客味蕾。

石鍋野菌腰花

原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。

調(diào)料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達美醬油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白糖3克，鮮湯20克，淀粉適量，蔥姜水10克，鹽2克，姜、蒜片各5克，味精8克，蔥花5克。

制作：1、豬腰切麥穗花刀，加料酒5克、蔥姜水、鹽、味精3克碼味，牛肝菌、小白菇、珍珠菌用涼水反復(fù)沖洗，再和玉蘭筍、紅椒一起汆水后撈出瀝干水分備用。14寸石鍋入烤箱預(yù)熱。2、鍋放油燒熱，下腰花滑油至熟起鍋。3、凈鍋上火放入色拉油燒熱，下姜、蔥、蒜炒出味，加入蠔油炒香，再放入腰花及牛肝菌、小白菇、珍珠菌、玉蘭筍、紅椒翻炒，烹料酒，用味達美醬油、味精、胡椒粉、白糖等調(diào)好味，加鮮湯勾芡起鍋，盛入石鍋中即可上桌。

味型：咸鮮滑嫩。

燒鍋茶樹菇火會豬尾

日售：30多份

亮點：茶樹菇和豬尾巴結(jié)合的新川菜，口味非常好。

原料：豬尾巴500克，鮮茶樹菇450克，五花肉絲50克，鮮花椒18克。

調(diào)料：鹽2克，味精6克，白糖2克，雞精5克，辣妹子醬25克，高湯600克，黃燈籠泡椒醬8克，辣原牌干鍋油8克，蔥姜片各5克，料酒5克，泰椒片適量，老干媽5克，料油或者辣油10克。

制作：1、豬尾巴洗干凈，入高壓鍋內(nèi)的醬湯（川式白鹵水加入糖色和紅曲粉調(diào)制而成）壓25分鐘至紅亮，撈出剁小塊。2、茶樹菇洗干凈，入五成熱的油鍋中火炸干香。3、鍋留底油，下五花肉絲、蔥姜片炒香，下辣妹子醬、干鍋油、黃燈籠辣椒醬、老干媽炒香，下茶樹菇翻炒均勻，加入料酒、高湯、鹽、味精、白糖、雞精、料酒調(diào)味，燒開，倒入燒鍋內(nèi)，把豬尾巴擺在上面，將鮮花椒、泰椒片跑油后撒在上面，淋燒熱的料油或者紅油，點火上桌即可。

味型：干香回辣。

注意:最后淋料油不要太多，否則會發(fā)膩。

京魯脆皮腸制作/宋華軍售價26元日售10份

亮點：大腸兩面皆脆，做法挑戰(zhàn)傳統(tǒng)。

主料：大腸頭1000克，蔥絲80克，黃瓜條50克，蔥伴侶醬50克，小餅10張。

調(diào)料：鹵水1份，脆皮水1份，花生油1000克（實耗30克）。

制作：1、將大腸頭（一定要粗的）改40厘米段洗凈熱水汆至斷生，順長剪開一側(cè)腸壁，內(nèi)壁打一字花刀（劃斷肉筋，防止卷曲）用竹篦夾好（防止豬腸加熱卷曲）入鹵水中鹵熟。2、將大腸蘸干水分，掛脆皮水用風(fēng)扇吹20分鐘至表皮干燥。3、鍋入油燒至六成熱將大腸炸至棗紅色皮脆時撈起。4、將大腸改條放在蔥絲墊底的盤中呈馬鞍形，上桌時帶蔥伴侶、黃瓜條、小餅即可。

鹵水：高湯5000克，廣東米酒150克，生抽600克，家樂鮮露400克，雞汁50克，鹽200克，味精20克，老抽100克，八角5克，白芷3片，小茴香3克，十三香15克。

脆皮水：白醋200克，大紅浙醋100克，麥芽糖100克調(diào)勻即可。

糯香美人蟶 售價：26元制作/邱憲林

亮點：將一半蟶子殼內(nèi)放蟶肉，另一半放調(diào)味蒸好的糯米，一起食用，思路新穎。

原料：竹節(jié)蟶350克，糯米250克。

調(diào)料：海鮮醬20克，美極鮮10克，麻油5克，雞精5克，鮮味王3克，白糖3克。

制作：1、將糯米泡1小時瀝干水分，用調(diào)料拌勻，上籠蒸15分鐘，取出做成圓柱形待用。2、選用大竹節(jié)蟶飛水2分鐘取出去沙線，連殼擺在盤中，再將1中制好的糯米坯放在另一半殼上。3、上桌后可將飛水的嫩蟶肉用筷子按入糯米坯中，食用即可。

味型：咸鮮略醬香。

粉蒸茄干

制作/徐德順 售價：28元

原料：茄干400克，火腿片150克，自制米粉200克，火腿油（火腿上的肥油）粒50克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，豬油50克，黃酒20克，糖3克，蒜片10克，干辣椒5克。

制作：1、將茄干在清水中浸泡3-4小時，再用流水漂洗半小時（去澀味），瀝水備用。2、熱鍋入豬油，下火腿油粒、干辣椒、蒜片煸香，加黃酒、鹽、味精、糖、胡椒粉調(diào)味后澆在茄干上，加自制米粉攪拌，攤平入蒸箱蒸30分鐘。3、蒸好后取出裝在大碗里，上面放火腿片碼勻再入蒸籠大火蒸6-8分鐘即可。

味型：咸鮮。（也可做成其他味型）

自制米粉的制作：黃豆炒香，磨成粉，加普通米粉拌勻即可（黃豆粉與普通米粉的比例為1：4，加入黃豆粉后味道更香）。

茄干的曬制：長條茄子從中間一開四塊，入開水汆水2分鐘，撈出瀝水在太陽下曬5-6天至九成干，在陰涼通風(fēng)處收藏即可。

蘿卜干蒸乳鴿制作/馬云波

25元/份成本：15元

亮點：鴿子一般炸制或燒制，這里用來蒸制，成菜更鮮嫩，原汁原味。

原料：落地王鴿（此鴿生長期短，肉質(zhì)細嫩）1只（凈重約400克），蕭山蘿卜干200克，發(fā)好的香菇50克，紅棗片50克，高湯250克，肥雞肉塊100克。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，蠔油5克，蔥、姜各5克。

制作：1、先把蘿卜干泡好洗凈，放入肥雞肉塊、高湯及蔥姜等入籠大火蒸15分鐘至透，撈出切筷子粗細的條備用。2、香菇切細筷子條，乳鴿切塊加紅棗片、蘿卜條、香菇條加剩余調(diào)料調(diào)味拌勻擺盤，上籠大火蒸15分鐘熟即可。

味型：鮮咸口味。

武春風(fēng)試制點評：用蘿卜干蒸鴿子，增加鮮味的同時，去掉鴿子本身的土腥味，非常好。

楊建華點評：將蘿卜干減半，適量加入糯米、豆渣或玉米渣等。調(diào)味上只用鹽和蠔油，味道單一，建議加辣妹子醬、老干媽等。